“雞”與“汁”肥叔叔有心得
——關(guān)耀祖

《粵味廚神：百名粵廚的鮮香美味精選》《粵味廚神》編輯委員會(huì) 編嶺南美術(shù)出版社/2023.7/88.00元

我執(zhí)著于色、香、味、形各方面的完美，對(duì)菜式的味道、質(zhì)量、出品水平都有一定的要求。將來酒樓會(huì)慢慢交給年輕人，希望他們能傳承下去，把品牌越做越好。

“來到南莊，沒吃過肥叔叔做的雞，你就白來了?！边@是禪城區(qū)流行的一句話，當(dāng)中的“肥叔叔”是南莊人關(guān)祖耀，經(jīng)營著“敘福樓”這家老字號(hào)酒樓。其招牌菜“敘福咸香雞”已經(jīng)風(fēng)靡了20多年，被評(píng)為“2020 年佛山市粵菜名菜”?！胺适迨濉钡淖髌烦恕半u”還有“汁”，他善于用不同的香料去調(diào)配一些奇特的醬汁，讓敘福樓的出品與眾不同。

敘福咸香雞

對(duì)于廣東人來說，“無雞不成宴”，可見雞在粵菜中地位顯赫。選雞很重要，關(guān)祖耀會(huì)親自到雞場，對(duì)雞的品種、生長環(huán)境、喂養(yǎng)情況進(jìn)行考察，高明、清遠(yuǎn)、海南的各大雞場他都去過，經(jīng)對(duì)比，健康喂養(yǎng)、養(yǎng)足180 日的清遠(yuǎn)麻雞成為他的首選。

咸香雞是廣東地區(qū)比較常見的粵菜，敢拿如此大眾化的菜式作為自己的招牌菜，可見關(guān)祖耀的咸香雞確實(shí)非同一般。一鍋融匯10 多種藥材香料精華的湯凝聚了他的烹飪智慧和多年研制的秘方，不添加任何防腐劑和色素，呈現(xiàn)純天然的口味?！叭先洹钡慕u技巧，講究時(shí)間精準(zhǔn)到秒，第一次浸30 秒，第二次浸20 秒，第三次浸10 秒，讓雞的里外均勻受熱有底味之后，再完全放到湯里加蓋至浸熟，其間小火保溫，湯水不能沸騰。關(guān)祖耀將這老方法一直沿用至今，咸香雞的味道經(jīng)過幾十年歲月流轉(zhuǎn)始終如一，成為南莊人心中難忘的味道。

私房秘制花椒油

關(guān)祖耀認(rèn)為，一道菜沒有醬汁就沒有靈魂。經(jīng)營酒樓之前，他曾從事味料采購多年，細(xì)心留意過每個(gè)品牌的醬料配方，嘗試不同醬料的味道差異。直至經(jīng)營酒樓之后，他的體會(huì)更深，無論菜式做得如何花哨，味道始終是留住食客的根本。于是他開始自行研究醬汁，調(diào)配自己獨(dú)有的味道。

關(guān)祖耀參考市面上做花椒油的配方，進(jìn)行了一次又一次的煉制嘗試，青花椒取其麻，紅花椒取其香，與10 多種藥材香料混合在一起，熬制出鮮香撲鼻的花椒油，運(yùn)用到大眾常見的一些菜式中。花椒雞、花椒油蒸魚、香茅焗鱔正是因?yàn)樗乃椒棵刂苹ń酚偷娜谌?，給人帶來了煥然一新的驚喜。

敘福樓經(jīng)歷了20 多個(gè)春秋，在很多人眼中是一家比較老牌的食肆。與此同時(shí)，關(guān)祖耀和他的團(tuán)隊(duì)努力發(fā)揮匠心精神，創(chuàng)造出了一系列新派的菜式。他每天都如定海神針般堅(jiān)守在酒樓，心血來潮時(shí)還會(huì)閉門獨(dú)自研究醬料。對(duì)他來說，家業(yè)需要堅(jiān)守，美味更需要追求……

換種方式吃魚 換種感覺吃面——梁錦輝

用“漁面”表達(dá)自己對(duì)順德魚文化的獨(dú)特情懷，世間百味盡在這碗有故事的“漁面”。

清道光二十五年（1845 年），德清暉園的家廚制作賀壽菜式時(shí)把魚肉剁碎、攪拌成魚膠，再擠成面條狀，制成“長壽漁面”，此菜得到了主人家和全場賓客的贊賞，從此“順德漁面”成為了“鳳城美食經(jīng)典”。然而“漁面”制作工藝復(fù)雜且成本昂貴，未能廣泛流傳，并逐漸銷聲匿跡。如今，順德有一廚師名為梁錦輝，入廚20 多年，對(duì)“漁面”情有獨(dú)鐘，一直醉心研究“漁面”的生產(chǎn)和烹飪。功夫不負(fù)有心人，梁錦輝終于成功開設(shè)食品加工廠以及“漁面”美食店，把傳統(tǒng)“漁面”量產(chǎn)化并實(shí)現(xiàn)大流通，首創(chuàng)“大佬輝漁面”品牌，現(xiàn)在很多餐廳酒樓都大量使用這款順德“漁面”。

梁錦輝還對(duì)“漁面”的品質(zhì)進(jìn)行了改良，以性溫不燥熱且許多地方都有的大頭魚代替了性燥熱且局限于嶺南地區(qū)的鯪魚，提高了“漁面”的營養(yǎng)，保持了魚肉嫩滑帶勁的口感。

經(jīng)過20 年的努力，梁錦輝用自己的方式演繹了順德人對(duì)魚的熱愛與追求，如今要想吃到最正宗的順德美食，既可以線上購買，也可以到店品嘗?，F(xiàn)今的“漁面”不再是有錢人方可享用的華貴菜肴，而是廣大群眾都能輕松品嘗的樸實(shí)小吃?！按罄休x漁面”讓更多人能換種方式吃魚，換種感覺吃面，領(lǐng)略順德魚文化的博大精深。