菌菇粉對面團流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響

洪文龍,呂麗爽,2,陳玉琳,董 慧,張汝偉,3,李樹炎

(1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 鎮(zhèn)江 212400;2.南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院,江蘇 南京 210023;3.蘇州稻香村食品有限公司,江蘇 蘇州 215122)

食用菌是集營養(yǎng)、保健于一體的綠色健康食品、保健食品。雙孢菇[1-2]具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點,含有許多維生素和人體必需氨基酸,還可以抑制腫瘤的出現(xiàn)、提神助消化、降血壓。香菇[3-6]是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物,對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都非常有效,還可以提高機體免疫功能,具有延緩衰老、防癌抗癌等功效。猴頭菇[7-9]中所含的營養(yǎng)成分非常豐富,除了蛋白質(zhì)含量高外,還含有多肽、多糖、脂肪和蛋白質(zhì)等活性成分,對消化道腫瘤、胃潰瘍和十二指腸潰瘍、胃炎、腹脹等有一定療效。

饅頭是我們國家的傳統(tǒng)主食之一,也是許多中國人的日常主食之一。饅頭[10-11]中含有大量碳水化合物,可以為人體補充能量,還可以增加糖原儲備,預(yù)防低血糖的發(fā)生。隨著人們營養(yǎng)知識的普及,大家在追求溫飽的同時,對饅頭的功能性也提出了要求。將三種菌菇粉添加到饅頭中,不僅大大提高了饅頭的營養(yǎng)價值,也賦予了饅頭一些相應(yīng)的保健功能[11-12],且不會對人們的感官產(chǎn)生任何不利影響[13]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋小麥粉:百鉆GB/T 8607,2.5 kg,青島星華糧油食品有限公司;雙孢菇粉:Q/NFSW0001S,150 g,長沙博健生物科技有限公司;香菇粉:GB/T 38581,150 g,長沙博健生物科技有限公司;猴頭菇粉:T/ZHCA103,150 g,長沙博健生物科技有限公司;酵母:GB/T 20886,5 g,安琪酵母股份有限公司;水:農(nóng)夫山泉飲用天然水,380 ml,農(nóng)夫山泉廣東萬綠湖有限公司;糖、鹽:市售。

1.2 試驗設(shè)備

JFZD粉質(zhì)儀,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;PE-E型面團拉伸儀,杭州佩克昂科技有限公司;LYTJ-1型面包體積測定儀,杭州佩克昂科技有限公司;TA.XT ExpressC質(zhì)構(gòu)儀,英國StableMicroSystems公司;JXFD 7醒發(fā)箱,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;FA2104B電子天平,南京佑科儀器儀表有限公司;智能蒸箱,美的集團股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1面團的粉質(zhì)特性測定

根據(jù)GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》[14],利用JFZD粉質(zhì)儀來研究不同的菌菇粉對面團粉質(zhì)的影響。

1.3.2面團的拉伸性能測定

根據(jù)GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》[15],利用佩克昂電子面團拉伸儀來研究不同的菌菇粉對面團的拉伸情況。

1.3.3饅頭的制作

根據(jù)GB/T 35991—2018制作饅頭,菌菇饅頭的制作及測試流程為[16]:菌菇粉+小麥粉+酵母和水→和面→發(fā)酵→成型→蒸制→冷卻→成品。

在高筋小麥粉中分別添加0、5、7.5、10、12.5、15 g的雙孢菇粉或香菇粉、猴頭菇粉,并將其制成饅頭,測得硬度、彈性、比容[17-18]。其中,硬度代表饅頭口感,硬度越大,饅頭品質(zhì)越差;彈性代表饅頭被壓縮后的回彈情況;比容反映面團體積膨脹程度,比容越大,生面團分量越少,成品越松軟,質(zhì)量越好。

1.3.4饅頭比容的測定

將饅頭置于體積測定儀上,當儀器啟動后,饅頭在體積儀的帶動下開始自轉(zhuǎn),紅外探測儀開始順時針自下而上地掃描饅頭,待儀器停止轉(zhuǎn)動,測量完畢。

1.3.5饅頭質(zhì)構(gòu)的測定[19]

饅頭出鍋后,冷卻2 h,按豎直方向切成厚度為1.5 cm的均勻薄片,取中心2片,將饅頭片置于質(zhì)構(gòu)儀上,用P/36R的探頭來對饅頭的質(zhì)構(gòu)進行測試,分別在饅頭的不同部位按壓3次,取平均值。設(shè)置為模式:TPA;實驗前速度:3.00 mm/s;實驗速度:1.00 mm/s;實驗后速度:5.00 mm/s;壓縮深度:5.0 mm;間隔時間:10 s;壓縮次數(shù):2。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同菌菇粉對面團粉質(zhì)特性的影響

在高筋小麥粉中分別添加0、5、7.5、10、12.5、15 g的雙孢菇粉或香菇粉、猴頭菇粉,測定面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度。其中,吸水率是指在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量,形成時間代表面團所含蛋白質(zhì)成分和質(zhì)量,穩(wěn)定時間、弱化度則表示面團品質(zhì)[20-21]。

2.1.1雙孢菇粉對面團粉質(zhì)特性的影響

雙孢菇粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響見表1。

表1 雙孢菇粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響

由表1可知,在高筋小麥粉中添加雙孢菇粉后,吸水率隨著雙孢菇粉添加量的增加而略有上升,但幅度不明顯。原因分析為雙孢菇粉中含有豐富的膳食纖維,因而具有較強的吸水性,增強了面團的吸水性。同時形成時間與穩(wěn)定時間逐步縮短,弱化度不斷攀升。這說明面團中面筋蛋白數(shù)量在不斷減少,面筋筋力被削弱,面筋強度也隨之減小。由此可見,雙孢菇粉的添加對于面團粉質(zhì)特性的改良和升級而言是不利的,因此雙孢菇粉的添加量不宜過多,當雙孢菇粉添加量為5 g時是最佳的。

2.1.2香菇粉對面團粉質(zhì)特性的影響

香菇粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響見表2。由表2可知,在高筋小麥粉中添加香菇粉后,吸水率隨著香菇粉添加量的增加而上升,形成時間和穩(wěn)定時間在不斷縮短,弱化度整體呈上升趨勢。香菇粉中所含有的水分不及高筋小麥粉,因此可以優(yōu)化面團的吸水效果,提升面團的吸水率。而香菇粉中含有較多的纖維素,當高筋小麥粉中添加香菇粉時,香菇粉中所含的纖維素會弱化面團的筋力,使面團品質(zhì)下降。當香菇粉添加量為5 g時,各項數(shù)值指標呈最佳狀態(tài)。

表2 香菇粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響

2.1.3猴頭菇粉對面團粉質(zhì)特性的影響

猴頭菇粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響見表3。

表3 猴頭菇粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響

由表3可知,在高筋小麥粉中添加猴頭菇粉后,吸水率相較于未添加猴頭菇粉的高筋小麥粉而言整體上升,形成時間在添加量為10 g時達到最高值,分析為猴頭菇粉中所富含的糖類和膳食纖維使面團的吸水性有所提升。穩(wěn)定時間整體趨勢為先升高后降低,在10 g時為轉(zhuǎn)折點,面團的弱化度隨著猴頭菇粉添加量的增加而攀升,在添加量為10 g時變化幅度略有降低。猴頭菇粉不含面筋蛋白,無法形成面筋特有的組織,使面筋筋力被大大削弱,導(dǎo)致面團弱化度增大,面團易于流變,對后期的生產(chǎn)制作有一定困難。當猴頭菇粉添加量為10 g時吸水率最高,形成時間和穩(wěn)定時間最長,面團品質(zhì)最佳。

2.2 不同菌菇粉對面團拉伸特性的影響

在高筋小麥粉中分別添加0、5、7.5、10、12.5、15 g的雙孢菇粉或香菇粉、猴頭菇粉,測定面團的拉伸能量、延伸性、最大拉伸阻力和拉伸比例。其中,拉伸能量代表面團的筋力,最大拉伸阻力代表面團的彈性和韌性,延伸性代表了面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài),拉伸比例則是延伸性和拉伸阻力的比值[22]。

2.2.1雙孢菇粉對面團拉伸特性的影響

由表4可知,醒發(fā)時間不同的3組數(shù)據(jù)中,添加了5 g雙孢菇粉面團,其拉伸能量、延伸性、拉伸阻力和拉伸比例均要比其他添加量的數(shù)值要高;而醒發(fā)時間為90 min的5 g雙孢菇面團各項數(shù)值指標更是3組數(shù)據(jù)中最高的。隨著雙孢菇粉的繼續(xù)添加,面團的各項拉伸參數(shù)不增反降。由此可以看出,添加雙孢菇粉后面團的拉伸特性出現(xiàn)了很大的改變,具體表現(xiàn)為面團延展性變差,其筋力也被削弱,易于流變,這代表著添加雙孢菇粉對改善高筋小麥粉的的拉伸特性作用不大。因此,當雙孢菇粉添加量為5 g,醒發(fā)時間為90 min時,此時面團拉伸特性最佳。

表4 添加雙孢菇粉對面團拉伸特性的影響

2.2.2香菇粉對面團拉伸特性的影響

添加香菇粉對面團拉伸特性的影響見表5。

表5 添加香菇粉對面團拉伸特性的影響

由表5可知,與空白組相比,添加了香菇粉的面團,其拉伸能量、延伸性、拉伸阻力和拉伸比例整體都呈下降趨勢,但隨著香菇粉添加量的增多,香菇粉與高筋小麥粉混合制成的面團,其拉伸能量、延伸性和拉伸阻力都是先減小后增大。由此可以看出,香菇粉添加量越多,其與高筋小麥粉混合的面團筋力越強,延展性也越來越好。整體來看,添加15 g香菇粉的面團拉伸特性比少量添加香菇粉的面團各項拉伸數(shù)據(jù)都要好,醒發(fā)時間為135 min的添加量為15 g的面團數(shù)值也是3組數(shù)據(jù)中數(shù)值最高的。因此,當香菇粉添加量為15 g,醒發(fā)時間為135 min時,面團的拉伸性能最佳。

2.2.3猴頭菇粉對面團拉伸特性的影響

由表6中可知,猴頭菇粉和高筋小麥粉混合的面團,其拉伸能量、延伸性和最大拉伸阻力的變化趨勢為先升高再降低,添加量為10 g時達到最大值,隨后下降;拉伸比例和空白組相比,數(shù)值均有所下降,隨著添加量的增加,拉伸比例總體呈現(xiàn)先升高在下降的趨勢。由此可以看出,添加了猴頭菇粉的面團整體變化趨勢都有一致性,添加過量的猴頭菇粉會導(dǎo)致面團的筋力和延展性被削弱,易于流變。當猴頭菇粉的添加量為10 g,醒發(fā)時間為45 min時,此時面團的拉伸性能最佳。

表6 添加猴頭菇粉對面團拉伸特性的影響

2.3 不同菌菇粉對饅頭品質(zhì)的影響

由表7可知,添加了雙孢菇粉的饅頭相較沒添加的饅頭來說,硬度值有所下降,但彈性和比容有所上升;在添加量為5 g時硬度最低,隨后硬度值開始逐步攀升,同時,彈性和比容也在此時達到最大,饅頭品質(zhì)最佳;而添加了香菇粉和猴頭菇粉的饅頭在添加量為10 g時,硬度最低,彈性最好,比容也達到高點,所制成的饅頭松軟有彈性。因此,饅頭中雙孢菇粉的最適添加量為5 g,香菇粉和猴頭菇粉的最適添加量為10 g。

表7 不同菌菇粉饅頭的品質(zhì)特性

3 結(jié)論

高筋小麥粉中加入不同的菌菇粉,會對面團的粉質(zhì)特性、拉伸特性及其所制作的饅頭品質(zhì)造成影響。

(1)研究表明,當雙孢菇粉、香菇粉的添加量都為5 g,猴頭菇粉的添加量為10 g時,對面團的粉質(zhì)特性影響最佳;當雙孢菇粉添加量為5 g、香菇粉添加量為15 g、猴頭菇粉添加量為10 g時,對面團的拉伸特性影響最佳。

(2)試驗表明,當雙孢菇粉添加量為5 g,醒發(fā)時間為90 min;香菇粉添加量為15 g,醒發(fā)時間為135 min;猴頭菇粉的添加量為10 g,醒發(fā)時間為45 min時,所制作出的饅頭品質(zhì)最好。由此可以證明,在小麥粉中加入適宜的雙孢菇粉或香菇粉、猴頭菇粉,可以對所制出面團的性能進行改良以及對饅頭品質(zhì)進行改善。