不同品種高粱對醬香型白酒釀造的影響研究

李同歡，馬振東，西玉玲，陳玉蓮，張新東，楊恩政，王卓剛

（山東秦池酒業(yè)有限公司，山東濰坊 262600）

隨著人們生活水平的提高，“少喝酒，喝好酒”的健康消費理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。近年來，醬香酒在茅臺的帶領下，已經成為一股消費潮流，在經濟條件允許的情況下，醬香白酒成為人們的日常首選。山東秦池酒業(yè)有限公司擁有四十年的醬酒生產經驗，始終堅守茅臺醬香酒的“129875”生產工藝，1 年一個生產周期、2 次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，至少5年的貯存期。

高粱是世界上的主要糧食作物，也是我國的主要谷類作物，高粱的品種多樣，主要分粳高粱和糯高粱[1]。高粱是醬香型白酒的主要釀造原料，不同種類的高粱其淀粉、蛋白質、脂肪、單寧等含量具有一定的差異，其含量的高低直接影響醬香酒的品質和出酒率。因此，高粱品種的不同、品質的好壞對醬香型白酒的生產釀造起著至關重要的作用。為探究不同品種高粱對醬香型白酒釀造的影響，山東秦池酒業(yè)有限公司連續(xù)三年在魯醬壹號醬香車間進行了粳高粱和糯高粱試驗池試驗。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：粳高粱、糯高粱。

試劑及耗材：鹽酸、氫氧化鈉、甲基藍指示劑、斐林試劑乙液、斐林試劑甲液、硫酸銅、硫酸鉀、溴甲酚綠指示劑、無水乙醚、石油醚等。

儀器設備：粉碎機、電子天平、電熱干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、電爐子、三角瓶、量筒、容量瓶、定氮蒸餾裝置、凱式定氮儀、索氏抽提器、離心機、磁力攪拌器、分光光度計、支鏈淀粉試劑盒等。

1.2 試驗方法

1.2.1 分析方法

水分：GB 5009.3—2016，直接干燥法；淀粉：GB 5009.9—2016，酸水解法；蛋白質：GB 5009.5—2016，凱式定氮法；脂肪：GB 5009.6—2016，索氏抽提法；單寧：GB/T 15686—2008；支鏈淀粉：支鏈淀粉試劑盒。

1.2.2 粳糯高粱各成分研究

淀粉是白酒釀造過程中產生酒精的主要物質，高粱中淀粉含量越多，出酒率就越高。高粱中淀粉含量的高低與高粱品種及產地有關，袁蕊等[2]對南北兩地6 個不同品種高粱的理化指標和釀造性能進行了檢測，結果表明,糯高粱支鏈淀粉含量較高,糯高粱的吸水性能、糊化溫度以及黏度更適合醬香型白酒的釀造。

高粱中蛋白質含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高；含量過高會造成雜醇油偏高，影響酒的品質。

高粱的脂肪過量會導致生酸較快，酒中出現雜味，易遇冷變渾濁。

少量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物的生成有一定的抑制作用，且能生成多酚類化合物，賦予醬香酒特殊香味。高粱單寧含量一般以0.5 %～1.5%較好，含量達3%時，就會對發(fā)酵過程產生不良影響。

2 結果與分析

2.1 粳糯高粱各成分結果與分析

公司技術中心化驗室人員對公司近三年醬香酒生產試驗所用粳高粱和糯高粱進行了外觀、水分、淀粉、蛋白質等檢驗。具體指標見表1—表3。

表1 2020年釀酒用粳高粱與糯高粱指標

表2 2021年釀酒用粳高粱與糯高粱指標

表3 2022年釀酒用粳高粱與糯高粱指標

結果顯示：糯高粱粒小皮厚、色澤偏紅。糯高粱水分較粳高粱偏低，淀粉含量明顯高于粳高粱，其中支鏈淀粉含量高達90%以上，脂肪、單寧含量略高于粳高粱。

2.2 粳、糯高粱試驗池的出酒率分析

2020 年、2021 年、2022 年連續(xù)三年在公司魯醬壹號醬香車間各選取粳、糯高粱1—8 號窖池進行試驗統(tǒng)計，在車間工藝參數、環(huán)境條件、窖池糧食用量等生產條件相同的情況下，對三年的原料出酒率進行統(tǒng)計分析，如圖1—圖3所示。

圖1 2020年粳糯高粱試驗池出酒率情況

圖2 2021年粳糯高粱試驗池出酒率情況

圖4 粳、糯高粱感官指紋圖譜

2020 年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.39%，2021 年糯高粱平均出酒率比粳高粱高1.23%，2022年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.80%，由圖1—圖3 可以看出，糯高粱出酒率高于粳高粱出酒率。糯高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量高，纖維素含量少，在發(fā)酵過程中淀粉流失少，糖化發(fā)酵力好，淀粉利用率高，更適合醬香工藝的多輪次發(fā)酵釀酒。

2.3 粳糯高粱色譜分析

醬香型白酒的香味成分復雜，種類繁多且主體香成分不明確。目前已檢測出的風味化合物達1800 多種，包括醇類、酯類、酸類、醛類、酮類等。其中乙縮醛是白酒老熟的重要標志，能賦予酒體協調的特點；糠醛在醬香型白酒中的含量遠高于其他香型白酒，含量過高會使酒體略顯燥、焦味。高級醇是酵母菌發(fā)酵的重要副產物，高級醇適量會使醬香酒呈果香味，起到助香的作用。其中，正丙醇在醬香型白酒中居醇類物質之首，含量高達1000 mg/L[3]。醬香型白酒中的酯類物質幾乎都來源于發(fā)酵和貯存過程。戴奕杰[4]在醬香型白酒釀造過程中檢出14種各輪次共有的酯類物質,其中包含四大酯(乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯)。公司技術中心通過氣相色譜儀對2020 年度、2021 年度粳糯高粱醬香酒1—7 輪次酒中代表性風味物質進行對比分析，數據見表4、表5。

表4 2020年1-7輪次酒粳糯高粱色譜骨架含量分析（mg/L）

表5 2021年1-7輪次粳糯高粱醬香原酒色譜骨架含量分析（mg/L）

通過對本公司2020 年、2021 年度的1—7 輪次粳糯高粱醬香原酒進行色譜分析，可以看出粳高粱與糯高粱醬香酒色譜骨架成分存在一定的差異，分析結果如下：

1—7 輪次中乙醛、乙縮醛、糠醛等醛類物質，3輪、4 輪、5 輪次糯高粱高于粳高粱；1—7 輪次中甲醇、仲丁醇、正丙醇等醇類物質含量粳高粱高于糯高粱；1—7 輪次中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質，粳高粱和糯高粱沒有明顯變化規(guī)律；1—7 輪次中丙酮、3-羥基-2-丁酮等酮類物質含量糯高粱普遍高于粳高粱；糯高粱總酸總酯含量略高于粳高粱總酸總酯含量。

2.4 粳糯高粱醬香原酒感官鑒評

要構成醬香型白酒獨特的醬香味，僅僅骨架風味物質是不夠的[5]，需要借助感官對其進行鑒評，田殿梅等[6]跟蹤了3 種不同品質高粱在發(fā)酵過程的參數變化,基酒進行了色譜分析及感官品評分析,結果表明,不同淀粉結構高粱原料的釀造特性存在差異，進而導致產酒品質的差異。中國食品發(fā)酵研究院專家及秦池酒業(yè)白酒評委共同對2020 年、2021年產粳糯高粱醬香原酒進行了感官品評，并結合指紋圖譜進行分析。

通過指紋圖譜分析可以看出，糯高粱產醬香原酒在豐滿度、細膩度、醬香典型性和酒體協調度等方面均優(yōu)于粳高粱產醬香原酒，通過感官品評，糯高粱酒口感更柔、更凈。

3 結論

高粱品質好壞、品種不同對醬香型白酒的影響較大，糯高粱顆粒飽滿、粒小皮厚，支鏈淀粉含量高，蒸煮黏性大，在發(fā)酵過程中淀粉流失少，糖化發(fā)酵力好，淀粉利用率高，通過試驗糯高粱更適合于醬香型白酒的多輪次發(fā)酵。

通過對我公司三個年度醬香酒生產的實驗追蹤，糯高粱出酒率略高于粳高粱的出酒率。結合色譜分析和感官鑒評，粳糯高粱所產醬香原酒的風味成分存在一定差異，這些風味物質的不同可能是其所產醬香白酒感官差異的表現。糯高粱所產醬香酒的醬香典型性、口感細膩度、純凈度等均優(yōu)于粳高粱產醬香原酒。因此，無論從出酒率或原酒質量上講，糯高粱更適合生產優(yōu)質醬香酒。具體企業(yè)生產，可根據實際情況進行安排。