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    棗果成熟過程的三個(gè)時(shí)期

    2023-11-18 08:43:52科學(xué)技術(shù)古今文化食療養(yǎng)生
    保鮮與加工 2023年9期
    關(guān)鍵詞:棗果質(zhì)地鮮食

    棗果生長進(jìn)入熟前增長期后,體積、重量增長逐漸減慢,最終停止進(jìn)入成熟期。按照外形特征、果肉質(zhì)地、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化積累狀況,可將棗果的成熟過程人為劃分為3個(gè)時(shí)期。

    (1)白熟期。白熟期是指果實(shí)綠色減褪成綠白色或乳白色,果實(shí)體積和重量基本不再增加,肉質(zhì)比較松軟,汁液少,干物質(zhì)和糖分含量低,多數(shù)無酸味。果皮薄而柔軟,煮熟后果皮不易和果肉分離。果肉綠白色,質(zhì)地不脆,松軟而有韌性,少汁,含有豐富的維生素C 和較多的原果膠。此期除了極少數(shù)品種(如江淮地區(qū)的小葉脆棗、大鈴棗、冬棗等),一般品種可溶性固形物含量僅為10%左右,因而鮮食不甜,口感淡薄。

    (2)脆熟期。此期是棗果成熟的中期,體積重量停止增長。果皮自梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn)紅,直至全紅。此期間果肉的干物質(zhì)和含糖量迅速增長,含酸量遞增,質(zhì)地變脆,汁液增多,風(fēng)味增強(qiáng),果皮增厚,稍硬,煮熟后果皮容易與果肉分離。多數(shù)鮮食和干鮮兼用品種,在果皮全面著色轉(zhuǎn)紅后的2~3 天,果肉中可溶性固形物含量達(dá)到最高值,鮮食口感達(dá)到最佳,此期也是檢測(cè)品種營養(yǎng)成分、評(píng)定品質(zhì)、判定品種特性的標(biāo)準(zhǔn)采樣時(shí)間。

    (3)完熟期。此期是指脆熟期后,果實(shí)繼續(xù)積累養(yǎng)分,果肉含糖量進(jìn)一步增高,果肉貼近果核的部分開始呈現(xiàn)淺黃色,質(zhì)地變軟,并逐漸向外層演化。最后果柄和果實(shí)連接的一端開始轉(zhuǎn)黃而脫落。從果皮開始全紅的脆熟期到完熟期終止,多數(shù)品種經(jīng)歷10~15 天,晚熟品種長于早熟品種。由于含水量下降,糖酸比增加,此期測(cè)定的可溶性固形物、糖分含量通常高于脆熟期,但是維生素C含量有所降低。

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