舌尖上的匠心滋味王四叫化雞

攝/李春暉

叫化雞又稱(chēng)常熟叫化雞、黃泥煨雞，是江蘇省常熟市的傳統(tǒng)名菜，也是“蘇州三雞”之一。打開(kāi)泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特，搭配蔥白、醬料一同食用口味更佳?？赡芎芏嗳寺?tīng)說(shuō)叫化雞是來(lái)自《射雕英雄傳》中，黃蓉給洪七公做的叫化雞，用峨眉鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞，生火烤了起來(lái)?？镜靡粫?huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡?，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。洪七公吃了叫化雞，“大喜，夾手奪過(guò)，風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠缘酶筛蓛魞?，一面吃，一面不住贊美：‘妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞。’”

王四酒家叫化雞是常熟百年老店王四酒家的傳統(tǒng)特色名菜，王四酒家始創(chuàng)于清光緒十三年（1887），迄今為止已有130 余年歷史。叫化雞其名雖不登大雅之堂，卻是蜚聲海內(nèi)外的著名菜肴，已被載入《中國(guó)民菜譜》《佳肴集錦》《江蘇名菜集》，并多次參加中國(guó)·蘇州美食節(jié)和中國(guó)國(guó)際旅游商品博覽會(huì)。

王四酒家叫化雞由常熟市王四酒家創(chuàng)始人王祖康創(chuàng)制，菜名取以“叫化”，并非別出心裁，而有一段傳說(shuō)。相傳，明末清初在常熟虞山之麓有一乞丐（吳語(yǔ)稱(chēng)叫化子），某天偶得一雞，卻苦無(wú)炊具調(diào)料，無(wú)奈之中，便將雞宰殺去除內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹(shù)葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過(guò)望，遂抱雞狼吞虎咽起來(lái)。王祖康據(jù)此民間傳說(shuō)，仿以泥烤，加以調(diào)料，幾經(jīng)試驗(yàn)，終于制成獨(dú)具風(fēng)味的特色佳肴，因是乞丐始創(chuàng)，故命名為“叫化雞”。

當(dāng)年，王祖康在虞山興福寺附近以家屋茅棚為店，陳設(shè)簡(jiǎn)陋，連個(gè)招牌都沒(méi)有，但他勤于家業(yè)、精于烹飪，以田間蔬菜、山間野味、河塘魚(yú)蝦以及家養(yǎng)的雞鴨等烹制富有特色的菜肴饗客，加上他獨(dú)門(mén)秘制的叫化雞，使得小店自開(kāi)張便食客盈門(mén)。憑借叫化雞的獨(dú)特魅力，小店聲名鵲起，遂發(fā)展成為王四酒家，成為業(yè)中之冠。

王四酒家叫化雞制作工藝特殊。選料必須是三四斤、散養(yǎng)的新草雞。煨制采用泥烤法，包荷葉，細(xì)草捆扎，然后用泥糊作繭狀；必須煨烘，控制爐溫，控制濕度。內(nèi)料選用上等火腿、松蕈、蝦仁等物，配以丁香等香料。雞肉酥爛異香，味透而嫩；上筷骨肉脫離，荷香漫溢，原汁原味。

王四叫化雞的吃法很有儀式感，有“三敲三?！敝f(shuō)，一敲身體健康，二敲家庭和睦，三敲事業(yè)興旺。敲開(kāi)泥殼，剝開(kāi)荷葉后，一股熱氣、香氣撲鼻而來(lái)。

王四酒家叫化雞走過(guò)了一個(gè)世紀(jì)的傳承歷史，與各界名人雅士結(jié)下了諸多淵源，留下眾多佳話，成為常熟重要的飲食文化招牌。在常熟大力發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)的今天，王四酒家叫化雞更作為常熟地方重要的土特產(chǎn)、旅游商品，帶著濃厚的常熟風(fēng)味被全國(guó)人民所了解，為常熟旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。

王四酒家叫化雞不僅是一種地方佳肴，更是一種地方飲食文化，日久彌深，成為常熟美食的杰出代表。