面包加工研究進展

田家林，張宏康，3

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，廣東廣州 510225；3.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室，廣東番禹 511431）

國家標準《GB 7099—2015 糕點、面包》表明，面包即用小麥或馬鈴薯（亦有青稞、玉米、燕麥）等為主要原料，輔以酵母和水，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。按照理化性質(zhì)和口感一般可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包，其中調(diào)理面包可分為熱加工和冷加工。面包加工最早起源公元3000年前后的古埃及，面包師傅偶然發(fā)現(xiàn)酸面團可以使面包膨脹和松軟，進而通過烤制得到新口感面包，面包師傅們創(chuàng)新的酵母發(fā)酵面包技術(shù)，使面包工藝達到了新的高度。我國的面包加工行業(yè)起步較晚，真正實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標準化的生產(chǎn)則是在20 世紀80年代。面包中含有多種營養(yǎng)組分，并有耐貯存的優(yōu)點。

1 面包加工技術(shù)

面包屬于“方便食品”，主要原料為小麥粉、水和糖等，其配方并不固定，在其中加入多種原輔料（如麩皮、紫菜、米糠等） 或改變配比，可以起到增加風味，便于保存，提高營養(yǎng)組分的效果。面包加工的成品根據(jù)生產(chǎn)配方和工藝分為以下幾種：①軟式面包：低筋面粉；②硬式面包：高筋面粉；③起酥面包：高筋面粉，低筋面粉，起酥油；④調(diào)理面包：高筋面粉，調(diào)理餡；⑤其他面包：除上述以外的面包。

1.1 面包的加工工藝流程

面包的加工工藝流程主要有原輔料準備、面團調(diào)制、調(diào)餡、發(fā)酵、分塊、整形、醒發(fā)、酥皮制作、烘烤、冷卻。具體流程如下：

（1） 軟式面包。原輔料準備→一次面團調(diào)制→發(fā)酵→二次面團調(diào)制→第二次發(fā)酵→整形→成型→烤前加工處理→烘烤→冷卻→（半成品加工） 包裝→成品。

（2） 硬式面包。原輔料準備→面團調(diào)制→一次發(fā)酵→整形→二次發(fā)酵→烘烤→冷卻→成品。

1.2 原輔料選擇

面包中的主要原料是以小麥粉、水和白砂糖為主，可以添加其他輔料，從而達到預(yù)期的口感和營養(yǎng)組分。黨斌等人[1]發(fā)現(xiàn)，以小麥粉和青稞粉為原料，利用現(xiàn)代配粉技術(shù)和交聯(lián)酶改良面團物理性質(zhì)，解決了青稞粉無法成團的難點，并研發(fā)出了高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖且富含膳食纖維的青稞面包產(chǎn)品。硒元素可以促生長、抗癌和抗衰老，嚴重缺硒可能導(dǎo)致克山病等多種惡性病，且硒元素不能由人體內(nèi)合成。丁靜華等人[2]在150 g 面粉中加入0.09 g 富硒平菇粉，并通過正交試驗設(shè)計研制出了最佳富硒面包產(chǎn)品，面包中富硒量達0.416 mg/kg，每日食用200 g 該種富硒面包即可達到人體補硒效果。米糠作為精細米生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，常被舍棄或用作禽類飼料。胡思等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，面粉中加入適量的米糠不僅可以改善面包的口感和營養(yǎng)，米糠粉成本較低，還可以銜接大米加工的產(chǎn)業(yè)鏈，提高企業(yè)效益。

1.3 面團調(diào)制

面團調(diào)制是制作面包的重要步驟之一，不同風味和口感的面包，面團的調(diào)制方法也不同。其中，酵母使用量、發(fā)酵溫度、加水量和發(fā)酵時間是對面團影響最大的4 個因素[4]。

1.3.1 酵母的使用量

酵母的使用量對面團的質(zhì)量很大影響。當使用量低時，發(fā)酵時間拉長，面團發(fā)酸；使用量高時，發(fā)酵能力反而會減弱。聶凌鴻等人[5]研制的馬鈴薯面包添加了1.6%酵母后，口感松軟，內(nèi)部氣孔均勻，具有馬鈴薯特殊香味。有研究在小麥粉- 甘薯生漿混合物中添加1.1%酵母，由此研制的甘薯生漿面包表皮無凹陷起皮，均勻光滑，內(nèi)部組織狀態(tài)良好氣孔均勻，手指按壓后能恢復(fù)到原始狀態(tài)。

1.3.2 發(fā)酵溫度

酵母對溫度敏感程度非常高，溫度的變化會直接影響酵母的活性。酵母在26～33 ℃時具有良好的活性，溫度過低酵母菌繁殖速度降低，低至0 ℃時則處于僵死狀態(tài)；溫度過高酵母活性降低，當溫度超過60 ℃則被滅活。彭凌等人[6]發(fā)現(xiàn)以面粉和紅平菇為原料研發(fā)的紅平菇面包，在發(fā)酵溫度28 ℃的情況下發(fā)酵的面團手指按壓面團后松開，四周不塌陷，也不立即反彈，研制的紅平菇面包成品外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)都能被消費者接受。

1.3.3 加水量

加水量與面團的軟硬度有關(guān)，直接影響到成品的組織狀態(tài)。加水量多，面團質(zhì)地松軟，容易膨脹，易出現(xiàn)大氣孔；加水量少，面團質(zhì)地偏硬，發(fā)酵時間長，成品口感韌性強。具體的加水量要根據(jù)原料及面團的用途決定。

1.3.4 發(fā)酵時間

發(fā)酵時間對產(chǎn)品形態(tài)和口感影響較大。發(fā)酵時間過長，成品口感偏酸，組織質(zhì)地孔地不均，形態(tài)塌陷。發(fā)酵時間偏短，成品發(fā)酵不充分。按照正常來說，發(fā)酵時間控制在3.5～4.5 h，具體時間根據(jù)面粉用量而定。

1.4 整形

面包整形是決定面包形態(tài)的步驟。在工業(yè)化生產(chǎn)面包時，保證高效、穩(wěn)定的整形工序至關(guān)重要。蔡文海[7]發(fā)明的新型牛角面包整形機對轉(zhuǎn)向傳送帶和送料傳送帶之間的垂直高度差進行調(diào)節(jié)，有效解決了面皮入盤時由于重力造成的形狀改變和不規(guī)則入盤。面包工廠生產(chǎn)時，常遇到滾圓鉸鏈與傳送帶運轉(zhuǎn)不一致的問題，導(dǎo)致面團從傳送帶末尾拋出時，堆積在烤盤上。殷良初等人[8]研制的一款新型面包整形機，有效降低了面團集中堆積在一個位置的幾率，減少造成面團黏結(jié)的情況。

1.5 烘烤

烘烤是把面團轉(zhuǎn)變面包的重要步驟，也是制作面包的最后步驟，關(guān)系到最終的成品能否食用或售賣的關(guān)鍵一步，所以掌握面包烤制技巧至關(guān)重要。面包熟制的過程其實是由于溫度升高面團內(nèi)部膨脹的過程，一般可以分為4 個階段：①急速膨脹階段，生面團外部高溫，內(nèi)部仍處于中溫程度，存在大量發(fā)酵氣體，當外部熱量傳導(dǎo)至內(nèi)部后，氣體受熱面團急速膨脹；②定型：面包內(nèi)部形成均勻穩(wěn)固的面筋網(wǎng)絡(luò)；③上色：即“焦糖化反應(yīng)”，面包表面顏色從面團的白色轉(zhuǎn)變?yōu)樽攸S色，此過程一般會持續(xù)5～10 min；④成熟：面包表面顏色進一步加深達到均勻且誘人的顏色，并富有光澤，內(nèi)部組織狀態(tài)達到徹底成熟狀態(tài)。

2 面包加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

西亞、日韓及歐美等國家，對面包有獨特的喜愛。隨著食品科技的發(fā)展，非常重視面包中營養(yǎng)元素的添加及熱衷于降低面包中的熱量，將微量元素中加入面包中，通過不同搭配與調(diào)和，既能完善面包的口感，也能進行營養(yǎng)元素的補充，越來越熱衷于天然營養(yǎng)元素的開發(fā)，以研制適合各個年齡階層的面包。人們的健康意識越來越強，追求低糖低熱量，將來低糖低脂面包會成為市場的重要角色。但是，新型面包研制并不順暢，一方面面包誕生已久，人們的口味大都已被馴化，很難接受新型面包帶來的味覺視覺沖擊；另一方面，市面上面包種類繁多，想要從中占據(jù)一席之地需要大量的財力和人力，而現(xiàn)有面包大都屬于低附加值產(chǎn)品，很少有大企業(yè)愿意投入資金去研制新產(chǎn)品。因此，面包加工想要繼續(xù)迅猛的發(fā)展并不容易。我國現(xiàn)階段消費量不足200 g/人，同歐洲和美洲等發(fā)達國家相比較人均購買較少，但是中國人口基數(shù)多、消費市場大。所以，各種國外面包公司都想盡快打入中國市場?，F(xiàn)在及未來的10年，中國市場仍舊有很大的機會，國內(nèi)的面包加工產(chǎn)業(yè)將有一次可遇不可求的機會，可使我國面包加工業(yè)步入更高階梯。國內(nèi)外資本都在不停投資研發(fā)機構(gòu)研制新面包產(chǎn)品，目前市面上出現(xiàn)了許多新品種的面包，如紫菜面包、富硒面包、燕麥面包等，研發(fā)符合消費者口味的面包，引導(dǎo)新的消費理念，擴大消費市場。

3 結(jié)語

我國的面包加工行業(yè)通過近年來的深耕細作，已經(jīng)有了相對成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，為面包加工工業(yè)蓬勃發(fā)展打下良好的根基。目前，中國的面包加工技術(shù)還是人均消費水平相較于發(fā)達國家仍存在一定距離。不過，未來中國面包加工的發(fā)展?jié)摿薮?。伴隨我國消費者的意識、知識和觀念的改變，面包加工依然是未來的主要發(fā)展方向。就目前的一些社會調(diào)查來看，中國面包加工市場展現(xiàn)出高速發(fā)展態(tài)勢。現(xiàn)階段，保健型面包發(fā)展勢頭良好，同時功能型面包的一些新概念、新營養(yǎng)型面包增長迅速，這也為下一階段面包研發(fā)提供了新的方向與思路。面包加工種類不斷細分優(yōu)化，能夠給面包加工帶來新的發(fā)展，提高其他副產(chǎn)品利用率，帶動與面包加工相關(guān)行業(yè)不斷發(fā)展壯大，不僅提高了經(jīng)濟效益與就業(yè)率，而且加快解決社會問題。