唐宋廚娘錄

文匡濟(jì) 供圖視覺(jué)中國(guó)

在古代，男子在江湖中闖蕩，在廟堂上博弈，而女子也并未止步于閨房，她們?cè)趶N房這一處小天地中盡情發(fā)揮烹飪才藝，有些甚至成為享有盛譽(yù)的廚娘。尤其是在唐宋時(shí)期，無(wú)論是酒肆茶樓還是皇宮的御廚，廚娘都是飲食文化中一道靚麗的風(fēng)景。

·膳祖煉珍·

北宋文人陶谷的《清異錄》中記載，晚唐宰相段文昌曾被貶四川長(zhǎng)達(dá)10余年，在此期間他移情于美食，修了一個(gè)專門研究各式美味的廚房，取名“煉珍堂”，并四處搜羅有30年以上烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚娘，其中最頂尖者號(hào)為“膳祖”，即段府首席大廚之意，至于其本名為何，倒不為人知了。

膳祖在煉珍堂的從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)40年，練就了一身高超的烹飪本事，在食材選擇、加工，火候、調(diào)料的把握，菜式的創(chuàng)新等方面都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

其烹制竹筍，“必選其尖，三湯煨制而用”——只選取竹筍細(xì)嫩處，用素湯、葷湯和上清湯三種湯料以文火慢煮；“綠蔬選其核，不可過(guò)一宿”——蔬菜只選用菜心，且不能隔夜，那便是現(xiàn)采現(xiàn)做了；“菌菇選其勻，不可有惡雜”，菌菇的個(gè)頭、顏色都要一致，容不得絲毫雜亂。

在菜式方面，膳祖創(chuàng)有一道“翡翠凍雞”，此為其拿手絕活。其制法是將整雞處理干凈后入水白煮，留下湯水，然后將雞用油布包裹，放入井底冷卻，這是為了防止美味流失、油脂外溢。同時(shí)，于湯水中加入豬骨、羊蹄及蔥姜等調(diào)料，文火煨制兩個(gè)時(shí)辰。隨后用紗布濾汁，加入少許菠菜汁調(diào)色，再將井中的雞肉脫骨，放入湯中，待雞湯冷卻凝固，改刀裝盤即可。此菜工序之復(fù)雜、口味之新奇、形制之獨(dú)特，即便放到今天，也是一道珍品。

《清異錄》中還記載，晚唐時(shí)期有一位名為梵正的尼姑，廚藝極為精湛，代表菜式是“輞川圖小樣”。這是一道大型冷食拼盤，是用多種食材雕刻而成，創(chuàng)作靈感源自詩(shī)畫雙絕的王維所作的《輞川別業(yè)圖》。此菜表現(xiàn)了20個(gè)景點(diǎn)，一人“品”一個(gè)景點(diǎn)，要20個(gè)食客才能睹其全貌，感受那“菜上有山水，盤中溢詩(shī)歌”的奇趣。而梵正為佛門中人，她所用食材雖然多樣，卻全是以素食為基礎(chǔ)，這就進(jìn)一步加大了制作難度，也更彰顯出她的本事。

有一位唐人房千里，其在嶺南當(dāng)官時(shí)寫過(guò)一本《抽荒雜錄》，描述彼時(shí)嶺南之人文風(fēng)貌。書中提到，當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)無(wú)論貧富之家，女子會(huì)做針線活是基本功，如果還能做一手好飯菜，那她就是遠(yuǎn)近聞名的“大好女子”，這樣的女子不愁嫁。

·宋嫂魚羹·

到了宋代，許多反映飲食場(chǎng)景的壁畫、雕磚中，廚娘的形象屢屢出現(xiàn)。如2009年在洛陽(yáng)關(guān)林廟宋墓中發(fā)掘的一塊雕磚，畫面中有5個(gè)廚娘，她們圍著一桌一爐，正在準(zhǔn)備美食。

1958年在河南省偃師縣酒流溝水庫(kù)宋墓中發(fā)掘的一塊雕磚上刻畫了4個(gè)廚娘，還分別標(biāo)明了她們正在進(jìn)行的流程：首先是“整裝”，即開始制作美食之前，整理衣物、發(fā)飾，做好準(zhǔn)備工作；接著是“斫鲙”，即切制生魚片；然后是“烹茶”，即煮茶，那是宋代主流飲茶方式；最后是“滌器”，即清洗廚具。此畫面反映了宋人制作生魚片的基本流程，其中生魚片要配茶飲這一要點(diǎn)頗為有趣。

史料中所記宋代廚娘，有名者首推“宋五嫂”。據(jù)《武林舊事》《西湖游覽志余》等記載，宋五嫂本為北宋末年在汴京營(yíng)業(yè)的廚娘，拿手菜為魚羹。北宋滅亡后，她流落到南方，在南宋都城臨安繼續(xù)以賣魚羹為生。宋孝宗某次慕名買了她的魚羹，甚是贊嘆，將她召來(lái)，一番詢問(wèn)后才得知她是從汴京流亡而來(lái)，便對(duì)宋五嫂大加賞賜，并將她列為宮廷飲食“供應(yīng)商”。之后，宋五嫂便在臨安成了飲食界的“頂流”，魚羹生意越做越大，很快就成了“富媼”，今天的杭州名菜“西湖醋魚”，據(jù)說(shuō)就是從宋五嫂的魚羹演變而來(lái)。

斫鲙廚娘畫像磚 北宋 中國(guó)國(guó)家博物館藏

據(jù)悉，北宋時(shí)期汴京的廚娘群體行業(yè)水平很高，以至于許多達(dá)官貴人都會(huì)花費(fèi)巨資引入一兩位來(lái)為自己操持家中飲食。《江行雜錄》中記載，北宋一位即將退休的太守曾在同僚那里吃過(guò)汴京廚娘烹飪的家宴，念念不忘，便也想方設(shè)法招聘了一位汴京廚娘。據(jù)說(shuō)對(duì)方提出了很高的條件，包括要用豪華的轎子將她接到府中。太守一一照辦，廚娘到了之后，也確實(shí)非同尋常。她不僅年輕美麗，還自帶全套銀制廚具，很短的時(shí)間就做出一大桌美味，讓太守在賓客面前賺足了面子。只是這位汴京廚娘每次下廚，都要索取小費(fèi)，要么是絹帛上百匹，要么是銅錢數(shù)千，很快太守就承受不起，不到兩個(gè)月，便將其禮送出門。

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·吳氏食譜·

古代的一些著名廚娘不僅廚藝了得，還有撰寫食譜的才華，個(gè)中名氣最大的，當(dāng)屬北宋一位吳姓廚娘，她寫的食譜名為“中饋錄”。“中饋”二字，取自《易經(jīng)·家人卦》，原意為“家庭分工中，女性負(fù)責(zé)飲食事務(wù)”，后來(lái)泛指精通廚藝的女性。這本食譜如今已失傳，不過(guò)在其他史料里輯錄的部分內(nèi)容，包括多道葷素菜式、點(diǎn)心，以及腌制食物之法，仍可窺見(jiàn)這位吳姓廚娘的精湛廚藝。

吳氏所創(chuàng)的“爐焙雞”，制法是先取雞一只，處理干凈后入水白煮至八分熟，再切作小塊，入油鍋略微翻炒，用碗蓋住燜煮片刻，再加醋、酒、鹽翻炒；將汁水炒干之后，又加醋、酒、鹽翻炒，反復(fù)數(shù)次，直到將雞肉炒至酥脆，裝盤食用。這道“爐焙雞”和膳祖的“翡翠凍雞”相較，一冷一熱，各有千秋。

又有一道“蟹生”，烹法是將螃蟹剁碎，加麻油熬煮至熟，冷卻后加草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥、鹽、醋等調(diào)料拌勻，便是一道非常下飯的蟹醬。其看似簡(jiǎn)單，卻有復(fù)雜滋味。

《中饋錄》中還記有點(diǎn)心10余道，其制作方法簡(jiǎn)明扼要，今人想要再現(xiàn)并不困難。如“五香糕”，取白糯米和粳米，比例分別占兩成和六成，另加占比一成的芡實(shí)干，再加入人參、白術(shù)、茯苓、砂仁，一起研磨至粉，篩過(guò)后加糖，入水拌成糊狀，再進(jìn)行蒸制。這五香糕嘗起來(lái)，滋味和今天的“八珍糕”有些類似。

《中饋錄》記載腌制食物的方法超過(guò)30種，其中僅茄子的腌法就有10余種。如“糖醋茄”，是用鹽、姜絲、紫蘇、糖醋等腌制而成；“鵪鶉茄”是用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆等腌制，并加香油煎炸；“糟茄子”是以茄子、酒糟腌制而成……

當(dāng)然，這些菜式、點(diǎn)心以及腌制食物之法，也未必全是這位吳姓廚娘所創(chuàng)，許是她為廚生涯里的發(fā)現(xiàn)和總結(jié)，也可能匯集了她所處時(shí)代眾多廚娘的烹飪經(jīng)驗(yàn)和心得。