菌菇的前世今生

文/張 宇（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員）

雞油菌具有明亮的橙色和黃色，非常容易辨認(rèn)

牛肝菌通常呈棕褐色和棕色等自然顏色

每當(dāng)提起菌菇，作者都會(huì)想起蘇軾在《與參寥師行園中得黃耳蕈》中寫到的“老楮忽生黃耳菌,故人兼致白芽姜”，與老友一起分享美味，無疑是一件非常開心的事。

作為一類常見的食材，味道鮮美的菌菇深受人們的喜愛，甚至有不少人為了品嘗美味，選擇在特定時(shí)節(jié)的雨后，在山上、林間和草叢中尋覓它們的蹤跡，只為一個(gè)美麗的邂逅。

菌菇實(shí)際上是一個(gè)籠統(tǒng)的稱謂，在我國(guó)不同地區(qū)有不同的叫法。比如，南方地區(qū)習(xí)慣上稱之為“菌”，而北方人則喜歡叫 “菇”。菌菇最早被認(rèn)為是一種植物，但是它卻沒有植物賴以生存的葉綠體，也不能像動(dòng)物一樣移動(dòng)和進(jìn)食。隨著對(duì)微觀世界認(rèn)知的不斷深入，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)菌菇實(shí)際上屬于真菌界。它的生存方式屬于“吸收異養(yǎng)型”，就是依靠分解有機(jī)物來生存和繁衍。從結(jié)構(gòu)上來看，菌菇是由許多菌絲組成的集合體，其子實(shí)體在成熟時(shí)很像一把撐開的小傘，包括有菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)和假菌根等部分。

那么，世界上究竟有多少種菌菇?它們又是如何被發(fā)現(xiàn)的呢？目前，全球已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的菌菇約有36000 多種，其中可供食用的僅有2000 余種。菌菇在地球上出現(xiàn)的時(shí)間非常早。布魯塞爾自由大學(xué)的史蒂夫·邦納維爾研究團(tuán)隊(duì)在《科學(xué)進(jìn)展》雜志上發(fā)表了研究成果，他們分析了7 億年前古代巖石中的微觀鏈，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了古老的蘑菇，那是一株高達(dá)7 米的“巨菇”。而菌菇可以作為食物的證據(jù)被牢牢地鎖定在了白堊紀(jì)時(shí)期。2011 年，來自南京的科研人員在內(nèi)蒙古寧城和遼寧北票發(fā)現(xiàn)了兩塊奇特的隱翅蟲化石，引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。這不僅因?yàn)榛械碾[翅蟲是首次被發(fā)現(xiàn)，更因?yàn)檫@類隱翅蟲的食譜單一，它們只食蘑菇，這也成了食用菌繁衍史的有力證明。

那么，前文提到的食用菌又是什么?我國(guó)食用菌資源又如何？

食用菌在分類上屬于菌物界真菌門，絕大多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門（如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚菌、塊菌等）。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食用菌術(shù)語(yǔ)》（GB/T 12728-2006）的內(nèi)容，食用菌即可食用的大型真菌。通俗地講，就是能夠食用的，或者藥食兼用的（如冬蟲夏草、猴頭、銀耳、灰樹花等），以及可以作為藥用的菌菇（如靈芝、茯苓、豬苓等）。

2000 年，我國(guó)相關(guān)部門曾做過統(tǒng)計(jì)，我國(guó)可食用的菌菇大概有938 種，其中一些菌菇還可以繼續(xù)分為不同的品種。比如，牛肝菌就有233 個(gè)不同的品種。

我國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)和繁育菌菇的國(guó)家之一。眾所周知，在食物資源相對(duì)匱乏的年代，人們?cè)诓粩鄧L試中發(fā)現(xiàn)了許多新的食物來源，菌菇就是其中之一。郭沫若在《中國(guó)史稿》一書中寫道：“距今6000 ～7000 年的仰韶文化時(shí)期，我們的祖先就已經(jīng)大量采食菌菇。1977 年，在發(fā)掘浙江余姚河姆渡遺址時(shí)，考古工作者也發(fā)現(xiàn)了與稻谷、酸棗等食物收集在一起的菌類遺存物?！?/p>

古人對(duì)菌菇十分熱愛，諸如靈芝等大型真菌還被視為祥瑞之物。我國(guó)關(guān)于可食用菌菇的記載則可追溯到公元前300 年前的《禮記·內(nèi)則》。此外，在《列子》中曾記載“朽壤之上，有菌芝者”，描述了菌菇的生存環(huán)境。北宋黃休復(fù)在《茅亭客話》中描述的對(duì)蕈菌的認(rèn)知代表了當(dāng)時(shí)古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木變化，生于樹者曰蕈，生于地者曰菌。”不過在眾多古籍中，對(duì)可食用菌菇的稱謂多樣，最常見的是芝、蕈、栭、苬等。

正在生長(zhǎng)的野生木耳

古人在發(fā)現(xiàn)可食用菌菇后，便嘗試像種植谷類和蔬菜一樣去培育它，最終事實(shí)證明試驗(yàn)取得了成功。我國(guó)食用菌栽培技術(shù)已有上千年的歷史，這也使得我國(guó)成為世界上最早人工栽培菌菇的國(guó)家之一。在南宋陳仁玉所著的《菌譜》、明代潘之恒所著的《廣菌譜》、清代吳林所著的《吳菌譜》中，都有關(guān)于食用菌栽培技術(shù)的記載。

迄今已知出現(xiàn)于公元600 年左右的木耳，是世界上最早被栽培的菌菇。從公元800 年起，勤勞的中國(guó)人就開始培育金針菇。1150—1200 年間，在浙江龍泉、慶元和景寧一帶已經(jīng)開始培育香菇。而草菇的栽培歷史，則始于200 多年前的廣東南華寺。

猴頭菇又叫猴頭菌，因外形酷似猴頭而得名

那么，可食用菌菇又是如何實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的呢？迄今已知能大面積人工栽培的菌菇有40 ～50 種。據(jù)文獻(xiàn)記載，可食用菌菇的規(guī)模化生產(chǎn)出現(xiàn)在元朝時(shí)期。在《王楨農(nóng)書》中就詳細(xì)記載了原木砍花法栽培香菇的技術(shù)（即將原木伐倒，在樹皮上剁上斧痕，空氣中的天然香菇孢子在斧痕上萌發(fā)的技術(shù)），而古人栽培食用菌的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)沿用至今。1605 年，法國(guó)農(nóng)學(xué)家拉昆提尼在皇帝路易十六的花園里的草堆上種出了雙孢蘑菇。19 世紀(jì)末，國(guó)外發(fā)明了雙孢蘑菇孢子培養(yǎng)法。1902 年，組織分離法培育雙孢蘑菇菌種獲得成功，從此，食用菌的栽培走上了科學(xué)化道路。

20 世紀(jì)30 年代，上海引進(jìn)了利用純種堆料（在底層鋪上各種樹枝、秸稈和干草之類的材料）的方法栽培雙孢蘑菇的技術(shù)，在向全國(guó)各地推廣栽培的過程中，逐步改進(jìn)操作技術(shù)以適應(yīng)各地的栽培條件，在引種中評(píng)比出優(yōu)良菌株，并改進(jìn)制種技術(shù)，擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模。自20 世紀(jì)50年代開始，食用菌生產(chǎn)推廣了純菌絲體接種技術(shù)，如傳統(tǒng)的食用菌——香菇、木耳，至今仍采用在原木上打孔接種栽培菌菇的方法。到了20 世紀(jì)70 年代，由于人工培育純菌絲的興起，開始用木屑、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料作為食用菌栽培時(shí)的填充物，使食用菌生產(chǎn)走出山區(qū)，向廣大農(nóng)村和城郊發(fā)展，食用菌的市場(chǎng)供應(yīng)量得到快速提高。

目前，我國(guó)的食用菌栽培規(guī)模在向工廠化、集約化、園區(qū)化發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國(guó)食用菌年總產(chǎn)量已達(dá)3933.87 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)3.8%。正因如此，保證了我們餐桌上菌類的一席之地。

菌菇非肉非菜，其鮮美的味道又是從何而來的呢？

《呂氏春秋·本味篇》中記載“味之美者，越駱之菌”，被古人視為美味珍饈的越駱之菌，其實(shí)就是現(xiàn)在餐桌上常見的香菇。古代帝王貴族也是十分喜愛菌菇的味道，例如乾隆皇帝、慈禧太后等都偏愛猴頭菇。美食界甚至曾有“山中猴頭，海味燕窩”之說，猴頭菌也因此與魚翅、熊掌、燕窩并稱為“古代四大名菜”。

菌菇營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮嫩，主要與其成分有關(guān)?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，讓人類滿足的美味來源主要有三個(gè)，即糖、蛋白質(zhì)和膽固醇。其中，糖對(duì)應(yīng)甜味，蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)鮮味，而膽固醇則對(duì)應(yīng)油香味。菌菇不是肉，但其成分中不僅蛋白質(zhì)含量豐富，而且擁有豐富的可溶性糖和氨基酸?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，糖能刺激大腦分泌多巴胺，而天冬氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸，肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸類則屬于鮮味物質(zhì)。以谷氨酸鈉為例，它是味精和雞精的主要成分，肉類、海產(chǎn)品的鮮味也是因?yàn)楹泄劝彼徕c。此外，不同菌菇由于所含化學(xué)物質(zhì)的不同，還被賦予了不同的特殊香味。比如松茸的杏仁味、松露的煤油味。蘑菇類似肉的柔嫩口感，則要?dú)w功于真菌多糖。真菌多糖是一種膳食纖維，可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于預(yù)防便秘。

盡管菌菇很美味，但并不代表所有的菌菇都能食用，其中許多品種的菌菇是含有毒素的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的毒蘑菇有400 余種，其中有40 多種含有劇毒，可對(duì)人或畜禽造成致命風(fēng)險(xiǎn)。每年，在我國(guó)很多地區(qū)都會(huì)有人因誤食毒蘑菇中毒甚至死亡?！吨袊?guó)疾病預(yù)防控制中心周報(bào)（英文）》的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2021 年，我國(guó)25 個(gè)省級(jí)行政區(qū)共開展研究蘑菇中毒事件327 次，涉及923 例患者，20 例死亡，總死亡率為2.17%；共鑒定出引起6 種不同臨床癥狀的毒蘑菇74 種，其中15 種為我國(guó)新記錄的毒蘑菇。根據(jù)2021 年的研究數(shù)據(jù)，致死性最高的3 個(gè)菌種分別為亞稀褶紅菇、條蓋盔孢菌和肉褐鱗環(huán)柄菇。蘑菇中毒已經(jīng)成為我國(guó)最嚴(yán)重的食品安全問題之一。所以，建議大家一定不要食用來歷不明的菌菇，更不要隨意采摘野蘑菇來食用。

亞稀褶紅菇