宋元時(shí)的海絲 舌尖上的閩南
——榮譽(yù)國(guó)際集團(tuán)“宋元海絲宴”

“宋元中國(guó)·海絲泉州”。2021 年7 月25 日，“泉州：宋元中國(guó)的世界海洋商貿(mào)中心”成功列入《世界遺產(chǎn)名錄》，在22 個(gè)遺產(chǎn)點(diǎn)中，作為“海絲航標(biāo)”的石獅，擁有萬(wàn)壽塔、六勝塔、石湖碼頭3 個(gè)世遺點(diǎn)，共同見(jiàn)證了“東方第一大港”刺桐港在海上絲綢之路的繁華和鼎盛。

宋元時(shí)期，石獅的飲食興盛發(fā)展，經(jīng)海上絲綢之路由宋元明清至現(xiàn)代，從海外引進(jìn)的新食材和調(diào)味品，進(jìn)一步豐富了石獅的飲食文化，呈現(xiàn)出飲食文化海洋性和開(kāi)放性的特征，形成了一種以閩味為主、又多渠道吸收“西味”的閩菜風(fēng)格。

榮譽(yù)國(guó)際集團(tuán)胡滿榮大師攜廚師團(tuán)隊(duì)傾力打造的“宋元海絲宴”，是泉州世遺的活化項(xiàng)目，以石獅籍南宋美食家林洪著作《山家清供》為根源，以美食講述世遺故事，挖掘、復(fù)原和創(chuàng)新具有海絲內(nèi)涵、宋元美學(xué)特征的代表性菜肴，是兼具世遺文化傳承和閩南菜特色的主題名宴。

2022 年6 月，經(jīng)全國(guó)地標(biāo)美食評(píng)審委員會(huì)評(píng)選，“宋元海絲宴”入選全國(guó)地標(biāo)美食名錄并獲評(píng)“地標(biāo)名宴”。2023 年2 月，“宋元海絲宴”作為優(yōu)秀地域飲食文化的代表，走進(jìn)中國(guó)國(guó)家博物館的“中國(guó)古代飲食文化”展覽。同期，經(jīng)全國(guó)地標(biāo)美食專家評(píng)審，石獅獲評(píng)“閩菜地標(biāo)美食城市”。

第一篇章 清雅宋風(fēng)

山家三脆

據(jù)《山家清供》記載，“山家三脆”取材嫩筍、菌類(lèi)和枸杞嫩葉，焯熟后，加入調(diào)料拌食。此道菜則將嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許及醬油、滴醋拌食。

宋代以來(lái)，王室貴族喜愛(ài)蔬食的風(fēng)氣開(kāi)始流行，庖廚也開(kāi)始注重果蔬菌菇的入饌。一道素菜的背后，是宋代文人階層對(duì)于節(jié)儉、淡泊的“氣質(zhì)”追求，正可謂“人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。

黃芥末螺片

閩菜烹調(diào)善用蝦油、沙茶、芥末、辣椒醬等多種調(diào)味，構(gòu)成閩菜獨(dú)有的風(fēng)味。取閩南傳統(tǒng)特色調(diào)味黃芥末來(lái)拌汆過(guò)的香螺片，黃芥末的入味讓人食欲大振，又能更好地體驗(yàn)到螺片的鮮美、脆嫩。

△山家三脆

△黃芥末螺片

△牛蒡脯

△醋椒鮮瑤柱

早在春秋時(shí)期，人們就開(kāi)始收集種子來(lái)制作芥末，《禮記》就有“芥醬魚(yú)膾”。但在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，黃芥末更多被當(dāng)作草藥食用，直到宋代，芥末被當(dāng)成辣味的來(lái)源才普及起來(lái)。吳氏《中饋錄》就有關(guān)于“芥辣”的說(shuō)法，南宋《夢(mèng)梁錄》里也有關(guān)于“辣菜餅”的記錄。

牛蒡脯

我國(guó)很早就有牛蒡藥食兩用的悠久傳統(tǒng)，牛蒡根、牛蒡葉皆可做成菜肴。而林洪記載的這道牛蒡脯，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味。如今還原此道菜就是還原宋代對(duì)藥食同源食材制作的一種巧思，一種留存。

牛蒡作為“藥食同源”的一味食材，其藥用功能早已被古人們所認(rèn)可。北朝的《名醫(yī)別錄》中提及牛蒡根莖入藥用，“久服輕身耐老”。唐代孟詵的《食療本草》說(shuō)牛蒡“根，作脯食之良”。北宋蘇頌的《本草圖經(jīng)》中記載：“（牛蒡）根有極大者，作菜尤茹益人，秋后采子入藥?！?/p>

醋椒鮮瑤柱

采用澳洲帶子為主食材，以中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法烹制，低溫煮熟，切薄片，以鳳尾西芹、紅椒為配菜，再淋上秘制醋椒汁，成菜特色雅致美觀、口感脆嫩爽口，凝聚了時(shí)間與空間交匯的舌尖記憶。

江瑤又稱為江珧、玉珧等，民間俗稱為“帶子”?，幹腽偟臍v史悠久，宋代劉子翚《食蠣房》詩(shī)曰：“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質(zhì)?！鼻宕逗ｅe(cuò)百一錄》《閩小記》都有相關(guān)記載。

第二篇章 絲路獅源

獅來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)

選用石湖紅膏蟳作為主材，是僑鄉(xiāng)石獅獨(dú)具特色的風(fēng)味，成菜清鮮爽淡、鮮甜可口，加之獅子頭造型，彰顯石獅作為絲路運(yùn)轉(zhuǎn)中樞，海納百川、昂揚(yáng)向上的精神氣質(zhì)。若把菜名反過(guò)念：轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)獅，則寓意獅城乃一方生活、投資、商貿(mào)熱土，喜迎四方賓朋，有時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)、鴻運(yùn)當(dāng)頭、福星高照的美好祝愿。

龍騰四海

△獅來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)

△龍騰四海

選用福建南部特產(chǎn)的大九節(jié)蝦，煮熟之后有明顯的九節(jié)白色花紋，故得其名。此菜沿襲閩菜的傳統(tǒng)經(jīng)典味型，蒜泥、醋、白糖等精心調(diào)成的醬汁是此菜的靈魂，成就了蝦肉鮮脆細(xì)嫩酸甜的口感，底部卷成卷的黃瓜絲不僅提升了組合感官，也豐富了味蕾體驗(yàn)的層次。

紅燒黃金鮑

選用食材來(lái)自福建漳州東山島國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的鮑魚(yú)，以干鮑的加工方式來(lái)處理，匠心烹飪，使鮑身隆起、色澤金黃，烹制鮮鮑，鮑魚(yú)軟糯彈牙，鮑汁唇齒留香。

鮑魚(yú)，又稱腹魚(yú)、石決明、九孔螺等。南宋晉江人梁克家《三山志》、明朝屠本畯《閩中海錯(cuò)疏》和清代郭柏蒼《海錯(cuò)百一錄》均有相關(guān)描述。閩臺(tái)民間歌仔冊(cè)《最新十二碗菜》中，為數(shù)不多的海鮮菜肴里就有鮑魚(yú)。

第三篇章 美美與共

山家蟹釀橙

作為G20 杭州峰會(huì)的國(guó)宴名菜，“蟹釀橙”現(xiàn)已享譽(yù)四方。而最完整記載此菜的則出于石獅美食家林洪《山家清供》。

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云：“黃中通理，美在其中。暢于四肢，美之至也?！?/p>

△紅燒黃金鮑

黃金雞

李白詩(shī)云：“堂上十分綠醑酒，盤(pán)中一味黃金雞?！逼浞ǎ籂@雞凈，用麻油、鹽、水煮，入蔥、椒。候熟，擘釘，以元汁別供?；蛩]以酒，則“白酒初熟、黃雞正肥”之樂(lè)得矣。

黃金雞的食材方面選用非常講究，本菜取材福建河田雞，既要保持其外形的完整、色澤的金黃，又要保證雞肉的緊實(shí)香嫩，做到肉香脂肥?！渡郊仪骞肥状螌ⅰ包S金雞”這道宋代名菜做了完整記載，整雞洗凈處理完以后，放入水、麻油和鹽中煮，然后再加入蔥段和花椒，煮熟之后裝盤(pán)。強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單烹飪、原汁原味。

山海兜

取材山珍中的嫩筍與海河鮮，切后加以調(diào)味，以綠豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。成菜形狀意趣盎然，口感復(fù)合豐富。

“兜”的做法在閩南很流行，并被賦予兜金兜銀、發(fā)財(cái)行好運(yùn)的美好寓意。

△山家蟹釀橙

△黃金雞

△山海兜

△滿載榮歸

滿載榮歸

取材福建名產(chǎn)小黃花魚(yú)，腌制后經(jīng)油炸制成金黃色船型，造型美觀精致，口感外酥內(nèi)嫩，頗具有特色風(fēng)味。這道菜肴的創(chuàng)意靈感來(lái)源于石獅祥芝中心漁港每年8 月16 日開(kāi)漁節(jié)的千帆競(jìng)發(fā)、欣欣向榮的景象，也洋溢著滿載而歸的喜悅心情

第四篇章 煙火人間

撥霞供

“撥霞供”源于林洪于武夷山品嘗到的“兔肉火鍋”，是中國(guó)飲食文化典籍中關(guān)于火鍋和閩南“圍爐”的最早記載之一。為了更好地體現(xiàn)“撥霞供”這個(gè)名字的寓意，此菜選用紅菇湯作底，湯料則包括羊肉、蝦、鮑魚(yú)、東星斑等，亦有取“魚(yú)羊鮮”之意。

將鮮紅的肉片夾入滾開(kāi)的熱湯中來(lái)回?cái)[動(dòng)，就像將一抹紅霞投入山巒間翻騰的白云中。閩南食材的鮮美口感與食客歡愉的美食體驗(yàn)相映成趣，再通過(guò)精致的擺盤(pán)，烘托出“撥云迎朝霞，揚(yáng)帆萬(wàn)里行”的獨(dú)特韻味。

通神餅

通神餅作為一道經(jīng)典的餐后小點(diǎn)，以姜為主料?！墩撜Z(yǔ)》記載，孔子“不撤姜食，不多食”，正是其通過(guò)飲食習(xí)慣展現(xiàn)“中庸之道”的微言大義。

《山家清供》中“通神餅”的記載，雖然簡(jiǎn)明扼要，卻大有文化深意。《山家清供》還轉(zhuǎn)述理學(xué)大家朱熹“姜通神明”的說(shuō)法，意在指吃姜有助于驅(qū)寒，使人神清境明。宋朝士大夫性情豁達(dá)，誠(chéng)如黃庭堅(jiān)詩(shī)云：“困來(lái)一覺(jué)睡，妙絕更通神。”

沆瀣漿

“沆瀣漿”原本是從宮廷里流傳出來(lái)的飲品，做法是甘蔗與白蘿卜加水燉煮，入口清甜。

《山家清供》記載的“沆瀣漿”，實(shí)際上是一道醒酒湯，“沆瀣”原意是指夜間的水汽或露水，清新自然，屈原就有“餐六氣而飲沆瀣兮，漱正陽(yáng)而含朝霞”的詠嘆。一道食材簡(jiǎn)單、工序簡(jiǎn)潔的醒酒湯，流淌著《楚辭》的神韻，飄散著閩南的風(fēng)味，端上一杯“沆瀣漿”，酒勁早就醒了一半了！

△撥霞供

△通神餅、沆瀣漿