模塊化調(diào)味技術(shù)在菜譜式調(diào)味料新品開發(fā)中的探索

吳艷陽

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

中華民族近5 000年的光輝歷史創(chuàng)造了深厚的飲食文化，經(jīng)過漫長的發(fā)展演變形成了不同的菜系，其中的經(jīng)典菜肴已經(jīng)融入居民生活，成為居民家常菜[1]。隨著近年來生活節(jié)奏的加快和新冠疫情的影響，人們居家烹飪增多，對調(diào)味料的要求逐漸提高。消費者不再只滿足于功能基礎(chǔ)、口感單一的調(diào)味品，方便、快捷、美味的“一包搞定”菜譜式調(diào)味料應(yīng)運而生，市場需求量較大。

菜譜式復(fù)合調(diào)味料，是根據(jù)不同菜肴風味特征針對性地添加動植物油脂、傳統(tǒng)發(fā)酵鮮味物質(zhì)、生鮮原料，輔以中西式香辛料等，結(jié)合現(xiàn)代調(diào)味料加工工藝技術(shù)（預(yù)處理、混合、高溫蒸煮、油炸、乳化、糊化）制作而成的新型復(fù)合調(diào)味料。該調(diào)味料相對于傳統(tǒng)基礎(chǔ)調(diào)味品更加精細化、個性化，具有特定菜品的地道風味特征，無需添加其他調(diào)味料，可以“一包搞定，三步出菜”，方便快捷。基于市場預(yù)測，可工業(yè)化轉(zhuǎn)化的菜品大于30款，覆蓋煎、炒、燉、烤、制湯、火鍋、浸汁。需要不同的配方設(shè)計組合來兼顧風味設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、載體狀態(tài)設(shè)計等。如何實現(xiàn)眾多口味調(diào)味料快速集成開發(fā)，搶占市場先機，對調(diào)味品企業(yè)傳統(tǒng)新產(chǎn)品開發(fā)流程是一個挑戰(zhàn)[2-3]。

根據(jù)并行設(shè)計中Design For X的研發(fā)設(shè)計理念引入模塊化的調(diào)味設(shè)計、工藝設(shè)計以及菜譜設(shè)計，建立適用于菜譜式調(diào)味料的功能模塊庫?；诖四K庫，企業(yè)可以在較短的時間內(nèi)快速完成多樣性的配方設(shè)計，將不同口味菜譜式調(diào)味料快速同步開發(fā)，精準上市。

1 模塊化調(diào)味技術(shù)的理論基礎(chǔ)

1.1 模塊化設(shè)計的概念

模塊化設(shè)計是在標準化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上發(fā)展建立起來的，這種思想從古至今其實一直存在，應(yīng)用于各個領(lǐng)域?！澳K化”的概念從20世紀50年代左右被歐美專家提出后，吸引了大批專家學(xué)者對其展開研究。赫爾伯特·西蒙就曾提出：模塊化是將復(fù)雜體系內(nèi)部相互關(guān)聯(lián)較強的部分作為一個模塊，相互關(guān)聯(lián)不強的部分割離開，作為另一個模塊的過程，體現(xiàn)了復(fù)雜系統(tǒng)中各子系統(tǒng)內(nèi)部以及各子系統(tǒng)之間的結(jié)構(gòu)。如今，模塊化理論已被廣泛運用于大型制造業(yè)、計算機領(lǐng)域和倉儲物流領(lǐng)域，在產(chǎn)品設(shè)計創(chuàng)新、實現(xiàn)制造協(xié)同化、生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)型升級等方面已有眾多可借鑒案例可供研究[4-5]。但是“模塊化設(shè)計”在調(diào)味品領(lǐng)域仍是新生概念，鮮少有調(diào)味品企業(yè)對其進行應(yīng)用研究。

1.2 模塊化調(diào)味技術(shù)在產(chǎn)品開發(fā)中的優(yōu)勢

模塊化調(diào)味技術(shù)可對菜譜式調(diào)味料的調(diào)味功能模塊進行分離，將研發(fā)人員遇到的復(fù)雜問題簡單化，通過不同功能調(diào)味模塊的組合，可快速實現(xiàn)目標菜品的風味復(fù)刻。在充分發(fā)揮模塊化調(diào)味的作用后，不僅可以實現(xiàn)菜譜式調(diào)味料的并行開發(fā)，也使大規(guī)模多品類定制化開發(fā)成為可能。

模塊化調(diào)味技術(shù)同時嵌套了“設(shè)計復(fù)用”的思想，模塊是調(diào)味技術(shù)的載體，模塊的設(shè)計組合就是對不同調(diào)味技術(shù)的重組利用。調(diào)味模塊的有機組合，可以快速滿足后疫情時代調(diào)味品市場瞬息萬變的個性化需求。功能性模塊的修飾、積累、維護可打造企業(yè)在差異化競爭的技術(shù)壁壘。

1.3 模塊化調(diào)味技術(shù)的應(yīng)用條件

首先，需明確應(yīng)用模塊化設(shè)計要具備三個基本條件：不同功能的公用模塊、對公用模塊進行維護形成模塊庫、將公用模塊進行組合的設(shè)計工具[6]。相應(yīng)地，菜譜式調(diào)味料開發(fā)中模塊化調(diào)味技術(shù)也需要具備三個基本條件：具有調(diào)味功能的風味模塊、建立適用于菜譜式調(diào)味料開發(fā)的調(diào)味模塊庫和原料庫；獲取目標菜品的風味特征形成感官風味圖譜，并用其作為設(shè)計工具指導(dǎo)調(diào)味模塊的組合取用。

2 菜譜式調(diào)味料的風味分解

2.1 菜譜式調(diào)味料風味分解的意義

在菜譜式調(diào)味料開發(fā)過程中，對目標菜肴進行風味分解有助于研發(fā)人員獲取該菜品風味圖譜，獲取目標菜肴風味圖譜對于整體配方設(shè)計和產(chǎn)品應(yīng)用評價非常重要。風味圖譜可以明確菜肴重要的香氣、滋味、色澤、口感指標，并能以面積大小體現(xiàn)相關(guān)指標的權(quán)重，即指標強度。當研發(fā)人員準確獲取菜肴圖譜后，可依據(jù)風味圖譜選用調(diào)味模塊設(shè)計配方，也可對小試樣品進行風味調(diào)整、校正。在設(shè)計配方時結(jié)合原料數(shù)據(jù)庫，更可快速篩選出貢獻產(chǎn)品特征風味的原料。

2.2 菜肴風味分解的方法

獲取食品感官特征一般離不開定量描述分析法（QDA），QDA法使用的感官評價員需要經(jīng)過嚴格篩選和培訓(xùn)，并需對感官描述詞和參照物達成共識，然后才能夠?qū)Υ郎y樣品進行定量分析。由于目標菜肴品類復(fù)雜特異性較強，因此在此次實踐中將QDA分析方法略作調(diào)整，由評價員自己感官產(chǎn)生描述詞進行自由剖面測試[7-8]。

此方法由企業(yè)內(nèi)8～10名經(jīng)過培訓(xùn)的長期共事的資深感官評價員對目標菜肴進行品嘗，感官評價員根據(jù)感知的先后順序產(chǎn)生描述詞，根據(jù)感知感覺強弱程度從弱到強對所描述詞從1～10進行賦分。所選感官評價員均日常接受基本味識別、基本味梯度測試，并長期服務(wù)于企業(yè)日常感官測試，具有豐富的原料風味儲備和較高的風味識別、感官描述能力。綜合菜品評價小組所有感官評價員指標和數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)處理軟件進行基本數(shù)據(jù)處理后，即可形成可視化菜譜風味圖譜。以新奧爾良烤翅、糖醋排骨為例，圖1和圖2分別為新奧爾良烤翅香氣圖譜、糖醋排骨風味圖譜。

圖1 新奧爾良烤翅香氣圖譜

圖2 糖醋排骨風味圖譜

3 菜譜式調(diào)味料模塊構(gòu)建

根據(jù)2.2小節(jié)提供的感官分析方法，完成菜肴的風味圖譜的提取。對不同菜肴的風味圖譜進行整理歸納，篩選出可共用的風味建立調(diào)味模塊。市場占有率較高的菜品優(yōu)先開發(fā)，該類菜品多為嗜好型菜品：五味俱全，酸味和/或辣味突出，色澤鮮亮，在實踐初期所篩選出的模塊大多偏向基礎(chǔ)的調(diào)香調(diào)味功能，隨著菜肴增多風味積累后，調(diào)味模塊會向差異化、個性化方向發(fā)展。隨著模塊的積累，此次研究中菜譜式調(diào)味料模塊化技術(shù)不再局限于調(diào)味，依據(jù)功能的不同可劃分為基本味設(shè)計、醇厚底味設(shè)計、酸味設(shè)計、辣味設(shè)計、香氣設(shè)計、顏色設(shè)計和狀態(tài)設(shè)計。

3.1 基本味模塊

基本味通常為酸、甜、苦、咸、鮮，它們是菜肴呈味的基礎(chǔ)。在實踐中發(fā)現(xiàn)，苦味菜肴較少，而酸味更偏用于嗜好型味型，所以在配方設(shè)計中所說的基礎(chǔ)味主要指由食用鹽、白砂糖、味精這三類物料所貢獻的基礎(chǔ)滋味。該基礎(chǔ)味是調(diào)味料整體滋味協(xié)調(diào)的保證，確定了食用鹽、白砂糖、味精的基本配比后，后續(xù)開發(fā)可根據(jù)其他物料對鹽、糖、味精的貢獻程度，優(yōu)化繼續(xù)對其進行微調(diào)。

3.2 醇厚底味模塊

菜譜式調(diào)味料中的醇厚底味，根據(jù)菜肴風味特征通常來源于發(fā)酵醬類、醬油類、蛋白肽類、酵母制品。

3.3 酸味模塊

酸味作為菜肴的重要嗜好型，因為適合獨立建立模塊，供相似特征風味的菜譜式調(diào)味料靈活選用。酸會產(chǎn)生不同的快感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快。蘋果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢，一般和檸檬酸復(fù)配使用；乳酸的酸味柔和，具有后味，與醋酸合用，可提供柔和的風味食醋中醋酸與脂肪酸乙酯一同構(gòu)成帶有芳香氣味的酸味，因此食醋是復(fù)合調(diào)味料中最常用的酸味調(diào)味料。不同酸度、香型的食醋復(fù)配使用可呈現(xiàn)立體的酸感，需根據(jù)目標菜品靈活選用。

3.4 辣味模塊

辣味有“熱辣”和“辛辣”之分，“熱辣”是辣椒素、胡椒堿等對人感官刺激的效果，而“辛辣”是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分為硫氰酸鹽和硫醚等，由于成分不同，人對辣味的感覺也是不同的。除了辣感不同，辣味原料對菜肴辣度級別的貢獻也各不相同。根據(jù)辣感和辣度級別，對辣味香辛料或其油樹脂類制品進行組合使用設(shè)計出不同的辣味模塊。例如，研究中發(fā)現(xiàn)：當辣椒油樹脂添加量＞0.05%時，辣度SHU值達到25 000，口感為高辣；單一的高辣辣椒粉添加量0.5%時，口感只能達到中辣；高辣辣椒粉0.1%+辣椒油樹脂0.1%搭配時，辣度SHU值達到70 000，性價比較高，辣度較辣。此外，前辣、中段辣、后辣，辣口還是辣喉，辣味持久度等，都可以通過配方調(diào)試將辣味設(shè)計方案形成模塊固定后，可供不同菜品風味復(fù)刻時選用。

3.5 調(diào)香模塊

菜譜式調(diào)味料的調(diào)香一般遵循“味料同源”原則，根據(jù)菜品風味選用富有特征香氣的原料，必要時可選用食用香精進行輔助調(diào)香。食用香精在菜譜式調(diào)味料調(diào)香中可單一使用，也可組合使用。研發(fā)過程中可將呈香類原料的使用配比整理為不同特征的調(diào)香方案，如鍋氣香氣、麻辣香氣、油爆香氣、復(fù)合酸氣味、醬鹵香氣等，進行模塊化積累。新產(chǎn)品開發(fā)調(diào)試中，按照目標菜品香氣需求自由選用特征風味模塊，略加修飾后即可

3.6 調(diào)色模塊和狀態(tài)模塊

調(diào)色和狀態(tài)模塊對于產(chǎn)品外觀和物料均勻性影響較大，物料均勻性除影響外觀狀態(tài)外也在一定程度上影響產(chǎn)品營養(yǎng)標簽指標。狀態(tài)模塊主要是增稠體系和分散體系，包括增稠物料和對應(yīng)的工藝參數(shù)；調(diào)色模塊的建立需要關(guān)注著色物料的種類、顏色穩(wěn)定性以及適用體系（pH、水分活度、氯化物）。

4 結(jié)語與展望

文章首先介紹了模塊化設(shè)計的概念、理論基礎(chǔ)、優(yōu)勢和應(yīng)用條件，然后結(jié)合菜譜式調(diào)味料產(chǎn)品特點和開發(fā)難點詳述了模塊化技術(shù)在菜譜式調(diào)味料開發(fā)中的應(yīng)用探索，表明菜肴感官圖譜是菜譜式調(diào)味料模塊化調(diào)味技術(shù)的設(shè)計工具和校正工具。菜譜式調(diào)味料的模塊包括基本味模塊、醇厚底味模塊、酸味、辣味模塊、調(diào)香模塊、顏色模塊和狀態(tài)模塊，隨著模塊化技術(shù)試驗探究的不斷深入，會衍生出更多新功能的模塊，充實產(chǎn)品模塊庫。模塊化的設(shè)計思路和調(diào)味技術(shù)在調(diào)味產(chǎn)品中的應(yīng)用，能夠縮短菜譜式新產(chǎn)品開發(fā)周期，促進創(chuàng)新多樣性，增強企業(yè)創(chuàng)新實力，有助于企業(yè)在市場競爭中取得優(yōu)勢。

模塊化技術(shù)有其獨有的適用條件，更適用于自上而下項目的并行工程，不同產(chǎn)品類別的模塊化實現(xiàn)方式需要不斷去研究。從產(chǎn)品生命周期視角和企業(yè)研發(fā)能力上來看，模塊化設(shè)計思路將來還可與企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)流程相結(jié)合，幫助調(diào)味品企業(yè)增強技術(shù)創(chuàng)新。