從入藥、辟邪到美味食品，『蒜』你狠

◎策劃整理/王蕾

大蒜價(jià)值賽黃金

大蒜別名有胡蒜、大蒜頭等。野生大蒜原產(chǎn)于中亞，至少7000 年前，人們已經(jīng)采集、食用野生大蒜。4000 多年前，吉薩金字塔修建的時(shí)候，埃及人就種植大蒜，《圣經(jīng)》和古猶太文獻(xiàn)《塔木德》、古希臘人都提到過大蒜。

相傳古埃及人在修金字塔的民工飲食中每天必加大蒜，用于增加力氣、預(yù)防疾病。民工們有段時(shí)間因大蒜供應(yīng)中斷而罷工，直到法老用重金買來大蒜才復(fù)工。

古羅馬博物學(xué)家普林尼記錄說羅馬人用大蒜做藥物治療61 種疾病。古印度人3000 多年前就經(jīng)常吃大蒜，認(rèn)為可以增進(jìn)智力，使人們的聲音保持洪亮。印度古代醫(yī)學(xué)創(chuàng)始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實(shí)際價(jià)值比黃金還高?！?/p>

中世紀(jì)的歐洲人認(rèn)為大蒜有預(yù)防疾病的效用，中歐民間甚至相信它可以對抗惡魔，所以人們常把大蒜掛在窗口，用它擦煙囪和鎖孔來辟邪。

大蒜最遲在東漢時(shí)已傳播到我國中原地區(qū)。崔實(shí)所著《東觀漢記》中說，東漢章帝時(shí)李恂由西北調(diào)到山東任兗州刺史，帶了一些“胡蒜”種在官府后園，收獲以后分贈(zèng)給下屬。因其出身“胡地”，故稱“胡蒜”。

大蒜剛傳入中國時(shí)也作為藥物使用，如唐代的《本草拾遺》聲稱大蒜可以治療水惡瘴氣、風(fēng)濕、爛癬痹等疾病。

南宋時(shí)期，蘇州人范成大在四川為官時(shí)，見到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，認(rèn)為其口味太怪異了，還是自己家鄉(xiāng)的莼菜好吃。

四川人愛吃大蒜、花椒、辣椒，以前傳統(tǒng)的解釋是為了對抗那里的濕氣。但現(xiàn)在看可能和經(jīng)濟(jì)、文化因素相關(guān)性更大，比如因?yàn)槭巢牟灰妆４?，需要用香料掩蓋變質(zhì)、粗糲食材的味道等；也可能是下層人民缺少可口的肉、菜和調(diào)料，只能大量使用幾種便宜的重口味材料加工單調(diào)的食材；另外，從生理上來說，辛辣食物對人的神經(jīng)刺激強(qiáng)度更大，讓人在進(jìn)食時(shí)更加興奮，吃得更多，有助于形成更親密的聚餐氛圍?；蛟S是這幾個(gè)因素一起發(fā)揮了作用，讓大蒜在西南、西北地區(qū)成了主要的調(diào)料。

蒜的一生，怎么吃都好吃

植物進(jìn)化出刺鼻的氣味，大多是為了保護(hù)自己不被動(dòng)物吃掉。但千算萬算，植物大概沒想到，自己嗆人的味道，反而勾起了某些人類吃貨的食欲，結(jié)果終其一生，都不能擺脫被人類制成不同菜肴的命運(yùn)。

大蒜獨(dú)特的辛辣刺激性和氣味來自一系列含硫化合物，大蒜素應(yīng)該是這里面最有名的一種。當(dāng)大蒜的細(xì)胞被破壞時(shí)，蒜氨酸酶將蒜氨酸分解，經(jīng)過反應(yīng)可以轉(zhuǎn)化為大蒜素。

蒜的成分含量會(huì)隨著品種和栽培環(huán)境等的不同發(fā)生變化，風(fēng)味和口感也大不相同，吃法自然也是多種多樣。

蒜頭，是蒜的鱗莖，它儲(chǔ)存了大量營養(yǎng)物質(zhì)。剛出土的蒜顆粒飽滿、蒜香濃郁，尤以“獨(dú)頭蒜”辣味最濃，非常適合搗碎做成調(diào)味料，使香味充分釋放，為菜肴去腥增香。

最常見的含有蒜的調(diào)料有蒜酥、蒜泥、蒜蓉、各式蘸水、咖喱醬等。這些具有侵略性的調(diào)味料可以讓原本平平無奇的食材華麗變身、大放異彩，比如蒜香面包、蒜泥生菜、蒜蓉粉絲、蒜蓉蒸茄子；也可以搭配本就鮮香的食材，在食材原本“忠厚老實(shí)”的味道上再增添一抹“霸道”的滋味，比如蒜蓉扇貝、蒜泥白肉、蒜蓉龍蝦。

如果不嫌味道過于辛辣，也可以生吃大蒜。不少人在吃面條、蘸醬菜、烤肉時(shí)，會(huì)選擇就幾瓣生蒜。大蒜配餃子，應(yīng)該是不少東北朋友們對于“家鄉(xiāng)”的記憶。

大蒜愛好者更不介意把大蒜變成主角直接吃，比如燒烤攤上的烤大蒜。不剝皮的大蒜，放在微紅的炭火上慢慢烘烤，掌握好火候的話，可以做到外皮酥脆，而內(nèi)里軟糯，一口下去，蒜瓣就乖乖融化在口腔里。在一眾葷菜的燒烤攤上，烤大蒜是最好的點(diǎn)綴。

人們不僅僅滿足于吃當(dāng)季的蒜，還利用食品加工技術(shù)把蒜制成了不同的形態(tài)。我國北方普遍有做糖蒜、臘八蒜的習(xí)俗。臘月初八，蒜入了醬壇，小孩子們便整日看著原本白胖的蒜瓣漸漸變綠，掰著指頭數(shù)除夕到來的日子。

南北皆有的糖蒜，則更多了一份“入鄉(xiāng)隨俗”的和藹。其中糖、醋、鹽的比例，每家每戶、各地各鄉(xiāng)都有自己獨(dú)特的配比。色如琥珀、鮮脆爽嫩的糖醋蒜絕對是佐餐好搭檔。

至于黑蒜紅棗酒、蒜油等產(chǎn)品則是近幾年來逐漸流行起來的吃法。

蒜苗是大蒜青綠色的幼苗，同蒜頭一樣，可以為菜肴增色，比如川菜中就經(jīng)常使用蒜葉作為底料。蒜苗本身也是綠色食用蔬菜，熟制可以做成爆炒大蒜葉、蒜葉炒蛋等。

有意思的是，如果大蒜抽苗的時(shí)候不接觸陽光，那么蒜苗就是淡黃色的，叫蒜黃。除了被拿來炒菜吃，蒜黃因?yàn)樯r味濃、細(xì)嫩柔軟，還可直接涼拌生吃，或者與蘸著大醬的熟制肉絲一同卷進(jìn)柔韌的面餅中，一口咬下去，是口腔與鮮亮春天的喜悅擁抱。

等到大蒜抽出了花莖，就變成了蒜薹。和蒜苗比，蒜薹口感偏硬，但仍能保持辛辣清香，常被用來和肉類同炒，做成下飯菜。比如蒜薹炒肉、蒜薹香干肉沫、蒜薹木耳炒蛋。

夏日里可以把蒜薹涼拌，加上經(jīng)過浸泡發(fā)酵的酸菜，拌上鮮紅水嫩的辣椒，撒上一撮搗碎的蒜泥，最后再以一把炒熟的白芝麻做點(diǎn)綴。保證讓你一掃疲倦、胃口大開。

鏈接：臘八蒜為什么是綠的？

大蒜變綠，是天然花青素類色素在“搞怪”。臘八蒜變綠需要幾個(gè)條件，2～12℃的低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

吃蒜能預(yù)防新冠嗎

疫情防控期間，很多人相信吃大蒜能預(yù)防新冠。之所以會(huì)有這種說法，是因?yàn)榇笏庵泻写笏庥?，其主要成分是大蒜素。大蒜素是一種帶有刺激性氣味且具有揮發(fā)性的有機(jī)硫化物，具備一定的生物學(xué)活性，不僅能抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤，還對細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲具有明顯的抑制作用。

一項(xiàng)研究中提到，大蒜素的生物活性位點(diǎn)和絲氨酸蛋白酶之間能形成氫鍵，從而降低新型冠狀病毒的感染，預(yù)防其暴發(fā)。也有臨床試驗(yàn)對197例新冠患者進(jìn)行了對照實(shí)驗(yàn)，其中97 例患者在治療過程中使用了大蒜精油，另外100 例患者僅接受常規(guī)治療。結(jié)果顯示，接受了大蒜精油治療的患者癥狀持續(xù)時(shí)間更短，核酸檢測轉(zhuǎn)陰以及計(jì)算機(jī)斷層掃描（CT）癥狀改善時(shí)間等都比常規(guī)治療患者更早。

不過，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我們平時(shí)吃的大蒜不同，并不意味著直接吃大蒜也能達(dá)到同樣的效果，盲目吃蒜還可能會(huì)出現(xiàn)問題?？崭钩蕴啻笏鈺?huì)引起腸道菌群變化、胃腸脹氣、胃腸功能紊亂，還會(huì)導(dǎo)致體重下降和紅細(xì)胞溶解性貧血、肝腎損傷。如果把生大蒜切片或搗碎后放在皮膚上或者含在嘴里時(shí)間過久，還會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)水皰、皮炎和燒傷。

總而言之，雖然大蒜是許多人公認(rèn)的“免疫調(diào)節(jié)劑”，但目前還缺乏直接吃大蒜能預(yù)防新冠的權(quán)威體內(nèi)研究與臨床試驗(yàn)證據(jù)。其實(shí)，在預(yù)防新冠方面，與其糾結(jié)于吃不吃蒜，不如勤洗手、勤通風(fēng)，正確佩戴口罩。

滿嘴大蒜味咋解決

咬一口大蒜，會(huì)持久留“香”，這是大蒜的自我防御機(jī)制。這種味道經(jīng)久難除，與甲硫醇和大蒜素被胃腸分解消化后產(chǎn)生的甲基烯丙基硫醚有關(guān)，一般在吃大蒜后6～18 小時(shí)之間達(dá)到巔峰，要想完全被代謝掉，一般得16 個(gè)小時(shí)以上。甲基烯丙基硫醚還會(huì)出現(xiàn)在尿液中，導(dǎo)致尿液有異味；它還可隨著呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以后就連呼吸都是“那個(gè)味”。

要想減輕或消除這種異味，可以嘗試以下3種方法：

1.吃蘋果、生菜：新鮮蔬果中含有一些酶，能將口腔中殘留的硫醇轉(zhuǎn)化為無味分子，比如生菜、蘋果，最好是和大蒜一起吃。

2.喝牛奶：牛奶中的蛋白質(zhì)可以和大蒜素結(jié)合，從而減輕蒜味。

3.喝茶水或咀嚼茶葉：綠茶中的茶多酚能夠起到清除大蒜素的作用。

蒜的確有讓人退避三舍的本事：初嘗辣嘴，細(xì)品辣心，沖鼻子、竄腦門，連啃三口饃也壓不住從心窩子里燒上來的辣勁兒，氣味兒更是堪比移動(dòng)的生化武器。但嘗遍百味，方知蒜是味中君子：油鍋它總是第一個(gè)下，解了膩，吸了油，把百味之鮮都轟轟烈烈地激出來，自己則退隱幕后，只留一絲軟乎乎的甜。

嗆人，是蒜的骨氣；甜軟，是蒜的溫厚。就像鐵骨錚錚的漢子，心里也裝著包容萬物的溫柔。

鏈接：拍大蒜為什么能把刀拍斷？

我們不主張拍蒜，因?yàn)橛刑鄳K痛的教訓(xùn)。無論你的刀有多貴，都可能直接被拍斷。拍斷的刀還有蹦起傷人的危險(xiǎn)性。這不是刀的質(zhì)量問題，事實(shí)是很多世界名牌刀都禁不起拍。不是蒜硬，而是刀的韌性有限，這是由刀的含碳量、熱處理工藝等因素決定的。往往是越鋒利的刀越容易被拍斷。鋒利是由硬度決定的，硬度往往不兼容韌性。

如果沒有壓蒜器，最好是用手按壓刀面壓蒜，先壓碎，再剁成蓉。