福山大面

呂偉達(dá)

福山大面，距今已有400多年的歷史，以柔滑鮮美、細(xì)如銀絲、品種繁多、工藝技術(shù)性強(qiáng)而著稱于世。福山拉面面胚分圓條、扁條多種。圓條又有綠豆條、勻條、細(xì)勻條、一窩絲、龍須絲等；扁條則有帶子條、燈草皮、扁條、韭菜扁、一窩絲等20余種條形。鹵汁分大鹵、溫鹵、炸醬、干拌、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、燴勺、麻汁等20多種，并且講究面鹵也有一定配合規(guī)格。舊時(shí)，使用盛面器皿是用香油浸泡過(guò)的沙碗。為此，被稱為中國(guó)北方四大面條之一，但它的來(lái)歷卻鮮為人知。

相傳，福山古代有一個(gè)秀才，娶了一個(gè)美麗賢惠的妻子，其妻不但心靈手巧令人生羨，而且還長(zhǎng)了一頭人見人愛的飄柔長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)得拖地，色如墨黛，形如瀑布，望之生愛。夫妻倆恩恩愛愛，男耕女織，小日子過(guò)得風(fēng)生水起。不想丈夫多次鄉(xiāng)試落榜后，灰心喪氣，不求上進(jìn)，整天和一些街巷混混在一起，吃喝嫖賭，不走正道。一日，妻子苦口婆心好心規(guī)勸，他不但不聽，而且反目成仇，將妻子打了出去，扔出一紙休書。不久，一個(gè)殷實(shí)的小康之家被他徹底敗落，流落他鄉(xiāng)，沿街乞討。

妻子離家后便在一家飯館面案打工，因其會(huì)搟一種面條被方圓村落所稱道。一天，她看到沿街討飯的一個(gè)叫花子很像她的丈夫，便叫店小二把叫花子叫進(jìn)來(lái)，沒想到眼前這個(gè)叫花子眼睛得了嚴(yán)重白內(nèi)障，竟沒有認(rèn)出她來(lái)。其妻就搟了一碗熱面條，盛碗時(shí)隨手拽了一根長(zhǎng)長(zhǎng)的頭發(fā)放碗內(nèi)。叫花子餓極了，三口兩口就吞下這好吃的食物，突然發(fā)現(xiàn)口中有異物，隨手便挑出一根長(zhǎng)頭發(fā)，他湊上前，仔細(xì)辨認(rèn)，發(fā)現(xiàn)是自己妻子的，頓時(shí)覺得無(wú)地自容，便往鍋灶一角猛烈撞去……

此外還有一個(gè)版本。是說(shuō)丈夫認(rèn)出她來(lái)，悔恨交加，放聲大哭，悔不該不聽妻子規(guī)勸，流落到這般田地。其妻見他有悔過(guò)之意，便出來(lái)相認(rèn)。后來(lái)，丈夫發(fā)奮讀書，中了進(jìn)士，傳為佳話。人們?yōu)榧o(jì)念這一對(duì)破鏡重圓的夫妻，都紛紛學(xué)起了拉面，便形成了福山大面這種特色面食。

福山大面，歷史悠久，分布甚廣。據(jù)考證，中國(guó)面條起源于漢代，至今已有2000多年歷史。當(dāng)時(shí)所有的面食統(tǒng)稱為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，逐漸由片狀演變成條狀。后經(jīng)歷不斷演變，產(chǎn)生許許多多難以統(tǒng)計(jì)的新面種。山東福山大面，由福山人帶到北京，從而又衍生出了北京炸醬面，山西人的刀削面，廣東人的伊府面，四川人的擔(dān)擔(dān)面，武漢人的熱干面等等，不一而足。

福山大面，以大而聞名，這在全國(guó)僅此一例，也使福山大面在林林總總、不同特色的面條中獨(dú)樹一幟，大放異彩。2008年，福山大面被列入了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

隨著時(shí)代的發(fā)展，福山人開的飯店酒樓遍布海內(nèi)外。在福山，大面是人人皆知的吉祥美食。婚宴上，它被稱之為喜面，如一根紅線牽住兩個(gè)新人；過(guò)壽時(shí)，它又成了長(zhǎng)長(zhǎng)的壽面，百煮不斷預(yù)示著福壽綿延；饋贈(zèng)親友，它象征著長(zhǎng)長(zhǎng)久久的友誼面……一碗面條吃出了常來(lái)常往的美食文化，小小面條有著吉祥的寓意。幾乎所有福山人開的飯店酒樓，以及百姓喜事、招待來(lái)客等都將福山面條作為主食。飯店酒樓一般是以拉面為主，到了近代，機(jī)械化壓面代替了部分拉面和手搟面。機(jī)械壓面有著省工、省時(shí)、省力、快捷等優(yōu)點(diǎn)，在面的軟硬度調(diào)節(jié)上易調(diào)控，但缺少了拉面、手搟面制作過(guò)程中的神韻，以及福山大面特有的柔滑透亮。但大多數(shù)高檔飯館酒樓以及專營(yíng)面條的面點(diǎn)，仍然堅(jiān)守傳統(tǒng)福山大面的手工制作，或拉面或搟面。一碗碗帶著吉祥如意的美食——福山大面早已從民間走進(jìn)大城市和世界各地。福山是膠東華僑之鄉(xiāng)，根植于福山而遍布世界的僑胞們對(duì)福山大面的推廣功不可沒。

煙臺(tái)開埠后，福山面館遍布煙臺(tái)，南來(lái)北往的商賈名流、京劇表演藝術(shù)家落腳煙臺(tái)獻(xiàn)藝，期間吃過(guò)福山大面后都伸出大拇指，贊不絕口，福山大面又跟隨這些人的口口相傳而聲名遠(yuǎn)播，躋身名吃之列。早年的福山大面因?yàn)槭菑拿耖g發(fā)展出來(lái)的，主要顧客是一些出苦力的勞動(dòng)人民，所以，店家采用沙碗，一是它容量大，二是沙碗不值錢，碎了可以再換，三是沙碗為陶制，易儲(chǔ)留香味，深受廣大群眾喜愛。后來(lái)福山人把飯館開到了大城市，沙碗不雅觀，才改為用細(xì)瓷精致的碗。清末民初，福山大面已飄香世界五湖四海。

福山拉面有固定的原料和傳統(tǒng)的工藝。傳統(tǒng)原料是用福山當(dāng)?shù)貏诺朗忝小按蠊摇钡男←溍娣郏谱鬟^(guò)程分為：和面、醒面、拉面、煮面、澆鹵。

和面是基礎(chǔ)，多少面加多少水，比例嚴(yán)格且四季有別。和好的面團(tuán)一定要有足夠的醒面時(shí)間，面團(tuán)要醒透，不能有夾生面。揉面過(guò)程講究張弛有度，揉、搓、摁、捏，手法必須到位且力度有別。關(guān)鍵的抻拉階段，可分為“溜條”“走條”“成條”等工序。福山大面是靠抻、拉、摔、提等手法成條的。面攤上無(wú)一例外的有一碩大面案，未見其人，只聽到面案上“啪啪”作響，擠進(jìn)人群，只見拉面師傅將手中的面團(tuán)在案板上不斷摔打，時(shí)而將面團(tuán)倒提，面團(tuán)擰著麻花旋轉(zhuǎn)著，時(shí)而雙臂如白鶴展翅般地上下飛舞，摔打時(shí)在空中、板上劃著優(yōu)美的曲線，然后經(jīng)過(guò)不斷地抻拉摔打，一變二、二變四、四變八，隨著一次次的抻拉、摔打，面條在拽面者手中成幾何數(shù)字增長(zhǎng)，頃刻間柔軟的面團(tuán)便變成了細(xì)如發(fā)絲的面條，或像韭菜葉一般透亮的面條，抖去干粉，掐頭去尾，手臂一揚(yáng)，一條白色的瀑布飛入沸騰冒花的開水鍋里……那景那情不亞于看一場(chǎng)緊張刺激的精彩表演。

拉面成型的面條分為扁、圓兩大類二十幾個(gè)品種。普通的面是經(jīng)不起如此摔、提、拉、抻的，福山大面之所以經(jīng)得起如此摔打，主要是因?yàn)樵诿鎴F(tuán)里加了“筋”和“骨”，那就是鹽和堿。鹽是筋，堿是骨。加了鹽和堿的面團(tuán)，筋力顯著提高，而且經(jīng)沸水煮不粘不爛，再經(jīng)過(guò)把剛從鍋里撈出的熱面用冷水過(guò)透處理，一脹一縮間使面條更加光亮爽滑，勁道好吃。

福山大面還有三分面、七分鹵之說(shuō)，抻拉摔打出來(lái)的面胚是基礎(chǔ)，味道則主要靠面鹵。福山大面的面鹵隨季節(jié)而變化，隨條形各異而不同，通常分為常行面（普通面）和特別面兩大類數(shù)十個(gè)品種。如果說(shuō)西北人吃面要加辣子，山西人吃面要加老醋，福山是魯菜發(fā)祥地，面鹵自然具有魯菜特色。四季常備的有炸醬面、打鹵面、肉絲面、干拌面等等，其中最具特色的要數(shù)海鮮面。蝦仁面、海米面、魚鹵面、海味雜燴面、海裙帶菜面等，有多少海味海鮮就有多少種味道的面了。

福山燦爛的飲食文化是歷代福山勞動(dòng)人民辛勤實(shí)踐的結(jié)晶，包含著廣大福山人民勤勞智慧和豐富的創(chuàng)造力。福山烹飪文化底蘊(yùn)深厚，是一座神秘瑰麗的文化瑰寶。在浩如煙海的民間文化遺產(chǎn)中，福山人民以雙手代表樸素的語(yǔ)言，生動(dòng)反映出烹飪行業(yè)廣大勞動(dòng)者廚師和一般家庭主婦生活愿望和審美情趣，表現(xiàn)出他們的聰明才智和奮斗探索精神。福山大面文化便是其中具有鮮明特色的一例。

As a specialty food， noodles have a long history and are widely distributed in China. According to research， noodles originated in the Han Dynasty and have a history of over 2，000 years. At that time， all pasta was collectively referred to as “pancakes” and the pasta cooked in soup was called “soup pancakes”. The early soup pancakes were in the shape of slices and later evolved from slices to strips. With the continuous change of times， a great variety of new noodles emerged. Shandong Fushan Noodles， known in Chinese as “Fushan Damian”， were brought to Beijing by Fushan people， which later developed into Beijing Fried Sauce Noodles. Other varieties of noodles include knife-sliced noodles in Shanxi， Yifu noodles in Guangdong， Dandan noodles in Sichuan， and Hot-and-dry noodles in Wuhan.

Fushan Noodles are famous for their large size. As the only example of large noodles in the country， the large size makes Fushan Noodles stand out among the diverse and distinctive noodles. In 2008， Fushan Noodles was included in the list of intangible cultural heritage protection in Shandong Province.