基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程教學(xué)改革探索

孟曉華，姬玉梅

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鶴壁 458030）

國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步支持大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的指導(dǎo)意見（國辦發(fā)[2021]35 號(hào)） 中指出：“深化高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革，健全課堂教學(xué)、自主學(xué)習(xí)、結(jié)合實(shí)踐、指導(dǎo)幫扶、文化引領(lǐng)融為一體的高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系，增強(qiáng)大學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。建立以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向的新型人才培養(yǎng)模式，健全校校、校企、校地、校所協(xié)同的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制，打造一批創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育特色示范課程?！比珖咝ｍ憫?yīng)國家號(hào)召，紛紛開設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，積極搭建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，目前已形成了多種創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育模式[1]，但在課程開設(shè)過程中多為公共基礎(chǔ)課程，多講授一些創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，與專業(yè)課程教學(xué)融合度不高[2]。因此，如何將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育有機(jī)結(jié)合，探索出一套創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育專門課程的教學(xué)模式顯得尤為重要。以鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程為研究對(duì)象，結(jié)合學(xué)校育人定位，基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育嘗試對(duì)“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程進(jìn)行教學(xué)改革與實(shí)踐探索。

1 “營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程特點(diǎn)

“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”是學(xué)校食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的核心課程，課程內(nèi)容以膳食調(diào)查為先導(dǎo)，以營養(yǎng)指導(dǎo)為核心，以營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，旨在促進(jìn)膳食營養(yǎng)均衡，提高全民健康水平。著重培養(yǎng)既掌握營養(yǎng)配餐專業(yè)技能，又將專業(yè)技能熟練應(yīng)用于全民膳食指導(dǎo)中的專業(yè)技術(shù)技能型人才，是推動(dòng)社會(huì)實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的有力保證，更是社會(huì)進(jìn)步發(fā)展的需要。因此，該課程實(shí)用性強(qiáng)，與人民健康、生活實(shí)際息息相關(guān)，更容易有效刺激學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)積極性，在課程培養(yǎng)過程中加以有效引導(dǎo)，有望為國家培養(yǎng)一批基礎(chǔ)扎實(shí)、實(shí)踐能力強(qiáng)、具有創(chuàng)新精神和社會(huì)責(zé)任感的高素質(zhì)人才[3]。因此，提升大學(xué)生對(duì)于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的認(rèn)知和動(dòng)力，提升課堂教學(xué)質(zhì)量，將課堂學(xué)習(xí)與實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)結(jié)合起來，是該課題的主要研究方向。

2 “營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程的教學(xué)現(xiàn)狀

從2007 年起，鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)從人才培養(yǎng)和社會(huì)需求相結(jié)合的角度出發(fā)，開設(shè)了“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程，目的是將“食品營養(yǎng)學(xué)”的基礎(chǔ)理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用的實(shí)踐結(jié)合起來，使學(xué)生掌握營養(yǎng)配餐的相關(guān)技能，從而全面指導(dǎo)居民特別是特殊人群的營養(yǎng)膳食，促進(jìn)全民健康。在實(shí)際的教學(xué)過程中，無論是從教學(xué)內(nèi)容、教材選用，還是從教學(xué)方法、教學(xué)模式來說，仍然存在一些問題。一是教學(xué)內(nèi)容的安排上不合理，重理論輕實(shí)踐現(xiàn)象突出，“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程為64 學(xué)時(shí)，理論課占到40 學(xué)時(shí)，實(shí)踐課為24 學(xué)時(shí)，實(shí)踐課比例嚴(yán)重不足，教學(xué)多以講授書本理論知識(shí)為主，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足，學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，對(duì)于理論學(xué)習(xí)的興趣不高，但對(duì)實(shí)訓(xùn)課、實(shí)驗(yàn)課等操作性的課程感興趣，動(dòng)手性強(qiáng)。二是教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)崗位脫節(jié)。實(shí)驗(yàn)課堂實(shí)踐項(xiàng)目均基于教材所設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，所學(xué)技能不能夠滿足學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)崗位的能力需求，從營養(yǎng)配餐員的能力需求來看，大多數(shù)要求配餐員具有一定的菜肴制作與營養(yǎng)搭配知識(shí)，然而學(xué)生往往沒有實(shí)際的配餐經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際的烹調(diào)操作技能，無法勝任就業(yè)崗位，達(dá)不到企業(yè)的需求。三是課堂授課多沿用傳統(tǒng)的以教師課堂講授為主的模式，為了提高教學(xué)效果，采用了多媒體教學(xué)，增加了學(xué)生的互動(dòng)，但學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)缺乏主觀能動(dòng)性，課堂氛圍不活躍，沒有突出能力培養(yǎng)，教學(xué)效果不顯著。

3 “營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程設(shè)計(jì)的基本思路

“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程設(shè)計(jì)以培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力為導(dǎo)向，以營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師實(shí)務(wù)操作和餐飲服務(wù)員工作崗位需求為核心，以任務(wù)引領(lǐng)式課程教學(xué)為主體，按照學(xué)以致用的原則，在國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和餐飲服務(wù)員工作的基礎(chǔ)上，確定課程內(nèi)容，力求體現(xiàn)“以創(chuàng)業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想[4]，突出職業(yè)培訓(xùn)特色，將餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)功能、工作內(nèi)容與能力要求和教材相關(guān)知識(shí)結(jié)合起來，整合課程內(nèi)容。在結(jié)構(gòu)上，針對(duì)餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，安排設(shè)計(jì)課程，按照模塊的方式分為膳食調(diào)查、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、食譜編制、特殊個(gè)體營養(yǎng)指導(dǎo)四大學(xué)習(xí)領(lǐng)域。課堂教學(xué)體現(xiàn)高職教育特色的關(guān)鍵，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用技能，從根本上反映出高職課程的特征與要求，注重實(shí)踐操作，重點(diǎn)突出學(xué)生主體性和選擇性[5]，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，采用模塊教學(xué)、探究式教學(xué)、案例教學(xué)等教學(xué)方法。注重實(shí)踐訓(xùn)練，拓展學(xué)生的知識(shí)信息，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位[6]，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的引導(dǎo)，突出培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，提升學(xué)生綜合素質(zhì)。

4 “營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程的教學(xué)探索

4.1 以學(xué)為先，優(yōu)化學(xué)習(xí)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維

按照項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的思路重構(gòu)課程內(nèi)容體系，導(dǎo)入“工作崗位是舞臺(tái)、教師是導(dǎo)演、學(xué)生是演員”的教學(xué)理念[7-8]，按照工學(xué)結(jié)合方式提升學(xué)生營養(yǎng)配餐的能力。課程學(xué)習(xí)分理論知識(shí)模塊和實(shí)踐模塊，理論知識(shí)模塊學(xué)習(xí)內(nèi)容主要為營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)、營養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)工具、營養(yǎng)配餐方法，其中營養(yǎng)配餐工具和方法是該課程學(xué)習(xí)重點(diǎn)內(nèi)容，在學(xué)習(xí)過程中，由淺入深推進(jìn)，除課堂學(xué)習(xí)外，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)專題講座，邀請(qǐng)企業(yè)食品研發(fā)技術(shù)員、專業(yè)營養(yǎng)咨詢師、醫(yī)院營養(yǎng)保健科專家等，為學(xué)生傳授最前沿的營養(yǎng)學(xué)學(xué)科知識(shí)和國內(nèi)外食品行業(yè)的發(fā)展與定位，為學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。實(shí)踐模塊學(xué)習(xí)內(nèi)容為食譜編制、特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)，該模塊學(xué)習(xí)過程中可采取多樣化的實(shí)踐形式。例如，在膳食評(píng)價(jià)部分內(nèi)容學(xué)習(xí)時(shí)，可讓學(xué)生扮演調(diào)查員和被調(diào)查的對(duì)象，分小組分角色開展學(xué)習(xí)活動(dòng)，在人體體格測(cè)試部分，學(xué)生可扮演醫(yī)院營養(yǎng)保健科醫(yī)生，完成相應(yīng)的崗位工作內(nèi)容；又如，到學(xué)校周邊社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢服務(wù)，收集相關(guān)訊息及問題，可專門針對(duì)嬰幼兒、中老年人、青少年、乳母、孕婦、高血脂、高血壓、糖尿病慢性疾病等常見特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)內(nèi)容的針對(duì)性和實(shí)踐性。同時(shí)，還可以結(jié)合典型案例鍛煉學(xué)生的思維能力，如針對(duì)“大頭娃娃”等典型食品安全案例進(jìn)行分析，有位貧血的學(xué)生她該如何合理的補(bǔ)充營養(yǎng)等都可作為課程學(xué)習(xí)過程中的研究對(duì)象，不僅吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還可并被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，從而使學(xué)生能更好地掌握這類人群的年齡特點(diǎn)、生理特點(diǎn)、職業(yè)特點(diǎn)、身體狀況、習(xí)慣嗜好等，提高食譜設(shè)計(jì)的針對(duì)性，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與把握，同時(shí)通過社區(qū)實(shí)踐、案例教學(xué)等形式的學(xué)習(xí)，還可以提升大學(xué)生的社會(huì)服務(wù)能力，對(duì)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)、能力結(jié)構(gòu)、未來規(guī)劃等具有十分重要的作用。

4.2 以干為要，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)環(huán)境，提高學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力

（1） 產(chǎn)教融合，雙元育人。學(xué)校積極搭建“政校行企”共同參與的產(chǎn)教融合平臺(tái)，與當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局、第三方檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司簽訂產(chǎn)教學(xué)研融合發(fā)展協(xié)議，與本地大型食品企業(yè)開展校企合作，共建校級(jí)教師企業(yè)實(shí)踐流動(dòng)站和“雙師型”教師培養(yǎng)培訓(xùn)基地，與當(dāng)?shù)赜變簣@、敬老院、社區(qū)等共建大學(xué)生研學(xué)基地。同時(shí)，設(shè)立企業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金，鼓勵(lì)有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)想法和能力的同學(xué)開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，極大地激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的積極性與社會(huì)責(zé)任感。學(xué)校以食品營養(yǎng)與健康專業(yè)為試點(diǎn)，與第三方檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司共同制定專業(yè)人才培養(yǎng)方案和《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程標(biāo)準(zhǔn)、共編專業(yè)教材、共同設(shè)定教育教學(xué)和實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等教學(xué)過程。

（2） 科教融合，科研育人。為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，提升分析問題、解決實(shí)際問題的能力，實(shí)現(xiàn)技能實(shí)踐學(xué)習(xí)向?qū)嵺`創(chuàng)新能力培養(yǎng)的轉(zhuǎn)變，學(xué)校成功申報(bào)省食品檢驗(yàn)管理職業(yè)技能等級(jí)證書1+X 證書試點(diǎn)，市綠色食品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和桑葚類功能性食品工程技術(shù)研究中心2 個(gè)市級(jí)科研平臺(tái)，與本地食品企業(yè)聯(lián)合建設(shè)“技術(shù)技能大師工作室”，為教師提供專業(yè)成長的平臺(tái)，立足應(yīng)用，靶向?qū)W習(xí)，不斷磨練教師專業(yè)發(fā)展能力，為促進(jìn)教師成長、學(xué)生發(fā)展賦能助力。

（3） 搭建平臺(tái)，實(shí)踐育人。學(xué)校建設(shè)有“美食紀(jì)食品有限公司”和“莫等閑食光烘焙坊”2 個(gè)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)空間平臺(tái)，由學(xué)校專職教師和校企合作企業(yè)師傅共同組建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)，專業(yè)指導(dǎo)學(xué)生開展?fàn)I養(yǎng)食品的開發(fā)設(shè)計(jì)、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)宣教、特殊人群營養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)和各類美食創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽等，鼓勵(lì)學(xué)生以“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程相關(guān)知識(shí)為基礎(chǔ)撰寫創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書，申報(bào)校級(jí)、省級(jí)大學(xué)生課外科技作品競(jìng)賽項(xiàng)目、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃競(jìng)賽項(xiàng)目，依托教師成熟的研究成果，以學(xué)生為主體進(jìn)行市場(chǎng)運(yùn)作，參加各級(jí)各類“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽、“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)計(jì)劃競(jìng)賽，提高學(xué)生應(yīng)用與實(shí)踐的能力，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供發(fā)展機(jī)會(huì)，也為本?？萍汲晒D(zhuǎn)化提供途徑，不斷提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力[9]。

4.3 以績(jī)?yōu)橹兀{(diào)整考核方式，評(píng)價(jià)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果

根據(jù)“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程特點(diǎn)及對(duì)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的要求，不僅要考核學(xué)生的知識(shí)掌握，還要綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)踐能力，如學(xué)生能否正確的進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)宣教、能否根據(jù)不同人群的需求合理的進(jìn)行食譜的設(shè)計(jì)、能夠獨(dú)立的開展膳食調(diào)查、能否科學(xué)的評(píng)判食譜的合理性等。同時(shí)，還需將學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)、意識(shí)、表現(xiàn)、能力及取得的成效以表現(xiàn)性評(píng)價(jià)的方式納入到考核范圍中，采取過程平面與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合、教師評(píng)價(jià)與學(xué)生自我評(píng)價(jià)相結(jié)合、理論學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)與實(shí)踐能力評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，積極探索增值評(píng)價(jià)相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)，不斷提高學(xué)生的職業(yè)水平和能力素質(zhì)。

5 結(jié)語

以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)為基礎(chǔ)的教學(xué)革新，對(duì)培育創(chuàng)新型和應(yīng)用型的食品專業(yè)人才十分重要，基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的“營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程，通過學(xué)習(xí)內(nèi)容的優(yōu)化、學(xué)習(xí)環(huán)境的創(chuàng)設(shè)、考核方式的調(diào)整，運(yùn)用豐富的教學(xué)手段引導(dǎo)學(xué)生將教學(xué)、科研與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育結(jié)合起來，形成了一套創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與食品專業(yè)課有機(jī)結(jié)合的課程教學(xué)方案，營造了濃厚的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)氛圍?！盃I養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”課程通過以上改革，取得了良好成效，學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的參與度和主動(dòng)性大大提高，課上課下的實(shí)踐活動(dòng)有效提高了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。從近2 年該專業(yè)學(xué)生參加各類大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽來看，學(xué)生參與度和項(xiàng)目競(jìng)爭(zhēng)力明顯增強(qiáng)，其中省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽銀獎(jiǎng)4 項(xiàng)、銅獎(jiǎng)3 項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新型、創(chuàng)業(yè)型人才目標(biāo)的培養(yǎng)，可為其他專業(yè)課程的教學(xué)改革提供借鑒。