丹桂綠茶窨制工藝

王振康，鄔齡盛，王秀萍，王麗麗

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福州 350000；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院寧德分院，福建 福安 355000）

上世紀(jì)八十年代至本世紀(jì)初，茉莉花茶曾是福建省福州市及閩東北地區(qū)主產(chǎn)茶類，其選用優(yōu)質(zhì)烘青綠茶為茶坯，用茉莉鮮花多次窨制而成，因其價(jià)格適中、產(chǎn)品香氣濃郁、鮮靈持久，滋味鮮醇爽口、經(jīng)久耐泡，深受廣大消費(fèi)者青睞。近幾年，隨著工業(yè)用地、商業(yè)用地的增多逐漸擠占了不少的農(nóng)業(yè)用地，造成茉莉花種植面積越來(lái)越少；茉莉花茶品質(zhì)等級(jí)規(guī)格分明、價(jià)格透明，花茶與鮮花的價(jià)格多年變化輻度不大；另外廣西省橫縣等地茉莉花源豐富，很多閩茶企將茶坯運(yùn)到廣西省橫縣窨制。上述多種原因使福建省的茉莉花茶產(chǎn)量逐年減少，1997年福建省共種植茉莉面積3434.8hm2，產(chǎn)花1.71萬(wàn)t，2022年1400hm2，產(chǎn)花1.03萬(wàn)t。本世初福建省加強(qiáng)推廣生態(tài)茶園建設(shè)，桂花樹(shù)成為茶園套種、茶行道路的主要樹(shù)種，桂花花源極為豐富；目前一些茶企也試圖應(yīng)用桂花、梔子花等其他鮮花替代茉莉花生產(chǎn)花茶，以豐富花茶品類，拓展消費(fèi)市場(chǎng)。

桂花樹(shù)（Osmanthus frangans Lour），為木樨科木樨屬的常綠喬木或灌木，主要種植在亞洲東部及南部的亞熱帶地區(qū)，喜偏酸性沙質(zhì)土壤，喜光耐蔭，是一種觀賞和藥用價(jià)值兼具的樹(shù)種。桂花最早用于釀造桂花酒，戰(zhàn)國(guó)楚人屈原的《楚辭·九歌》就有“蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿”之記載。唐代蔡君謨所著、明代顧之慶刪輯的《茶譜》中有“木樨（桂花）、茉莉、玖瑰、薔薇……皆可作茶”，說(shuō)明在唐代先人就有將桂花用于作茶的記載。

桂花茶擁有廣泛的國(guó)內(nèi)外消費(fèi)群體，多年來(lái)一直出口日韓、東南亞和歐洲，特別在廣西省桂林市，桂花綠茶、桂花紅茶做為特色旅游商品，深受日本、韓國(guó)及歐洲等世界各國(guó)游客的青睞[1]。福建省浦城縣是“中國(guó)丹桂之鄉(xiāng)”，種植有大葉朱砂丹桂6萬(wàn)多畝，年產(chǎn)鮮花2萬(wàn)多t，以桂花為主要原料生產(chǎn)桂花茶、桂花酒、桂花蜜、桂花糕等系列產(chǎn)品，產(chǎn)值近8億元，桂花產(chǎn)業(yè)成為浦城縣鄉(xiāng)村振興、農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)。近幾年，越來(lái)越多的年輕人喜歡上茶葉，茶葉消費(fèi)市場(chǎng)呈多元化；花茶品類也呈多樣化，特別是桂花茶，有花香濃郁持久、滋味甘醇的品質(zhì)特征和潤(rùn)喉清肺的功效，成為年輕消費(fèi)者新寵，桂花茶消費(fèi)量逐年遞增。孫月雅[2]等對(duì)金桂、銀桂、浦城丹桂、四季桂和狀元紅等主要桂花的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明桂花中富含可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮、粗脂肪及Zn、Ca、Mn、Fe等物質(zhì)。當(dāng)前市場(chǎng)上的桂花茶有桂花紅茶、桂花綠茶、桂花烏龍茶等品類，桂花綠茶有桂花龍井、桂花烏龍茶有桂花鐵觀音等產(chǎn)品。部分企業(yè)加工桂花茶沿用茉莉花茶的傳統(tǒng)加工工藝，或直接將桂花烘干成干花直接加入茶中品飲，由于方法不一，質(zhì)量良莠不齊，茶花比例失調(diào)，造成鮮花極大浪費(fèi)。

近幾年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所較為系統(tǒng)地對(duì)桂花綠茶工藝進(jìn)行研究，現(xiàn)加工技術(shù)較為成熟。以福云6號(hào)烘青為茶坯加工的丹桂綠茶桂香顯而持久、帶甜香，滋味醇爽帶花味（感官評(píng)審結(jié)果見(jiàn)表1）。桂花（綠）茶做為特種茶類參加中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)品質(zhì)評(píng)價(jià)，根據(jù)《中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法》及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T23776-2018）茶葉感官審評(píng)方法，經(jīng)中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組織的專家審評(píng)，評(píng)價(jià)為：工藝精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)良，特色明顯，獲得2021年“中茶杯”（第二階段）“四星級(jí)”品質(zhì)評(píng)價(jià)。桂花（綠）茶產(chǎn)品投入市場(chǎng)，深受消費(fèi)者好評(píng)。

表1 福特利牌桂花茶感官審評(píng)結(jié)果

1 桂花綠茶加工流程

桂花綠茶的加工流程分（茶坯、鮮花）預(yù)處理、窨制、提花、勻堆裝箱、成品等流程（見(jiàn)圖1）。

圖1 桂花茶加工流程

2 茶坯、鮮花預(yù)處理

2.1 茶坯復(fù)烘

選用春季或夏季的福云6號(hào)、福云7號(hào)、福鼎大白茶、福鼎大毫茶等多茸毛茶樹(shù)品種鮮葉嫩梢為原料，按烘青綠茶加工工藝制成毛茶，毛茶經(jīng)精制加工成不同級(jí)別的精制茶均可為茶坯。窨制前1周，需將茶坯進(jìn)行復(fù)烘，去除水份和異雜味。復(fù)烘時(shí)烘干機(jī)溫度控制在100℃～110℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，復(fù)烘時(shí)間20min～30min；若選用電旋轉(zhuǎn)式提香機(jī)復(fù)烘，提香機(jī)溫度控制在80℃～90℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，復(fù)烘時(shí)間20min～30min，因提香機(jī)上方只有一個(gè)排氣孔，復(fù)烘時(shí)前15min提香機(jī)機(jī)門縫宜留2指寬，有利于去除水份和異雜味，待異常味消失后關(guān)閉機(jī)門繼續(xù)烘干去除水分。茶坯烘至含水率不高于6%，攤涼至室溫后裝箱待窨。

2.2 鮮花處理

宜制桂花茶的鮮花品種有金桂、銀桂、丹桂和四季桂等。丹桂選用大葉朱砂丹桂，其于每年秋季開(kāi)花2次，每次集中開(kāi)放，花期3～4d，花冠深紅色，花香濃郁[3]，鮮花品質(zhì)最佳。

丹桂鮮花的前處理為：打花→篩花→攤花。

打花：在鮮花盛開(kāi)的朱砂丹桂樹(shù)下鋪設(shè)曬青布或符合食品要求的塑料布，用長(zhǎng)竹桿沿順時(shí)針?lè)较驈纳现料虑么蚧ㄖ?，成熟的花朵脫落在布上，未能脫落的花朵次日再打?/p>

篩花：收攏打下的桂花，先用3號(hào)孔竹篩篩去桂花樹(shù)枝、葉子等雜質(zhì)，篩孔下的鮮花再用5號(hào)孔竹篩篩去小枝、蟲(chóng)子等雜物，篩好的、潔凈的鮮花用透氣的竹筐送至收花集中點(diǎn)或窨制加工廠。由于鮮花含水率很高（86%～88%），在運(yùn)輸過(guò)程會(huì)散發(fā)大量的熱量，為保證鮮花鮮活，長(zhǎng)途運(yùn)輸須采用冷藏車裝運(yùn)并每隔2小時(shí)左右翻拌散熱。

攤花：鮮花進(jìn)廠后，立即薄攤于曬青布上攤涼，攤花厚度3cm～5cm，期間翻拌1～2次，涼至室溫后待窨。

3 丹桂綠茶窨制技術(shù)

丹桂綠茶的窨制可在茶箱、茶囤、窨花床（長(zhǎng)×寬×高為200cm×80cm×20cm的矩形木框，上方開(kāi)口、底部是8目的鐵絲篩網(wǎng)）上完成，可采用傳統(tǒng)窨制工藝，也可采用連窨技術(shù)工藝。

3.1 丹桂綠茶傳統(tǒng)窨制工藝

傳統(tǒng)窨制工藝工序?yàn)椋翰枧?、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續(xù)窨→起花→烘干。

茶花拌和：當(dāng)天進(jìn)廠的鮮花，攤涼至室溫后當(dāng)天傍晚付制。按1:0.25～0.3的茶、花質(zhì)量比拌和均勻后置于窨花床上，厚度16cm左右(在茶箱或茶囤窨制不宜超過(guò)45cm)，0.5cm～1cm的茶坯蓋面，防止鮮花變色、花香外逸。

靜置窨花：窨制車間環(huán)境溫度控制在25℃～30℃。將盛裝好茶、花的窨花床層疊為3層一組進(jìn)行靜置，將溫濕度記錄儀的傳感器探頭置于中間層花茶堆中心位置。讀數(shù)盤(pán)置于窨花床外。

通花散熱：靜置過(guò)程中（通常是2.5h～3h后）若窨花床內(nèi)茶花溫度高于45℃，即將窨花床逐層移開(kāi)，翻拌茶花散熱至室溫。采用茶箱或茶囤窨制的直接茶花輕緩的倒入另一個(gè)空箱或囤內(nèi)，完成通花散熱工序。通花散熱是桂花茶窨制過(guò)程中重要的工序之一，目的是為了防止桂花鮮花因高溫灼傷變質(zhì)影響花茶產(chǎn)品質(zhì)量。

續(xù)窨：再將通花散熱后的窨花床層疊為3層一組進(jìn)行靜置。

起花：將花茶倒入色選機(jī)儲(chǔ)葉槽，利用窨制后的丹桂花呈紅黃色、花茶呈灰綠色的色差，采用茶葉色選機(jī)色差分離茶、花。

烘干：將分離出的花茶烘干，烘干機(jī)溫度控制90℃～100℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，烘干時(shí)間60min左右；若用電旋轉(zhuǎn)式提香機(jī)烘干，提香機(jī)溫度70℃～80℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，烘干時(shí)間60min～90min，烘干前期提香機(jī)留2指寬門縫，待門縫無(wú)水蒸氣逸出后關(guān)閉機(jī)門繼續(xù)烘干。烘至花茶含水率不高于7%，攤涼至室溫后裝箱待窨。

為保證桂花茶香氣鮮靈，傳統(tǒng)窨制工藝單窨次時(shí)間控制在15h以內(nèi)，根據(jù)桂花茶質(zhì)量不同級(jí)別要求，采用1次或多次反復(fù)窨制。

3.2 連窨技術(shù)工藝

連窨技術(shù)工藝工序：茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續(xù)窨→起花→連窨→烘干。

茶花拌和：當(dāng)天進(jìn)廠的鮮花，攤涼至室溫后當(dāng)天傍晚付制。連窨技術(shù)工藝首次的配花量較傳窨制工藝的少，按1:0.15～0.2的茶、花質(zhì)量比充分拌和均勻后攤于窨花床上，厚度16cm左右（在茶箱或茶囤窨制不宜超過(guò)45cm），以0.5cm～1cm的茶坯蓋面，防止鮮花變色、花香外逸。

靜置窨花：窨制車間環(huán)境溫度控制在25℃～30℃。將盛裝好茶、花的窨花床層疊為3層一組進(jìn)行靜置，將溫濕度記錄儀的傳感器探頭置于中間層花茶堆中心位置。讀數(shù)盤(pán)置于窨花床外。

通花散熱：靜置過(guò)程中（通常是2.5h～3h后）若窨花床內(nèi)茶花溫度高于45℃，即將窨花床逐層移開(kāi)，翻拌茶花散熱至室溫。采用茶箱或茶囤窨制的直接茶花輕緩的倒入另一個(gè)空箱或囤內(nèi)，完成通花散熱工序。通花散熱是花茶窨制過(guò)程中重要的工序之一，目的是為了防止桂花鮮花因高溫灼傷變質(zhì)影響花茶產(chǎn)品質(zhì)量。

續(xù)窨：再將通花散熱后的窨花床層疊為3層一組進(jìn)行靜置。

為避免花茶含水率過(guò)高影響桂花茶品質(zhì)，采用連窨的首窨時(shí)間宜控制在12h內(nèi)。

起花：將花茶倒入色選機(jī)儲(chǔ)葉槽，利用窨制后的丹桂花呈紅黃色、花茶呈灰綠色的色差，采用茶葉色選機(jī)色差分離茶、花。

連窨：起花后的丹桂綠茶在制品不用烘干，按3cm～5cm攤?cè)~厚度將其薄攤置于環(huán)境溫度為16℃～20℃的車間內(nèi)，當(dāng)晚連窨。在制茶、花按1:0.2的質(zhì)量比拌和均勻后置于窨花床繼續(xù)窨制，工序及技術(shù)要求與首窨相同。由于連窨的桂花茶含水率較高，為保障桂花茶鮮靈度，連窨的二窨時(shí)間也宜控制在12h內(nèi)。

烘干：連窨起花后的花茶含水率要高于傳統(tǒng)窨制工藝單窨次的花茶，烘干時(shí)間要長(zhǎng)些。烘干機(jī)溫度控制在90℃～100℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，烘干時(shí)間90min左右；電旋轉(zhuǎn)式提香機(jī)溫度70℃～80℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，烘干時(shí)間90～120min。烘至花茶含水率不高于7%，攤涼至室溫后裝箱待窨。

根據(jù)桂花茶不同級(jí)別要求，可采用1次或2次連窨，或者1次連窨+一次傳統(tǒng)窨制的方法進(jìn)行。

4 提花

為了提高桂花茶香氣，不論采用傳統(tǒng)窨制工藝或連窨工藝，在窨制完成前要提花，按質(zhì)量比1∶0.025～0.03的茶、花充分拌和均勻后裝箱。

5 勻堆裝箱

不同批次、相同級(jí)別的桂花茶應(yīng)充分勻堆，使同一級(jí)別的桂花茶產(chǎn)品質(zhì)量一致，定量裝箱做好產(chǎn)品名稱、級(jí)別、生產(chǎn)日期、數(shù)量等標(biāo)識(shí)入茶專用倉(cāng)庫(kù)。

6 小結(jié)

項(xiàng)目組開(kāi)展了不同窨制工藝對(duì)丹桂綠茶的品質(zhì)影響研究，即傳統(tǒng)窨制工藝：采用傳統(tǒng)三窨一提，茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續(xù)窨→起花→烘干，每窨次配花量25%，3窨次，每次窨制時(shí)間15h，提花量3%；連窨技術(shù)工藝：采用一連窨+一窨制一提，茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續(xù)窨→連窨+起花+烘干；經(jīng)一連窨后的在制品，再進(jìn)行：在制品、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續(xù)窨→起花→烘干；最后進(jìn)行提花，得連窨工藝桂花綠茶；配花量分別為（15%+20%）+25%，提花量3%；窨制時(shí)間分別為（12h+12h）+15h。連窨技術(shù)工藝在首窨少了一次烘干，產(chǎn)品品質(zhì)較傳統(tǒng)窨制工藝優(yōu)且減少配花量（不同窨制工藝桂花茶審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2），連窨技術(shù)工藝較傳統(tǒng)窨制工藝具有節(jié)花、節(jié)能、省時(shí)、省工約等優(yōu)點(diǎn)[4]，可應(yīng)用于桂花茶大生產(chǎn)。

表2 不同窨制工藝桂花綠茶感官審評(píng)結(jié)果

在高溫高濕的條件下，桂花易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響桂花茶的綜合品質(zhì)[5-6]，每年秋季10～11月，寒流南下降溫后，桂花品質(zhì)最好，為了不受桂花季節(jié)性開(kāi)放而制約桂花茶的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)，有的商家將桂花鮮花采用微波烘干、風(fēng)干或超低溫干燥等方式加工成桂花干花，與茶葉按比例混拌后品飲或?qū)⒏苫í?dú)立袋泡裝與茶葉一起混泡品飲。近幾年，桂花功能性成分提取[7]、桂花茶及桂花相關(guān)食品的精深加工也逐步成為新的熱點(diǎn)[8]。