我國水產品加工和流通產業(yè)科技現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

薛長湖，李兆杰

(中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003)

1 水產品保障國家食物安全和國民健康的作用越來越突出

地球71%的表面被水所覆蓋，其中絕大部分是海洋。地球上80%以上的生物生活在水中，這些生活在海洋和淡水中的魚類、甲殼類、貝類及海藻類等水產品又被稱為藍色食物(blue food)，是人類食物的重要來源。

1.1 水產品已成為我國居民膳食的重要組成

2022 年，全球人類水產品的表觀消費量為20.2 kg/人，提供了17%的動物性蛋白。據(jù)預測，2030 年全球水產食品的消費總量將增長15%，達到人均21.4 kg[1]。而到2050 年，來自海洋的食品年產量可能增加2 100～4 400 萬t，比當前產量增加36%～74%，能滿足全球98 億人口全部肉類食品需求增長的12%～25%[2]。因此，F(xiàn)AO 建議，必須保證水產食品的可持續(xù)生產，保障生計、保護水生生境和生物多樣性，推動糧食體系轉型[1]。

新中國成立70 多年來，漁業(yè)發(fā)展取得了舉世矚目的偉大成就，水產品產量和消費量持續(xù)穩(wěn)步增加，在保障食物安全方面發(fā)揮了不可或缺的作用。1950 年，全國水產品總產量僅為91 萬t，“吃魚難”問題在相當長一段時間內十分突出；1990 年，全國水產品總產量達到1 237 萬t，水產品總量開始位居世界第一；2022 年，全國水產品總產量達到6 865.91 萬t，居民人均水產品占有量48.63 kg，是世界人均水平的2 倍，人均消費量近30 kg。水產品成為僅次于豬肉的第二大動物性食品，徹底解決了居民“吃魚難”的問題[3]。

1.2 水產品在保障中國國民健康方面發(fā)揮了重要作用

水產品因生活環(huán)境獨特，不僅富含極易被人體消化吸收利用的優(yōu)質蛋白質，還是維持人類健康所必需的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等ω-3 長鏈多不飽和脂肪酸的最主要膳食來源，在保障居民健康方面發(fā)揮著不可替代的作用，是助推健康中國戰(zhàn)略實施的重要物質基礎。

水產品是實現(xiàn)平衡/合理膳食的重要物質基礎 要維持生命體正常的生理功能，就需要每天能夠足量、均衡地攝入蛋白質、脂肪、碳水化合物、常量元素、微量元素、脂溶性維生素、水溶性維生素及水等必需營養(yǎng)素。缺少任何一種或少量幾種均無法滿足必需營養(yǎng)素的充足、均衡供應。因此，平衡/合理膳食是維持機體正常生理功能、保障健康的重要手段，平衡/合理膳食不僅能最大程度滿足機體能量和營養(yǎng)素需求，也是強化免疫力和生理功能的需要。

平衡/合理膳食可降低心血管疾病、高血壓、結直腸癌、2 型糖尿病的發(fā)病風險。膳食結構不平衡/不合理是導致慢性病發(fā)生的主要危險因素，是中國居民疾病發(fā)生和死亡的最主要因素。據(jù)統(tǒng)計，2012 年，我國成年人由于膳食不平衡導致的心血管代謝性疾病的死亡率為20.8%。在成年人所有膳食因素與估計的心血管代謝性死亡數(shù)量有關的歸因中，比例最高的高鈉攝入占17.3%，水果攝入不足占11.5%，水產品ω-3 多不飽和脂肪酸攝入不足占9.7%[4]。

水產品中含有豐富的優(yōu)質蛋白質、活性脂質、活性多糖、維生素和礦物質等人體所必需的營養(yǎng)物質。相較于畜禽類動物食品，其對平衡膳食營養(yǎng)、維持公眾身體健康具有重要作用。Golden 等[5]對3 752 種動物性食品的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)進行了系統(tǒng)比較，發(fā)現(xiàn)中上層魚類、貝類、頭足類等水產食品中包括ω-3 長鏈多不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B12、鈣、碘、鐵、鋅在內的7 種人體必需營養(yǎng)素的含量均明顯超過牛肉、羊肉、雞肉和豬肉等陸生動物肉。中國營養(yǎng)學會在其發(fā)布的《中國居民膳食指南(2022)》中提出了居民膳食平衡條件下各類食物的推薦攝入量。其中，動物性食品的每周推薦攝入量為：水產品和畜禽肉類各300～500 g、蛋類300～350 g，水產品與畜禽肉類的推薦攝入量比例為1∶1。顯然，水產品與畜禽肉類具有相同的食物地位。

隨著我國居民水產品消費量的持續(xù)增加，水產品成為居民重要的動物性蛋白來源。據(jù)最新調查數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國水產品的實際人均消費量近30 kg，提供了27.3 % 的動物性蛋白質、35.30%的肉類蛋白質，與豬肉相當(豬肉提供了37.3%肉類蛋白質)，成為第二大動物性蛋白來源。魚類、甲殼類和貝類對肉類食物蛋白質的平均貢獻率分別達到25.60%、4.00%和4.40%[6]，為平衡居民膳食結構發(fā)揮了不可替代的作用。然而我國水產品消費地域之間的不平衡現(xiàn)象相當嚴重，中西部地區(qū)水產品消費水平仍遠遠低于東部地區(qū)，以2007 年我國各地區(qū)農民家庭食品消費量為例，水產品消費量最高的5 個省市分別為：上海19.4 kg、浙江16.89 kg、海南15.16 kg、廣東14.31 kg、福建14.18 kg，全部分布在東部沿海地區(qū)，而西部地區(qū)最高的廣西達到4.18 kg,重慶3.13 kg,其他省份水平都很低,西北6 省區(qū)甚至都在0.5 kg 以下[7]。水產品消費的地域性差異非常明顯。

水產品中的EPA/DHA 在預防心血管代謝性疾病等方面發(fā)揮重要作用 多吃魚能延長人類壽命，這已成為人們的共識。目前大量研究表明，吃魚能延長人類壽命主要與其富含EPA/DHA等ω-3 系列長鏈多不飽和脂肪酸有關。1979 年，瑞典學者Dyerberg 等[8]在對生活于格陵蘭島的愛斯基摩人的心臟健康狀況進行研究的基礎上，發(fā)表了一個非常著名的調查報告，認為愛斯基摩人心腦血管疾病發(fā)病率低的原因是從海豹和魚油中攝入了大量EPA/DHA等ω-3 型長鏈不飽和脂肪酸。1994 年，英國相關部門發(fā)表了一項官方研究報告，建議市民每周至少吃2 次多脂魚(總脂含量≥5%的魚類)。美國心臟學會于2002 年也給出了類似建議。很多國家的衛(wèi)生組織都對EPA/DHA 的每日攝入量給出了建議，成年人的最低推薦攝入量均 ≥250 mg/d(表1)。

表1 世界各國推薦的DHA 與EPA 飲食推薦攝入量Tab.1 Recommended dietary intakes of DHA and EPA by countries around the world

在全球范圍內，水產品僅提供了1.4% 的膳食脂肪，但卻是維持人類健康所必需EPA/DHA的主要食物來源[9]。事實上，從人類的膳食結構推斷，水產品可能是大部分民眾補充EPA/DHA等ω-3 長鏈多不飽和脂肪酸的唯一來源[10]。但目前人類從捕撈水產品和養(yǎng)殖水產品攝入的EPA+DHA的總量僅為420 kt/年，平均149 mg/(人·d)[11]，與國際或國家衛(wèi)生組織推薦的攝入量仍有較大差距。

不同的食品原料中，EPA/DHA 存在的型式有所不同。在某些海產品體內，如鳶烏賊卵、鱈魚卵、磷蝦和扇貝精巢中，EPA/DHA 更多的以磷脂型存在；而在部分海產品的內臟中，如秋刀魚內臟和扇貝卵巢等海產品，以及一些海洋藻類中，EPA/DHA 則主要是以甘油三酯(TG) 或者乙酯型存在[12]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，與甘油三酯形式的EPA/DHA 相比，磷脂型EPA/DHA 表現(xiàn)出更多優(yōu)勢：①EPA 和DHA 的生物利用率較高；②具備磷脂和EPA/DHA 的雙重活性；③具有更好的抗氧化穩(wěn)定性。大量的研究顯示，EPA/DHA 磷脂在對成年期慢病、老齡化高發(fā)神經系統(tǒng)疾病的預防及改善等方面具有顯著的營養(yǎng)健康功效。

而據(jù)最新的研究發(fā)現(xiàn)，生命早期組織器官內的DHA 水平影響DNA 甲基化修飾的表觀遺傳，進而影響后續(xù)生命健康，如生命早期膳食中EPA/DHA 缺乏會增加成年后因膳食不均衡所導致的慢病、老齡化高發(fā)神經系統(tǒng)疾病的易感性，生命早期膳食補充EPA/DHA 可顯著改善成年后糖脂代謝紊亂，發(fā)揮神經保護作用[13-14]。

1.3 動物性水產食品的生產消費比陸生動物更可持續(xù)

食物生產是全球溫室氣體產生的主要原因。據(jù)報道，全球食物生產排放了1/4 的溫室氣體，利用了全球一半的土地資源，消耗了全球3/4 的淡水資源。而動物性食品生產又是溫室氣體的主要來源。在動物水產品中，貝類養(yǎng)殖產生的環(huán)境壓力最低，而鯉、鮭鱒、鲇、羅非魚等魚類養(yǎng)殖產生的環(huán)境壓力與陸地環(huán)境壓力最小的雞肉相當[15]。據(jù)預測，增加魚類產量可減少近一半的土地和水資源使用，表明水產品是一種高性能、環(huán)境友好的食品，為人類環(huán)境改善及食物可持續(xù)發(fā)展提供了新的機會[16]。在陸地水土資源約束日漸增大的背景下，向大海要食物，構建陸地和海洋生物資源并重的多元食物供給體系，踐行大食物觀，是保障我國食物安全的唯一出路。

2 我國水產品加工與流通產業(yè)科技發(fā)展現(xiàn)狀

水產品加工是綜合利用機械、物理、化學或生物學等方法，將漁業(yè)生產活動所獲取的水產品進行保鮮加工、食品加工或綜合利用產品開發(fā)的過程，水產品保鮮加工、食品加工和綜合利用構成了水產品的梯次利用體系；而水產品流通則是實現(xiàn)水產品從生產領域向消費領域轉移的主要途徑。水產品加工流通是實現(xiàn)漁業(yè)高質量發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)，對保障水產品常年優(yōu)質安全供應發(fā)揮了重要作用。新中國成立后，通過自主創(chuàng)新、技術引進與消化吸收，水產品加工流通科技持續(xù)進步，產業(yè)快速發(fā)展。目前，已形成了冷凍冷藏水產品、魚糜制品、休閑食品、干制品、罐藏食品、海藻食品、水產飼料、生物制品加工等全世界最完善的水產加工體系和以批發(fā)市場為主體、電商等新型物流模式快速發(fā)展的水產品流通體系。

2.1 水產品保鮮加工技術

新鮮度是決定水產品商品價值的最重要因素。因此，保鮮加工在水產品加工業(yè)中占有極其重要的地位。

水產品保鮮主要以低溫保鮮為主，包括冰溫保鮮(-2～0 °C)、微凍保鮮(-4～-2 °C)及冷凍保鮮(-60～-18 °C)等，最常用的是冰溫保鮮和冷凍保鮮。冰溫保鮮是近海捕撈水產品的船載保鮮、加工過程中保鮮和市場流通過程中最主要的保鮮方法。冷凍保鮮主要用于水產品原料或加工產品的長期貯藏。近年來，隨著水產品冰溫保鮮技術研究的不斷深入，不同形式保鮮冰的應用研究也已展開，主要有流化冰、流態(tài)化干冰、臭氧冰、電解水冰、生物保鮮劑冰等[17-18]。流化冰和流態(tài)化干冰可以實現(xiàn)水產品的快速降溫，而后幾種保鮮冰由于加入了一些殺菌劑或抑菌劑，在快速降低水產品溫度的同時，可以部分殺滅或抑制水產品中的致病或腐敗微生物。微凍保鮮溫度比冰溫保鮮的溫度更低，可更好地抑制微生物生長、內源酶活性和脂肪氧化，延緩其品質劣變進程，但由于溫度控制精度要求高，目前尚未得到廣泛應用。冷凍保鮮是實現(xiàn)水產品長期保藏的主要方法，凍結技術裝備主要以食品加工業(yè)通用的制冷技術裝備為主。食品工業(yè)中常用的平板凍結、流態(tài)化凍結等存在著凍結速度慢等缺點，不適于淡水魚、貝類及甲殼類等易發(fā)生冷凍變性水產品的凍結加工。目前已經開發(fā)出了針對水產品的超低溫冷凍液(超低溫載冷劑、液氮)浸漬式凍結以及流態(tài)化干冰凍結等水產品快速凍結技術[19-21]，并在梭子蟹、中華絨螯蟹、大黃魚、鮑等高檔水產品的冷凍保藏中進行了小規(guī)模的產業(yè)化應用，但凍結成本是限制其在低值水產品中應用的主要因素。為了保持水產品在保鮮過程中的品質，近年來在保鮮水產品的包裝技術與材料、全程質量控制方面也進行了大量技術創(chuàng)新，如通過在傳統(tǒng)包裝材料中添加一定的輔助物來保障水產品品質的活性包裝技術，具有類似檢測、追蹤、反饋等人工智能的智能包裝技術，以及基于物聯(lián)網、區(qū)塊鏈技術的水產品保鮮(包括貯藏、物流)過程中的品質實時監(jiān)控技術等[22]。

2.2 水產品加工技術及裝備

水產品加工依據(jù)加工程度不同，可分為初級加工和精深加工等不同梯次等級。初級加工主要對水產原料進行簡單分級、清洗、去鱗、去頭、去內臟、保鮮、腌漬、調理等初步加工，制品仍保留著原始水產品色香味形等感官特征。而精深加工是指按一定要求改變原材料固有的形體特征或規(guī)格分布，或同時借助某些技術手段修飾而改變其本體品質特征，如魚片、脫脂黃魚、烤鰻、調理食品、水產品罐頭、魚糜制品、魚醬油等。

水產品前處理技術及裝備 中國的水產品加工原料具有品種多、規(guī)格和加工特性(原料形狀、化學組成、質構特性等)差異大等特點。由于在水產品精準化圖像識別與定位、加工機械的精準智能化控制等方面與國外有較大差距，規(guī)?；疤幚砑夹g與裝備研發(fā)難度大。初步估計，在水產品前處理工序，80%左右仍然依賴人工，加工效率較低。目前，國內研發(fā)并投入使用的魚類前處理裝備主要包括彈簧刷去鱗機和臥式多滾筒去鱗機、圓盤刀去頭機和弧形刀去頭機及剖腹機、開背機、開片機、切斷機等設備[23]。在蝦類前處理技術裝備方面，通過對蝦頭胸部的連接力學特性研究，確定了對蝦去頭的位置、方式與方法，掌握了對蝦開背的切割特性，設計了對蝦開背的試驗裝置，研制了對蝦剝殼樣機，但采肉率低、穩(wěn)定性差等問題需要改進[24]。在蟹類前處理方面，建立了滾軸擠壓、皮帶擠壓、真空吸濾等實驗平臺，成功研制了中華絨螯蟹殼肉分離專用設備并應用于實際生產，并對超高壓輔助開殼進行了研究[25]。在貝類前處理加工方面，研制了蛤類清洗分級設備和牡蠣組合式高效清洗設備，可提高清洗效率30倍以上[26]。

水產品干制加工技術及裝備 水產干制品在我國具有悠久的歷史。干海帶、海米、咸鲅魚、扇貝柱、干鮑等傳統(tǒng)水產干制品仍然以日光干燥或熱風干燥為主。近年來，隨著食品工業(yè)干燥技術的不斷進步，真空冷凍干燥、熱泵低溫干燥、微波真空干燥及各種干燥方式的組合干燥等相繼開發(fā)，并應用于小黃魚、干海參、大黃魚等的干燥[27-28]。

水產品殺菌(減菌)技術及裝備 水產品殺菌的目的有兩個：一是罐頭類水產食品的商業(yè)無菌化殺菌，以便在常溫條件下可長時間貯藏，常用熱力殺菌，所采用的殺菌裝備主要為食品工業(yè)中常用的熱力殺菌設備。由于傳統(tǒng)熱殺菌技術加熱時間長，會造成水產食品的質構破壞和營養(yǎng)成分損失。因此，降低熱力殺菌過程中的升溫時間是保持熱力殺菌水產品品質的關鍵。目前，已開發(fā)出了水產品的微波輔助加熱快速殺菌技術，并研制了中試型的微波輔助加熱殺菌裝置，但離商業(yè)化應用還有一定距離。水產品殺菌(減菌)的另一個目的保鮮殺菌，用于減少原料中的細菌總數(shù)，延長其在冷藏過程中的保質期，其中對非熱力殺菌在水產品中的應用進行了大量研究，并顯示出了在生食水產品中的良好應用前景[29]。目前研究的冷殺菌技術主要包括：①超高壓殺菌。主要集中在魚類、蝦、蟹及貝類等水產品的殺菌保鮮，以及脫殼、品質改良、快速冷凍解凍等方面。②輻照殺菌。常用的射線有γ 射線、X 射線和電子束射線等，可運用于冷凍、新鮮或經過加工包裝的水產品，能有效殺滅微生物和寄生蟲，延長貨架期。③高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide，DPCD) 殺菌。DPCD 殺菌技術在水產品的應用研究主要集中在蝦類和貝類。④穩(wěn)定態(tài)二氧化氯殺菌。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯可運用于鮮活的蝦、貝類等暫養(yǎng)殺菌、水產品的保鮮殺菌，或制成保鮮冰用于水產品保鮮中，已經商業(yè)化成功應用。⑤臭氧殺菌。臭氧已被廣泛應用于水產品的殺菌保鮮、鮮活水產品的暫養(yǎng)殺菌或制成保鮮冰。⑥酸性電解水殺菌。酸性電解水(acidic electrolyzed water，AEW)可用于水產品的暫養(yǎng)殺菌及保鮮殺菌，由酸性電解水制成的酸性電解水冰(AEW ice)是近年來發(fā)展起來的一種新應用。⑦生物保鮮劑殺菌。茶多酚、溶菌酶、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸等在水產品中的保鮮效果已進行了大量研究。

冷凍魚糜及魚糜制品加工技術 冷凍魚糜加工是20 世紀60 年代由日本研發(fā)出的一種魚糜保鮮加工技術，冷凍魚糜可以作為戰(zhàn)略儲備肉長期凍藏，以穩(wěn)定市場供應。我國自20 世紀80年代從日本引進冷凍魚糜及魚糜制品加工技術裝備以來，通過不斷創(chuàng)新，加工技術和裝備已和世界先進水平同步。近年來，冷凍魚糜及魚糜制品加工技術與裝備研發(fā)主要集中于以下幾個方面：一是冷凍魚糜原料的拓展。一些低值小雜魚、魷魚及南極磷蝦等資源的冷凍魚糜加工技術相繼被研發(fā)。二是魚糜制品凝膠特性改良。主要集中魚糜凝膠特性機制、魚糜的低鹽凝膠化技術、不同原料魚冷凍魚糜加工工藝的優(yōu)化等[30-31]。

2.3 水產品綜合利用技術

水產品綜合利用是以低能耗、潔凈的生產工藝技術及其系統(tǒng)集成，高效利用水產品資源中的各種功效成分，開發(fā)有益于人類健康且安全的產品，實現(xiàn)水產品經濟效益、社會效益和生態(tài)效益的最大化。對于水產加工副產物及低值魚貝類的綜合利用，最初研究主要集中在魚粉、魚油(包括魚肝油)、魚蛋白等方面。之后研究主要集中在水解蛋白、膠原、明膠、內臟酶制劑、礦物元素提取、高含量及高純度EPA/DHA 魚油制品、軟骨素及生物活性肽等方面。近年來，在低值水產品或水產加工副產物的開發(fā)利用中，現(xiàn)代食品加工高新技術，如超臨界萃取技術、擠壓技術、生物定向酶解技術、微膠囊技術、超高壓技術等均得到廣泛的應用，研制出一大批綜合利用產品。但一些技術仍然存在著二次環(huán)境污染嚴重、產品生產成本高、產品市場競爭力不足等問題。目前，水產品綜合利用裝備主要利用食品工業(yè)、化工工業(yè)及生物制品行業(yè)的一些通用設備。

2.4 水產品流通技術

中國水產品流通模式主要包括批發(fā)商主導、合作社主導、加工企業(yè)主導、超市主導和漁民直銷的流通模式，其中批發(fā)商主導的流通模式最為常見。根據(jù)流通效率的投入和產出評價指標，對各種流通模式進行效率評價，發(fā)現(xiàn)超市主導的流通模式效率最高，而批發(fā)商主導的流通模式效率最低[32]。由于批發(fā)商主導的流通模式存在著流通渠道復雜且冗長、流通過程中品質保持與智能化控制技術缺乏，導致流通效率低下。通過對2008—2016 年水產品批發(fā)市場數(shù)及市場攤數(shù)的變化分析發(fā)現(xiàn)，2012 年以前，億元規(guī)模以上水產品批發(fā)市場數(shù)及市場攤數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢，而2013 年以后，均呈現(xiàn)下降趨勢。說明批發(fā)市場這一水產品流通模式已不適應現(xiàn)代水產品流通業(yè)發(fā)展的要求，需要形成新型的水產品流通模式，使水產品能夠快速流通。

新中國成立以來，水產品加工與流通產業(yè)科技雖然取得了突破性進展，有力推動了水產品加工與流通產業(yè)發(fā)展，但仍然存在以下問題。

大宗淡水魚工業(yè)化加工技術體系尚未形成，導致淡水水產品加工率偏低 我國淡水魚產量接近2 700 萬t，占淡水水產品總量的83%，占我國魚類總產量的76%以上，是我國第一大水產資源，理應成為主要的水產品加工原料。但淡水魚肌間刺多、土腥味重、凍藏后肉質變軟，加工適性差，導致高質化加工技術難以突破。據(jù)統(tǒng)計，2020 年，我國淡水水產品的加工率僅為16.2%，遠低于海水產品58.9%的加工水平。

大宗水產品規(guī)?；c精準化前處理裝備缺乏，水產品加工效率低 水產品原料種類多，單一品種產量超過10 萬t 的種類近70 種，前處理裝備的通用性差，需要研發(fā)的裝備多；不同原料的規(guī)格和加工特性(原料形狀、質構特性等)差異大，水產品精準圖像識別、精準定位、機械智能化控制技術方面與國外有較大差距，水產品規(guī)?；c精準化前處理技術與裝備研發(fā)難度大，需要較大投入；國內雖然在魚類去鱗、剖腹、開片、分割，蝦類開背切割、脫殼，以及蟹類殼肉分離等專用設備的研制方面取得了一定進展，但裝備集成性差，在裝備運行效率、設備穩(wěn)定性、產品浪費率及處理產品的質量品質方面與國外有較大差距。

水產品產后加工流通環(huán)節(jié)損耗率居高不下，對水產品安全供應造成重大隱患 水產品具有易腐敗和易損耗的特性，在產后收儲、加工和物流過程中容易受到環(huán)境影響而損耗。據(jù)第七屆中國農業(yè)展望大會發(fā)布的《中國農業(yè)展望報告(2020—2029)》統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2018 和2019 年，我國水產品損耗分別約為1 045 萬和1 055 萬t，占全部水產品總量的15%以上。以鮮活方式流通與消費是造成水產品損耗率高的主要原因，海水養(yǎng)殖貝類、淡水養(yǎng)殖魚類主要以鮮活形式銷售，損耗率最高。因此，加大水產品?；畋ｕr技術研發(fā)力度，引導國民改善水產品消費習慣，顯著增加加工水產品的消費量，不但可大幅降低水產品損耗率，而且可以集中收集加工下腳料，降低對水產品蛋白資源的浪費，減少非可食部對環(huán)境的影響。

3 我國水產品加工與流通產業(yè)發(fā)展趨勢展望

在全球經濟一體化快速發(fā)展的國際背景下，世界水產品加工業(yè)整體正在向著多領域、多梯度、深層次、低能耗、全利用、高效益、可持續(xù)的方向發(fā)展。利用高新技術實現(xiàn)水產品原料的綠色加工與全利用、水產品消費形式向方便化與功能化發(fā)展、水產品加工過程的機械化與智能化水平不斷提升、水產品冷鏈物流體系的智能化水平不斷提升，成為先進國家水產品加工與流通業(yè)的新趨勢。在國際大趨勢引領下，我國水產品加工與流通產業(yè)將向以下幾個方向發(fā)展。

3.1 水產品加工轉化率將大幅度提升

一是滿足消費者對快捷方便水產食品的需求。據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會水產商貿分會發(fā)布的一項調查表明，無論收入高低，方便快捷、烹飪方便簡單是年輕消費者購買水產品的第一選擇，中央廚房產品將迎來快速發(fā)展。二是滿足水產品加工產業(yè)本身發(fā)展的需求。伴隨著工業(yè)化、城市化的高速發(fā)展，農業(yè)產前、產中和產后的結構會發(fā)生革命性的變革，產后的農產品加工流通業(yè)取代傳統(tǒng)的種養(yǎng)殖業(yè)并成為農業(yè)產業(yè)的主體和支柱，推動傳統(tǒng)農業(yè)向現(xiàn)代農業(yè)快速轉變。三是滿足漁業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的需求。所謂“加工活，則流通活，流通活，則生產興”。通過大力發(fā)展水產品初加工、精深加工和綜合利用的梯次加工體系，統(tǒng)籌推動農產品精深加工與初加工、綜合利用加工協(xié)調發(fā)展，才能顯著延長漁業(yè)產業(yè)鏈、提升漁業(yè)價值鏈，保障我國漁業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

3.2 水產健康食品產業(yè)將會迎來大發(fā)展

中國的保健食品產業(yè)一直處于高速增長的狀態(tài)。據(jù)統(tǒng)計，2004—2019 年，中國保健食品的市場年均增長率超過10 %。而據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局網頁2016 年給出的保健食品數(shù)據(jù)庫分析發(fā)現(xiàn)，用于保健食品的水產保健食品原料共涉及40 種。我國在20 世紀50 年代就建立了魚肝油產業(yè)，水產功能食品產業(yè)有良好的基礎。在21 世紀新階段，我國不僅迫切需要開發(fā)更安全、衛(wèi)生、味美、方便的水產食品，為人類提供更多的優(yōu)質蛋白質，并且還有必要利用水產原料中的生物活性物質開發(fā)出大量可增進健康、預防疾病的營養(yǎng)食品和保健食品；同時，充分發(fā)揮水產品與陸生食品資源“陰陽互補”之健康功效，系統(tǒng)解決“國民健康需求”等重大社會問題，提升國民健康水平。

3.3 水產品加工模式將發(fā)生重大改變

我國的水產品加工業(yè)歷史悠久，腌制(鹽漬、酒漬、發(fā)酵)品、干制品等傳統(tǒng)水產品仍有廣闊的市場空間，低溫(冷藏、冷凍)保藏水產品市場容量巨大，魚糜制品、功能產品(保健食品、生物制品、農用制劑、藥物)等精深加工產品發(fā)展迅速。但傳統(tǒng)水產加工品的安全問題、低溫保藏加工能耗巨大、加工副產物生成的環(huán)境污染等問題都是制約產業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。需要從水產品加工模式上進行創(chuàng)新，才能符合現(xiàn)代水產品加工發(fā)展的需求。

利用現(xiàn)代食品加工技術提升傳統(tǒng)加工水產品的品質 針對傳統(tǒng)水產品存在的加工時間長而存在質量安全的問題，重點開發(fā)真空低溫腌制、低溫組合干燥、加工過程質量安全控制等關鍵技術，提升產品品質，滿足消費者對傳統(tǒng)水產制品的安全需求。

大力發(fā)展水產品新型冷藏保鮮技術 冷凍貯藏是水產品主要的保藏方式，凍結及冷凍貯藏過程需要大量的能量，是水產品加工過程中的高耗能環(huán)節(jié)。隨著水產品現(xiàn)代物流體系的發(fā)展，水產品從生產者到消費者的時間大大縮短，高效的冷藏(非冷凍)保鮮技術可以保障水產品在流通過程中的質量安全。另外，中央廚房、連鎖餐飲、餐飲配送等新型水產品消費模式的出現(xiàn)，也為短時間冷藏保藏的水產品提供了巨大的市場空間。因此，應大力發(fā)展水產速食分割產品(魚片、魚排、魚柳、魚漿、開背魚等精細化分割水產品)的綠色冷藏保鮮技術及基于物聯(lián)網、區(qū)塊鏈的智慧型全冷鏈管理系統(tǒng)，全面解決“最先一公里”和“最后一公里”的冷鏈問題，不僅可以保持水產品的品質，滿足消費者對鮮度的偏愛，而且可以顯著降低冷鏈流通過程及冷凍加工過程中的能量消耗，實現(xiàn)水產品的低碳加工。

大力發(fā)展機械化、智能化水產品前處理及精深加工技術及關鍵裝備 現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，離不開與之密切相關的食品機械設備業(yè)的發(fā)展。水產品加工裝備的機械化、智能化，是水產品加工實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展、保證產品品質、提高生產效率的必然要求。同時，隨著我國老齡化進程的加快，勞動力資源將處于快速減少的狀態(tài)。應重點開發(fā)貝類、海參及海藻等大宗海水養(yǎng)殖產品的機械化收獲裝備；水產品高效深冷凍結技術及裝備；養(yǎng)殖魚類去鱗、去內臟和自動開片機械裝備，蝦類去殼機械裝備，貝類凈化、去殼設備；水產品加工副產物的規(guī)?；锛庸ぱb備；海洋水產品的節(jié)能冷鏈運輸裝備等，形成高效率、標準化的增長方式。

大力發(fā)展生物加工等綠色加工技術 生物加工是實現(xiàn)水產品規(guī)模化高效利用、降低加工過程中能源消耗和污染排放的重要手段。充分挖掘極端海洋環(huán)境中微生物的基因資源，開發(fā)適用于水產品加工的專用酶類，并利用現(xiàn)代生物技術構建適用于水產品生物加工的細胞工廠，是實現(xiàn)品質調控、營養(yǎng)均衡、清潔生產等先進加工技術，減少資源浪費和營養(yǎng)流失的重要途徑。

4 保障我國水產品加工與流通產業(yè)高質量發(fā)展的舉措

我國水產品加工和流通產業(yè)已形成了全世界最完善的產業(yè)體系，在保障食物戰(zhàn)略、健康中國戰(zhàn)略等國家重大戰(zhàn)略的實施中發(fā)揮了重要作用。但我國的水產品加工主要以傳統(tǒng)的干、腌、熏、冷凍加工為主，加工率和資源利用率一直處于較低水平，加工增值效應低，與發(fā)達國家差距較大。因此，必需構建水產品現(xiàn)代生產技術體系和加工流通技術體系，實現(xiàn)水產資源高效利用，保障食物安全戰(zhàn)略和健康中國戰(zhàn)略的實施。

4.1 構建以消費引導加工、加工引領養(yǎng)殖的現(xiàn)代漁業(yè)產業(yè)體系，保障食物安全

過去政府部門一直將豐產作為漁業(yè)發(fā)展的主攻方向，這一措施在解決居民“吃魚難”等方面發(fā)揮了重要作用。但這種政策導向導致人們對水產品加工流通業(yè)在漁業(yè)產業(yè)鏈中的作用認識不足，忽視了水產品加工業(yè)對原料及品質的需求以及加工流通對延長產業(yè)鏈、提升價值鏈的作用，造成部分養(yǎng)殖水產品出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象。因此，必須充分認識水產品加工流通業(yè)在現(xiàn)代漁業(yè)產業(yè)鏈中的巨大作用，構建集養(yǎng)殖、加工及流通于一體的現(xiàn)代化漁業(yè)產業(yè)體系，形成消費帶動加工、加工引領漁業(yè)生產的良性發(fā)展機制，保障漁業(yè)高質量發(fā)展及食物安全。

4.2 構建水產品梯次加工利用技術體系，保障水產品安全優(yōu)質供應

水產品具有易腐敗和易損耗的特性，在產后收儲保鮮、加工和流通過程中容易受到環(huán)境影響而損耗。因此，應重點突破水產品自動化采收貯運、綠色保鮮、在線分級分選、質量品質調控等農產品現(xiàn)代化加工共性關鍵技術，構建水產品產地保鮮加工、規(guī)模化適度加工、高效精深加工與副產物綜合利用的梯次加工技術體系，實現(xiàn)水產資源的全利用，保障水產品安全優(yōu)質供應。

4.3 構建水產品功效成分的精準加工技術體系，助推建康中國戰(zhàn)略實施

水產品來源的功能性脂質、蛋白肽、多/寡糖在預防/治療心腦血管代謝性疾病、增強腦功能、提高機體免疫力、優(yōu)化腸道菌群等過程中的健康功能已被科學研究和流行病學調查所證實，并逐步達成共識，并被開發(fā)成保健食品、生物制劑及藥品等系列功能性產品。利用水產品營養(yǎng)功效因子開發(fā)營養(yǎng)食品、功能食品已成為發(fā)達國家的發(fā)展重點。日本獲批的水產功能性食品約占功能性食品總數(shù)的22%，但中國在水產品來源的功能成分的基礎理論研究與精準加工關鍵技術開發(fā)方面，與發(fā)達國家存在一定差距，水產功能食品僅占功能性食品總數(shù)的9%，水產食品原料在營養(yǎng)健康食品方面的發(fā)展空間巨大。因此，應在對水產品原料的營養(yǎng)功效因子種類、含量、分布、組成、結構和活性等進行系統(tǒng)研究的基礎上，突破以生物活性為導向的功效成分高通量篩選、高效制備、活性穩(wěn)定、精準遞送、精準配伍等關鍵技術，構建水產品功效成分的精準加工技術體系，開發(fā)系列營養(yǎng)健康產品，助推健康中國戰(zhàn)略實施。

（作者聲明本文無實際或潛在的利益沖突）