川菜“生爆鹽煎肉”Pk湘菜“農(nóng)家小炒肉”

史成俊

四川，富饒一方，素有天府之稱，初期的幾個(gè)封建王朝都極為重視川蜀的戰(zhàn)略地位，這里是關(guān)中的后勤保障，也是統(tǒng)一天下的有力支撐，由于川蜀獨(dú)特的地理位置和糧倉(cāng)作用，歷代王朝都非常關(guān)注川蜀的建設(shè)和發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)上處于領(lǐng)先地位，但是從宋朝開(kāi)始，經(jīng)濟(jì)重心逐漸南移，川蜀之地的經(jīng)濟(jì)地位不斷下降。

在幾百年前，四川尸骨萬(wàn)千人跡罕見(jiàn)，只有無(wú)數(shù)的野生動(dòng)物在此活動(dòng)，《四川通志》記載““蜀自漢唐以來(lái)，生齒頻繁，煙火相望。及明末兵燹之后，丁口稀若晨星?！?，宋朝時(shí)期四川最多的人口達(dá)到1500萬(wàn)人，這是封建歷史上四川的鼎盛時(shí)期，從此之后開(kāi)始走下坡路，主要是從政治地位和經(jīng)濟(jì)地位兩方面表現(xiàn)出來(lái)。

但是自明末兵災(zāi)之后，四川受損嚴(yán)重，田地荒蕪，民生凋敝。導(dǎo)致四川人口減少的主要原因是明統(tǒng)治階級(jí)與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族間的連年戰(zhàn)爭(zhēng)，明、清官兵和四川地方地主武裝對(duì)起義軍的屠殺，清軍與明軍、清軍與吳三桂之間在四川長(zhǎng)期戰(zhàn)爭(zhēng)造成的殺戮，特別是張獻(xiàn)忠“八大王剿四川”的傳說(shuō)。過(guò)去的封建統(tǒng)治階級(jí)把張獻(xiàn)忠視為“殺人狂”、“殺人魔王”等等?！拔忠扒Ю?，蕩然無(wú)民，離居四方，靡有定所，耕疇不辟，堰務(wù)不修，秋不得收，春不得種”這些都是蜀人當(dāng)時(shí)記載下來(lái)的現(xiàn)實(shí)景象，對(duì)比昔日的雞犬相聞，破敗景象令人觸目驚心。

歷史上出現(xiàn)過(guò)兩次“湖廣填四川”事件，一次發(fā)生在元末明初，另一次發(fā)生在明末清初，由于后者的影響和規(guī)模更大，因此大部分情況下，湖廣填四川說(shuō)的都是明末清初這次。四川經(jīng)歷的戰(zhàn)爭(zhēng)浩劫前后超過(guò)三十年，農(nóng)民和地主之間、滿人與漢人之間，史書(shū)記載“殺得雞犬不留”。戰(zhàn)爭(zhēng)是災(zāi)難，伴隨戰(zhàn)爭(zhēng)而來(lái)的瘟疫災(zāi)害再次讓川蜀之地面臨滅頂之災(zāi)。由于戰(zhàn)爭(zhēng)遺留下來(lái)的尸體到處都是，瘟疫肆意爆發(fā)蔓延，四川的人口減少到冰點(diǎn)，據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，僅剩60萬(wàn)人。

清王朝康熙皇帝對(duì)四川的處境感到憂心，時(shí)任四川巡撫張德地向康熙提出建議，從其他地方移民到四川，重振四川天府之國(guó)的美名。經(jīng)過(guò)深思熟慮后，為了解決四川勞動(dòng)力和生產(chǎn)糧食的問(wèn)題，康熙頒發(fā)《招民填川詔》，主要是從湖南、湖北、廣東等大量向四川開(kāi)始移民。同時(shí)，清朝還出臺(tái)一系列輔助性人口政策，比如愿意移居四川的人永遠(yuǎn)擁有土地，在稅賦上規(guī)定五年之后才開(kāi)始征收，對(duì)于新出生的嬰兒永遠(yuǎn)不加稅賦。就這樣，大量的人口從湖南、湖北、廣東、廣西、江西等地人，甚至江浙一帶的人口流入四川中部和南部。這次規(guī)模龐大的移民持續(xù)一百多年時(shí)間，先后進(jìn)入川蜀的人口超過(guò)100萬(wàn)。

湖廣的歷史比較悠久。元代置湖廣等處行中書(shū)省，湖廣行省管轄范圍卻比較廣，包括長(zhǎng)江以南、湖北、湖南大部、廣西、海南全省、貴州大部，甚至雷州半島也在其中。在四川民間，有趣的是川菜中有一道“生爆鹽煎肉”同湘菜的“農(nóng)家小炒肉”有很大的相似之處。

小炒肉，起源于湖南衡陽(yáng)，而這一帶，四川人同湖南人竟然同樣使用著“西南官話”，在語(yǔ)言溝通上毫無(wú)障礙。

小炒對(duì)“熬”十分器重，是衡陽(yáng)民間的一種做法，是將燜、炒的技法，都集中到一個(gè)“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。衡陽(yáng)小炒很少有上漿、滑油的過(guò)程，而是直接通過(guò)“熬炒”而達(dá)到入味至熟的目的。通過(guò)“熬炒”，入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡（即“自來(lái)芡”，在衡陽(yáng)稱為油湯汁，用油湯汁拌飯更是他們的習(xí)慣），而無(wú)需通過(guò)芡汁來(lái)裹味，所以成菜更醇香清爽。

在大大小小湘菜館里，“小炒”這一技法，占據(jù)了不少的份額，如小炒肉、小炒仔雞、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒豬腳、小炒拆骨肉等，大行其道，幾乎無(wú)菜不“小炒”。

小炒菜因其快捷、味美、干香濃郁、鍋氣十足的特點(diǎn)，俘獲了不少食客們的味蕾，可見(jiàn)“小炒”技術(shù)在眾多烹飪技法里舉足輕重的地位。這個(gè)技法對(duì)于現(xiàn)代湘菜來(lái)說(shuō)，是所有烹調(diào)技法中應(yīng)用最為廣泛的技法之一。筆者通過(guò)幾十余年學(xué)習(xí)的烹飪理論和工作中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，試圖解密“小炒"烹調(diào)技法，還請(qǐng)同行們及廚藝愛(ài)好者多多指正。

“小炒”，其實(shí)是“炒”的烹調(diào)技法中分支之一，很難在烹飪?cè)~典中找到這兩個(gè)字，烹飪理論中目前沒(méi)有“小炒”技法的定義。小炒并不等同于炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、熘炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小型食料、小分量、不焯水、不過(guò)油、不勾芡，盡最大努力保持菜肴原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。筆者認(rèn)為，“小炒”菜肴在烹飪過(guò)程中，必須達(dá)到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點(diǎn)和風(fēng)味，只有了解這幾個(gè)關(guān)鍵字的烹飪?cè)?，才能基本達(dá)到“小炒”菜肴的要求。

“熱”

形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對(duì)菜肴的風(fēng)味影響是非常大的，民間有“一滾當(dāng)三鮮”之說(shuō)，湖南常德有“蒸缽爐子煮嘎嘎（肉的意思）、不愿朝中當(dāng)駙馬”等諺語(yǔ)，還有“熱菜放涼百味消”等行業(yè)術(shù)語(yǔ)。對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)，操作過(guò)程中對(duì)溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須做到“鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴”熱燙“而”爽口“。

“快”

形容的是速度。速度對(duì)小炒菜的影響亦非常之大，“鼎中之變、惟妙惟肖”，任何菜肴在高溫的作用下，每一分鐘、每一秒鐘都將發(fā)生變化，從而影響到菜肴的品質(zhì)變化。小炒菜烹制時(shí)，要善于用眼去仔細(xì)觀察食料在加熱過(guò)程中的微妙變化，用手適時(shí)調(diào)節(jié)爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過(guò)程中形態(tài)與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。

“干”

指的是菜肴成品的干濕度，與水分含量息息相關(guān)。在炒菜過(guò)程中，食料經(jīng)處理后的水是雙重的，既有食料組織細(xì)胞中所含的水分（一般蔬菜原料水分含量達(dá)80%--90%，葷菜原料水分達(dá)40%--70%），又有食料經(jīng)刀工處理后切面或洗滌后表面存在的水分，水分的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水分多了，食料不熟且不能透味；水分少了，食料口感會(huì)發(fā)柴或焦煳，因此適量保持水分，對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

“香”

形容的是菜肴在加熱過(guò)程中和成菜上桌后所散發(fā)出的特有香味。小炒菜肴的香味既有來(lái)自于主料，也有來(lái)自于配料及調(diào)料。一般來(lái)說(shuō)，小炒菜在配料上使用蔥、姜、蒜、辣椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其他烹調(diào)技法略多。

豬肉的脂類通過(guò)加熱后，會(huì)散發(fā)出的芳香味道；炒制過(guò)程中需避免火力過(guò)旺而使食材粘鍋產(chǎn)生煳味，同時(shí)讓蔥、姜、蒜、椒所產(chǎn)生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，發(fā)生焦糖化反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）產(chǎn)生的鍋氣，這些香味的結(jié)合，才會(huì)使小炒菜肴具有濃郁芳香的特點(diǎn)而誘人食欲。

川菜名菜回鍋肉，又名“熬鍋肉”，是不是四川受到湘人移民的影響，再結(jié)合東北“白肉”而形成的呢？更特別的是，川菜的另一名菜“生爆鹽煎肉”它基本上同湖南的“農(nóng)家小炒肉”無(wú)太多區(qū)別，只是添加了由福建汀州人移民四川后發(fā)明的“郫縣豆瓣”，它也是不碼芡，不勾芡。四川更喜歡這道菜肴的干香，在口感上比“農(nóng)家小炒肉”更干。

筆者80年代在山西事廚，也是制作“生爆鹽煎肉”，并得到一致好評(píng)，但山西人堅(jiān)持這不是“鹽煎肉”，經(jīng)過(guò)了解方知，當(dāng)?shù)匾灿小胞}煎”技法，他們一般使用羊肉制作，其中尤以山西右玉縣的“鹽煎羊肉”最為大家所熟知。鹽煎羊肉的一般做法是羊肉煸炒之后，加入適量冷水下鍋，蓋上鍋蓋小火燉煮1—3個(gè)小時(shí)，出鍋前撒入一把鹽、適量蔥段，翻炒均勻后燜10分鐘就可以出鍋裝盤。這是最簡(jiǎn)單、最直接的做法。用料少，步驟少，便可成為一道令人垂涎欲滴的美食。

筆者計(jì)劃取消川菜“生爆鹽煎肉”，但投資者認(rèn)為該菜肴有特色，堅(jiān)持要制作，無(wú)奈之下，只得不再使用“生爆鹽煎肉”這一名稱，改為“蜀香爆炒肉”，到今天想來(lái)，仍然讓人啼笑皆非。不由莞爾。