貯藏條件對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響

程小雪，袁永俊*，胡麗麗，邱 鵬，陳海風(fēng)，豆劍偉，董思楊

（西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

貯藏條件對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響

程小雪，袁永俊*，胡麗麗，邱 鵬，陳海風(fēng)，豆劍偉，董思楊

（西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

檸檬烯和芳樟醇是花椒調(diào)味油中體現(xiàn)花椒芳香的兩種主要特征成分，其含量的多少直接影響花椒調(diào)味油的感官品質(zhì)。為提供花椒調(diào)味油加工和貯運(yùn)的理論依據(jù)，研究貯藏條件對(duì)低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油、中溫萃取花椒調(diào)味油及高溫淋油花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響。結(jié)果表明：避光、低溫貯藏可減少花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失，花椒調(diào)味油的制備工藝顯著影響檸檬烯和芳樟醇在避光、低溫條件下的貯藏效果，中溫萃取花椒調(diào)味油在避光、低溫條件下貯藏效果最好，低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油、高溫淋油花椒調(diào)味油則貯藏效果較差，其檸檬烯和芳樟醇的損失主要集中在貯藏的前15 d。

花椒調(diào)味油；檸檬烯；芳樟醇；貯藏條件

花椒（Zanthoxylum bungeanum）在我國主要分布在四川、陜西、山西等地區(qū)，具有很大的市場(chǎng)商業(yè)價(jià)值和開發(fā)前景[1]，花椒不僅是食品工業(yè)和餐飲行業(yè)廣泛使用的調(diào)味料，而且還具有一定的藥用價(jià)值[2-8]。

圍繞花椒深加工已開展廣泛深入的研究，內(nèi)容涉及椒中風(fēng)味物質(zhì)的成分解析[9-14]、花椒風(fēng)味物質(zhì)的功能[15-19]和花椒中風(fēng)味物質(zhì)的提取等，花椒中風(fēng)味物質(zhì)提取方法主要有有機(jī)溶劑浸提法、水蒸餾法（水蒸氣蒸餾、微波輔助蒸餾、同時(shí)蒸餾萃取和微波輔助-同時(shí)蒸餾萃?。?、微波提取法（無溶劑微波萃取、改進(jìn)的無溶劑微波萃?。?、超聲波輔助萃取法、超臨界CO2萃取法、改良的亞臨界CO2提取法等[20]，所得產(chǎn)物可用作醫(yī)藥原料、香料或加工為調(diào)味品如花椒調(diào)味油等。除采用上述方法先提取花椒中風(fēng)味物質(zhì)再調(diào)配加工花椒調(diào)味油外，用植物油直接提取花椒中風(fēng)味物質(zhì)而獲得花椒調(diào)味油則是當(dāng)前我國花椒調(diào)味油的主要加工方法，主要包括高溫淋油法、中溫萃取法和低溫（常溫）壓榨法。

花椒的麻味和芳香是衡量花椒調(diào)味油質(zhì)量的重要指標(biāo)，以花椒素為代表的鏈狀不飽和脂肪酸酰胺是花椒的主要麻味成分[21]，貯藏條件對(duì)麻味成分的影響已有相關(guān)

報(bào)道[22]；芳樟醇和檸檬烯不僅具有重要的生理功能，更是體現(xiàn)花椒芳香的兩種主要特征成分[23]，其含量多少直接影響花椒調(diào)味油的感官品質(zhì)，由于貯藏條件對(duì)花椒、花椒調(diào)味油中芳樟醇和檸檬烯的影響迄今無相關(guān)報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)以高溫淋油法、中溫萃取法和低溫（常溫）壓榨法所得的花椒調(diào)味油為研究對(duì)象，考察了貯藏條件對(duì)其中檸檬烯和芳樟醇含量的影響，為花椒調(diào)味油加工、貯運(yùn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬烯標(biāo)準(zhǔn)品、芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)品 成都西亞試劑公司；低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油（1#花椒調(diào)味油）、中溫萃取花椒調(diào)味油（95 ℃制備，2#花椒調(diào)味油）和高溫淋油花椒調(diào)味油（180 ℃制備，3#花椒調(diào)味油） 實(shí)驗(yàn)室自制；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GC2010氣相色譜儀 日本島津公司；BT423S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)條件

分別取1#、2#和3#花椒調(diào)味油各50 mL，裝入100 mL玻璃瓶，加蓋密封后分別在光照、避光和不同溫度（2、15、40 ℃）條件下貯藏15、30 d后，測(cè)定其中檸檬烯和芳樟醇的含量。

光照條件：花椒調(diào)味油裝入100 mL透明玻璃瓶，用40 W白熾燈距離樣品40 cm每天照射10 h。

避光條件：花椒調(diào)味油裝入100 mL棕色玻璃瓶，避免光線照射。

1.3.2 檸檬烯、芳樟醇含量測(cè)定

使用氣相色譜法[23]，色譜條件：色譜柱為RTX-1石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氮?dú)猓?9.999%），流速0.8 mL/min；分流比10∶1；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱溫從80 ℃以12 ℃/min速率升溫至230 ℃，然后保持1 min；進(jìn)樣量1 μL。氫火焰離子化檢測(cè)器；氫氣流速30 mL/min；空氣流速400 mL/min。

每個(gè)樣品均進(jìn)樣3 次，所得結(jié)果為3 次分析結(jié)果的平均值，檸檬烯和芳樟醇的損失率按下式計(jì)算：

式中：m1為考察時(shí)間段內(nèi)的初始檸檬烯或芳樟醇含量/（mg/g）；m2為考察時(shí)間段內(nèi)的殘留檸檬烯或芳樟醇含量/（mg/g）。

1.3.3 檸檬烯和芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

配制質(zhì)量濃度分別為0.000 84、0.004 2、0.008 4、0.042、0.084 mg/mL的檸檬烯標(biāo)準(zhǔn)溶液和質(zhì)量濃度分別為0.000 688、0.003 44、0.006 88、0.034 4、0.068 8 mg/mL芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，按設(shè)定的色譜條件進(jìn)樣分析，以對(duì)照品峰面積為縱坐標(biāo)y，進(jìn)樣質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)x。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以3 個(gè)獨(dú)立重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬烯和芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)曲線

檸檬烯的線性回歸方程為：y=1.820 34×106x+ 978.947 94，R2=0.999 22，表明檸檬烯在0.000 84～0.084 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系。芳樟醇的線性回歸方程為：y=1.792 99×106x+412.283 92 ，R2=0.999 86，表明芳樟醇在0.000 688～0.068 8 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系。

2.2 光照對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇含量的影響

15 ℃貯藏溫度條件下，1#、2#和3#花椒調(diào)味油分別在光照和避光條件下貯藏15、30 d后，花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇的含量如表1～4所示。常溫光照條件下花椒調(diào)味油的氣相色譜圖如圖1所示。

圖1 常溫光照條件下花椒調(diào)味油的氣相色譜圖Fig.1 Gas chromatogram of Zanthoxylum bungeanum seed oil under light and room temperature conditions

表1 光照時(shí)間對(duì)不同工藝制備的花椒調(diào)味油中檸檬烯含量的影響Table 1 Effect of illumination time on limonene content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

表2 光照時(shí)間對(duì)不同工藝制備的花椒調(diào)味油中芳樟醇含量的影響Table 2 Effect of illumination time on linalool content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

由表1、2可知，1#、2#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的含量較高，高溫條件下制備的3#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的含量很低。光照條件下，盡管2#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇損失最小，但檸檬烯和芳樟醇均嚴(yán)重?fù)p失，光照貯藏的前15 d的檸檬烯和芳樟醇的損失率顯著高于第15～30天的損失率。

表3 避光時(shí)間對(duì)不同工藝制備的花椒調(diào)味油中檸檬烯含量的影響Table 3 Effect of dark storage time on limonene content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

表4 避光時(shí)間對(duì)不同工藝制備的花椒調(diào)味油中芳樟醇含量的影響Table 4 Effect of dark storage time on linalool content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

由表3、4可知，避光條件下2#花椒調(diào)味油中的檸檬烯和芳樟醇損失較少，貯藏15 d時(shí)檸檬烯和芳樟醇分別損失3.577 9%和3.816 0%，從第15～30天，檸檬烯和芳樟醇分別損失1.753 2%和2.657 6%。但避光條件下，1#和3#花椒調(diào)味油中的檸檬烯和芳樟醇的損失率雖然比光照條件下貯藏有所降低，但仍然損失嚴(yán)重，其損失主要集中于避光貯藏的前15 d。避光貯藏15 d時(shí)，1#和3#花椒調(diào)味油中的檸檬烯分別損失24.661 7%和39.210 2%，芳樟醇分別損失24.379 7%和32.441 5%；避光貯藏的第15～30天，1#和3#花椒調(diào)味油中的檸檬烯僅分別損失1.280 8%和5.336 4%，芳樟醇僅分別損失3.780 3%和5.336 4%。

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，避光貯藏有利于減少檸檬烯和芳樟醇的損失，但花椒調(diào)味油的制備工藝對(duì)檸檬烯和芳樟醇在避光條件下的貯藏效果影響很大，中溫萃取的花椒調(diào)味油在避光條件下的保藏效果最好。可能原因是：由于花椒原料本身含10%左右的水分，低溫（常溫）壓榨制備花椒調(diào)味油時(shí)，部分水分進(jìn)入花椒調(diào)味油產(chǎn)品難以避免；中溫（95 ℃）制備花椒調(diào)味油時(shí)，由于提取時(shí)間達(dá)40 min，水分被充分蒸發(fā)，所得花椒調(diào)味油中水分含量極低。油中一般含水量超過0.2%就會(huì)加速氧化酸敗[24]，所以低溫（常溫）壓榨制備的花椒調(diào)味油（1#油）更易于氧化酸敗，有研究[25]指出，花椒揮發(fā)油含有抗氧化活性組分，檸檬烯、芳樟醇作為揮發(fā)油中的主要成分，可能與花椒揮發(fā)油抗氧化性有關(guān)，因而中溫萃取的花椒調(diào)味油（2#油）在避光條件下的保藏效果比低溫（常溫）壓榨制備的花椒調(diào)味油（1#油）的效果好。溫度對(duì)油脂的氧化發(fā)揮重要作用，隨著溫度的升高，油脂的氧化速度加快[26]，故高溫油淋法制備花椒調(diào)味油時(shí)由于高溫?zé)捰?、高溫淋油及降溫過程所需時(shí)間相對(duì)較長等因素，導(dǎo)致高溫淋油法所得花椒調(diào)味油（3#油）過氧化值高于中溫萃取的花椒調(diào)味油（2#油），從而導(dǎo)致高溫淋油法所得花椒調(diào)味油（3#油）中檸檬烯、芳樟醇損失高于中溫萃取的花椒調(diào)味油（2#油）。由于貯藏初期1#油中水分含量較高、3#油中過氧化值較高，因而檸檬烯和芳樟醇的貯藏?fù)p失主要集中在在貯藏初期（前15 d），貯藏15 d以后由于花椒調(diào)味油中的水分或過氧化值因前期快速消耗而迅速降低，因而檸檬烯、芳樟醇損失也較小。

2.3 貯藏溫度對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇含量的影響1#、2#和3#花椒調(diào)味油分別在2、15、40 ℃條件下貯藏15、30 d后，花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇含量如表5、6所示。

表5 貯藏溫度對(duì)不同工藝制備的花椒調(diào)味油中檸檬烯含量的影響Table 5 Effect of storage temperature on limonene content of Zanthoxylum bungeanum seed oil obtained from different preparation methods

表6 貯藏溫度對(duì)不同工藝制備的花椒調(diào)味油中芳樟醇含量的影響Table 6 Effect of storage temperature on linalool content of Zanthoxylum bungeanum seed oil obtained from different preparation methods

由表5、6可知，1#、2#和3#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失率隨溫度升高而逐漸增加，但2#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失率顯著小于1#花椒調(diào)味油和3#花椒調(diào)味油。

在貯藏溫度為2 ℃時(shí)，1#花椒調(diào)味油和3#花椒調(diào)

味油中的檸檬烯和芳樟醇損失嚴(yán)重，且主要集中于貯藏的前15 d，15 d后其損失率顯著降低；2#花椒調(diào)味油中的檸檬烯和芳樟醇則損失很小，貯藏15 d后僅分別損失2.970 6%和3.030 9%，第15～30天其損失率僅分別為0.101 5%和0.075 3%。

在貯藏溫度分別為15、40 ℃時(shí)，不僅1#花椒調(diào)味油和3#花椒調(diào)味油中的檸檬烯、芳樟醇在貯藏15 d后損失嚴(yán)重，2#花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇的損失也較為嚴(yán)重，其檸檬烯的損失率分別高達(dá)14.147 4%和28.015 8%，芳樟醇的損失率分別高達(dá)15.866 4%和26.109 2%。在貯藏的第15～30天，1#花椒調(diào)味油、2#花椒調(diào)味油和3#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇損失率雖較貯藏的前15 d顯著降低，且2#花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失率最小，但2#花椒調(diào)味油中檸檬烯的損失率也分別高達(dá)8.162 9%和17.213 9%，芳樟醇的損失率則分別高達(dá)8.724 0%和14.949 3%，顯著高于2 ℃條件下檸檬烯和芳樟醇的損失率。

上述結(jié)果表明，貯藏溫度對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇的保存具有重要影響，低溫有利于檸檬烯和芳樟醇的保藏，但低溫對(duì)檸檬烯和芳樟醇的保藏效果受花椒調(diào)味油制備工藝的顯著影響，中溫萃取的花椒調(diào)味油在低溫條件下保藏效果最好。

3 結(jié) 論

3.1 貯藏條件對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇的保藏具有重要影響，避光、低溫貯藏可減少花椒調(diào)味油中兩者的損失，而光照、溫度15 ℃和40 ℃的貯藏條件使兩者損失嚴(yán)重。其中貯藏條件對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇的影響程度受花椒調(diào)味油制備工藝的顯著影響，在低溫、避光條件下，中溫萃取工藝所得花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇損失很??；低溫（常溫）壓榨和高溫淋油兩種工藝所得花椒調(diào)味油中檸檬烯、芳樟醇卻損失嚴(yán)重。3.2 低溫、避光條件下，低溫（常溫）壓榨工藝和高溫淋油工藝所得花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失主要集中在保藏的前15 d，因此，加強(qiáng)花椒調(diào)味油制備工藝研究和保藏初期的適宜保藏措施研究至關(guān)重要。

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Effect of Storage Conditions on Limonene and Linalool of Zanthoxylum bungeanum Seed Oil

CHENG Xiao-xue, YUAN Yong-jun*, HU Li-li, QIU Peng, CHEN Hai-feng, DOU Jian-wei, DONG Si-yang
(School of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)

The contents of limonene and linalool as the main components responsible for the characteristic aroma of Zanthoxylum bungeanum seed oil are directly associated with its sensory quality. To provide a theoretical basis for processing and storage of Zanthoxylum bungeanum seed oil, this study examined the influences of storage conditions on the contents of limonene and linalool in low (normal)-temperature pressed oil, medium-temperature extracted oil and high-temperature oil flushing Zanthoxylum bungeanum seeds. The results indicated that dark and cold storage conditions could reduce the loss of limonene and linalool in Zanthoxylum bungeanum seed oil. The storage stability of limonene and linalool in the seed oil under dark and cold conditions was significantly influenced by different oil preparation methods. The medium-temperature extracted seed oil was best preserved under dark and cold conditions, whereas two other samples were poorly preserved, losing both compounds mostly during the first 15 days of storage.

Zanthoxylum bungeanum seed oil; limonene; linalool; storage conditions

TS221

A

1002-6630（2014）18-0258-04

10.7506/spkx1002-6630-201418049

2013-12-18

西華大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（YCJJ201341）；成都市科技局項(xiàng)目（03JY029-023-2）；四川省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（07205007）

程小雪（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：296613858@qq.com

*通信作者：袁永?。?967—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：2353263039@qq.com