西藏美食“鹽井加加面”飲食文化及烹飪方法研究

文 劉紅艷 江蘇旅游職業(yè)學院

鹽井加加面是西藏美食文化的重要組成部分。本文主要介紹鹽井加加面的來源、獨特吃法、營養(yǎng)價值以及烹飪制作方法，旨在弘揚西藏飲食文化，推廣西藏美食制作，以期為西藏美食研究提供參考。

藏族是一個勤勞、勇敢和充滿智慧的民族，在漫長的歲月中，不但形成了輝煌燦爛的文化藝術，而且在飲食方面也逐漸形成了自己獨具特色的藏族烹飪。藏族人認為，飲食之道，乃盛世之道。藏族講究飲食，不僅是為了滿足自己，更重要的是為了尊客敬友。凡是到過西藏的人，第一個印象大概是藏族的熱情好客。不論是遠方的來客，還是鄰村的親朋好友，村里一旦來了客人，便全村哄然，大家滿面笑容，躬腰曲膝，爭相邀請。不管到任何一位藏胞的家里，主人都會以最佳的烹飪技術和最好的食品招待客人，使客人們在藏族文化的氛圍中享受到無窮的樂趣。鹽井加加面是西藏美食文化的重要組成部分，在2010年被列入了西藏自治區(qū)非物質文化遺產名錄。

1.鹽井加加面的來源

1.1 民間的來源

鹽井加加面是鹽井的一項特色飲食文化，其在民間也有流傳的歷史來源和說法。明德正洪年納西民族入侵，鹽井鹽業(yè)的蓬勃發(fā)展，鹽成為茶馬古道上的強貨，鹽井成為茶馬古道上的一個重鎮(zhèn)，飲食文化也隨之發(fā)展。鹽井人在吸收了四川巴塘的手工面的做法之后，在云南火腿的制作上以鹽井鹽和花椒、小灶酒等腌制琵琶肉，從而開發(fā)出了鹽井加加面。

傳說一個云南后裔的鹽井納西人，找了一個從四川巴塘來的同行的女人做了媳婦，在鹽井街上開了一個店鋪。他們?yōu)榱宋桉R古道上有著不同文化背景的人們，以云南火腿制作祖上開發(fā)出來的琵琶豬肉，煮四川的手工面招待客人，形成了鮮美的鹽井面，成為鹽井街上的特色飲食。由此也衍生出了古道客人用小碗面加加的促樂開胃游戲，從而形成了鹽井的加加面。

鹽井加加面具有民族文化的交融，又有當?shù)厝说拈_創(chuàng)，再加上古道客家的創(chuàng)新，滿足了古道客人的需求，可以說是一個地地道道的創(chuàng)新文化產品。有了鹽井加加面的這一特點，鹽井人把加加面用在婚禮、節(jié)慶、待客，以此來增添婚禮的喜慶、歡樂氛圍、節(jié)日的熱鬧氣氛，以及待客的熱情。每當婚姻和節(jié)日以及來客時，鹽井加加面便成為鹽井人不可缺少的喜慶食品，以此來增添喜慶氣氛。

1.2 名稱的來源

鹽井人吃加加面叫“ 面揪（嗚）”，意譯為“加面吃”。現(xiàn)在社會上鹽井加加面的寫法各種各樣，如鹽井家家面、鹽井佳加面、鹽井家加面等等，這些翻譯都是鹽井加加面的擴展意思。

鹽井加加面應當是鹽井街上飲食商人開發(fā)和創(chuàng)新出來的。舊社會，鹽井街上的百姓基本上都沒有土地，在鹽井街上做小本生意的人，以賣小百貨、賣鹽井加加面、賣鹽井小灶酒等來維持生活和撫養(yǎng)子女。如阿次拉姆面館的阿次拉姆，其以鹽井加加面養(yǎng)育了她的四個孩子，大女兒繼承了她的事業(yè)，她的面館也是新中國成立后，鹽井第一個加加面館。

1.3 獨特吃法

鹽井加加面為芒康獨具特色的面食，純手工制作，是南來北往旅人途徑此地必食之物。面上的臊子是用當?shù)夭刎i做的“琵琶肉”和臘肉，吃起來特別有風味。店家先把臊子做好，在鍋中煮好鹽井加加面以后，小碗少量盛之，再放入臊子。一小碗倒入客人面前的碗中，待客人吃完以后，再倒入第二碗，吃完再加第三碗……一直到客人吃飽、吃好為止。這可以說是全世界獨一無二的吃面方式。有趣的是，所吃的碗數(shù)店家并不用筆去記，而是在桌子上放石頭，吃完一碗就放上一顆，等客人臨走的時候按照石頭來結賬。據(jù)說，這一傳統(tǒng)已經維持了幾百年。吃加加面的時候，店家還會配上幾碟子小菜，都是腌制的白菜、蘿卜，精致爽口。

2.鹽井加加面的營養(yǎng)價值

面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

藏香豬肉營養(yǎng)豐富，尤其是富含蛋白質和氨基酸。每100克干樣瘦肉，蛋白質和氨基酸含量高達8l%和73%，其中的亞油酸含量比家豬高2.5倍。

但鹽井加加面缺少蔬菜，要是能適當添加蔬菜，鹽井加加面就更值得推廣了。

3.鹽井加加面的烹飪方法

3.1 原料準備

3.1.1高原小麥面粉、平原小麥面粉

高原小麥生長的海拔比較高，做出來的面條味道也不同，口感偏向粗糧。西藏生產的小麥品質普遍較差，主要表現(xiàn)為粗蛋白含量明顯低于其他產區(qū)，最直觀的感受是“西藏小麥粉搟面條易斷，蒸包子易爛，蒸饅頭像黏土塊”。平原小麥面粉做出來的面條比較滑順。

3.1.2提克

提克制作比較特殊，要用到高原上生長的梧桐樹。梧桐樹做的柴火燒成灰，加入清水后攪勻過濾。過濾的灰放一天一夜后才會變成金黃色。提克含有堿性，吃起來還有辣味，它的性質類似堿水。

3.1.3琵琶豬肉和鮮藏香豬肉

藏族琵琶豬肉是藏族人民獨特的傳統(tǒng)食品，因其形狀扁平，酷似琵琶而得名。

其次是鮮藏香豬肉。放牧條件下的豬生長期較長，體型較小，肌肉豐富，脂肪沉積較少，經后期補飼能量飼料后又豐富了肌間脂肪，更加別具特色。

3.1.4其他原料

除了以上原料外，還需準備雞蛋、鹽井花椒、鹽井鹽、蔥、蒜。

3.2 特色原料加工

3.2.1鹽井鹽

鹽井鹽的生產方式在目前來說是世界上獨一無二的曬鹽方式，也是最原始的曬鹽方式，不僅生產工具原始，生產方式也是最原始的，屬于純天然風干。鹽民從瀾滄江邊的鹽鹵水井中將木制筒背上的鹵水倒在各自的鹵池中風干濃縮，再倒在鹽田進行風干，結晶成鹽。2008年鹽井鹽曬制工藝被評為國家級非物質文化遺產。

制鹽技藝流程：以木質背水桶將鹵水從鹽井里背出；背上鹵水走在鹽田小道；將鹵水倒在沉積池里；從沉積池里濃縮鹵水倒入鹽田里；風干；從鹽田里將風干的鹽田用小木板收集起來；放入編織袋中以利于運輸，可用于出售。

3.2.2琵琶豬肉

琵琶肉芒康語叫“帕貢夏”，它是鹽井加加面的主要料子。在鹽井加加面中有一塊琵琶肉，那加加面的味道就不一樣。加加面的鮮美就來自這琵琶肉。所以說，加加面和琵琶肉是分不開的特色飲食文化。

琵琶豬肉和鹽井加加面一樣，也是茶馬古道帶給芒康飲食文化的主要產品之一。在芒康鹽井等河谷地區(qū)，氣候溫暖，四季如春，肉類存放比較困難，容易腐爛。云南火腿的腌肉方法給了芒康河谷人們存放肉類的新思路。

琵琶豬肉技藝流程：冬天時，谷地人們把豬殺后，取出內臟及排骨、四腿及骨頭；把整塊豬肉腹內放鹽（尤其是鹽井紅鹽，它是得天獨厚的制作琵琶肉的好佐料）和當?shù)鼗ń?、小灶酒等一些材料，再縫制完好，放在陰涼之地；幾天翻轉一次，以陰干的方式，慢慢汲水風干，形成如琵琶的腌肉，這便是琵琶肉。

琵琶豬肉的成品，外形扁平，酷似琵琶。外觀顏色黑紅、光亮，所有縫、孔處無腐敗現(xiàn)象，幾無蚊蠅叮咬；組織狀態(tài)皮硬肉軟、肌肉顏色鮮紅、脂肪顏色潔白。

琵琶肉皮制作原始、生態(tài)。煮熟了的琵琶肉鮮嫩、味美、肥而不膩，是節(jié)日和待客的特色食品，在區(qū)內外久負盛名。

3.3 烹飪流程

加加面制作工藝流程為：制作面條——臊子制作——熬制湯料——煮制面條——裝碗。

制作面條：高原小麥面粉與平原小麥面粉按1:1的比例混勻，用雞蛋、當?shù)厝俗约褐谱鞯奶峥怂▔A水）和面，面粉與液態(tài)原料的比例約為2:1，干硬合適，用長桿杖桿面，桿成圓形薄片，然后疊成反正皺紋層，用菜刀切成細長面（現(xiàn)用機器壓面切面）。

臊子制作：琵琶豬肉洗凈切粒，鮮藏香豬肉切粒；鍋中放油，油溫六成熱時，放入琵琶豬肉粒、鮮藏香豬肉粒、小蔥炒香，加入鹽井鹽炒臊子（琵琶豬肉與鮮藏香豬肉用量約為1:1）。

熬制湯料：將制作好的臊子加入水，臊子與水的比例約為1:30，熬煮約30min，湯料濃香適宜待用。

煮制面條：面煮七分熟，撈出放入涼水待用；要過三遍涼水，在較低的溫度下才能保證面條的筋度和滑度。

裝碗：接待客人或者吃飯時，面從水中撈出，在熱湯中重復澆熱，加臊子即可食用；一般情況吃面要大碗，加面碗為小碗；一碗面只加一口面。

討論

鹽井加加面之所以具有特殊風味，首先與琵琶豬肉相關。成品的琵琶豬肉由于皮已脫水變得干硬，而內部的脂肪和肌肉由于保持一定的水分又不失新鮮肉的某些特點，加上長時間的腌制和煙熏，使得琵琶豬肉具有腌臘煙熏制品的特殊風味，用琵琶豬肉熬制的湯料，因此具有誘人的風味。其次與面條中加入提克相關。提克是堿性的，可使面條更加有筋性。兩者使得加加面具有特殊的風味。值得注意的是，有研究表明，低濃度堿的添加可改善面團流變學特性：面團的穩(wěn)定時間增加，拉伸性變好，拉斷距離變大，硬度、黏彈性和回復性在初期都有所上升。但是，在過量加入食用堿后，面團的流變性質明顯變差，拉斷力、拉斷距離、硬度、彈性和回復性明顯降低。研究者也在研究中發(fā)現(xiàn)，添加適量的食用堿雖然能改善面條的質構性能，但是面條的蒸煮損失較高，而且隨著加堿量的增加，蒸煮損失顯著增加。另外，面團中添加適量食用堿可以增加其亮度，使面條變黃，但其添加量存在臨界值。此外，在制作鹽井加加面的過程中，提克的使用量還需要量化。