淺談烹飪加工對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分的影響及對(duì)策探討

◎ 江云濤

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

隨著人們生活水平的提高、健康意識(shí)的增強(qiáng)以及科技的不斷發(fā)展，人們對(duì)于飲食的要求已經(jīng)從吃飽、能夠補(bǔ)充身體所需能量轉(zhuǎn)變?yōu)槌院谩I(yíng)養(yǎng)豐富以及能夠保障人體健康等，為了滿足人們對(duì)于飲食內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)的高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，食品加工技術(shù)水平不斷提高[1]。為了更好地在烹飪加工中保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分、保障食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡、滿足人們對(duì)于健康飲食的需求，對(duì)烹飪加工中食品的營(yíng)養(yǎng)成分的影響情況進(jìn)行研究勢(shì)在必行[2]。本文旨在以分析影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹飪因素為基礎(chǔ)，研究烹飪加工過(guò)程對(duì)食物中不同營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并提出相應(yīng)的對(duì)策，為食品加工企業(yè)提供有益的指導(dǎo)和參考，促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。

1 影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹飪因素分析

在探究烹飪加工對(duì)于食物中不同營(yíng)養(yǎng)成分的影響之前，應(yīng)先探討烹飪加工過(guò)程中可能會(huì)影響食品營(yíng)養(yǎng)成分的烹飪因素。①不同的食材對(duì)烹飪時(shí)間的需求有所不同[3]。許多蔬菜含有豐富的維生素C和B族維生素，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪會(huì)使這些維生素的含量降低，甚至流失。②同一種食材在不同的烹飪方式下所含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所不同。蒸、煮和烤的烹飪方式不易破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，而油炸則會(huì)使油浸入食材之中，并增加其脂肪含量[4]。③互補(bǔ)的食材在同一烹飪過(guò)程中搭配在一起，可以起到增強(qiáng)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。例如，含有大量維生素C 和葉酸的蔬菜可以和含有豐富蛋白質(zhì)和鐵元素的肉類搭配，形成均衡的飲食。④烹飪過(guò)程使用的器具會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。例如，使用不銹鋼、陶瓷等器具蒸煮食品會(huì)減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，而使用含有鋁離子的鍋和勺子會(huì)導(dǎo)致鋁離子溶入食品中，對(duì)身體健康產(chǎn)生一定的危害[5]。

2 烹飪加工對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1 糖類

糖類是人體所需的主要能量來(lái)源，根據(jù)糖分子的多少，分為單糖、雙糖以及復(fù)合糖，不同類型的糖類在烹飪加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同的變化[6]。

單糖是由單一的單糖分子組成的糖類，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。烹飪加工對(duì)于單糖的影響相對(duì)較小，因?yàn)閱翁遣灰追纸饣蚪到鈁7]。但在長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪過(guò)程中，單糖（如葡萄糖）與蛋白質(zhì)或氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后會(huì)生成丙烯酰胺，生成量隨時(shí)間和溫度升高而增加。在140 ℃下，葡萄糖與賴氨酸反應(yīng)30 min 后，丙烯酰胺的生成量可達(dá)到0.24 mg·L-1，其濃度越高，對(duì)人體的危害就越大，嚴(yán)重時(shí)會(huì)致癌、致畸、致突變，從而影響到人體健康[8]。不同的雙糖在不同的烹飪加工方式下會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如蒸煮可使麥芽糖完好無(wú)損，但卻會(huì)使乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。復(fù)合糖在常規(guī)烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生凝膠化現(xiàn)象，易于消化吸收，但過(guò)度加熱會(huì)使復(fù)合糖變硬，會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]。

2.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，對(duì)于維護(hù)人體健康起著重要作用。在烹飪加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性和降解，從而影響食材中的蛋白質(zhì)含量及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10]。

在高溫烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)不可逆地發(fā)生變性，使蛋白質(zhì)失去原有的形態(tài)和生物學(xué)活性，進(jìn)而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，高溫烘焙會(huì)使奶類產(chǎn)品中所含有的酪蛋白生成多聚物，從而降低蛋白質(zhì)的生物學(xué)活性，其進(jìn)入人的腸胃內(nèi)，還有可能影響人體的消化吸收能力。另外，油炸的烹飪方式會(huì)使蛋白質(zhì)與油混合，增加食材中的脂肪含量，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用。相比之下，溫和的烹飪方式不僅可以保留蛋白質(zhì)的原有形態(tài)和生物學(xué)活性，還有助于促進(jìn)人體對(duì)其的消化和吸收。例如，蒸和煮是富含蛋白質(zhì)成分食材的理想烹飪方式，當(dāng)食材和水蒸氣或湯相結(jié)合時(shí)，不會(huì)使蛋白質(zhì)成分出現(xiàn)過(guò)度降解的情況，有利于留存食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.3 脂肪

盡管脂肪是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，長(zhǎng)期過(guò)量攝入油炸食品會(huì)導(dǎo)致肥胖和心血管疾病等健康問(wèn)題。

油炸的烹飪方式會(huì)使食品中的脂肪含量大大增加，并破壞食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分。以100 g 牛肉為例，油炸后的牛肉脂肪含量高達(dá)25 g。烤制的烹飪方式可以排出多余的脂肪，前述牛肉經(jīng)烤制后脂肪含量?jī)H為5 g 左右。雖然烤制中的高溫處理會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，但保持適當(dāng)?shù)暮婵緯r(shí)間，可以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保留。燉、煮或蒸等烹飪方式能夠減少脂肪成分的流失，脂肪會(huì)保留在食材內(nèi)部。

2.4 維生素及礦物質(zhì)

維生素和礦物質(zhì)是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，烹飪加工會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不同的影響。食物中的維生素包含水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B 和維生素C，易溶于水。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，通常存在于含油脂的食物中，如蛋黃和肝臟等。礦物質(zhì)包括鈣、鐵、鋅和鎂等，對(duì)于人體的生長(zhǎng)和健康具有重要作用。食材長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中或高溫加熱會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)流失。例如，在煮沸8 min 的情況下，西蘭花中維生素C 的流失率高達(dá)35%。相對(duì)而言，蒸菜可以最大限度地保留其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

3 保留食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)策

3.1 葷素食材合理搭配

不同食材中含有不同種類的營(yíng)養(yǎng)素，因此需要在合理搭配食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行葷素搭配，以最大限度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，并提高膳食中維生素和礦物質(zhì)的攝入量。例如，蔬菜和水果富含維生素，肉類和豆類富含蛋白質(zhì)，而某些堅(jiān)果則富含多種微量元素，富含維生素C 的食物搭配富含維生素E 的食物可以起到相互促進(jìn)的作用，同時(shí)搭配富含鈣質(zhì)的食物，有助于彌補(bǔ)膳食中缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。烹飪過(guò)程還需要注意不同食材中蛋白質(zhì)的配合，不同食物中的蛋白質(zhì)含量和種類不同。因此，需要對(duì)不同食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行搭配食用，方可有效保證人體每天攝入的有機(jī)化合物的含量，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的作用。

3.2 合理選擇烹調(diào)方式

在食物搭配的過(guò)程中，需要確定食材的比例在適宜范圍內(nèi)，以確保食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以被完整地保留。目前，中國(guó)常用的烹飪技術(shù)主要有20 余種，其中部分技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合理保留。例如，蒸、煮、烤等低溫加工方式可以最大限度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，而高溫加熱、過(guò)度加工或煎炸等方式則會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在選擇烹調(diào)方式時(shí)，需要根據(jù)不同食材的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)成分的特性，選擇最適合的烹調(diào)方式和烹飪工藝，以保留食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的價(jià)值。

3.3 烹飪工藝需結(jié)合食療養(yǎng)生

將食療養(yǎng)生的理念與烹飪工藝相結(jié)合，可以更好地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。例如，燉湯能夠充分釋放出食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雞湯、魚(yú)湯、排骨湯等能夠增強(qiáng)人體免疫力、改善腸胃健康、促進(jìn)身體康復(fù)。切片腌制是腌制技巧的一種，能夠有效保存食材的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，魚(yú)肉、豬肉等可以用這種方法腌制，腌制后口感更佳、更美味，且更有利于吸收。煮熟不爛是一種獨(dú)特的烹飪方式，能夠更好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而損失養(yǎng)分，用于煮紅薯、煮土豆等，能夠讓食材口感更佳，更有利于消化吸收。

4 結(jié)語(yǔ)

本文從葷素食材的合理搭配、合理選擇烹調(diào)方式以及烹飪工藝需結(jié)合食療養(yǎng)生等角度出發(fā)，提出了一系列維護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)策。在葷素食材的合理搭配方面，需要根據(jù)食物的特性和營(yíng)養(yǎng)成分的需求，選擇合適的食材搭配方式，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。在選擇烹調(diào)方式方面，需要根據(jù)不同食材的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)成分的特性，選擇最適合的烹調(diào)方式和烹飪工藝，以保留食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的價(jià)值。此外，需要結(jié)合食療養(yǎng)生的理念，將合理的烹飪加工方式和食療養(yǎng)生的理念相結(jié)合，為人們提供健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，促進(jìn)人體健康。