三穗特色鹵香鴨鹵制過(guò)程中品質(zhì)變化及其影響因素模型構(gòu)建

李佳敏，王修俊*，楊麗平，許九紅，何春霞，包歡歡

（1 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院 貴陽(yáng)550025 2 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 貴陽(yáng) 550025）

三穗鴨原產(chǎn)于貴州省東部的低山丘陵河谷地帶，以三穗縣為中心，分布于鎮(zhèn)遠(yuǎn)、岑鞏、天柱、臺(tái)江、劍河等縣[1]，是我國(guó)四大名鴨之一，具有體型小、早熟、適應(yīng)性和牧飼力強(qiáng)的特點(diǎn)[2]。三穗鴨的風(fēng)味成分來(lái)源于醇、醛、碳?xì)浠衔?、酸、酮、酯類、呋喃、含硫化合物和含氮化合物[3]，鴨肉品質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮香、氨基酸含量豐富、膽固醇含量較低[4]，同時(shí)富含人體需要的維生素A、E 和B 族維生素（B1、B2）以及維生素PP，三穗鴨的鈣、鋅、鐵、鈉、磷、鉀的含量也比很多鴨肉都豐富[5]，脂肪酸組成總體水平上優(yōu)于大多數(shù)鴨類，更適合人們健康的需要[6]。三穗鴨產(chǎn)業(yè)近年來(lái)得到政府的大力支持和引導(dǎo)[7]，為貴州打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)，助力鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)力量。

規(guī)范鴨肉深加工產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，提高鴨肉深加工水平，促進(jìn)產(chǎn)品多樣性，提升科技創(chuàng)新能力是三穗鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)。三穗特色鹵香鴨是通過(guò)腌制、調(diào)味、鹵制形成的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，風(fēng)味品質(zhì)佳，色澤鮮亮，口感好等特點(diǎn)。然而，由于三穗特色鹵香鴨在鹵制加工技術(shù)上缺乏數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作，導(dǎo)致三穗鹵香鴨品質(zhì)波動(dòng)較大，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。有學(xué)者對(duì)三穗鴨進(jìn)行風(fēng)味成分及風(fēng)味變化[8-9]、腌制技術(shù)[10]等方面的研究。鹵制技術(shù)對(duì)于鹵香鴨風(fēng)味的形成尤其重要，且在鹵制過(guò)程中三穗特色鹵香鴨的品質(zhì)變化及其影響因素的研究未見(jiàn)報(bào)道。為此，本試驗(yàn)以腌制好的鴨肉為原料，制作三穗特色鹵香鴨，并以多項(xiàng)指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究鹵制時(shí)間、釀造醬油、肉料比、肉液比對(duì)鹵香鴨品質(zhì)的影響規(guī)律。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以綜合評(píng)分為響應(yīng)值，結(jié)合Box-Benhnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，研究三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素，為其品質(zhì)控制以及生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

三穗鴨白條鴨，貴州三穗翼宇鴨業(yè)有限公司；食鹽（食用級(jí)），四川久大制鹽有限公司；鹵水汁，海天食品有限公司。

乙醇，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉基準(zhǔn)試劑，天津市大茂化學(xué)試劑廠；乙酸，上海研域生物科技有限公司；濃硝酸，重慶川東化工公司；硝酸銀，上海研域生物科技有限公司；硫氰酸鉀、硫酸鐵銨，成都金山化學(xué)試劑有限公司；冰乙酸，天津大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

移液槍10～5 000 μL，大龍醫(yī)療設(shè)備（上海）有限公司；電子精密天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；pHS-3C pH 酸度計(jì)，上海鴻蓋儀器有限公司；EW300 食品溫度計(jì)，鄭州博洋儀器儀表有限公司；TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技責(zé)任有限公司；HP-2136 便攜式色差儀，上海臨嘉科教儀器有限公司；DK-98-HA 電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；78-1 磁力加熱攪拌器，常州博遠(yuǎn)試驗(yàn)分析儀器廠；MC-SP1915 美的多功能電磁爐，廣東美的電器制造有限公司；GZX-GF101-3-BS-П 電子恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海賀德試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 樣品預(yù)處理 取相同養(yǎng)殖批次的三穗鴨進(jìn)行宰殺、清洗，選取宰殺后新鮮的三穗鴨胸肉，切分成50 mm×50 mm×30 cm 大小形狀的肉塊。按照預(yù)試驗(yàn)的最佳腌料比和腌制時(shí)間進(jìn)行腌制，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的鴨肉加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.5%的食鹽，0.5%的香辛粉，15%的鹵汁，再參考陳星等[11]的腌制方法進(jìn)行腌制，在4 ℃環(huán)境下進(jìn)行腌制，腌制6 h 為最佳，腌制具有調(diào)節(jié)肉制品風(fēng)味的作用，同時(shí)可以改善肉制品質(zhì)構(gòu)、色澤和保水性[12-13]。

1.3.2 三穗特色鹵香鴨鹵料配制 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)研究確定，鹵料分為A、B、C 3 組，其中A 組香辛料為桂皮、花椒、辣椒、茴香、香葉、八角，其質(zhì)量比為4∶7∶8∶3∶2∶1，B 組香辛料為姜、蒜，質(zhì)量比為1∶1；C 組香辛料為甘草、丁香、山奈，三者間的質(zhì)量比為5 ∶2 ∶3。A、B、C 組香辛料的最佳配比是65%，22%，13%。

1.3.3 三穗特色鹵香鴨的鹵制 將配制好的香辛料裝入紗布袋中，姜、蒜裝入另一個(gè)紗布袋中，系緊袋口。在鍋中加入腌制好的鴨肉、鹵料和水于1 300 W 的功率下加熱，待煮沸后撇去浮沫，因?yàn)榈蜏芈笈胝{(diào)損失率較低且能更好保持醬鹵肉的色澤且能保留更多的不飽和脂肪酸[14]，所以調(diào)至300 W 進(jìn)行鹵制。

1.3.4 鹵香鴨品質(zhì)影響因素單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 鹵制時(shí)間對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 將腌制好的鴨肉按釀造醬油用量為0.75%，肉液質(zhì)量比為1∶1.75，肉料質(zhì)量比為1∶0.050，分別于100，110，120 min 和130 min 的鹵制時(shí)間條件下進(jìn)行鹵制，分析不同鹵制時(shí)間下鴨肉的品質(zhì)變化及鹵制時(shí)間對(duì)鴨肉品質(zhì)影響。

1.3.4.2 釀造醬油用量對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 將腌制好的鴨肉按鹵制時(shí)間為120 min，肉液質(zhì)量比為1∶1.75，肉料質(zhì)量比為1∶0.050，分別于0.25%，0.50%，0.75%，1.00%，1.25%的釀造醬油添加量條件下進(jìn)行鹵制。結(jié)束后取出鴨肉測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)，分析不同釀造醬油添加量下鹵香鴨的品質(zhì)變化及釀造醬油對(duì)鴨肉的品質(zhì)影響。

1.3.4.3 肉液質(zhì)量比對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 肉液比是指鴨肉與用水量的質(zhì)量百分比。將腌制好的鴨肉按鹵制時(shí)間為120 min，釀造醬油用量為0.75%，肉料質(zhì)量比為1∶0.050，分別于1∶1.00，1∶1.25，1∶1.50，1∶1.75，1∶2.00 的物料比條件下進(jìn)行鹵制，分析不同肉液比下鹵香鴨的品質(zhì)變化及肉液比對(duì)鴨肉的品質(zhì)影響。

1.3.4.4 肉料比對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 肉料比是指鴨肉與鹵料間的質(zhì)量比。將腌制好的鴨肉按鹵制時(shí)間為120 min，釀造醬油用量為0.75%，肉液比為1∶1.75，分別于1∶0.035，1∶0.040，1∶0.045，1∶0.050，1∶0.055 的肉料比條件下進(jìn)行鹵制，分析不同肉料比下鹵香鴨的品質(zhì)變化及肉料比油對(duì)鴨肉的品質(zhì)影響。

1.3.5 三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在鹵制因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以鹵制時(shí)間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比為顯著因素設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，以綜合得分為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平共29 個(gè)響應(yīng)面試驗(yàn)組，以獲得三穗特色鹵香鴨最佳品質(zhì)控制點(diǎn)。

1.3.6 指標(biāo)測(cè)定

1.3.6.1 水分測(cè)定 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[15]中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6.2 食鹽含量測(cè)定 食鹽可以有效促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)醬鹵肉有護(hù)色、發(fā)色、上色的作用[16-17]。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》[18]中的佛爾哈德法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6.3 出品率的測(cè)定 參考楊永華[19]的測(cè)定方法并做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。擦去腌制好后鴨肉表面的水分稱重記為m1，將鹵制結(jié)束后的鴨肉表面水分擦干稱重記為m2。根據(jù)式（1）計(jì)算出品率。

1.3.6.4 硬度測(cè)定 在三穗特色鹵香鴨制作過(guò)程中，鴨肌肉纖維蛋白的變性程度低或者過(guò)度變性均會(huì)使其硬度發(fā)生變化，從而導(dǎo)致綜合食用品質(zhì)受到影響，因此通過(guò)測(cè)定鴨肉的硬度能評(píng)價(jià)其品質(zhì)，且醬鹵肉的硬度和含水量共同決定了成品的嫩度，而嫩度是影響消費(fèi)者接受度的最重要的飲食質(zhì)量屬性之一[20]。

參考高小翃等[21]的方法稍作調(diào)整，使用TMSPro 質(zhì)構(gòu)儀對(duì)腌制結(jié)束的鴨肉進(jìn)行測(cè)定，采用TPA模式進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品進(jìn)行6 次平行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.6.5 感官評(píng)價(jià) 參考施帥等[22]的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)稍作調(diào)整，評(píng)價(jià)小組由10 名成員組成，對(duì)經(jīng)過(guò)鹵制后鴨肉的口感、色澤、滋味、氣味、表觀狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.7 三穗特色鹵香鴨綜合得分評(píng)價(jià)方法 由于試驗(yàn)中有多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此為客觀反映鹵香鴨的品質(zhì)，參考楊麗平等[23]的方法，采用隸屬度綜合評(píng)分方法將試驗(yàn)的5 個(gè)指標(biāo)：食鹽含量、水分含量、蒸煮損失、硬度、感官評(píng)分，進(jìn)行綜合評(píng)分。

評(píng)價(jià)指標(biāo)中的水分含量和感官評(píng)分不宜過(guò)小，因此隸屬度按式（2）計(jì)算。

食鹽含量、蒸煮損失和硬度指標(biāo)不宜過(guò)大，因此按式（3）進(jìn)行計(jì)算。

式中，Xi——指標(biāo)值，Xmin——指標(biāo)最小值；Xmax——指標(biāo)最大值。

將本試驗(yàn)中的5 個(gè)指標(biāo)：食鹽含量、水分含量、蒸煮損失、硬度、感官評(píng)分、設(shè)其隸屬度分別為Y食鹽含量、Y水分含量、Y蒸煮損失、Y硬度、Y感官評(píng)分。結(jié)合實(shí)際和各指標(biāo)的重要程度，本試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重為Y感官評(píng)分=0.35、Y食鹽含量=0.25、Y硬度=0.2、Y水分含量=0.1、Y蒸煮損失=0.1。按式（4）進(jìn)行加權(quán)鹵香鴨品質(zhì)的綜合評(píng)分C 的計(jì)算（滿分為1 分）。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析 將每個(gè)試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行組，得到的數(shù)據(jù)采用SPSS 21.0 進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05），響應(yīng)面試驗(yàn)采用Design-Expert 8.0.6 軟件設(shè)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制時(shí)間對(duì)鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

鹵制時(shí)間對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表2 和表3 所示。

由表2 和表3 可知，在加熱過(guò)程中，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉肌原纖維蛋白不斷收縮，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)構(gòu)變得松散[24-25]，風(fēng)味物質(zhì)在鹵制時(shí)間60～120 min 檢出并積累[26]，在鹵制時(shí)間在90～120 min 內(nèi)各指標(biāo)變化顯著，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)鹵香鴨的出品率逐漸降低，水分逐漸散失，硬度變小，感官評(píng)分逐漸上升。120～130 min 范圍內(nèi)，鴨肉各指標(biāo)變化不顯著，產(chǎn)品感官評(píng)分在120 min 時(shí)達(dá)到最大值為82.34 分，此時(shí)鴨肉的綜合得分也達(dá)到最大值0.80 分，當(dāng)鹵制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鹵料包中苦味物質(zhì)釋放較多影響風(fēng)味[27]。脂肪酸含量是評(píng)價(jià)肉品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素[28]，合適的煮制時(shí)間有利于保留更多脂肪酸，研究結(jié)果表明鹵制時(shí)間對(duì)于鴨肉的品質(zhì)影響顯著，為獲得較好的食用品質(zhì)，綜合考慮選擇鹵制120 min 為最佳品質(zhì)點(diǎn)。

2.2 醬油用量對(duì)鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

醬油用量對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表4 和表5 所示。

由表4 和表5 可知，隨著釀造醬油用量的增加，鴨肉的出品率、水分含量無(wú)顯著差異，食鹽含量隨之呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，硬度則呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分以及綜合得分呈先增后降變化。釀造醬油的用量為0.75%時(shí)，鴨肉的感官評(píng)分和綜合得分均達(dá)到最大值分別為85.55，0.69 分。釀造醬油中具有特殊的香氣和顏色，其還含有豐富的氨基態(tài)氮和小分子肽等物質(zhì)有利于人體的吸收與代謝[29-32]，且醬油中的物質(zhì)易與肉制品中糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此適量添加醬油會(huì)增加鹵香鴨的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及色澤，醬油中含有大量鹽分且顏色為深黑色，添加過(guò)量不利于鴨肉的風(fēng)味和感官。根據(jù)綜合得分，醬油用量應(yīng)控制在0.75%最為合適。

2.3 肉液比對(duì)鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

肉液比對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表6 和表7 所示。

由表6 和表7 可知，隨著肉液比的增加，鴨肉的水分含量和出品率呈現(xiàn)上升變化，食鹽含量和硬度呈下降趨勢(shì)，鴨肉的感官評(píng)分和綜合得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。鹵制時(shí)水與鹵肉充分接觸有利于蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放[33]，水分分布情況決定醬鹵鴨肉的嫩度以及香料釋放程度從而影響口感及風(fēng)味[34]，水分含量太低鹵香鴨肉口感較柴，水分含量太多鹵香鴨口感過(guò)于綿軟，沒(méi)有嚼勁還會(huì)使更多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)流失，肉液比適中使得鴨肉充分吸收水分，鹵香鴨呈多汁口感，當(dāng)肉液比為1∶1.75 時(shí)，鴨肉的感官評(píng)分和綜合得分獲得最大值分別為80.63，0.89 分。改變?nèi)庖罕戎饕绊戻喨獾娘L(fēng)味與口感，為達(dá)到較好的鴨肉食用品質(zhì)，肉液比為1∶1.75 為最佳品質(zhì)控制點(diǎn)。

2.4 肉料比對(duì)鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

肉料比對(duì)三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表8 和表9 所示。

由表8 和9 可知，隨著肉料比的增加，鴨肉的出品率、水分含量、食鹽含量、硬度變化不顯著，鴨肉的感官評(píng)分和綜合得分均呈現(xiàn)先升后降變化。當(dāng)肉料比為1∶0.050 時(shí)，鴨肉的感官評(píng)分和綜合得分都達(dá)到最大值分別為79.64，0.69 分。鹵料主要用于改善食品風(fēng)味，包括增加香氣、著色及消除異味等，同時(shí)香辛料具有顯著的抑菌性和抗氧性[35-36]，在肉料比較低的時(shí)候香料包賦予鴨肉的香味物質(zhì)較少風(fēng)味較淡，所以感官評(píng)分不高。當(dāng)料包的比重過(guò)大會(huì)導(dǎo)致鹵肉的香料味過(guò)于濃重掩蓋了三穗鴨原本的鮮香味，使得醬鹵鴨肉的風(fēng)味不佳。適量的肉料比對(duì)于鴨肉的風(fēng)味品質(zhì)有很大的改善作用，由鴨肉的脂肪、氨基酸降解和香辛料的適當(dāng)溶出使得鹵香鴨整體風(fēng)味濃郁協(xié)調(diào)[37]，還能延緩保質(zhì)期，根據(jù)綜合評(píng)分肉料比為1∶0.050 為最佳品質(zhì)控制點(diǎn)。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

為進(jìn)一步研究變量之間交互作用的影響關(guān)系，使用響應(yīng)面分析法篩選鹵香鴨的最佳綜合品質(zhì)控制點(diǎn)。基于Box-Behnken 采樣原理，以綜合得分為響應(yīng)值，對(duì)影響鴨肉綜合品質(zhì)的鹵制時(shí)間（A）、釀造醬油用量（B）、肉液比（C）、肉料比（D）4個(gè)因素，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平和結(jié)果見(jiàn)表10 和表11。

表1 三穗特色鹵香鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Sansui characteristic stewed duck

表2 鹵制時(shí)間對(duì)鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 2 Effects of braising time on duck comprehensive quality

表3 各指標(biāo)隸屬度及產(chǎn)品綜合評(píng)分Table 3 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表4 釀造醬油用量對(duì)鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 4 Effects of the amount of brewed soy sauce on duck comprehensive quality

表5 各指標(biāo)隸屬度及產(chǎn)品綜合評(píng)分Table 5 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表6 肉液比對(duì)鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 6 The effect of meat liquid ratio on the comprehensive quality of duck meat

表7 各指標(biāo)隸屬度及產(chǎn)品綜合評(píng)分Table 7 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表8 肉料比對(duì)鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 8 The effect of meat to meat ratio on the comprehensive quality of duck meat

表9 各指標(biāo)隸屬度及產(chǎn)品綜合評(píng)分Table 9 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表10 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平和編碼Table 10 Factor level and code of response surface methodology

表11 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 11 The design and results of response surface experiment

2.5.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析 利用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件對(duì)表12 中的試驗(yàn)結(jié)果分進(jìn)行分析，得到以綜合得分為目標(biāo)函數(shù)，鹵制時(shí)間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比為影響變量的二次多項(xiàng)式回歸方程：綜合得分C=0.74+0.021A-5.500×10-3B -7.583×10-3C+0.047D+2.250AB -0.063AC -7.000×10-3AD-0.022BC-0.023BD-7.000×10-3CD-0.20A2-0.10B2-0.13C2-0.098D2。

表12 綜合得分?jǐn)M合回歸方程的方差分析表Table 12 Analysis of variance of sensory score fitting regression equation

由表12 可知，鹵制鴨肉的綜合得分模型的F值為84.02，P 值<0.0001，失擬項(xiàng)為0.5922，模型的決定系數(shù)R2為0.9882，能夠解釋試驗(yàn)98.82%的響應(yīng)值變異，說(shuō)明綜合得分的回歸模型極顯著以及試驗(yàn)的數(shù)據(jù)與該模型具有較好的擬合相關(guān)性，可用來(lái)確定三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素。由表可知，方程的一次項(xiàng)A、D 對(duì)綜合得分響應(yīng)值影響極顯著（P<0.01），B、C 對(duì)綜合得分響應(yīng)值影響不顯著（P>0.05）；交互項(xiàng)BC 對(duì)綜合得分響應(yīng)值影響顯著（P<0.05），AC、BD 對(duì)綜合得分響應(yīng)值影響極顯著（P<0.01）；AB、AD、CD 對(duì)綜合得分響應(yīng)值影響不顯著（P>0.05）；平方項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)綜合得分響應(yīng)值影響極顯著（P<0.01）。影響因素對(duì)綜合得分影響大小順序?yàn)椋篋>A>C>B，即肉料比>鹵制時(shí)間>肉液比>釀造醬油用量。

2.5.2 綜合得分響應(yīng)曲面分析 圖1 至圖6 分別給出了鹵制時(shí)間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比對(duì)鹵制鴨肉綜合得分的3D 曲面圖和等高線圖。

圖1 鹵制時(shí)間和釀造醬油用量的交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig.1 The effects of the interaction between the halogenation time and the amount of brewed soy sauce on the comprehensive score

從圖1～6 能直觀看出各因素間交互作用對(duì)綜合得分的影響。通過(guò)觀察3D 曲面的傾斜度大小可確定兩因素間交互作用對(duì)綜合得分響應(yīng)值的影響程度。圖1、圖3、圖6 的響應(yīng)曲面較平緩，等高線圖中心呈圓形或近似圓形，說(shuō)明鹵制時(shí)間和釀造醬油用量、鹵制時(shí)間和肉料比、肉液比和肉料比的交互作用不顯著，對(duì)綜合得分影響小。圖4 的響應(yīng)曲面坡度陡峭，等高線中心呈近似橢圓形，表明釀造醬油用量和肉液比的交互作用強(qiáng)，對(duì)綜合得分的影響大。圖2、圖5 的拋物曲面坡度較陡峭，等高線圖中心呈橢圓形，表明鹵制時(shí)間和肉液比、釀造醬油用量和肉料比對(duì)鴨肉的綜合得分影響極顯著，對(duì)綜合得分的影響較大。以上結(jié)果分析與方差分析的結(jié)論一致。

圖2 鹵制時(shí)間和肉液比的交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig.2 The effects of the interaction between the halogenation time and the meat to liquid ratio on the comprehensive score

圖3 鹵制時(shí)間和肉料比的交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig.3 The effects of the interaction between the halogenation time and the meat to feed ratio on the comprehensive score

圖4 釀造醬油用量和肉液比的交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig.4 The effects of the interaction between the amount of brewed soy sauce and the meat to liquid ratio on the comprehensive score

圖5 釀造醬油用量和肉料比的交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig.5 The effects of the interaction between the amount of brewed soy sauce and the meat to feed ratio on the comprehensive score

圖6 肉液比和肉料比的交互作用對(duì)綜合得分的影響Fig.6 The effects of the interaction between the meat to liquid ratio and the meat to feed ratio on the comprehensive score

2.5.3 三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素驗(yàn)證 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上確定各因素取值范圍，通過(guò)Design-Expert 8.0.6 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析得到的優(yōu)化結(jié)果顯示三穗特色鹵香鴨最佳品質(zhì)控制點(diǎn)為鹵制時(shí)間為120.55 min，釀造醬油用量為0.74%，肉液比為1∶1.74，肉料比1∶0.0512，模型預(yù)測(cè)的綜合得分為0.7485。結(jié)合工廠實(shí)際生產(chǎn)情況，對(duì)最佳綜合品質(zhì)控制點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整為鹵制時(shí)間為120 min，釀造醬油用量為0.7%，肉液比為1∶1.7，肉料比1∶0.05，并在此品質(zhì)控制點(diǎn)條件下進(jìn)行3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果得到綜合得分平均值為0.75，與模型預(yù)測(cè)值相近。

3 結(jié)論

鹵制是三穗鹵香鴨風(fēng)味形成最關(guān)鍵的一道工序，本文研究了在鹵制過(guò)程中的鹵香鴨的品質(zhì)變化及品質(zhì)影響因素。研究結(jié)果表明，三穗鹵香鴨的出品率逐漸降低，水分逐漸散失，硬度變小，食鹽含量增加，感官評(píng)分和綜合評(píng)分逐漸上升。鹵制時(shí)間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比對(duì)三穗特色鹵香鴨的品質(zhì)均有不同程度的影響，對(duì)綜合得分影響大小順序?yàn)椋喝饬媳?鹵制時(shí)間>肉液比>釀造醬油用量。鹵制時(shí)間對(duì)鹵香鴨肌原纖維蛋白和粗脂肪含量有顯著影響；合適的釀造醬油為鹵香鴨增添色澤；恰當(dāng)?shù)娜庖罕仁锅喨赓|(zhì)地適口；合適的肉料比使鹵香鴨整體風(fēng)味濃郁協(xié)調(diào)。構(gòu)建的影響因素二次多項(xiàng)式回歸方程模型的決定系數(shù)R2為0.9882，說(shuō)明試驗(yàn)數(shù)據(jù)和該模型具有較好的試驗(yàn)相關(guān)性，可用來(lái)研究三穗鹵香鴨品質(zhì)影響因素。對(duì)四因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化得到三穗特色鹵香鴨鹵最佳綜合品質(zhì)控制點(diǎn)為鹵制時(shí)間為120 min，釀造醬油用量為0.7%，肉液比為1∶1.7，肉料比1∶0.05，在此控制點(diǎn)下產(chǎn)品綜合得分為0.75，鴨肉口感細(xì)膩，咸淡適宜，香氣濃郁，品質(zhì)良好。