天然抗氧化劑在飲料食品中的應用分析

◎ 馬麗霞，莫卓華，何少峰

（1.廣州市達安創(chuàng)谷企業(yè)管理有限公司，廣東 廣州 510530；2.廣州瑞派醫(yī)療器械有限責任公司，廣東 廣州 510320）

1 概述

食品工業(yè)一直在尋求提高飲料食品的品質(zhì)，延長保質(zhì)期，并滿足消費者對健康食品需求的不斷增長。在這一背景下，抗氧化劑作為一種關(guān)鍵的食品添加劑，引起社會的廣泛關(guān)注。本文旨在深入研究天然抗氧化劑在飲料食品中的應用，探討它們在飲料食品工業(yè)中的潛在作用和價值。

1.1 抗氧化劑的定義和作用

抗氧化劑是一類可以防止或減緩氧化反應的化學物質(zhì)。氧化反應是一種化學過程，涉及氧氣與其他物質(zhì)之間的相互作用，導致分子中的電子轉(zhuǎn)移。這種反應可能會導致產(chǎn)生自由基，這些自由基具有高度活躍性，可以對細胞組織和食品分子造成損害。抗氧化劑的作用是通過捐贈電子來中和自由基，從而減少或阻止氧化反應的發(fā)生?？寡趸瘎┛梢苑€(wěn)定自由基，防止它們引發(fā)連鎖反應，減少對細胞和食品分子的損害。因此，抗氧化劑被廣泛用于食品工業(yè)，幫助維護食品的新鮮度、延長保質(zhì)期，對人體健康產(chǎn)生積極影響[1]。

1.2 天然抗氧化劑的重要性

①與合成抗氧化劑相比，天然抗氧化劑通常來自食物本身，因此被認為是相對安全的食品添加劑。②天然抗氧化劑不僅可以延長飲料食品的保質(zhì)期，還能提高其品質(zhì)和口感。它們可以防止食品在儲存和運輸過程中發(fā)生氧化反應，從而保持食品的新鮮度和味道，有助于減少食品浪費和提高產(chǎn)品質(zhì)量。③天然抗氧化劑還具有潛在的健康價值。許多研究表明，攝入富含天然抗氧化劑的食物有益于人體健康，減少氧化應激和慢性疾病的風險。因此，將天然抗氧化劑引入飲料食品中，不僅有助于產(chǎn)品質(zhì)量，還可以為消費者提供額外的健康福祉[2]。

2 常見的天然抗氧化劑

2.1 維生素C

維生素C，又被稱為抗壞血酸，是一種水溶性維生素，在飲料食品中起著關(guān)鍵作用。它是重要的天然抗氧化劑，存在于柑橘水果、草莓、獼猴桃、番茄和綠葉蔬菜等食物中。維生素C的應用主要包括2個方面：抗氧化和增味。①維生素C可以防止氧化反應，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，特別對易氧化的成分，如葡萄果粉、果汁等飲料食品非常重要。②維生素C可以改善飲品的口感，提升產(chǎn)品受歡迎度。然而，維生素C易在加工和儲存中失活，制造商需謹慎考慮維持其穩(wěn)定性的方法，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和維生素C含量[3]。

2.2 維生素E

維生素E，也被稱為生育酚，是一種脂溶性維生素，具有抗氧化性質(zhì)，對人體健康非常重要。在飲料食品中，其主要作用是保護脂肪和油脂不被氧化。當食品中的脂肪暴露在空氣中或受到高溫加熱時，容易發(fā)生氧化反應，導致食品的變質(zhì)和不良口味。對此，維生素E可以穩(wěn)定油脂和脂肪，防止其氧化，延長飲料食品的保質(zhì)期。此外，維生素E還對人體健康有益，有助于維護細胞膜的完整性，預防細胞氧化損傷。同時，維生素E也與免疫系統(tǒng)的正常功能和心血管健康有關(guān)。因此，將維生素E添加到飲料食品中，不僅可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度，還可以為消費者提供潛在的健康益處。然而，維生素E的穩(wěn)定性也是一個值得關(guān)注的問題。在食品工業(yè)中，制造商需要考慮如何保持維生素E的穩(wěn)定性，以確保產(chǎn)品中的維生素E含量[4]。

2.3 花青素

花青素是一種天然的抗氧化產(chǎn)品，存在于紫色、藍色水果、蔬菜和紅葡萄酒中。在飲料食品工業(yè)中，花青素備受關(guān)注。①花青素強大的抗氧化性質(zhì)有助于延長飲料食品的保質(zhì)期，減少氧化反應對品質(zhì)的影響。②花青素可以賦予飲料獨特的色彩和口感，提升飲品視覺和口味的吸引力。③花青素對心血管健康和抗炎作用有益，能為消費者提供潛在的健康價值。綜上所述，花青素在飲料食品中的應用，不僅有助于保質(zhì)和美學，增加產(chǎn)品的吸引力，還可以帶來健康價值。

2.4 茶多酚

茶多酚是茶葉中的重要成分，包括兒茶素、兒茶酚等，被廣泛視為強大的天然抗氧化劑。在飲料食品中，茶多酚備受矚目。①茶多酚具有出色的抗氧化能力，可防止氧化反應，維持產(chǎn)品新鮮度和品質(zhì)。②茶多酚可以為飲料帶來獨特的口感和健康屬性，尤其是苦味和澀味。③茶多酚還與健康效益相關(guān)，包括抗炎、心血管健康和體重管理。然而，茶多酚在飲料食品中的應用也面臨挑戰(zhàn)，其可能與其他成分發(fā)生不良反應，制造商需維持其穩(wěn)定性。

3 天然抗氧化劑在飲料食品中的應用

3.1 抗氧化劑的保鮮作用

①抗氧化劑能夠減緩或防止自由基的形成。自由基是高度活躍的分子，容易引發(fā)氧化反應。抗氧化劑可以中和這些自由基，防止它們損害食品中的其他分子，對于維護食品的新鮮度和口感至關(guān)重要，尤其是在產(chǎn)品的儲存和運輸過程中。②抗氧化劑有助于防止脂肪和油脂的氧化。在飲料食品中，一些成分可能含有脂肪，這些脂肪容易在接觸空氣時氧化。氧化的脂肪會導致食品變質(zhì)，產(chǎn)生不良口味和氣味。抗氧化劑可以穩(wěn)定這些脂肪，防止氧化反應的發(fā)生，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。③抗氧化劑能夠保護食品中的維生素和營養(yǎng)素[5]。

3.2 提高飲料食品的品質(zhì)和口感

①抗氧化劑可以防止飲料食品中的不良氧化反應。當食品中的成分暴露在氧氣中時，容易發(fā)生氧化反應，導致產(chǎn)品變質(zhì)和不良口感?？寡趸瘎┛梢灾泻妥杂苫?，減緩或阻止氧化過程，從而保持產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量，對于確保飲料食品的口感至關(guān)重要。②抗氧化劑可以改善飲料食品的穩(wěn)定性，有助于保持產(chǎn)品的顏色、香氣和口感，防止色素褪色和食品成分分解。

3.3 健康價值的傳遞

①抗氧化劑被廣泛認為對人體健康有益。它們具有抗氧化性質(zhì)，有助于減少細胞氧化損傷，降低慢性疾病的風險，如心血管疾病、癌癥和炎癥性疾病等。將抗氧化劑添加到飲料食品中，可以使消費者更容易獲得這些有益化合物，改善他們的飲食質(zhì)量。②現(xiàn)代消費者越來越關(guān)注飲料食品對健康的影響，抗氧化劑的應用可以強化飲料食品的市場競爭力。

4 天然抗氧化劑的選擇和穩(wěn)定性

4.1 選擇合適的抗氧化劑

①需要考慮飲料食品的特性，包括其成分、pH值、水分含量、加工工藝以及預期的保質(zhì)期等。這些因素將影響抗氧化劑的選擇和用量。②需要分析飲料食品中容易氧化的成分，例如脂肪、油脂、維生素和色素。根據(jù)這些成分的敏感性，選擇適合的抗氧化劑。③抗氧化劑本身也可能在特定條件下失去活性。因此，了解抗氧化劑的穩(wěn)定性，以及在不同溫度、pH值和光照條件下的表現(xiàn)，也是至關(guān)重要的。此外，雖然天然抗氧化劑如維生素C、維生素E、茶多酚和花青素通常受到消費者的偏好，但是不同抗氧化劑的成本和法規(guī)要求可能不同，制造商需確保選用的抗氧化劑符合產(chǎn)品成本預算和法規(guī)要求。

4.2 抗氧化劑的穩(wěn)定性問題

①飲料食品的包裝材料應具備一定的阻隔氧氣和光線的能力，以減少抗氧化劑的暴露。例如，采用深色玻璃瓶或密封包裝，可以有效保護抗氧化劑免受光照的影響。②抗氧化劑的穩(wěn)定性通常與產(chǎn)品的pH值和溫度密切相關(guān)。在產(chǎn)品配方設(shè)計中，需要注意不同抗氧化劑的最適pH范圍和溫度條件。例如，某些抗氧化劑在酸性條件下更加穩(wěn)定，而在高溫下容易分解。③一些抗氧化劑具有協(xié)同作用，可提高食物整體的穩(wěn)定性。因此，在產(chǎn)品配方中使用抗氧化劑混合物，可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

5 飲料食品行業(yè)的發(fā)展趨勢

5.1 消費者對健康食品的需求

當前，消費者對健康食品的需求不斷增長，對飲料食品行業(yè)產(chǎn)生了深遠影響。隨著廣泛的健康教育和營養(yǎng)知識的普及，現(xiàn)代消費者越來越關(guān)注飲料食品對健康的影響，更愿意選擇富含天然成分、營養(yǎng)豐富、低糖、低脂肪、無添加劑和富含抗氧化劑的產(chǎn)品。制造商需要認識到消費者對健康食品的需求，調(diào)整產(chǎn)品配方，增加天然成分的含量，減少添加劑的使用，確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，滿足市場需求。

5.2 創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)

隨著消費者對健康食品需求的不斷增長，創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)成為飲料食品行業(yè)的一個重要焦點。制造商必須不斷提供新穎、吸引人的產(chǎn)品，以滿足不斷變化的市場需求。①利用新鮮、天然的成分創(chuàng)造具有獨特口味和營養(yǎng)價值的產(chǎn)品，贏得消費者的青睞。②開發(fā)功能性飲料食品，如抗氧化飲料、蛋白質(zhì)強化飲料、益生菌飲料等，滿足消費者不同的健康需求。③通過創(chuàng)新包裝設(shè)計和市場營銷策略，突出產(chǎn)品的健康和營養(yǎng)特點。④提供個性化的產(chǎn)品選項，允許消費者根據(jù)他們的健康目標和口味喜好進行選擇，如低卡路里、無糖或低酒精的飲料。

6 結(jié)語

抗氧化劑在飲料食品中的應用，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、口感，同時傳遞健康價值，滿足消費者對健康食品的需求。然而，穩(wěn)定性和合適天然抗氧化劑的選擇仍然是挑戰(zhàn)，相關(guān)制造商需要綜合考慮產(chǎn)品特性和市場趨勢，通過創(chuàng)新和研究天然抗氧化劑，進一步推動飲料食品行業(yè)的發(fā)展。