CAC關(guān)于動(dòng)物屠宰檢疫的通用原則

（中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，山東青島 266032）

CAC關(guān)于動(dòng)物屠宰檢疫的通用原則

于麗萍，康京麗，王幼明，曲志娜，黃保續(xù)

（中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，山東青島 266032）

本文分析了食品法典委員會(huì)（CAC）《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》關(guān)于動(dòng)物初級(jí)生產(chǎn)、宰前監(jiān)督、宰后監(jiān)督的有關(guān)規(guī)定及其建議的主管部門職責(zé)，建議我國(guó)屠宰管理領(lǐng)域把傳統(tǒng)的“屠宰檢疫”一詞調(diào)整為“屠宰衛(wèi)生監(jiān)督”一詞；結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，建議盡快健全涵蓋各畜種、各環(huán)節(jié)在內(nèi)的屠宰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（法典）體系，細(xì)化當(dāng)前屠宰檢疫結(jié)果的判定類型，并嘗試建立官方獸醫(yī)、簽約獸醫(yī)和企業(yè)獸醫(yī)相互協(xié)調(diào)的屠宰衛(wèi)生監(jiān)督制度。

CAC；宰前檢疫；宰后檢驗(yàn)；屠宰衛(wèi)生監(jiān)督

為了提高動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康，食品法典委員會(huì)（CAC）制定了關(guān)于肉品、乳和乳制品、蛋和蛋制品的一系列生產(chǎn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)?！度馄飞a(chǎn)衛(wèi)生法典》（CAC/RCP58-2005）是其中之一，該標(biāo)準(zhǔn)分為動(dòng)物初級(jí)生產(chǎn)（飼養(yǎng)到運(yùn)輸）、宰前準(zhǔn)備、屠宰場(chǎng)設(shè)施設(shè)備、屠宰過程控制、屠宰設(shè)施的衛(wèi)生維護(hù)、個(gè)人健康、肉品運(yùn)輸、肉品信息和消費(fèi)者警示、教育培訓(xùn)等9個(gè)主體部分，由各國(guó)政府、主管部門、食品企業(yè)、銷售商和消費(fèi)者等共同參考實(shí)施。為便于國(guó)內(nèi)屠宰監(jiān)管工作借鑒參考，本文僅就其宰前監(jiān)督、宰后監(jiān)督有關(guān)內(nèi)容（舍棄屠宰設(shè)施、過程控制體系、屠宰設(shè)施維護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生等大部分內(nèi)容），作一摘要性分析。為便于與國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的屠宰檢疫術(shù)語相銜接，本文將其宰前監(jiān)督（Ante-mortem inspection）譯為宰前檢疫、宰后監(jiān)督（Post-mortem inspection）譯為宰后檢驗(yàn)，將并將二者統(tǒng)稱為屠宰檢疫。

1 屠宰檢疫的目標(biāo)

隨著生產(chǎn)加工體系的改變，具有公共衛(wèi)生影響的肉源性疾病范圍不斷擴(kuò)大，如瘋牛病以及大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、彎曲桿菌、小腸結(jié)腸耶爾什菌等。官方在屠宰場(chǎng)的監(jiān)督工作，對(duì)于發(fā)現(xiàn)和阻斷動(dòng)物疫病的流行具有重要作用。為此，《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》提出，在國(guó)家層面上，主管部門（一般為獸醫(yī)行政主管部門）在屠宰場(chǎng)的監(jiān)督行為通常具有動(dòng)物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生雙重目標(biāo)，宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)活動(dòng)不僅是降低肉品污染風(fēng)險(xiǎn)的重要途徑，也是監(jiān)測(cè)評(píng)估動(dòng)物衛(wèi)生狀況（尤其是人獸共患?。┑年P(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2 主管部門的職責(zé)

《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》的肉品衛(wèi)生通則指出，主管部門在肉品衛(wèi)生方面至少要行使5項(xiàng)職權(quán)：一是制定和強(qiáng)制執(zhí)行肉品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和計(jì)劃，并最終查證肉品是否符合其要求；二是明確屠宰加工企業(yè)的義務(wù)，要求其生產(chǎn)持續(xù)性達(dá)到衛(wèi)生要求，并有權(quán)要求相關(guān)方面提供必要信息；三是在條件許可時(shí)，可基于風(fēng)險(xiǎn)分析制定食品安全目標(biāo)（FSOs），客觀表述公共健康目標(biāo)所要求的危害控制水平；四是明確界定肉品衛(wèi)生工作相關(guān)人員（包括官方監(jiān)督人員、政府簽約獸醫(yī)檢疫員、非主管部門雇用人員）的職責(zé)任務(wù)；五是查實(shí)屠宰加工企業(yè)具備從食品鏈中追蹤和召回不良肉品的體系，以及企業(yè)具備與消費(fèi)者和相關(guān)利益方的交流能力。

除明確官方主管部門的職責(zé)外，《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》還建議各方基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合制定肉品衛(wèi)生計(jì)劃，明晰公共衛(wèi)生保護(hù)目標(biāo)，最大限度地控制整個(gè)食品鏈中的危害，并要求企業(yè)滿足屠宰加工對(duì)設(shè)施設(shè)備的要求，盡其所能采用HACCP體系。

3 初級(jí)生產(chǎn)的一般要求

CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》（初級(jí)生產(chǎn)部分）規(guī)定，待宰動(dòng)物應(yīng)來源于具有適當(dāng)質(zhì)量保證體系（QA）的養(yǎng)殖場(chǎng)：一是該飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施了農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物良好飼養(yǎng)規(guī)范（GHP），由動(dòng)物健康、治療記錄以及飼料收購(gòu)、處理、儲(chǔ)藏、加工、使用記錄等加以支持（如反芻動(dòng)物不得飼喂反芻源性肉骨粉）；二是該養(yǎng)殖場(chǎng)參與了官方疫病控制計(jì)劃、殘留監(jiān)測(cè)計(jì)劃，由監(jiān)測(cè)體系提供數(shù)據(jù)加以支持；三是該養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施了相應(yīng)的環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)畜舍、飼養(yǎng)環(huán)境、動(dòng)物用水進(jìn)行有效控制，對(duì)病死動(dòng)物和廢棄物進(jìn)行有效處理，而不至于構(gòu)成人類和動(dòng)物健康的食源性危害；四是運(yùn)輸動(dòng)物時(shí)，應(yīng)保證運(yùn)輸設(shè)施把交叉污染程度降到最低，運(yùn)輸過程中不得引入新的危害，完好保存動(dòng)物標(biāo)識(shí)及證明，并避免對(duì)肉品安全產(chǎn)生不利影響的應(yīng)激（如應(yīng)激誘發(fā)病原擴(kuò)散）。

實(shí)現(xiàn)上述要求，一是飼養(yǎng)場(chǎng)和屠宰企業(yè)應(yīng)積極參與自愿性或官方強(qiáng)制性質(zhì)量保證體系；二是主管部門應(yīng)實(shí)施必要的監(jiān)測(cè)、分析、認(rèn)證和審查（必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）。上述要求的具體指標(biāo)，由各國(guó)根據(jù)法律法規(guī)要求、動(dòng)物種類、技術(shù)發(fā)展水平和公眾風(fēng)險(xiǎn)接受水平而定。

4 宰前檢疫

鑒于各國(guó)屠宰檢疫人員身份存在不一致性，CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》并未提及宰前檢疫工作一定要由官方獸醫(yī)實(shí)施，但明確要求：“宰前檢疫的檢測(cè)試驗(yàn)方法、檢疫程序，以及宰前檢疫人員的培訓(xùn)、知識(shí)、技術(shù)和能力，需由主管部門確定?！蓖瑫r(shí)，主管部門要承擔(dān)確認(rèn)和審查工作。宰前檢疫的要點(diǎn)包括：

4.1 查證驗(yàn)物

動(dòng)物到達(dá)后，動(dòng)物檢疫人員應(yīng)盡快通過觀察實(shí)施宰前檢疫，并了解動(dòng)物在運(yùn)輸途中的生育、流產(chǎn)、發(fā)病、死亡情況，查看相關(guān)證明。只有該批次動(dòng)物清潔、健康，滿足初級(jí)生產(chǎn)一般要求，有效參與本文第3部分述及質(zhì)量體系（疫病控制計(jì)劃、殘留監(jiān)測(cè)計(jì)劃等），具備相關(guān)證明的動(dòng)物，方允許入場(chǎng)。對(duì)不潔動(dòng)物、死亡動(dòng)物、（疑似）患有人獸共患病動(dòng)物、（疑似）患有受檢疫限制的動(dòng)物以及相關(guān)證明不齊的動(dòng)物，應(yīng)該按照主管當(dāng)局的規(guī)定進(jìn)入特殊控制程序（必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）。對(duì)行為或外表異常的動(dòng)物，應(yīng)予隔離。

4.2 待宰動(dòng)物的隔離觀察

以減少微生物交叉污染為目標(biāo)，加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)的質(zhì)量保證體系控制。一是隔離不同種類的動(dòng)物，特別是把疑似患病動(dòng)物以及認(rèn)為可能傳播食源性病原的動(dòng)物予以隔離；二是屠宰前應(yīng)適當(dāng)停料，待動(dòng)物基本消化完方可屠宰（防止消化道破損污染）；三是只有充分休息的動(dòng)物方可屠宰，但超過24小時(shí)應(yīng)重新檢疫；四是保持動(dòng)物標(biāo)識(shí)，直到屠宰和分割完成。

4.3 結(jié)果判定

要綜合國(guó)家實(shí)施的各類計(jì)劃、查證驗(yàn)物以及隔離觀察情況，對(duì)宰前檢疫結(jié)果作出最后的判斷。宰前檢疫結(jié)果的判定分為5種：

4.3.1 準(zhǔn)予屠宰。

4.3.2 延期屠宰，圈養(yǎng)一段時(shí)間后，重新進(jìn)行宰前檢疫。對(duì)于懷疑不安全或不適宜人類消費(fèi)而實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)證據(jù)不足的動(dòng)物，應(yīng)做標(biāo)記并與其他正常動(dòng)物隔離。不確定時(shí)，可將動(dòng)物留存在特殊設(shè)施內(nèi)進(jìn)行更深入的檢測(cè)、診斷或治療。

4.3.3 準(zhǔn)予屠宰，但需要借助宰后檢驗(yàn)，確定產(chǎn)品處理方式。

4.3.4 由于公共衛(wèi)生和肉品適宜性等原因，不準(zhǔn)屠宰。此類動(dòng)物，應(yīng)立即做出標(biāo)記，并做無害化處理。

4.3.5 急宰。動(dòng)物符合屠宰要求，但如果推遲屠宰會(huì)造成情況惡化時(shí)，應(yīng)予急宰。

5 宰后檢驗(yàn)

CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》過程控制部分提出，所有胴體和其他相關(guān)部分都應(yīng)接受宰后檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)的結(jié)果，要根據(jù)初級(jí)生產(chǎn)證明、宰前檢疫信息，以及頭部、胴體和內(nèi)臟感官檢驗(yàn)綜合判定。當(dāng)感官檢驗(yàn)無法準(zhǔn)確判時(shí)，應(yīng)等待進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)程序。

5.1 宰后檢驗(yàn)體系的設(shè)計(jì)

CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》認(rèn)為，宰后檢驗(yàn)程序、方法和結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，要堅(jiān)持4個(gè)原則：一是要由主管部門基于科學(xué)性和風(fēng)險(xiǎn)分析建立，如感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的設(shè)計(jì)實(shí)施，應(yīng)與當(dāng)?shù)厝馄凤L(fēng)險(xiǎn)因素的總體異常率相關(guān)（如牛結(jié)核病流行率越高的地區(qū)，越要重視該病感官檢查）。二是只有綜合感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)兩方面結(jié)果，方可實(shí)現(xiàn)宰后檢驗(yàn)的動(dòng)物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生雙目標(biāo)。如對(duì)于旋毛蟲、化學(xué)殘留和污染物檢測(cè)等，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。三是設(shè)計(jì)和實(shí)施宰后檢驗(yàn)，必須充分利用動(dòng)物群體的相關(guān)流行病學(xué)信息。如，對(duì)于豬肉絳蟲流行區(qū)的豬，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)部位的多點(diǎn)切割。四是出于公共健康的考慮，對(duì)胴體和其他相關(guān)部分，除感官檢查外，還要應(yīng)用快速篩選方法對(duì)可疑性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行篩檢，如牛結(jié)核、旋毛蟲等。另外，宰后檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)反饋給初級(jí)生產(chǎn)商，以便其不斷提高風(fēng)險(xiǎn)管理水平。

5.2 宰后檢驗(yàn)的實(shí)施

CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》要求屠宰后的家畜應(yīng)立即實(shí)施宰后檢驗(yàn)，宰后檢驗(yàn)應(yīng)該考慮初級(jí)生產(chǎn)和宰前檢疫兩類信息。具體要求包括：

5.2.1 主管部門的責(zé)任。主管部門負(fù)責(zé)確定宰后檢查實(shí)施程序、相關(guān)人員資質(zhì)以及檢驗(yàn)活動(dòng)的頻率或強(qiáng)度等，并（在國(guó)際貿(mào)易中）對(duì)所有宰后檢驗(yàn)和結(jié)果判定負(fù)最終責(zé)任。檢疫人員發(fā)現(xiàn)胴體和其他部分不符合人類消費(fèi)安全要求時(shí)，應(yīng)適當(dāng)予以標(biāo)識(shí)，并采取措施避免與其他胴體和相關(guān)部分的交叉污染。必要時(shí)，要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室確證。

5.2.2 屠宰企業(yè)人員的責(zé)任。至少包括以下方面：宰后檢驗(yàn)完成前，確保胴體和其他部分（包括血）得以追蹤鑒定；頭部剝皮和修整應(yīng)盡量滿足檢查要求，如局部剝皮便于上頜淋巴結(jié)檢查，暴露舌根便于咽淋巴結(jié)檢疫；宰后檢驗(yàn)完成前，禁止屠宰場(chǎng)人員故意移除或修改動(dòng)物身份標(biāo)記和相關(guān)證明；把所有胴體和其他要求檢驗(yàn)的相關(guān)部分保留在規(guī)定區(qū)域內(nèi)，直到完成檢驗(yàn)和判定工作；在安全性和適宜性判斷完成前，為避免交叉污染，應(yīng)提供按要求開展進(jìn)一步檢驗(yàn)檢測(cè)的設(shè)施條件；對(duì)于老齡動(dòng)物，如主管部門證實(shí)其重金屬蓄積已超過可接受水平時(shí)，應(yīng)廢棄肝臟和腎臟；宰后檢驗(yàn)完成后使用主管部門規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)志等。

5.2.3 宰后檢驗(yàn)要求。完整的宰后檢驗(yàn)系統(tǒng)應(yīng)該包括：基于風(fēng)險(xiǎn)分析的檢驗(yàn)程序和方法（見5.1部分）；對(duì)擊暈和放血方法進(jìn)行適當(dāng)性確證；修整完畢后盡快進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，對(duì)胴體和其他相關(guān)部分進(jìn)行視覺檢查、觸診或切割，對(duì)供人食用部分的檢驗(yàn)應(yīng)更為細(xì)致，必要時(shí)對(duì)淋巴結(jié)進(jìn)行系統(tǒng)化、多點(diǎn)切割，乃至進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；執(zhí)法機(jī)構(gòu)可以隨時(shí)放慢或終止生產(chǎn)過程，以便進(jìn)行充分的宰后檢驗(yàn)；根據(jù)官方要求去除特定部位，如瘋牛病的特定風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)；正確使用、安全貯存標(biāo)記設(shè)備。

5.3 宰后檢驗(yàn)的結(jié)果判定

要綜合初級(jí)生產(chǎn)、待宰隔離觀察、宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)?zāi)酥帘匾膶?shí)驗(yàn)室檢測(cè)信息，綜合判定動(dòng)物可食部分是否安全，對(duì)宰后檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判斷。如最初的宰后檢驗(yàn)結(jié)果不足以準(zhǔn)確判定，可進(jìn)一步通過確證方法修正臨時(shí)判定，確證結(jié)果未獲取之前，該動(dòng)物胴體及其所有部分應(yīng)處于檢疫人員控制之中。判定結(jié)果可分為8種情況：

5.3.1 適于人類直接消費(fèi)；

5.3.2 通過烹調(diào)、冷凍等適當(dāng)加工過程，適于人類消費(fèi)；

5.3.3 對(duì)人類食用安全性和適宜性存疑，待進(jìn)一步檢驗(yàn)確定；

5.3.4 人類消費(fèi)不安全，但若具有充分控制措施以防其非法進(jìn)入人類食品鏈時(shí)，能夠用于寵物食品、動(dòng)物飼料、非食用性工業(yè)用途等其他目的；

5.3.5 人類消費(fèi)不安全，需要化制或銷毀處理；

5.3.6 不適宜人類消費(fèi)，但若具有充分控制措施以防其非法進(jìn)入人類食品鏈時(shí)，能夠用于寵物食品、動(dòng)物飼料、非食品工業(yè)用途等其他目的；

5.3.7 不適宜人類消費(fèi)，需要化制或銷毀處理；

5.3.8 對(duì)動(dòng)物健康形成安全威脅，需要依法進(jìn)行相應(yīng)的無害化處理。

6 有關(guān)思考

CAC是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的技術(shù)支撐組織，也是世界貿(mào)易組織動(dòng)植物衛(wèi)生措施協(xié)定（WTO-SPS）框架下的標(biāo)準(zhǔn)制定組織，其食品衛(wèi)生和動(dòng)物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用于各成員國(guó)。當(dāng)前，我國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生需求不斷提升，有必要在國(guó)家調(diào)整動(dòng)物屠宰管理職能之際，盡快參照CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》調(diào)整完善我國(guó)動(dòng)物屠宰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一是在屠宰環(huán)節(jié)既要“檢疫”又要“控制殘留”的情況下，有必要把傳統(tǒng)的屠宰檢疫一詞整合為屠宰衛(wèi)生監(jiān)督；二是可以考慮結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，盡快建立健全涵蓋各畜種、各環(huán)節(jié)在內(nèi)的屠宰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（法典）體系；三是隨著社會(huì)安全消費(fèi)意識(shí)和水平提高，有必要細(xì)化當(dāng)前屠宰檢疫結(jié)果的判定類型。此外，建立官方獸醫(yī)、簽約執(zhí)業(yè)獸醫(yī)以及企業(yè)雇傭獸醫(yī)相互協(xié)調(diào)的屠宰衛(wèi)生監(jiān)督體系，也值得進(jìn)一步探索。

The General Principles of CAC Code for Animal Health Inspection at Slaughtering Section

Yu Liping，Kang Jingli，Wang Youming，Qu Zhina，Huang Baoxu
（China Animal Health and Epidemiology Centre，Qingdao 266032）

The principles of meat hygiene for primary production，ante-mortem inspection，post-mortem inspection，and the responsibilities of competent authority recommended by the Code of Hygienic Practice for Meat of Codex Alimentarius（CAC） were analyzed. It’s suggested that the term of slaughtering quarantine should be changed to animal slaughtering inspection，the meat standards covering different species and process chains should be drafted，the ante-mortem and post-mortem judgement categories should be clarif ed，and the meat hygiene inspection mechanism coordinated by off cial inspector，veterinary inspector，and any personnel not employed by the competent authority to be established in China.

CAC；ante-mortem inspection；post-mortem inspection；animal slaughtering inspection

S851.34

：C

：1005-944X（2015）01-0013-04

康京麗