秋冬補(bǔ)益數(shù)羊肉

楊果平

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性味甘熱，具有暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)血益氣、開胃健脾之功效，對虛勞寒冷、五勞七傷諸癥改善效果頗好。目前，市面上可供食用的羊肉有綿羊肉、山羊肉及羔羊肉3種。從肉質(zhì)上來說，由于綿羊肉的肌纖維之間有一定的脂肪，吃起來更滑嫩、細(xì)膩；山羊肉的肌纖維之間脂肪含量較少，更瘦一些，肉質(zhì)比較緊；羔羊肉則是指1歲以下的綿羊經(jīng)肥育后屠宰所得的肉，精肉多，脂肪少，肉嫩汁多。

如今，涮羊肉是一年四季吃不夠的美食，西北烤全羊、手把羊肉等更因產(chǎn)地正宗、風(fēng)味獨(dú)特而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。除新疆、內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，全國其他地方也有不少以羊肉為主料的風(fēng)味美食，值得嗜食羊肉者品嘗。

順慶羊肉粉

順慶羊肉粉，歷史悠久，制作精細(xì)，是江蘇南充乃至川北名特小吃之一，早在清代，順慶羊肉粉就聞名遐邇。

順慶羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉）和羊肉湯、餡，配上考究的佐料而成，具有三鮮特色（粉鮮、餡鮮、湯鮮），米粉質(zhì)細(xì)、綿軟，餡味無腥膻，湯色乳白而滾燙。數(shù)九寒冬，食一碗羊肉粉可發(fā)熱冒汗，有驅(qū)寒祛濕之功，故有人喜用食羊肉粉發(fā)汗治療感冒。

西安臘羊肉

古都西安除了羊肉泡饃等美食，臘羊肉也是其傳統(tǒng)食品，它以帶骨鮮羊肉為原料，放入鹽水中，腌至里外變紅，撈出后再用老鹵湯煮熟即成。臘羊肉肉質(zhì)松酥，色澤鮮美，氣味香醇，頗受中外食客喜愛。

清蒸羊肉

北京名食，精選內(nèi)蒙古羔羊，選擇肥瘦相間部位，將羊肉洗凈去皮，切成8.5厘米長、5厘米寬的條，光面朝下碼放碗內(nèi)，上面放入大料、蔥段、姜片、蒜片、料酒，把肉經(jīng)獨(dú)特手法去脂去膻，配以上湯，輔以山藥、枸杞、大棗等補(bǔ)品上鍋蒸兩小時即可，羊肉鮮香滑潤，是一道不可多得的溫補(bǔ)養(yǎng)生上品。

新舟醋羊肉

貴州遵義新舟的醋羊肉是一味冬令佳肴，以燙皮全羊連內(nèi)臟一起下鍋烹制，即俗稱“全鍋湯”，也可用三四斤不拘任何部位的小塊羊肉和少許雜碎烹制。烹制時，一般先把麻糖（即麥芽糖）和去籽煮爛并剁碎的紅辣椒調(diào)制成“黃醬”，再把煮到緊縮變硬的羊肉連同雜碎，切成1寸厚、1寸半長的塊，放入黃醬中炒透，然后把羊肉湯全部倒入，加適量酒、醋、醬油及鹽，文火燒至羊肉酥爛即可。這道菜肉酥湯釅，味微甜帶酸，兼有輕微辣味，既保持了羊肉特有的鮮味，又沒有羊肉的膻味。

單縣羊肉湯

河北單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃——單縣羊肉湯，始創(chuàng)于清嘉慶年間，已有200多年的歷史，被國人稱為中華第一湯。單縣羊肉湯色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏，不僅是一道適口的美食，還有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽等功能。

單縣羊肉湯名目繁多，品種各異。其中，天花（羊腦）湯健腦明目，適合老年人和神經(jīng)衰弱者食用；口條湯壯身補(bǔ)血，最宜病愈大補(bǔ)；還有三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等70多種，皆風(fēng)味獨(dú)特，各具其妙。

單縣羊肉湯制作精細(xì)，選料、燒制等極其講究。它選用本地產(chǎn)2～4年的肥青山羊?yàn)橹饕?。燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰，還有兩個關(guān)鍵：一是白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等各種作料的運(yùn)用，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。