機器生產(chǎn)與手工執(zhí)念：預制菜與飲食類非遺的人類學研究

郝國強，管 彤，楊 彪

廣西民族大學 民族學與社會學學院，廣西 南寧 530006

一、問題的提出

2023 年2 月，中央一號文件《中共中央國務院關于做好2023 年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中明確指出：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)?！保?］國內(nèi)預制菜行業(yè)已具有千億級市場，但隨著市場的不斷發(fā)展，也逐漸顯現(xiàn)出一些問題。一是從行業(yè)市場來看，主要表現(xiàn)在預制菜行業(yè)標準不健全、供應鏈不完善、原材料價格波動大、部分菜品口味復原難度較大等；二是從消費者視角來看，雖然預制菜逐漸走進千家萬戶，但是圖文不符、偷工減料、口味不佳和食材不新鮮等問題備受消費者“吐槽”。在多重因素合力下，有必要深入探討預制菜背后的消費文化意義。

預制菜作為飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“飲食類非遺”）的重要組成部分，在一定程度上也反映了飲食類非遺的發(fā)展趨勢。關于飲食類非遺相關研究成果主要有以下幾方面：一是從飲食類非遺與旅游互動關系進行研究。毛恒杰認為，飲食類非遺與旅游融合發(fā)展可形成“為吃而游、因游而吃”的良好文旅生態(tài)循環(huán)，進而實現(xiàn)飲食類非遺和旅游產(chǎn)業(yè)的雙贏局面［2］。唐娟從文旅融合視角出發(fā)，認為飲食類非遺與旅游的有效融合有利于實現(xiàn)文化旅游可持續(xù)發(fā)展［3］。二是從不同視角或?qū)嵺`路徑討論飲食類非遺的保護和傳承。盧玥、文勁松認為，場景化記錄是飲食類非遺保護和傳承的重要手段［4］。楊銘鐸、孫文穎從傳承體系、保護體系、人文思想體系、普及體系和傳播渠道等五個維度提出了飲食類非遺保護和傳承的路徑［5］6。呂夢佳認為，飲食類非遺展覽可以通過全面講述非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“非遺”）的前世今生，以交流的方式引導游客充分理解飲食文化，有利于促進傳統(tǒng)飲食文化的保護和傳承［6］。余明社、謝定源則強調(diào)對飲食類非遺的生產(chǎn)性保護和傳承，認為生產(chǎn)性保護可以激發(fā)飲食類非遺的活力［7］8。三是探討飲食類非遺與鄉(xiāng)村振興的發(fā)展關系。李彪等以飲食類非遺較為豐富的自貢市為研究對象，探究飲食類非遺在當下如何實現(xiàn)與鄉(xiāng)村振興的耦合發(fā)展［8］。張聰、林葉新以廣西武宣紅糟酸制作技藝為例，認為在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下武宣紅糟酸制作技藝的保護、傳承和發(fā)展需要與鄉(xiāng)村振興相結合［9］。

人類學歷來重視對飲食的研究，并已經(jīng)形成了相應的學科范式。在西方，飲食人類學的研究已形成了一套較為成熟的理論體系。對食物進行現(xiàn)代人類學研究的奠基者是英國的約翰·伯內(nèi)特和法國的列維-斯特勞斯，比較有代表性的著作有道格拉斯的《潔凈與危險》、古迪的《烹飪、菜肴與階級——一項比較社會學的研究》、理查茲的《南羅得西亞的土地、勞動力與日常飲食》和西敏司的《甜與權力——糖在近代歷史上的地位》等。這些研究都涉及食物與社會變遷、食物的非安全性、飲食與儀式、飲食與認同以及食物體系的文化表述范式等。隨著科學技術的不斷進步帶來了機器生產(chǎn)，冷鏈物流技術的提升為食物的新鮮度提供了保障，也擴大了食物的傳播范圍。然而，機器生產(chǎn)對手工制作的傳統(tǒng)美食會帶來怎樣的機遇和挑戰(zhàn)？機器生產(chǎn)的美食對人們的消費觀念和飲食類非遺又會產(chǎn)生什么樣的影響？此類問題目前還沒有得到充分的研究和重視，基于此，文章以預制菜作為個案進行深入剖析，反思預制菜生成的社會背景及其所帶來的消費文化，以此揭示隱藏于飲食類非遺背后的社會和文化意義，并對飲食類非遺的保護和傳承進行探討。

二、預制菜行業(yè)的崛起

預制菜是指以農(nóng)、林、牧、漁等領域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預加工而制成的半成品或成品，在適合的貯藏條件下（包括冷凍、冷藏、常溫等），具有一定的保質(zhì)期［10］。

（一）國外預制菜行業(yè)的發(fā)展

預制菜濫觴于美國，并盛行于日本。1920 年美國研制出世界上第一臺生產(chǎn)速凍加工食品的快速冷凍機，出現(xiàn)預制菜的雛形——速凍食品，是由消費者對預制菜的早期需求催生出的產(chǎn)品。隨后，美國預制菜從20 世紀40 年代開始起步，并于20 世紀60 年代實現(xiàn)各種類型預制菜的商業(yè)化經(jīng)營。日本也是較早發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的國家，在20 世紀50 年代就能夠在日本看到預制菜的身影［11］。在發(fā)展初期由于認識不足，美國速凍食品的生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢，直至第二次世界大戰(zhàn)后，美國科學家系統(tǒng)研究了速凍食品及其冷藏理論，速凍食品才開始迅速發(fā)展起來［12］。1948 年日本開始投建食品制冷技術系統(tǒng)，并于1953 年從美國引進水平多層式平板凍結器。戰(zhàn)后駐扎日本的美軍將若干形式的美國冷凍食品傳入了日本［13］。預制菜在日本餐飲市場滲透率目前已達到60%以上［14］。

（二）國內(nèi)預制菜行業(yè)的崛起

相對海外市場來說，我國預制菜行業(yè)起步較晚，2000 年前后才陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)［15］。20 世紀70 年代，我國的速凍食品開始起步并主要生產(chǎn)出口速凍蔬菜；20 世紀80 年代，速凍餃子、饅頭、包子、花卷、春卷等速凍面食、面點陸續(xù)出現(xiàn)；20 世紀80 年代后期，由于食品冷鏈的初步形成，速凍食品的消費開始迅猛增長［16］。近年來，隨著消費者對食品品質(zhì)和新鮮程度的關注度逐漸提高，我國對冷鏈物流的投入逐年增加，第三方冷鏈物流迅速崛起，食品冷鏈物流服務基礎設施快速升級，新工藝新技術不斷應用，冷鏈物流標準逐步完善，我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)進入了快速發(fā)展階段［17］。預制菜是經(jīng)過預加工的成品或半成品，冷鏈技術的發(fā)展使得預制菜企業(yè)的配送范圍不斷擴大，產(chǎn)品的配送效率也得到提升，進而促進預制菜行業(yè)市場的發(fā)展。

當前，中國注重高質(zhì)量發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，方便快捷的飲食方式逐漸成為主流，滿足了無暇烹飪?nèi)巳旱男枨蟆Ｆ浯?，“懶宅?jīng)濟”①“懶宅經(jīng)濟”是指互聯(lián)網(wǎng)催生的網(wǎng)購背景下，“懶宅”人群雖不出門，但可以用電子產(chǎn)品實現(xiàn)線上購物，是21 世紀的互聯(lián)網(wǎng)時代更為方便的一種生活方式。作為當今社會的潮流之一，預制菜滿足了消費群體“虛擬訂單，現(xiàn)實取貨”的需求。預制菜全面進入消費市場，成為人們的“囤菜新寵”①“囤菜新寵”是指預制菜因其耐儲存、方便快捷，讓其成為消費者青睞的菜品。。伴隨著2014 年前后，外賣平臺的興起，料理包市場迅猛發(fā)展，眾多餐飲企業(yè)為了保證快速供應，越來越多地應用預制菜［18］17。如今，預制菜市場正乘風而起，并迅速成為餐飲行業(yè)的“大塊頭”?！?022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，“真功夫”“吉野家”“西貝”等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上［19］。

此外，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，調(diào)味品市場也進入了新的開發(fā)空間并助推預制菜行業(yè)的發(fā)展?！吧?、香、味俱全”是人們評判美食的重要標準，食物中呈現(xiàn)出來的“味”與“調(diào)味料”的使用密不可分。傳統(tǒng)的調(diào)味佐料相對簡單，多為油、鹽、醬、醋等。隨著社會的發(fā)展和科學技術的進步，人們在這些常用調(diào)味料的基礎之上配制而成多樣化的復合調(diào)味料。復合調(diào)味料是指以兩種或者兩種以上的調(diào)味料作為主要原料而制成的產(chǎn)品，主要用于調(diào)味，能夠給食品、菜肴帶來特殊的風味［20］。復合調(diào)味料最早可以追溯到古代廣為流傳的“八和齏”，它是一種由醋、鹽和其他8 種香辛料配制而成的蒜齏復合調(diào)味料，盛行于北魏時期［21］。20 世紀30 年代至70 年代，傳統(tǒng)的以十三香、五香粉等復合香辛料和以黃豆、蠶豆為主原料配制而成的各種復合醬實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。20世紀80 年代初正式出現(xiàn)“復合調(diào)味料”的專用名詞及相關標準，20 世紀90 年代，復合調(diào)味料得到迅速發(fā)展［22］。目前，我國有4500 家復合調(diào)味品相關企業(yè)。諸如火鍋底料、小龍蝦料、烤鴨香料等復合調(diào)味料廣受上班族和B 端餐廳②B 端餐廳通常指的是面向商業(yè)（Business）或企業(yè)（Business）客戶的餐廳。這些餐廳通常提供更大規(guī)模的餐飲服務，如為公司會議、活動、員工餐廳等提供餐飲服務。與之相對的是C 端餐廳也就是面向普通消費者的餐廳。的追捧，“復合調(diào)味料+半成品菜+自動炒菜鍋”在“輕烹飪”模式下已成為年輕人心中的完美絕配［23］。靠著預制菜料理包，尋常百姓甚至廚房新手就可以輕松地在家復刻出考驗技藝的美食，從而吸引更多的人回歸廚房。復合調(diào)味料推動著預制菜行業(yè)的崛起，預制菜料理包已經(jīng)開辟出市場新賽道。據(jù)媒體統(tǒng)計，70%的外賣，都來自5 塊錢的料理包［24］。

預制菜行業(yè)正在火熱發(fā)展中，國家也在積極推動預制菜行業(yè)的發(fā)展。2022 年1 月，國家發(fā)展改革委發(fā)布的《關于做好近期促進消費工作的通知》強調(diào)，要鼓勵制售半成品和“凈菜上市”［25］。2022 年4 月，中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。與此同時，全國范圍內(nèi)十多個省份推出省級及地方級預制菜產(chǎn)業(yè)政策，涵蓋行業(yè)標準制定、財政資金支持、基礎設施建設、人才培養(yǎng)等方面。廣東省、山東省、河南省、河北省及地方設立產(chǎn)業(yè)基金，加速預制菜產(chǎn)業(yè)在當?shù)匮杆侔l(fā)展。不僅如此，各地政府也在積極推進地方預制菜產(chǎn)業(yè)園建設，打造預制菜產(chǎn)業(yè)集群［18］18。廣西壯族自治區(qū)于2022 年9 月25—27 日在南寧舉辦首屆中國—東盟預制菜產(chǎn)業(yè)博覽會，并專門設置了東盟國家產(chǎn)品展區(qū)，力爭把廣西打造成為中國—東盟預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地［26］。

（三）飲食類非遺預制菜美食行業(yè)的崛起

飲食類非遺是我國非遺的重要組成部分。在2006—2014 年國家級非遺代表性項目名錄中，餐飲類國家級非遺代表性項目有116 項，主要集中在傳統(tǒng)技藝類，尤以傳統(tǒng)烹飪、食品加工制作、釀酒、釀醋、制茶技藝為代表［27］。在2021 年第五批國家級非遺代表性項目名錄中，共有18 個飲食類項目被列入，13 個項目進行了擴展。被列入此次非遺的飲食類項目，既包括徽菜烹飪技藝、潮州菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝、土生葡人美食烹飪技藝等地方菜系項目，又包括沙縣小吃制作技藝、柳州螺螄粉制作技藝、桂林米粉制作技藝、蘭州牛肉面制作技藝等食品制作技藝項目，還包括君山銀針茶制作技藝、古井貢酒釀造技藝等茶類、酒類非遺項目［28］。飲食類非遺項目充分體現(xiàn)出中華民族的偉大創(chuàng)造力和文化多樣性，在維系文化認同、促進社會和諧與可持續(xù)發(fā)展等方面發(fā)揮著重要作用。

傳統(tǒng)的飲食類非遺需要依靠傳承人，制作工序煩瑣復雜，需要傾注大量的時間和勞動，因而較難實現(xiàn)大規(guī)模的傳播。為了推動非遺美食的傳承并實現(xiàn)其市場價值，預制菜將飲食類非遺及其資源轉化為生產(chǎn)力和產(chǎn)品，使其在創(chuàng)造社會財富的生產(chǎn)活動中得到進一步發(fā)展。如今，飲食類非遺預制菜美食行業(yè)正在崛起，全國各地的人們能隨時隨地嘗到飲食類非遺的味道，飲食類非遺甚至走出了國門，遠銷海外市場。

淘寶發(fā)布的《2022 年夜飯報告》預制菜商家統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，半成品預制菜在春節(jié)前夕同比增長181%，備受“70 后”“80 后”消費群體青睞的半成品菜有“佛跳墻”“花椒雞”“豬肚包雞”等［29］。京東超市聯(lián)合京東消費及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院于2022 年5 月發(fā)布的《2022 年京東超市即享食品消費趨勢報告》顯示，“眉州東坡肘子”成為熱銷招牌預制菜之一［30］。中華老字號天津“狗不理”早已經(jīng)將其速凍包子、餃子等產(chǎn)品銷往美國、日本等國家。

三、飲食類非遺的演化與困境

（一）飲食類非遺的歷史

功能主義認為，飲食問題并非單一的生理和社會問題，而是一個綜合化的社會生計現(xiàn)象［31］35。中國飲食文化歷史悠久并伴隨人類社會發(fā)展而不斷豐富，成為社會發(fā)展進步的標志之一?！帮嬍衬信?，人之大欲存焉?！毕惹厝寮医?jīng)典《禮記·禮運》將飲食提至較高位置，認為飲食不僅是人類本能的欲望，而且是天下之大欲?！懊褚允碁樘臁边@一古訓的廣泛流傳也進一步凸顯了儒家的飲食理論中飲食即是天理這一觀念［32］27，30。道家崇尚養(yǎng)生，道家學說對中國飲食文化的貢獻是在飲食之中注重養(yǎng)生之道，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內(nèi)修，調(diào)整陰陽，行氣活血，返本還原，以延年益壽。但凡追求長生不老之道的人都比較傾向素食，他們以谷物、蔬菜和水果為主要食物，甚至有人選擇實行“辟谷”，即斷食五谷，用“辟谷藥”代替。相傳這種做法能夠益氣輕身，飄飄欲仙，如同在四海遨游，正如莊子在《逍遙游》中所說的：“不食五谷，吸風飲露，乘風云，御飛龍，而游乎四海之外?！保?2］31對于以農(nóng)為本的中國來說，歷代王朝的統(tǒng)治者都把“足食”作為富國強兵的基本國策；對于民眾而言，追求溫飽和美食成為生存、發(fā)展和享受的合理要求，這是中國飲食業(yè)發(fā)達，烹飪技藝精益求精的原動力［32］36。

食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，并隨著人類社會的不斷進步而豐富發(fā)展。原始社會是中國飲食體系的孕育期，隨著人類逐漸掌握火的使用技術，中國飲食亦由生食轉向熟食。夏商時期是中國飲食體系的雛形期，食品加工和儲藏技術有了很大的提高，飲食器具種類豐富。西周及春秋戰(zhàn)國時期是中國飲食體系的定型期，人們的食物原料更加多樣化，谷物品種基本完備，出現(xiàn)了“五谷”“五果”“五畜”“五菜”等概念［32］53-55。隨著飲食文化的不斷豐富與發(fā)展，明清時期“滿漢全席”的出現(xiàn)，標志著中國古代的飲食體系達到了鼎盛。在這時期食品的制作工藝已漸成傳統(tǒng)，形成了蘇、粵、川、魯四大地方菜肴體系；烹飪技法已達上百種之多，食點的成品藝術化形象也進一步得到發(fā)展，不僅色、香、味、形、聲、器六美具備，而且做工精細，富于營養(yǎng)［32］60。

近代是中國飲食體系的轉型期。從餐飲業(yè)來看，除了傳統(tǒng)的老字號仍占一席之地，具有新口味的、用西方經(jīng)營方式來管理的飯店、酒樓、西式餐館等大有一種取中式飲食店而代之的趨勢［32］61。孫中山曾指出：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習尚，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學理，亦不過如是而已?！保?3］由此可見，中國飲食發(fā)明發(fā)現(xiàn)之多遠勝于世界各國，烹飪技藝精良，飲食“暗合”科學衛(wèi)生，飲食習尚符合科學原理。2006 年，中國天津“狗不理”包子在加拿大多倫多有了第一家分店?？梢钥闯?，中國飲食文化具有兼收并蓄和開放包容的特征，即在吸收西方文明成果的同時，也將自己的美食推廣到其他國家。在全球化的今天，不同的族裔把各式各樣的飲食文化帶到世界各地，飲食成為民族認同或國家認同的一個重要文化符號，不同的人群通過自己的飲食文化找到自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的文化認同［31］123。

從某種程度上理解，一部中國史，就是一部中國飲食文化發(fā)展史。中國飲食文化史為飲食類非遺奠定了深厚的歷史基礎，如“八大菜系”在沒有開展非遺保護工作之前便已存于歷史長河之中。然而，隨著社會發(fā)展以及人們認知的提升，“八大菜系”能否代表中國的飲食文化的問題，引發(fā)了不少爭論。通過查閱相關歷史文獻發(fā)現(xiàn)，中國“八大菜系”一般按氣候原因、烹飪方法、當?shù)匚锂a(chǎn)和風俗習慣來劃分，如川菜主要流行于西南地區(qū)，魯菜主要流行于北方，江浙菜主要流行于華東地區(qū)，粵菜主要流行于華南地區(qū)，但這些菜系是否能成為某一區(qū)域的代表性菜系？在全球化背景下，非遺保護的提出，使得各類非遺都獲得“申遺”的平等機會，“全球化本身無法帶來同質(zhì)性的文化卻可能導致文化多樣性的生產(chǎn)和再創(chuàng)造”［34］。從某種意義上理解，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”并非二元對立關系，不同國家、地域和民族的文化傳承，常常來源于國家或民間力量進行的“有意識地創(chuàng)造”，這是一種文化的生產(chǎn)與再生產(chǎn)的過程，也是文化重構的過程，而重構的基礎，并沒有脫離固有的文化傳統(tǒng)［35］。

2003 年，聯(lián)合國教科文組織通過了《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，在《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中明確了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念，指被各社區(qū)、群體，有時為個人，視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會實踐、觀念表述、表現(xiàn)形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所①參見http://ipr.mofcom.gov.cn/zhuanti/law/conventions/other/ICH.html.。這是被人們更為認可和接受的概念。隨后，開始注重飲食類非遺的“遺產(chǎn)保護”理念。精致與優(yōu)雅的法餐、傳統(tǒng)與爽朗的墨西哥菜、強調(diào)歸屬與社區(qū)共享的土耳其小麥粥、清淡與營養(yǎng)的“地中海式飲食”②“地中海式飲食”是一種以植物為基礎，以橄欖油為主要脂肪的飲食模式。、美味與精致的日本和食（料理）、外來傳入與本土傳承的韓國越冬泡菜技藝等作為典型代表，入選人類非遺名錄③資料可見于聯(lián)合國教育、科學及文化組織·非物質(zhì)遺產(chǎn)，https://ich.unesco.org/en/lists，2022 年9 月30 日。。國家級非遺代表性項目名錄將非遺分為十大門類，飲食類非遺則屬于傳統(tǒng)技藝。2004 年，中國加入了《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。2011 年，我國頒布了《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，標志著我國非遺保護步入依法保護的階段。截至2021 年，國家級非遺代表性項目名錄（傳統(tǒng)技藝）共有629 項④數(shù)據(jù)通過中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館查詢所得，https://www.ihchina.cn/，2022 年9 月30 日。。

（二）飲食類非遺的困境

1．飲食類非遺傳承的主體：手工制作與機器生產(chǎn)

在現(xiàn)實中，政府、工商界、學術界等均對飲食類非遺的保護起到推動作用。在這些多元主體實踐中，政府主要處于決策、組織、統(tǒng)籌的地位，起到推動作用；工商業(yè)者大多是出資者，主要從市場觀念出發(fā)，以謀求商業(yè)利益為主；學術界主要關注對象是否遭到破壞，其原生態(tài)能不能得到妥善保護等根本性問題［36］，而飲食類非遺的傳承主體則是傳承人。然而，隨著大多數(shù)飲食類非遺傳承人年齡的增長，就會面臨這樣一些問題：一是傳承人意外離世或家庭出現(xiàn)變故時容易導致失傳；二是有的傳承人缺乏培養(yǎng)傳承人的意識，或是把其當作重要文化資本不對外開放共享；三是有的年輕人缺乏飲食類非遺傳承的意識，或者通過從事這樣的傳承工作難以滿足其基本生活需求，從而從事更高收入的工作。因此，如果不及時把優(yōu)秀傳承人掌握的技術、技藝、技能等“絕活”用各種方式存留下來，就可能會造成非遺不可彌補的損失［37］。從文化傳承方式看，中西方對待傳統(tǒng)技藝的區(qū)別在于文化傳承記錄方式不同，西方人比較重視文字記錄或手工藝制作流程的記錄，而中國人則較為重視口傳心授，并在生產(chǎn)生活中進行學習實踐。這背后涉及西方工業(yè)文明與東方傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文明之間的差異。從文化視角看，傳承人的缺失或斷層可能會導致某一種文化的消失，因為傳承人背后關涉某種文化的保護和傳承問題。飲食類非遺傳承人并非一朝一夕就能培養(yǎng)成功，而是經(jīng)過較長的時間沉淀和經(jīng)驗積累。由于飲食類非遺大多通過家族傳承，對于大多數(shù)飲食類非遺傳承人而言，這是一筆無形的財富并將其視為家庭謀生的重要文化資本。

一些飲食類非遺的文化傳承，對傳承人的知識、經(jīng)驗和技術有著一定的要求。如“佛跳墻”食材眾多，工序煩瑣，且要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點，需要先將十幾種食材分別獨立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，才有可能達到味道醇厚的效果。

在全球化背景下，西方飲食文化對中國飲食文化和人們的消費觀念產(chǎn)生了較大的沖擊。如麥當勞因快捷、價廉，被大眾廣泛接受；科技的進步帶來了炒菜機器人，根據(jù)程序可自動烹煮。近年來，“宅經(jīng)濟”⑤“宅經(jīng)濟”是在互聯(lián)網(wǎng)的基礎上發(fā)展起來的經(jīng)濟，是新興網(wǎng)絡消費及其衍生的相關產(chǎn)業(yè)。和“懶人經(jīng)濟”①“懶人經(jīng)濟”是指在現(xiàn)代社會，出于便捷和高效的考慮，人們尋求更輕松、更省力的方式來滿足他們的需求，即“花錢買省事”。的蓬勃發(fā)展，讓人們的消費和生活習慣發(fā)生了變化，既能成就美味又方便快捷的預制菜便成為更多人的飲食新選擇。在食品行業(yè)中，科技的進步擴大了食品的傳播范圍，突破了以往時空的限制。機器生產(chǎn)提高了食品生產(chǎn)的效率，滿足了市場群體的多樣化消費需求。餐飲行業(yè)如今快速發(fā)展，在快節(jié)奏生活的今天，人們更為喜歡追求方便、快速和效率。預制菜相對于需要耗費大量時間制作的傳統(tǒng)飲食類非遺效率更高，恰好滿足人們的這一需求。預制菜行業(yè)崛起的背后涉及的是機器生產(chǎn)，這無疑對飲食類非遺傳承人或者說手工制作產(chǎn)生了重要的影響。因此，手工制作與機器生產(chǎn)二者之間誰是真正文化意義上的飲食類非遺傳承主體，或者說二者之間有什么樣的關系和聯(lián)系，對此有必要進行深入的探討。

2．飲食類非遺的認知：味道與健康

有關食物的味道與健康問題的討論，明代洪應明所著的《菜根譚》中有這樣的描述：“酉農(nóng)肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。”［38］其大意是濃酒、美食、辣味、甜品不是真正的美味，食物真正的味道是平淡，強調(diào)一種回歸自然的飲食生活方式。在冷鏈物流技術不夠成熟、物資相對匱乏的年代以及傳統(tǒng)認知體系里，臘肉被視為較為珍貴的待客菜品，一般只有尊貴的客人來了，才會被人們拿出來作為一種高規(guī)格的接待菜品。然而，從現(xiàn)代認知體系看，臘肉雖美味，但多吃的話也不利于人體健康［39］。進入21 世紀，部分食品安全問題危及人們的身體健康，人們開始不斷地反思吃的食品是否健康、安全，對食品添加劑的使用也格外關注。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和味道以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。而其中的味道與健康涉及了傳統(tǒng)知識體系和現(xiàn)代知識體系之間的兼容問題。預制菜的出現(xiàn)能否改變?nèi)藗儗ξ兜琅c健康的認知，這關系到飲食類非遺的傳承和發(fā)展。飲食類非遺在現(xiàn)代社會受歡迎的一個原因在于它給人們帶來健康、科學的飲食觀念，如被公認為“全球最健康飲食”之一的“地中海式飲食”，它的主要特點是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)，符合現(xiàn)代社會人們追求健康飲食的文化理念。追求健康與美味是人們賦予食物的文化消費意蘊，在中國的飲食思維中包含著一個重要范式：養(yǎng)生，這與我國的“醫(yī)食同源”之說一脈相承［40］。

3．飲食類非遺的生產(chǎn)：多樣性與標準化

十里不同味，四鄰亦有別。中國飲食文化表現(xiàn)出鮮明的地域性和民族性，即使是相同的飲食類非遺項目，在不同地域或以不同的傳承方式，呈現(xiàn)出的特點也不一樣，這也是飲食文化多樣性所蘊含的魅力之一。手工制茶，百家百味。如六堡茶制作技藝，不同的人掌握的技術也會有所差別，加之受到社會、環(huán)境因素等影響，制作出來的茶在口感和風味上也不盡相同。又如，集多項非遺于一身的豆腐，淮南豆腐、臭豆腐、麻婆豆腐、釀豆腐等制作方式各不同，不同菜點或食俗呈現(xiàn)出多元而豐富的飲食文化。不同于標準化下的“千菜一面”，手工制作同一道菜品在不同地方也可能會采用不同的食材組合和烹飪，從而呈現(xiàn)出不同的口味特點。同時，人們會進行適度的調(diào)整和改良，以適應不同人的口味和生活方式。

一道菜的味道取決于材料和廚師，材料問題相對容易解決，但廚師的烹飪水平更為關鍵。廚師的烹飪技巧容易決定菜的味道，因而很多菜對廚師的依賴比較嚴重，一旦脫離廚師，菜品的口味就難以把控［41］。這類手工制作較為注重個人經(jīng)驗的積累和技術的掌握，較難復制和工業(yè)化。因此，這類美食一旦沒辦法工業(yè)化的時候，它就很難實現(xiàn)規(guī)?；?，一旦不能規(guī)?；瘯r，市場的占有率就會變低。與此不同的是，全國各地比較有名的火鍋連鎖店，深受廣大消費者的歡迎，特別是節(jié)假日期間各火鍋店生意火爆?；疱佭B鎖店之所以廣受歡迎在于它的精髓，即鍋底、菜品和蘸料，配方統(tǒng)一，在不同的地方都能吃到同一火鍋的味道。一般來說，依托手工制作的餐館很難形成連鎖經(jīng)營，而依托機器生產(chǎn)的食品則更容易獲得消費市場的認可。這背后涉及了手工制作與機器生產(chǎn)的多樣化和標準化問題。手工制作難以突破標準化，而機器生產(chǎn)則可以。以柳州螺螄粉為例，在沒有進行機器生產(chǎn)之前，更多是手工制作，同樣的配方也不一定能調(diào)出同樣的味道，所以只能到店里吃。一般經(jīng)營得好的螺螄粉店鋪生意火爆，而經(jīng)營不好的店鋪很難堅持做下去。其實，經(jīng)營好與壞的背后涉及的是味道的問題。好的味道能快速獲得食客的認可，而味道認可的關鍵因素之一便是標準化問題。袋裝柳州螺螄粉之所以贏得C 端客戶（即消費者個人用戶）的認可和接受，在于通過機器生產(chǎn)使其實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化發(fā)展。

隨著收入的增加和對美好生活的向往，人們更希望能吃到健康美味的食品，以預制菜為代表的飲食類非遺則可以較好滿足這一訴求。然而，每個消費者的口味不一樣，要控制每個菜的口味和提高生產(chǎn)效率，就要解決中餐的標準化與產(chǎn)業(yè)化問題。如果要把餐館做大做強就要通過標準化和產(chǎn)業(yè)化解決廚師的可控問題，因為在部分中餐館中，廚師的更換或離職有可能對餐館的經(jīng)營造成較大影響。

四、預制菜的發(fā)展對保護和傳承飲食類非遺的啟示

（一）機器生產(chǎn)與手工執(zhí)念

隨著生產(chǎn)力的迅猛發(fā)展以及科技的不斷進步，人類已經(jīng)進入了工業(yè)文明的現(xiàn)代社會。工業(yè)文明是以工業(yè)化為重要標志、機械化大生產(chǎn)占主導地位的一種現(xiàn)代社會文明形態(tài)［42］。如今，預制菜已經(jīng)進入產(chǎn)業(yè)化階段，逐步實現(xiàn)機械化大規(guī)模生產(chǎn)。此時，技術的發(fā)展使得人的作用逐漸被弱化，直接參與生產(chǎn)的勞動者需求逐漸降低，而作為手工技藝的非遺需要花費大量的時間和人力勞動，傳統(tǒng)的飲食類非遺中有許多美食都需要花費很長時間的手工技藝制作。

如：“八大碗”是極具濃郁北方特色的菜肴，是河北農(nóng)村吃席的“標配”，無論是紅白喜事還是逢年過節(jié)，“八大碗”都是必不可少的菜式。2007 年，“宋記八大碗”入選河北省省級非遺名錄?！罢ò舜笸搿睘樗娜澦乃?，每道菜都講究選料和做工，同時還需要經(jīng)過長時間蒸煮［43］。2008 年，“天福號醬肘子”制作技藝入選第二批國家級非遺代表性項目名錄，其制作技藝復雜、工藝嚴謹。制作過程中需要選料精細，加以多道工序精心制作，還需要特別注重在煮燉過程中對火候和時間的把握［44］?！胺鹛鴫Α笔菢O具特色的福州菜肴，是閩菜中的經(jīng)典，福州聚春園“佛跳墻”制作技藝被收錄福建省省級非遺名錄。“佛跳墻”是清道光年間鄭春發(fā)所創(chuàng)，一般需要用到30 多種原料和配料，各種原料需要經(jīng)過十幾道初加工后，再按照原料性質(zhì)、特點依次裝進紹興酒壇中用微火煨制［45］。

為了提高效率，許多傳統(tǒng)的飲食類非遺也已經(jīng)開始引入自動化食品生產(chǎn)線進行機械化生產(chǎn)。預制菜產(chǎn)業(yè)順應市場化的需求，將“天福號醬肘子”“佛跳墻”“正定八大碗”等一些飲食類非遺制作成了預制菜產(chǎn)品，消費者通過各大電商平臺就能夠方便、自由地購買并享受其美味。例如，“天福號醬肘子”預制菜可開袋即食，十分便捷?！胺鹛鴫Α敝谱鞒傻念A制菜僅需要簡單加熱8 分鐘就可以享用，而“八大碗”制作成的預制菜產(chǎn)品也只需要放入蒸鍋中蒸20 分鐘即可食用。

機器生產(chǎn)的預制菜雖然讓我們享受到科技進步帶來的便利，但是代替不了手工制作的物品的價值。在中國的傳統(tǒng)觀念中，人們對“手工”制作的物品有一種執(zhí)念，因為在中國，“勞動、工作、勞作（work）”這一概念被普遍視為價值的來源［46］，在他們看來，機器生產(chǎn)的物品無論質(zhì)量有多好，都無法取代“純手工”制品的價值。

在中國人的文化體系中，將這種手工制作的物品看成有價值的，所以手工家宴成了中國人待客的崇高禮儀。但是這種價值背后所需要付出的大量勞動和時間顯然與追求效率的現(xiàn)代化社會相矛盾。飲食類非遺做成預制菜極大地提高了烹飪效率，然而，我們在享受科技進步帶來的便利的同時，這些食物背后相關的飲食文化知識、技藝等卻在逐漸淡離。因為這些東西的保護和傳承都需要靠人的口傳心授［7］9。飲食類非遺能夠得到保存、發(fā)展和傳承都在于“人”，依靠人的活動來傳承其文化［5］7。文化的延續(xù)只通過物質(zhì)化的形式是不行的，也是不夠的。如果沒有理解和懂得使用這些物質(zhì)載體的人，那么這些物質(zhì)也就成為死物，既沒有認識的價值，也沒有使用的價值。歷史遺留下來的文化就失去了光澤，也失去了生命［47］。非遺手工技藝是一個民族古老生命的記憶和活態(tài)文化基因，能夠?qū)崿F(xiàn)保護、傳承和發(fā)展的這一類人，便是傳承人。傳承人是非遺至關重要的承載者和傳遞者，掌握并承載著其中相關的文化傳統(tǒng)和精湛技藝。

雖然機器可以復制出飲食類非遺，但只能復制出單一成品。面對飲食類非遺，在保留飲食制作傳統(tǒng)工藝的同時，還需要研發(fā)創(chuàng)造出具有新樣式和新功能的食品，賦予其新的內(nèi)容并注入新的活力，有利于傳承和保護傳統(tǒng)技藝。非遺是“活”的遺產(chǎn)，生產(chǎn)性保護能夠激發(fā)飲食類非遺的活力，使優(yōu)秀的非遺恢復“自我造血”功能［48］，讓其生命力得到更好的延續(xù)。想要更好地保護以達到更長遠的發(fā)展，就要不斷提高新工藝，不斷創(chuàng)新，而這些都只有人才能夠做得到，畢竟人才是文化傳承的主體。因此，應該在保護傳承人的基礎上結合社會各種力量的資源優(yōu)勢，譬如利用機器生產(chǎn)推動非遺文化與現(xiàn)實社會的有效融合，進而實現(xiàn)飲食類非遺的保護和傳承。

（二）飲食健康與味道記憶

機器生產(chǎn)是食品工業(yè)快速發(fā)展的結果，添加劑在這過程中起到了強有力的推動作用，添加劑使用的過程體現(xiàn)了現(xiàn)代食品的加工過程，食品添加劑在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中扮演著重要角色。預制菜是技術進步所帶來的現(xiàn)代化食品，預制菜產(chǎn)品可以通過加入食品添加劑來實現(xiàn)延長食品保質(zhì)期以及增強食品味道的目的。

筆者通過京東平臺購入三款非遺預制菜：“東坡肘子”“佛跳墻”“臭鱖魚”。發(fā)現(xiàn)“東坡肘子”中加入的食品添加劑有谷氨酸鈉，“佛跳墻”中不含任何防腐添加劑，“臭鱖魚”中也不含添加劑。谷氨酸鈉又被稱作“味精”，是一種增味劑，用于改善食品口味，但12 周以內(nèi)嬰兒不宜食用［49］。在味道上，“佛跳墻”口感和味道極佳，“臭鱖魚”“東坡肘子”則相對較咸。

食品添加劑雖然在一定程度上滿足了消費者對于食品的各種需求，其中所涉及的味道和飲食健康更是人們十分關注的重點，但由于效益和效率的問題，兩者之間較難做到平衡。風味物質(zhì)的產(chǎn)生需要時間的沉淀，而想要短時間內(nèi)達到所需要的口味，就需使用添加劑。

做成預制菜的飲食類非遺與手工制作的相比，有人認為“沒有鍋氣”“預制菜失去了靈魂”［50］。也有人認為，美食講究的是色、香、味俱全，并且在這個基礎上還應該加上一個“鮮”字，而預制菜在這四個字中一個字也沒占，其中的營養(yǎng)或許還會大打折扣［51］。在人們的傳統(tǒng)觀念中，“現(xiàn)制現(xiàn)賣的更好吃”這一認知在人們心中根深蒂固。畢竟，預制菜不是新鮮的食材，風味和口感還不能夠與現(xiàn)做的美食相媲美，也難以反映出傾注辛勞、手工制作的食物中味道的記憶。

人是復雜的社會性動物，對飲食記憶的構建也是復雜且多樣的。除了最原始的消除饑餓的基本功能，也能給人帶來精神層面上的一些記憶［52］。人是情感的動物，在享用食物的時候，能夠嘗其味道，品其文化。手工制作的美食承載著手作的匠心，帶來的是一種味蕾上的記憶，更是人們情感中獨有的記憶。預制菜一定程度上實現(xiàn)了飲食類非遺的傳承和市場價值，卻也被貼上了單一化口味的標簽。

美食家蔡瀾曾經(jīng)說過“世界上最極致的口味永遠是媽媽的味道”［53］?！渡嗉馍系闹袊贰讹L味人間》的總導演陳曉卿曾對蔡瀾的這句話做出了這樣一個解釋：這句話并不是在推廣母乳喂養(yǎng)，而是說你在幼年的時候，因為媽媽的烹調(diào)而形成的味覺習慣和飲食習慣，這記憶中的味道是不容易打破的，是你一輩子都會想念的。這就是煙火氣，就是家里的煙火氣，鍋氣——媽媽的味道［54］?！板仛狻睅淼牟粌H是個人記憶中媽媽的味道，也呈現(xiàn)出一代人共同的關于時代記憶的兒時的味道。

然而，為了方便，預制菜在很多時候成為人們的選擇，但是這些冰冷機械制作出來的食物與傳統(tǒng)手工技藝制作出來的還是少了點記憶中的味道。例如，柴火雞有著自然的肉香，其中的柴火是關鍵所在，柴火是鄉(xiāng)村元素，承載著鄉(xiāng)村的味道。柴火鍋具燒制出來的雞與現(xiàn)代灶做出來的雞相比多了一種情懷、一種記憶中的味道。

天然、原始、有著情懷的傳統(tǒng)手工食物承載著質(zhì)樸的歲月和傳統(tǒng)手工藝人樸素的感情。飲食類非遺承載著豐富的文化內(nèi)涵，手工勞動制作出來的菜品更能帶給人們情感中味道的記憶。雖然預制菜產(chǎn)品能夠方便人們的生活，但是其中的添加劑成分卻令人擔憂。然而，并非所有預制菜產(chǎn)品都需要加入添加劑，通常情況下，只有一些腌臘制品中的部分添加劑具有防腐作用，更多的是采用罐頭、軟罐頭的加工原理以及速凍工藝、冷鏈配送等低溫保障方式來抑制微生物的繁殖。這樣的技術方式解決了傳統(tǒng)飲食類非遺保存時間不夠長久的問題。原始手法制作周期長、工藝不穩(wěn)定、工藝繁復，品相較為粗糙，但是味道更佳；而工業(yè)化流程更快速量產(chǎn)、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控，卻容易失去一些手工的味道。添加劑本身沒有絕對的對與錯，合理使用食品添加劑，在味道、健康和保質(zhì)期之間取得平衡的同時，能夠提高食品的生產(chǎn)加工效率。

（三）飲食類非遺的多樣性與餐飲標準化

中國的飲食文化博大精深，“中國菜”在世界上享有盛譽。地大物博、歷史悠久、民族眾多的中國在飲食文化上呈現(xiàn)出多樣化的特征。中國人自古就比較注重飲食文化，更注重所食食物背后所承載的文化意義。我國各族人民創(chuàng)造出來并世代相傳的具有民族特色和地域特色的飲食文化蘊含著其獨特的社會功能和當代價值，許多食物，抑或食物的制作技藝已經(jīng)成為我們的非遺。飲食類非遺是我國非遺中的重要組成部分，多樣性的飲食類非遺是我們寶貴的財富。隨著預制菜行業(yè)的崛起，這一多樣性在現(xiàn)代社會中也面臨著餐飲標準化的挑戰(zhàn)。

我國傳統(tǒng)的餐飲業(yè)有著隨意性生產(chǎn)、單店式作坊經(jīng)營、經(jīng)驗型管理的主要特征，千百年來，這種以手工作業(yè)為主、廚師憑經(jīng)驗操作、師傅心傳口授帶徒弟等生產(chǎn)或傳承模式，限制了企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展速度［55］。從“狗不理”退市與“鼎泰豐”享譽世界兩個案例中可以看出，做好標準化經(jīng)營管理是成功的秘訣?，F(xiàn)代社會在市場經(jīng)濟體制運行下，為了迎合市場，餐飲行業(yè)開始實行標準化管理，進行工業(yè)化生產(chǎn)，從而保證不同時間和地點所生產(chǎn)出的同一品牌產(chǎn)品品質(zhì)保持高度一致性，實現(xiàn)餐飲企業(yè)品種、質(zhì)量、包裝、服務的同質(zhì)化［56］。國內(nèi)餐飲標準化源于對麥當勞和肯德基的崇拜［57］。標準化能帶來質(zhì)量的保證，更加穩(wěn)定的菜品品質(zhì)；同時更易于擺脫人為束縛，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，降低人工成本，并通過可量產(chǎn)的優(yōu)勢降低單一成本、降低物流和運營方面的租金等。然而，一味地追求標準化，飲食文化背后的差異性和多樣化容易受到?jīng)_擊。

在標準化模式管理之下，為了進一步滿足高峰期客流量，提高出餐率，中央廚房和冷凍預制菜成為眾多連鎖品牌企業(yè)的選擇。比如“海底撈”“外婆家”“西貝”等連鎖餐飲品牌都采用中央廚房模式，雖然能夠保證食品安全可控，但是口味較為單一，從而也只能預制某些特定的菜品。飲食類非遺的多樣性顯然與市場經(jīng)濟背后的標準化、單一化是矛盾的。

在市場經(jīng)濟發(fā)展背景下，要想做大做強餐飲行業(yè)，標準化是趨勢。實現(xiàn)餐飲標準化面臨著需要將人的影響因素盡可能降到最低，這時候預制菜難以發(fā)揮“造血”功能實現(xiàn)創(chuàng)新型生產(chǎn)，只能選擇市場歡迎度高的飲食類非遺來進行復制。此時，飲食類非遺的多樣性就容易受到影響。所以在市場方面，要繼續(xù)完善餐飲標準化，讓預制菜帶動經(jīng)濟的發(fā)展；在文化方面，要讓飲食類非遺的多樣性得以保護和傳承，而手工技藝的傳承不是死板的復制，因而要保護飲食類非遺傳承的主體——傳承人。

結語

中國飲食類非遺是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。傳統(tǒng)飲食類非遺的發(fā)展困境在于需要依靠傳承人，制作每一道飲食類非遺都需要傾注大量的時間和勞動，因而較難實現(xiàn)大規(guī)模的傳播。如今，預制菜將飲食類非遺及其資源轉化為生產(chǎn)力和產(chǎn)品，使其在創(chuàng)造社會財富的生產(chǎn)活動中得到進一步發(fā)展，讓人們能夠嘗到飲食類非遺的味道，甚至讓飲食類非遺走出國門，遠銷海外。然而，飲食類非遺遇上預制菜是機遇也是挑戰(zhàn)。預制菜是順應時代發(fā)展的產(chǎn)物，市場經(jīng)濟作用下的預制菜只能機械地復制出成品或半成品，難以替代人來實現(xiàn)飲食類非遺多樣化創(chuàng)新性發(fā)展的夢想，更難以傳遞手工制作的飲食類非遺帶給人們的情感記憶，有時還會引發(fā)人們對飲食健康的擔憂。在機械化代替手工生產(chǎn)的工業(yè)化時代，預制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)逐步實現(xiàn)大規(guī)模機器生產(chǎn)，這使得傳統(tǒng)的手工制作受到影響，也讓擁有手工技藝的非遺傳承人較難實現(xiàn)其個人價值與市場價值的雙向認同。

文化的創(chuàng)造和再生產(chǎn)，始終都是同人的生存需要，同人的生存能力，同人的生存狀況以及人的生存的意向密切地聯(lián)系的［58］。也就是說，文化實質(zhì)上是人類的生存能力和生存意向在生活過程中的表現(xiàn)形態(tài)，即人的本性和內(nèi)在本能的自然展現(xiàn)。文化不可能永遠停留在某一個水平上，是不斷發(fā)展更新的，而文化再生產(chǎn)就是一種文化更新的過程，也是其生命力所在［59］。創(chuàng)造不能沒有傳統(tǒng)，沒有傳統(tǒng)就沒有了生命的基礎；同樣，傳統(tǒng)也不能沒有創(chuàng)造，因為傳統(tǒng)失去了創(chuàng)造是要死的，只有不斷地創(chuàng)造才能賦予傳統(tǒng)以生命［60］。傳承人作為非遺傳承的主體和文化資源傳承創(chuàng)新的重要力量，是實現(xiàn)飲食類非遺生產(chǎn)性保護的關鍵與核心。但實際上，傳統(tǒng)手藝人的勞作是艱辛和不穩(wěn)定的，傳統(tǒng)的手工制作較難滿足現(xiàn)代生活的大眾需求。相較之下，工業(yè)化食品生產(chǎn)既能夠幫助人們實現(xiàn)低成本的餐桌自由，又能提高食材的產(chǎn)出比和勞動生產(chǎn)率，解放無數(shù)勞動者的雙手。飲食類非遺要傳承，更要從“情懷”走向“日常”。因此，飲食類非遺的發(fā)展要更加注重非遺傳承人的保護，保持其傳統(tǒng)手工藝的核心價值，同時充分發(fā)揮預制菜的優(yōu)勢，借助預制菜帶動飲食類非遺的活態(tài)傳承。