自然放牧下霍爾巴綿羊的屠宰性能和肉品質(zhì)評價

洛桑催成 巴桑吉巴 呂良康 扎西央宗 次旺仁增*

(1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院畜牧獸醫(yī)研究所,拉薩 850000;2.中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院,動物營養(yǎng)學國家重點實驗室,北京 100193)

海拔在4 500 m以上的日喀則仲巴縣具有獨特的地理位置,其土地肥沃、草地豐富,是可推廣發(fā)展畜牧業(yè)的重要區(qū)域,此區(qū)域生長著一種地方西藏綿羊——霍爾巴綿羊[1]。該品種綿羊個體較大,是西藏第一大綿羊;其體質(zhì)結(jié)實,適應性強,耐粗飼,產(chǎn)肉性能好,是一種優(yōu)質(zhì)的高原型肉毛兼用綿羊種源[2]。2021年,國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將霍爾巴綿羊列入“畜禽十大優(yōu)異種質(zhì)資源”?；魻柊途d羊肉質(zhì)鮮美、膻味小,是地道的“綠色食品”,目前的存欄量約為44萬只,具有很好的市場潛力[3],但目前未見其在屠宰性能,特別是在肉品質(zhì)方面的相關(guān)報道。同時,自然放牧模式可以從提高動物健康福利的方面來降低生理應激,提高放牧動物抗逆性[4],放牧采食的自然飼料也可以很好地為動物補充各類微量元素[5];并且,合理的自然可持續(xù)放牧還有助于維持草場生態(tài)平衡、提高草地肥力[6]。

本試驗按照傳統(tǒng)自然放牧的飼養(yǎng)管理模式,跟蹤選取不同生長階段的霍爾巴綿羊進行研究,主要通過評價霍爾巴綿羊的屠宰性能及肉品質(zhì),以期為養(yǎng)殖霍爾巴綿羊這一優(yōu)異種質(zhì)資源提供一定的理論基礎(chǔ),為霍爾巴綿羊遺傳資源的保護和開發(fā)利用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與設(shè)計

牧區(qū)位于仲巴縣西南方向的霍爾巴玉列村(平均海拔4 750 m,30°9′45″N,83°13′31″E)傳統(tǒng)自然放牧飼養(yǎng),由3月齡體重為(10.64±2.13) kg的斷奶霍爾巴綿羊群起始,做好相應標記,進行跟蹤試驗。劃分12月齡為育成期、24月齡為成年期,在這2個生長階段分別隨機選擇接近牧群內(nèi)體重平均值的霍爾巴綿羊公、母羊各10只,測定屠宰前的體尺指標、屠宰后的屠宰性能指標,并取背最長肌備用。于8月份采集玉列村恰朗作業(yè)組草場草樣,測定牧草組成及主要營養(yǎng)成分含量,結(jié)果如表1所示。特別注意草場分為輕度放牧區(qū)(HF)、中度放牧區(qū)(HZ)和重度放牧區(qū)(HH),表現(xiàn)為放牧時長占比總放牧時長的比例分別為10%、30%、60%。

表1 玉列村草場牧草組成及主要營養(yǎng)成分含量

續(xù)表1項目 Items鐵 Fe/(μg/g)錳 Mn/(μg/g)鋅 Zn/(μg/g)銅 Cu/(μg/g)鈣 Ca/(μg/g)鈉 Na/(μg/g)輕度放牧區(qū)HF紫羊茅Chewings fescue669.78±16.93174.71±9.3136.91±3.2631.14±4.112.42±0.420.18±0.03大花嵩草Kobresia macrantha476.31±19.76134.77±13.4129.74±4.3628.47±3.121.18±0.180.13±0.03青藏薹草Carex moorcroftii611.90±22.19144.45±18.5536.57±3.2929.29±3.891.17±0.140.16±0.02三角草Trikeraia529.23±14.27150.07±16.3244.84±4.2927.82±4.621.61±0.220.15±0.04中度放牧區(qū)HZ三角草Trikeraia633.70±47.47213.17±5.7939.94±13.6331.64±2.551.62±0.150.16±0.02大花嵩草Kobresia macrantha550.92±28.88154.48±14.2040.85±2.4627.56±5.051.87±0.170.16±0.02青藏薹草Carex moorcrofti851.77±24.57188.58±12.9635.16±3.4428.15±6.622.08±0.270.18±0.01高山嵩草Kobresia pygmaea381.74±16.67168.35±23.2645.36±4.2529.76±3.201.31±0.230.15±0.03重度放牧區(qū)HH老芒草Siborian wildrye675.40±13.89167.95±17.2331.39±2.3728.52±4.111.95±0.190.15±0.01三角草Trikeraia532.07±24.20141.68±10.4737.92±2.8527.27±4.361.53±0.120.14±0.02羽柱針茅Stipa basiplumosa667.88±18.90185.67±14.6943.08±5.4729.19±3.051.72±0.180.18±0.02青藏薹草Carex moorcrofti531.22±18.99168.50±21.1944.85±4.1332.83±3.481.46±0.120.16±0.03

1.2 測定指標及方法

體尺、體重測定:使用測杖、卷尺測量測定育成羊和成年羊的體尺指標(包括體高、體長、十字部寬、胸圍、管圍)[7]和體重。

屠宰性能和各器官重測定:屠宰前12 h禁食,前2 h禁水,屠宰前測定宰前活重。胴體參照GB/T 9961—2008進行分割、稱重,測量前腿肉重、骨重、花油重、板油重、胸下肉重、左半凈肉、肩甲肉重、肋肉重、腰肉重、后腿肉重,并計算屠宰率。測定的屠宰性能指標主要包括胴體重、胴體長、器官(包括頭、蹄、心臟、肝臟、肺臟、脾臟、腎臟、空胃、血、皮)重量、眼肌面積、骨重和胴體凈肉率等。具體方案為:屠宰放血后,除皮毛、頭、蹄和內(nèi)臟器官,但保留腎臟重量為胴體重;全部剔下胴體上的剩肉,剩肉重量為凈肉重;胴體上剩肉分離后的全部骨骼重量為骨重;胴體重加上臟器外周脂肪重與宰前活重的百分比為屠宰率;凈肉重與胴體重的百分比為胴體凈肉率。

羊肉營養(yǎng)成分含量測定:胴體稱重后抽取10份霍爾巴綿羊的羊肉,測定水分、蛋白質(zhì)和脂肪這3種常規(guī)營養(yǎng)成分的含量,檢測方法分別參照國家標準GB 5009.3—2016、GB 5009.5—2016、GB 5009.6—2016。羊肉礦物元素鈣、磷、鐵、錳、鋅、硒、鎂、銅含量分別參照國家標準GB 5009.92—2016、GB 5009.87—2016、GB 5009.90—2016、GB 5009.242—2017、GB 5009.14—2017、GB 5009.93—2017、GB 5009.241—2017、GB 5009.13—2017進行測定。氨基酸含量的測定方法為:準確稱取冷凍干燥粉碎后的肉樣50 mg,加入6 mol/L鹽酸(HCl)15 mL,再置入110 ℃恒溫干燥箱內(nèi)水解24 h,后過濾定容,取10 mL濾液進行減壓干燥,再使用0.02 mol/L HCl溶解,上機,采用Hitachi L-8800(Hitachi,日本)全自動氨基酸分析儀(進樣量25 μL,進樣柱:PA-10,2 mm×250 mm,梯度洗脫)。使用氣相色譜法測定羊肉脂肪酸含量,具體操作為:準確稱取冷凍干燥粉碎后的肉樣1 g,混合2 mL氫氧化鈉甲醇溶液,同時添加100 μL十九烷酸甲酯,在80 ℃恒溫水浴30 min,后加入3 mL三氟化硼甲醇混合溶液,再水浴30 min,冷卻至室溫加入1 mL正己烷振蕩萃取得100 μL上層液,最后用正己烷定容至1 mL,上機,采用GC1120氣相色譜儀(上海伍豐科學儀器有限公司)進行測定。色譜條件:HP-88毛細管柱,氫火焰檢測器法(FID法),進樣器溫度260 ℃,檢測器溫度280 ℃,氫氣(H2)流量40 mL/min,空氣流量400 mL/min,尾吹氮氣流量25 mL/min,分流比30∶1。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

使用Excel 2021對測量數(shù)據(jù)進行記錄和簡單整理,采用SPSS 19.0軟件對霍爾巴綿羊體重與體尺指標進行雙變量相關(guān)性分析,其他相關(guān)數(shù)據(jù)進行單因素方差分析(one-way ANOVA),并采用 Duncan氏法進行多重比較。結(jié)果以平均值±標準差(mean±SD)表示,P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 霍爾巴綿羊的體重和體尺指標

由表2可知,12月齡時,公羊的體重、體高和體長均顯著高于母羊(P<0.05),十字部寬、胸圍、管圍在公羊和母羊之間未表現(xiàn)出統(tǒng)計學差異(P>0.05)。24月齡時,公羊的體重和管圍均顯著高于母羊(P<0.05),體高、體長、十字部寬、胸圍在公羊和母羊之間未表現(xiàn)出統(tǒng)計學差異(P>0.05)。

表2 霍爾巴綿羊體重和體尺指標測定結(jié)果

2.2 霍爾巴綿羊的屠宰性能

由表3可知,不同生長階段的霍爾巴綿羊的屠宰性能存在差異,成年羊宰前活重和胴體重顯著高于育成羊(P<0.05),但是屠宰率顯著低于育成羊(P<0.05)。

2.3 霍爾巴綿羊屠宰性狀間的相關(guān)性分析

由表4可知,宰前活重與胴體重呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);宰前活重與屠宰率呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);宰前活重與胴體凈肉率和骨重呈負相關(guān),但相關(guān)性不顯著(P>0.05);骨重與屠宰率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。

2.4 霍爾巴綿羊宰前活重與部分屠宰性狀的回歸分析

由表5可知,胴體重、屠宰率與宰前活重的回歸模型中擬合系數(shù)(R2)分別為0.456和0.765。經(jīng)顯著性檢驗,2個模型均達到極顯著水平(P<0.01),表明可以通過霍爾多綿羊宰前活重對其胴體重、屠宰率進行初步預測。

2.5 霍爾巴綿羊的器官指數(shù)

由表6可知,育成羊和成年羊的頭、蹄和皮的總重量分別為5.4和6.5 kg,占體重的比率分別為17.21%和14.15%;內(nèi)臟器官心臟、肝臟、脾臟、肺臟和腎臟總重分別為1.43和1.63 kg,占體重的比率分別為4.85%和3.56%;空胃重分別為1.12和1.22 kg,占體重的比率分別為3.22%和2.65%。同時,成年羊的頭、蹄、肝臟、脾臟重量顯著高于育成羊(P<0.05)。

表3 不同生長階段霍爾巴綿羊屠宰性能

表4 霍爾巴綿羊屠宰性狀間的相關(guān)性分析

表5 霍爾巴綿羊宰前活重(X)與部分屠宰性狀(Y)的回歸分析

表6 不同生長階段霍爾巴綿羊器官指數(shù)

續(xù)表6項目Items重量 Weight/kg12月齡 12 months old24月齡 24 months old占體重的比率 Proportion of body weight/%12月齡 12 months old24月齡 24 months old心臟 Heart 0.21±0.050.26±0.060.800.57肝臟 Liver 0.62±0.09b0.71±0.05a1.971.54肺臟 Lung 0.45±0.100.48±0.051.491.05脾臟 Spleen0.06±0.01b0.07±0.01a0.270.16腎臟 Kidney0.09±0.010.11±0.090.320.24空胃 Empty stomach 1.12±0.711.22±0.203.222.65皮 Skin 2.71±0.553.17±0.349.116.90

2.6 霍爾巴綿羊羊肉營養(yǎng)品質(zhì)分析

2.6.1 羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量

分別抽取育成羊和成年羊10份羊肉,測定水分、蛋白質(zhì)和脂肪3種常規(guī)營養(yǎng)成分的含量,結(jié)果如表7所示。由表中數(shù)據(jù)可知,不同生長階段霍爾巴綿羊的羊肉水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量沒有顯著差異(P>0.05),育成羊和成年羊的羊肉水分含量分別為73.49%和73.03%,蛋白質(zhì)含量分別為23.01%和23.35%,脂肪含量分別為3.19%和3.20%。

表7 不同生長階段霍爾巴綿羊羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))

2.6.2 羊肉礦物元素含量

本試驗測定了霍爾巴綿羊羊肉中鈣、鐵、鋅、鎂、硒、磷、銅和錳這8種礦物元素的含量,結(jié)果如表8所示。由表中數(shù)據(jù)可知,育成霍爾巴綿羊羊肉中鈣、硒含量顯著高于成年霍爾巴綿羊(P<0.05),但銅含量顯著低于成年霍爾巴綿羊(P<0.05),其他礦物元素含量二者之間無統(tǒng)計學差異(P>0.05)。

表8 不同生長階段霍爾巴綿羊羊肉礦物元素含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))

2.6.3 羊肉氨基酸含量

霍爾巴綿羊羊肉中16種氨基酸含量檢測結(jié)果如表9所示。育成羊和成年羊羊肉中各類氨基酸的含量以及必需氨基酸總量無統(tǒng)計學差異(P>0.05),但非必需氨基酸總量呈現(xiàn)出育成羊顯著低于成年羊(P<0.05)。此外,育成羊和成年羊羊肉中必需氨基酸占總氨基酸的百分比(EAA/TAA)分別為41.48%、41.28%,必需氨基酸與非必需氨基酸的百分比(EAA/NEAA)分別為70.87%、70.29%。

表9 不同生長階段霍爾巴綿羊羊肉氨基酸含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))

2.6.4 羊肉脂肪酸含量

由表10可知,在育成羊羊肉中檢測出20種脂肪酸,成年羊羊肉中僅檢測出17種脂肪酸[二十一碳酸(C21∶0)、順-13-二十二碳一烯酸(C22∶1n)和順,順-11,14-二十碳二烯酸(C20∶2)未檢出]。育成羊和成年羊羊肉中各類脂肪酸含量均無統(tǒng)計學差異(P>0.05)。

3 討 論

體尺是決定羊體型和體重的關(guān)鍵指標,反映了羊生長發(fā)育情況,主要受遺傳、營養(yǎng)、生長階段和飼養(yǎng)環(huán)境等多方面因素的影響。公羊、母羊體尺指標的比較結(jié)果顯示,12月齡時公羊的體重、體高和體長均顯著高于母羊,24月齡時公羊的體重和管圍均顯著高于母羊,這一結(jié)果與巴美肉羊[8]、小尾寒羊[9]的研究結(jié)果較為相似,說明公羊體型普遍大于母羊,二者在生長發(fā)育上存在明顯差異,暗示性別選擇可以較大程度地增加霍爾巴羊的體尺和體重,進而增加羊肉產(chǎn)量。

屠宰性能是肉用綿羊的重要經(jīng)濟性狀,是品種選育的重要指標,由胴體重、屠宰率、眼肌面積等指標來體現(xiàn)[10-11],其中屠宰率反映產(chǎn)肉性能,眼肌面積反映胴體發(fā)育程度,胴體重則是經(jīng)濟價值的最終體現(xiàn)方式[12]。從測定結(jié)果來看,霍爾巴綿羊的屠宰率較高,說明霍爾巴綿羊具有較好的產(chǎn)肉性能。霍爾巴綿羊在育成期(12月齡)的屠宰率為54.95%,高于西藏多瑪綿羊(1歲時為39.25%、2歲時為39.83%)、瑪格綿羊[公羊和母羊的屠宰率分別為(45.15±2.69)%和(45.61±1.98)%]、勒通綿羊[公羊和母羊的屠宰率分別為(47.02±1.72)%和(47.80±2.31)%]、貢嘎綿羊[公羊和母羊的屠宰率分別為(45.00±1.10)%和(44.64±3.95)%]和扎溪卡綿羊[公羊和母羊的屠宰率分別為(46.69±0.95)%和(46.68±2.44)%][13-14]。本試驗結(jié)果顯示,不同生長階段的霍爾巴綿羊的屠宰率存在顯著差異,而當前研究結(jié)果表明,不同年齡段對陜北絨山羊[15]、對波雜肉羊[16]、云上黑山羊[17]屠宰率無顯著差異,造成結(jié)果不同的原因可能是羊的品種不同,說明霍爾巴綿羊可以考慮不同生長階段屠宰以獲得最大的屠宰率、最佳的經(jīng)濟效益。霍爾巴綿羊器官重量測定結(jié)果顯示,育成羊的器官重量占體重的比率高于成年羊,幼齡時動物內(nèi)臟的重量占體重的比率過高可能是導致不同生長階段屠宰率存在顯著差異的原因。

動物屠宰性狀間的相關(guān)性分析結(jié)果有助于在育種工作中開展間接選擇和早期選種,從而加快遺傳育種進展[18]。本研究結(jié)果顯示,霍爾多綿羊的宰前活重與胴體重呈極顯著正相關(guān),說明可以通過選擇大體重羊來提高胴體率,與在云上黑山羊[17]和威寧綿羊[19]上的研究結(jié)果一致。本研究建立的胴體重、屠宰率與宰前活重的回歸模型中R2分別為0.456和0.765,均達到極顯著水平,表明可以通過霍爾多綿羊宰前活重對其胴體重、屠宰率進行初步預測。

肌肉中含適量脂肪對于保持肌肉良好適口性和風味具有重要意義[20]。本試驗測得,霍爾多綿羊育成羊和成年羊羊肉中水分含量分別為73.49%和73.03%,蛋白質(zhì)含量分別為23.01%和23.35%,脂肪含量分別為3.19%和3.20%。上述結(jié)果說明霍爾多綿羊羊肉既可提供給人們所需要的蛋白質(zhì)和脂肪,又可增加肉的風味和香味,使人們感到肉質(zhì)柔軟不油膩,肉品質(zhì)較好。肉中的礦物元素含量可以作為衡量動物營養(yǎng)狀況的指標,礦物元素作為維持體內(nèi)生化途徑的參與者,個體一般是通過均衡飲食來獲取體內(nèi)所需礦物元素[21-22]?？傮w來看,霍爾巴綿羊羊肉礦物元素含量豐富,而且未檢出對人體有害的鉛、砷、汞等元素,適合食用。本試驗所測霍爾巴綿羊羊肉中氨基酸含量結(jié)果表明:羊肉中16種氨基酸總量為18.97%,符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)的評價標準;FAO/WHO推薦EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)食品[23],育成羊和成年羊羊肉中EAA/TAA分別為41.48%、41.28%,EAA/NEAA分別為70.87%、70.29%,說明霍爾巴綿羊羊肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品。同時,霍爾巴綿羊育成羊羊肉中鈣(56.09 mg/kg)、鐵(20.38 mg/kg)、銅(0.88 mg/kg)、鎂(258.10 mg/kg)、硒(0.07 mg/kg)和磷(2 103.00 mg/kg)含量均高于蒙古綿羊羊肉中的鈣(30.4 mg/kg)、鐵(13.6 mg/kg)、銅(0.58 mg/kg)、鎂(173.6 mg/kg)、硒(0.02 mg/kg)和磷(1 500.6 mg/kg)含量[24]。本試驗中,羊肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸,不同生長階段羊肉中谷氨酸占總氨基酸的比例分別為15.94%和16.10%。谷氨酸作為肉品香味前體氨基酸之一,肉質(zhì)鮮味通常取決于這類氨基酸含量的高低[25]。谷氨酸是肉品風味重要來源,對改善肉質(zhì)風味起著重要作用,通常風味成分含量越高,羊肉口感越鮮美[26]。根據(jù)以往研究比較分析,霍爾巴綿羊育成羊背最長肌中氨基酸含量和組成與小尾寒羊[27]基本相當?；魻柊途d羊羊肉品質(zhì)組成獨特且優(yōu)良,與蒙古羊羊肉相比具有豐富的礦物元素,且與小尾寒羊羊肉氨基酸含量和組成相當?？偟膩碚f,霍爾巴綿羊羊肉營養(yǎng)成分全面,可提供豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物元素,且氨基酸含量豐富,富含各類人體必需氨基酸,營養(yǎng)價值較高。

肌肉中脂肪酸的組成和含量十分重要,能夠影響到肉品的營養(yǎng)價值和風味,對人體健康具有重要的意義[28]。本研究中,霍爾巴綿羊育成羊羊肉中比成年羊多檢測出3種脂肪酸,育成羊羊肉中這3種脂肪酸含量占比低,同時2個生長階段霍爾巴綿羊羊肉中脂肪酸含量規(guī)律是一致的,表明霍爾巴綿羊不同的生長階段可能不會影響羊肉脂肪酸的組成。羊肉中含量較高的脂肪酸為硬脂酸和油酸。短鏈脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸,攝入量過多匯導致血液膽固醇含量升高,形成動脈粥樣硬化,增加患冠心病風險[29]。而有研究發(fā)現(xiàn),羊肉中的硬脂酸不會升高血液中膽固醇和低密度脂蛋白的含量,其可能與硬脂酸合成途徑有關(guān),其生成的油酸不會提高膽固醇的含量[30]。油酸是單不飽和脂肪酸的主要組成成分,具有降低血脂、膽固醇的作用[31]。本研究結(jié)果顯示,霍爾巴綿羊育成羊和成年羊羊肉中油酸占總脂肪酸的比例分別為38.73%和39.28%,說明霍爾巴羊羊肉可能具有較高的保健作用。

本次研究取得的相關(guān)有效結(jié)果對霍爾巴綿羊的養(yǎng)殖經(jīng)驗和推廣有重要的實際意義,未來的研究方向應著手于對霍爾巴綿羊群體繁殖效率的探索,以達到對養(yǎng)殖霍爾巴綿羊這一優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟品種的科學合理規(guī)劃。

4 結(jié) 論

依靠當?shù)鬲毺氐牡乩碜匀画h(huán)境,自然放牧條件下霍爾巴綿羊屠宰性能較好,羊肉營養(yǎng)成分全面,可提供豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物元素,富含各類人體必需氨基酸,風味獨特、營養(yǎng)價值較高;在僅考慮屠宰性能和肉品質(zhì)表現(xiàn)的前提下,霍爾巴綿羊于育成期12月齡出欄屠宰較為合適。

致謝：

感謝日喀則市仲巴縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局和霍爾巴鄉(xiāng)農(nóng)牧綜合服務中心工作人員對本試驗的支持和協(xié)助。