不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質與上市時間分析

袁英良,唐 丹通信作者,初春玲,潘慶君,何建國,冉桂霞

1.白城市畜牧科學研究院,吉林 白城 137000 2.白城市洮北區(qū)動物疫病預防控制中心,吉林 白城 137000

0 引言

吉林地方黑羽雞是吉林省重要的禽類遺傳資源,具有生產性能高、抗病力強、適用性強的優(yōu)點。白城市畜牧研究院在2010年開始進行吉林地方黑羽雞的資源收集和提純復壯工作,在國家重視遺傳資源的政策和省市地方政府的資金支持下,白城市畜牧科學研究院對吉林地方黑羽雞的遺傳性狀、適應性、生產性能進行了深入的研究,建立了吉林地方黑羽雞飼養(yǎng)管理技術方案,研發(fā)了相關的準用飼料配方和免疫方案,提高了吉林地方黑羽雞的生產性能。

吉林地方黑羽雞肉質鮮美,其肉質主要由雞肉內的肌肉脂肪酸和氨基酸含量所決定。陳玉鳳 等[1]研究發(fā)現,肌內的脂肪酸含量能夠影響肌肉加工后的香味,肌肉內的氨基酸組成也對肌肉的風味具有重要影響。因此,肉質是影響吉林地方黑羽雞上市的重要性狀。而吉林地方黑羽雞的養(yǎng)殖方式較為傳統(tǒng),生產成本較高,為了提高養(yǎng)殖經濟效益,本文對吉林地方黑羽雞的重要經濟性狀肉質進行研究, 為確定吉林地方黑羽雞上市時間提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及飼養(yǎng)管理

選取吉林省白城市畜牧科學研究院吉林地方黑羽雞核心育種場同日齡的吉林地方黑羽雞800羽。隨機分為4個組,每個組重復200只,試驗雞采用平養(yǎng)的方式,全程自由飲水、采食。雞各個時期的日糧供給情況如表1所示。

表1 日糧營養(yǎng)成分表

1.2 測定指標及方法

1.2.1 肉質特性

肌肉pH值:在屠宰30 min內,用pH儀直接插入左右胸肌進行測定;肌肉剪切力:將胸肌切成小塊在水中煮15 min后,用剪切力測定儀測定;水分和干物質:取10 g的樣品,放入干物質測定儀中進行測定。

1.2.2 營養(yǎng)物質

氨基酸含量參照GB/T 18246—2019《飼料中氨基酸的測定》中的方法進行測定;脂肪、蛋白質、肌苷酸和脂肪酸參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》及GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》進行測定。使用Excel 2010進行數據統(tǒng)計與分析,篩選出偏離數值,用SPSS11.0軟件進行單因素方差分析,進行LSD多重比較,結果用“±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質

肌肉品質測定結果如表2所示。可以看出,公雞的剪切力在90日齡時,顯著低于其他日齡(P<0.05),母雞的剪切力在150日齡時顯著高于90日齡(P<0.05);母雞150日齡干物質含量顯著高于90日齡和120日齡(P<0.05);母雞90和120日齡水分顯著高于150日齡(P<0.05)。

表2 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質測定結果

2.2 不同日齡公雞和母雞氨基酸含量

由表3可以看出,公雞胸肌的呈味氨基酸中甘氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在120日齡時顯著高于90和150日齡(P<0.05),蘇氨酸、絲氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸在120日齡時顯著高于90日齡(P<0.05);母雞的呈味氨基酸谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸在150日齡時顯著高于90日齡和120日齡(P<0.05),蘇氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸在150日齡時顯著高于90日齡(P<0.05)。

表3 不同日齡吉林地方黑羽雞公雞、母雞氨基酸含量 單位：g

2.3 不同日齡公雞和母雞肌苷酸與脂肪酸含量

由表4可知,公雞肌苷酸在120日齡時顯著高于150日齡(P<0.05),棕櫚酸120日齡時顯著高于150日齡(P<0.05);母雞120日齡時亞油酸低于150日齡(P<0.05),棕櫚油酸顯著高于150日齡(P<0.05)。

表4 不同日齡公母雞肌苷酸與脂肪酸含量

3 討論

3.1 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質情況

雞是生長速度較快的動物,因此日齡對其生產性能具有重要影響。在購買雞產品時候主要是從物理性狀判斷肉質的優(yōu)劣,而實驗室研究主要從肉質的物理特性、質構特性對其進行評價。肌肉的pH值能夠反應動物屠宰后肌肉肌糖原的降解速度,是反應肉質的重要指標。張麗 等[2]研究表明,屠宰后的雞肌肉pH值為5.79～6.41的雞肉質較好,吉林地方黑羽雞屠宰后pH值在5.81～6.28,符合優(yōu)質雞肌肉的評價標準。剪切力直接反應肉質的嫩度情況,是評價雞肉口感的重要指標,王桂華 等[3]研究發(fā)現肌肉的嫩度與剪切力為負相關關系。吳科榜 等[4]研究發(fā)現不同日齡地方品種文昌雞肉的肌纖維隨著日齡的增加而增加,與本研究結果一致。

3.2 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉營養(yǎng)成分情況

氨基酸是肉的重要組成部分,其含量和氨基酸的種類直接影響肉的品質,特別是風味氨基酸的含量可以影響肉的口感[5]。本試驗結果顯示,母雞150日齡內,風味氨基酸含量逐漸提升,公雞的風味氨基酸含量在120日齡最高,之后逐漸下降。盧慧林 等[6]對不同日齡東蘭烏雞肌肉氨基酸分析結果一致。

肌苷酸的含量與肉的品質具有相關性,是肉質形成的重要風味物質,對肉質加工后的口感有決定性的作用[7-8]。張小玲 等[9]研究發(fā)現,肌苷酸含量高的肉雞品質的風味更佳。屠云潔 等[10]研究發(fā)現,肌苷酸含量與雞的日齡相關,會隨著雞的日齡的增加而逐漸增加,但是在生長后期肌苷酸含量的變化未見報道。本試驗結果表明,吉林地方黑羽雞在120日齡后,隨著吉林地方黑羽雞的生長減緩,肌苷酸含量出現呈下降的情況,公雞的下降趨勢要高于母雞。由此可見,吉林地方黑羽雞飼養(yǎng)周期不宜過長,120日齡左右達到最佳。

脂肪酸是肉質風味構成的重要物質,特別是在烤制和炸制過程中,對風味的形成起到決定作用,不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸是脂肪酸主要化學結構,不飽和脂肪酸是肉類香味風味前體物質,研究發(fā)現,不飽和脂肪酸能夠可以降低人體膽固醇的含量、減少心血管疾病。李勝男[11]研究清遠雞研究發(fā)現,日齡對脂肪酸含量無顯著影響,這與本研究結果有所不同。本研究結果表明,隨著日齡的增長,飽和脂肪酸含量隨著日齡增長而降低,不飽和脂肪酸含量逐漸升高。

4 結論

吉林地方黑羽雞隨著日齡的增加,其肌肉的剪切力逐漸增加,肉質變差,口感下降;母雞肌肉內的營養(yǎng)物質逐漸升高,公雞肌肉內的營養(yǎng)物質在120日齡后逐漸下降。由此可見,隨著日齡的增加,吉林地方黑羽雞的機體營養(yǎng)物質不斷積累增加;公雞在120日齡胸肌營養(yǎng)價值最高;母雞150日齡的營養(yǎng)價值最高。因此,建議公雞在120日齡左右上市,母雞在120～150日齡上市。