誰才是鹵肉界“王者”？

韋婧

在中國人的飲食文化中，豬肉受到特殊偏愛是一個不爭的事實。在美食家袁枚的《隨園食單》中，把豬單獨列為《特牲單》：“豬用最廣，可稱廣大教主。宜古人有特豕饋食之禮，作特牲單?！必i肉是十分重要的肉食來源，雖不比牛肉的矜貴、羊肉的膻香，但細(xì)細(xì)咀嚼，當(dāng)伴著肥美脂香的豐盈肉汁在舌尖流轉(zhuǎn)，總讓人欲罷不能。

縱觀中國各大菜系，都有以豬肉為主料的代表菜，煎、炒、烹、炸、爆、燒、溜……勤勞又富有想象力的廚師根據(jù)自身所處的地域，因地制宜以豬肉為原料創(chuàng)造了無數(shù)美食。而若論街頭小吃，將豬肉以鹵的方式呈現(xiàn)，更是別有一番風(fēng)味在其中。

鹵肉作為鹵食當(dāng)中的一種，還是有很多區(qū)別于其他鹵食的特點，比如說它是一種現(xiàn)撈鹵，可以和其他食材一起放在鹵水中，現(xiàn)吃現(xiàn)撈，能保證第一時間吃到熱的。山東當(dāng)?shù)乇容^有名的鹵肉，當(dāng)屬濟南把子肉、濟寧甏肉、滕州大肉，雖說名字取得不一樣，但相似的模樣極易混淆，那么到底哪一種才是最正宗的呢？

濟南人最愛的把子肉，一片長條大肉，五花三層、濃油赤醬，泛著油亮的紅光。一口咬下去，牙齒先觸到微微發(fā)焦的豬皮，那是一種富有彈性的抵抗。再一大口，肥瘦相間的肉塊緩緩釋放出咸香的醬汁。如果再吃上一口浸透了肉汁的米飯，五花肉的醇香、大米的香甜，會讓你忘了一切食禮，一心只想埋頭空盤。

在行家眼中，重約40公斤的豬最適宜做把子肉。太大的豬，肉容易老，口感過于肥膩；太小的豬，肉又太嫩，香味和嚼勁易不足。有了合格的豬，還要精選腹部的肉，截面就像“丹霞地貌”的紋理。在清理好豬皮后，就可以掄起大刀將肉切成每片厚約小半寸，長不到一拃，寬約兩寸。

最初，切好的肉要用大明湖周邊的蒲草捆起來再下鍋，這樣不僅能吸收植物的清香，還可以保持形狀完整，肥肉和瘦肉熟爛之后仍可以把在一起，“把子肉”得名于此?，F(xiàn)在，大多小店改用棉線來代替，但講究的老字號依然堅持用蒲草。

捆好的肉下熱油鍋炸一下，去除多余油脂，再轉(zhuǎn)入大鐵鍋大火燒湯燉肉。講究的把子肉做法是不用鹽，只用優(yōu)質(zhì)的醬油調(diào)味，加上花椒、八角等調(diào)料，燉至酥爛即可出鍋。剛出鍋的把子肉，到底有多饞人？肥而不膩、瘦而不柴、軟爛香糯……再多的形容詞也抵不上吃一口來得真切。

和濟南把子肉組成“黃金CP”的主食是“好米干飯”，這里的“干飯”特指撈飯，因蒸制過程中去掉了部分淀粉和糖分，口感粒粒分明、干爽勁透，最適合拌上肉湯大口吞咽。而濟寧甏肉也是“五花肉+米飯”的搭配，卻多了一些“藥膳”的風(fēng)味。制作時，許多店家選用白芷、肉桂、肉蔻、香葉、甘草等中藥調(diào)味，然后再加以鹵制。

初次見到這個“甏”字，很多人因為讀錯而鬧了不少笑話，雖然是形聲字，但這個字卻讀bèng，通俗地講就是一種盛放食物的甕類陶器。顧名思義，甏肉就是用甏烹制和盛放的肉，相傳這種美食與梁山好漢聚義有著重要關(guān)系。

據(jù)傳，北宋末年，八百里水泊梁山成了好漢們的聚義之地。隨著梁山名氣漸大，投奔而來的英雄劇增，普通炊具做飯量少且慢。廚房伙計無奈之下用腌咸菜的大甏充當(dāng)炊具，用干柴引火，細(xì)燉大塊五花肉。雖不是山珍美味，也沒有精雕細(xì)琢，然大塊吃肉、大口喝酒，已是賽神仙般逍遙快活，越發(fā)彰顯出梁山英雄的豪邁氣概。

至元代，京杭大運河貫穿濟寧，濟寧以雄踞運河中部的地理優(yōu)勢，吸引著各地商家。南方的大米從水路運往北方，當(dāng)時人們便將甏肉與米飯同食，融合南北之風(fēng)味。流傳至今，甏肉的選料更加精細(xì)，又增添了幾種特別的菜：面筋肉丸、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶和用許多佐料調(diào)拌的青椒、茄子、油菜等，這既豐富發(fā)展了甏肉干飯，又更加適應(yīng)了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。故而，此小吃在濟寧至今火爆。

而這大片的鹵肉到了滕州地界上，便成了“大肉”。滕州大肉，是用五花肉在鐵鍋里鹵成的，當(dāng)?shù)厝藢⒅c手搟面相配，獨具地方特色。與甏肉相似，現(xiàn)今的大肉，也配有醬豆腐卷、醬海帶卷、醬雞蛋等，全憑吃面客人的喜好，自由選擇。在滕州，你隨便走進一家面館，都可見人人皆大口吃面、大塊吃肉、大碗喝湯，皆呼呼有聲、汗如雨下，盡顯山東人的豪爽本色。

這里，不得不說一說，吃大肉手搟面配備的下飯小菜。當(dāng)?shù)氐牡曛髅刻於紩㈦缰坪玫?、翠綠的雪里蕻放在一個大瓷盆里，邊上是一摞小碟子，供客人隨吃隨夾。此外，還會準(zhǔn)備一個石蒜臼子，旁邊放一些蒜瓣、辣椒。常有客人將兩者放在石臼里搗成泥狀，拌在面條里，這樣吃起來，才辣香可口。

無論是把子肉店、甏肉干飯鋪，還是大肉手搟面館，對于當(dāng)?shù)匕傩盏娜粘碚f，都是食堂一樣的存在。如果幾天吃不到，就感覺渾身不自在。所以，無論白天還是晚上，這些街頭店鋪里總不乏食客。干活累了，吃幾塊膘肥汁濃的鹵肉，補充體力、解解饞；遇到不順心的事了，要點散白酒，和熟悉的老板聊聊天，煩心事也就煙消云散；懶得做晚飯，打包帶走，再來幾個配菜，老味道總不會讓人失望……

而若論誰最正宗，誰又是山東鹵肉中的“王者”？還得食客親自走上當(dāng)?shù)亟诸^，去品一品、評一評。

編輯/郭曉娟

As a type of pot-stewed food， pot-stewed meat can be put into brine together with other ingredients， and taken out in the eating process， which enables you to eat hot food. Shandong’s well-known pot-stewed meat includes Jinan bazirou， Jining bengrou， and Tengzhou darou. They have different names， but look similar. Thus， they can be easily confused.

The Jinan people’s favorite potstewed meat bazirou is a long slice of pork belly with thick oil and sauce， which appears glossy. Jinan bazirou goes best with staple food “Cooked Rice”， which tastes grainy and chewy， and has a superb flavor when being mixed with broth. Jining bengrou also has a combination of “pork belly+ rice”， but is added with some “medicinal food” flavors. In the cooking process， many restaurants use Chinese medicinal materials to season the meat before marinating. However， in Tengzhou， such a large slice of meat is known as “darou”. Tengzhou darou is made of pork belly， which is stewed in an iron pot. The natives serve it with handmade noodles. It is filled with local characteristics.

In the local people’s daily life， restaurants featuring bazirou， bengrou， and handmade noodles with darou are equivalent to dining halls. No matter in daytime or nighttime， these street restaurants are always crowded with diners.

Bazirou is one of Jinan’s traditional snacks. It is fat but not greasy， lean but not dry， with a mellow taste， and thus popular among diners.