蒜香火鍋蘸醬加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

粟立丹,羅昕一,段麗麗,熊雙麗

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院,成都 610100;2.四川旅游學(xué)院 教務(wù)處,成都 610100)

火鍋是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種傳統(tǒng)美食,其獨(dú)特的食用方式和麻辣鮮香的口感深受消費(fèi)者的喜愛(ài)?；疱佒黧w風(fēng)味成分來(lái)源于火鍋底料和火鍋蘸醬,火鍋蘸醬是一種調(diào)味醬,它以香油、芝麻醬、辣椒醬、蒜蓉醬、蠔油等調(diào)味料按照一定比例調(diào)制而成,具有美味可口、香氣獨(dú)特的特點(diǎn),是火鍋的靈魂[1—3]。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展,火鍋底料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn),市場(chǎng)上火鍋底料類(lèi)產(chǎn)品品種日趨豐富,但與之匹配的蘸醬類(lèi)產(chǎn)品在種類(lèi)和數(shù)量上相對(duì)較少。就目前火鍋餐飲現(xiàn)狀而言,火鍋蘸醬一般由消費(fèi)者自己調(diào)制,雖然滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求,但不能保證蘸醬的品質(zhì)和風(fēng)味,而且調(diào)制過(guò)程不夠方便快捷,無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)家庭式火鍋的需要。

大蒜(AlliumsativumL.)又稱(chēng)胡蒜,為百合科蔥屬多年生草本植物,是一種營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值較高的調(diào)味香辛料[4]。大蒜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、低聚糖、多糖、礦物質(zhì)等,因其含有大量具有抑菌活性的大蒜素和硫胺素,被人們譽(yù)為“天然的抗生素”[5—6]。醫(yī)學(xué)研究表明,大蒜具有多種生物活性,對(duì)防治心血管疾病、抗腫瘤、抗病原微生物、抗衰老、提高人體免疫力等具有一定的作用[7]。蒜香味是烹調(diào)中廣泛使用的一種味型,近年來(lái)工業(yè)化的蒜香味產(chǎn)品層出不窮,如蒜香瓜子、蒜香花生、蒜香辣醬、蒜香燒烤醬等,但市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)蒜香味火鍋蘸醬。

本研究旨在傳統(tǒng)火鍋蘸醬的基礎(chǔ)上,以大蒜和辣椒為主要原料,研制一款味辣鮮香、色香俱全、食用方便的蒜香味火鍋蘸醬,并對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行分析,豐富大蒜精深加工產(chǎn)品和火鍋蘸醬的種類(lèi),為蒜香味火鍋蘸醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮二荊條:四川省成都市青白江區(qū);新鮮朝天椒:四川省內(nèi)江市威遠(yuǎn)縣;壓榨濃香菜籽油:益海嘉里食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司;大蒜:上海市嘉定白蒜;花生、生姜、白砂糖、食鹽、雞精、香油、藤椒油、白酒(均為食品級(jí)):市售。

1.2 儀器與設(shè)備

C2-WIH3301電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;BSP-250恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司;LC-LX-H165A臺(tái)式高速離心機(jī) 上海力辰儀器科技有限公司;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州市江南實(shí)驗(yàn)儀器廠;GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

火鍋蘸醬制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 蒜香火鍋蘸醬制作工藝流程

1.3.2 基礎(chǔ)配方

經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定火鍋蘸醬的基礎(chǔ)配方:以辣椒質(zhì)量200 g為基準(zhǔn),其他輔料按辣椒質(zhì)量的百分比進(jìn)行計(jì)算,香葉、八角、桂皮、小茴香、花椒的添加量均為1%,蔥10%、小黃姜10%、白砂糖6%、鹽1%、藤椒油3%、香油3%、花生碎10%、白酒1%、雞精1%。

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原料預(yù)處理

選擇果形完整、色澤紅亮、無(wú)蛀洞、肉厚質(zhì)脆、成熟的新鮮二荊條和朝天椒,去除根莖,用0.6%的食鹽水浸泡30 min,用清水洗凈,晾干,放入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎備用。選擇外形圓潤(rùn)、干凈無(wú)霉斑、顆粒飽滿的蒜瓣,去皮、洗凈、瀝干水分,用攪拌機(jī)攪碎,用保鮮膜密封保存?zhèn)溆?。小黃姜、蔥等剁碎備用。

1.3.3.2 配料

按照實(shí)驗(yàn)配方準(zhǔn)確稱(chēng)取所需原輔料的用量,備用。

1.3.3.3 炒制

開(kāi)啟電磁爐,功率調(diào)至1 200 W后加熱鍋底,倒入菜籽油,油溫上升到170 ℃時(shí),功率調(diào)至500 W,加入洋蔥炸至表面金黃撈出,加入小黃姜、八角、香葉、桂皮、小茴香、花椒粒,小火炸至出香后過(guò)濾,去除香辛料渣。調(diào)節(jié)電磁爐功率至1 200 W,將油溫加熱到150 ℃后加入蒜末,炒至表面金黃出香后,加入一定配比的二荊條和朝天椒。保持1 000 W的功率,熬煮過(guò)程中不停翻拌,防止糊鍋,當(dāng)醬由稀轉(zhuǎn)稠時(shí),依次加入白砂糖、白酒、鹽后停止加熱。最后加入藤椒油、香油、雞精、花生碎,攪拌均勻。

1.3.3.4 均質(zhì)

采用均質(zhì)器均質(zhì)1～3次,使醬體均勻細(xì)膩,具有一定的流動(dòng)性。

1.3.3.5 灌裝、滅菌

將玻璃罐洗凈后放入無(wú)菌烘箱內(nèi)除掉水分,再將均質(zhì)完成的火鍋蘸醬進(jìn)行灌裝,包裝規(guī)格為100 g/瓶。在溫度為(85±2) ℃下,采用巴氏滅菌30 min。

1.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

保持其他輔料和加工工藝參數(shù)不變,以200 g辣椒為基準(zhǔn),以大蒜添加量、辣椒配比(二荊條與朝天椒的質(zhì)量比)、菜籽油添加量、熬制時(shí)間、熬制功率作為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn),分析各因素對(duì)火鍋蘸醬感官品質(zhì)的影響,確定各因素的最適添加量,實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 單因素實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.4.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,選擇大蒜添加量、辣椒配比、熬制時(shí)間、熬制功率4個(gè)主要因素進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)分析,確定火鍋蘸醬的最佳加工工藝,正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

參照郝志闊[8]的方法并略作調(diào)整,選取12名(6男6女)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)火鍋蘸醬的色澤、風(fēng)味、滋味以及組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),綜合評(píng)分后取平均分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

在最佳加工工藝條件下制作蒜香火鍋蘸醬,參照何蓮等[9]的方法并略作調(diào)整,采用GC-MS對(duì)產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

萃取條件:均勻稱(chēng)取樣品3.0 g于10 mL頂空萃取瓶中,在60 ℃下水浴平衡10 min,恒溫條件下將老化至無(wú)雜峰的萃取頭插入樣品瓶中萃取55 min,取出萃取頭并迅速插入GC-MS進(jìn)樣口,解吸10 min。

GC條件:Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)極性色譜柱;載氣為高純氦氣(99.999%),流速1 mL/min,分流模式:不分流。進(jìn)樣口溫度:240 ℃,升溫程序:起始溫度45 ℃,保持3 min,以3 ℃/min升溫至180 ℃,保持3 min,最后以12 ℃/min升溫至220 ℃,保持3 min。

MS條件:電子電離源,離子源溫度200 ℃,電子能量70 eV,質(zhì)量掃描范圍(m/z)35～400;全掃描模式。

1.5 數(shù)據(jù)處理

將標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)(NIST 17)與質(zhì)譜檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)照,將正反匹配度均大于800的鑒定結(jié)果予以確定[10]。其他數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2011軟件和Origin 2019軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 大蒜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

大蒜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

大蒜具有濃郁的辛辣味和穿透性的刺激氣味,適量添加能起到去腥提香的作用,也是火鍋蘸醬的主體風(fēng)味。由圖2可知,大蒜添加量對(duì)火鍋蘸醬的風(fēng)味和滋味有明顯影響,當(dāng)大蒜添加量低于50%時(shí),隨著大蒜添加量的遞增,感官評(píng)分呈上升趨勢(shì),此時(shí)火鍋蘸醬的蒜香味不足。當(dāng)大蒜添加量在50%～75%范圍內(nèi),產(chǎn)品的感官評(píng)分均超過(guò)80分,大蒜添加量達(dá)到62.5%時(shí),感官評(píng)分最大,為87.75分。大蒜添加量大于62.5%時(shí),感官評(píng)分開(kāi)始下降,原因是大蒜添加過(guò)多,產(chǎn)品蒜香味過(guò)濃,刺激性較大,不易被接受。因此,大蒜適宜的添加量為62.5%。

2.1.2 辣椒配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

辣椒配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 辣椒配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

研究表明,不同品種的辣椒其色澤、風(fēng)味和辣味存在較大的差異,其中二荊條色澤鮮艷、辣味適中,但香氣濃郁,過(guò)油炒制后色澤紅亮,而朝天椒的特點(diǎn)是香辣突出,二者按照適量比例添加對(duì)火鍋蘸醬的色澤、風(fēng)味和滋味具有較大影響[11—12]。由圖3可知,辣椒配比對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)有較大影響,當(dāng)二荊條占比下降、朝天椒占比上升時(shí),產(chǎn)品色澤變暗,但辣味過(guò)重,滋味不協(xié)調(diào),感官評(píng)分均較低。但當(dāng)二荊條占比上升、朝天椒占比下降時(shí),產(chǎn)品雖色澤紅亮,但滋味和香辣味不足。綜合考慮,最適的辣椒配比為二荊條與朝天椒的質(zhì)量比為2∶1。

2.1.3 菜籽油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

菜籽油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 菜籽油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

菜籽油添加量對(duì)火鍋蘸醬的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)均有影響。由圖4可知,當(dāng)菜籽油添加量小于112.5%時(shí),火鍋蘸醬的黏稠度較大,不流動(dòng),黏附性較差,色澤暗淡無(wú)光澤,香味不足。當(dāng)菜籽油添加量大于112.5%時(shí),隨著菜籽油添加量的增加,感官評(píng)分開(kāi)始下降,此時(shí)火鍋蘸醬的黏稠度變小,流動(dòng)性過(guò)大,醬體過(guò)于油膩,且分層現(xiàn)象較嚴(yán)重。綜合考慮,菜籽油的適宜添加量為112.5%。

2.1.4 熬制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

熬制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 熬制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖5可知,熬制時(shí)間對(duì)火鍋蘸醬的感官評(píng)分有著明顯的影響,在熬制時(shí)間為17～19 min時(shí),熬制時(shí)間較短,產(chǎn)品的水分含量較大,辛辣味和刺激味過(guò)重,未能激發(fā)出辣椒和大蒜中的色素和風(fēng)味,醬體顏色不夠油亮,感官評(píng)分較低。而在19～21 min時(shí),隨著熬制時(shí)間的增加,產(chǎn)品的水分含量逐漸減小,油脂、辣椒素、大蒜素在高溫下逐漸氧化分解,產(chǎn)品色澤逐漸變暗,蒜香味揮發(fā)較多,開(kāi)始出現(xiàn)糊味等異味,感官評(píng)分也開(kāi)始下降。因此,火鍋蘸醬的適宜熬制時(shí)間為19 min。

2.1.5 熬制功率對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

熬制功率對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 熬制功率對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖6可知,隨著熬制功率的增加,火鍋蘸醬的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。熬制功率為1 200 W時(shí),產(chǎn)品色澤紅亮,風(fēng)味協(xié)調(diào),醬體均勻細(xì)膩,黏稠度適宜,感官評(píng)分最高,為83.6分。熬制功率低于1 200 W時(shí),熬制溫度較低,產(chǎn)品的水分含量過(guò)高,大蒜中的刺激性物質(zhì)揮發(fā)較少,辣椒中的美拉德反應(yīng)程度低,風(fēng)味和滋味不協(xié)調(diào)。熬制功率高于1 200 W時(shí),熬制溫度過(guò)高,產(chǎn)品的水分迅速揮發(fā),美拉德反應(yīng)速率增大,產(chǎn)品色澤變暗,糊味增長(zhǎng)明顯。因此,火鍋蘸醬的最適熬制功率為1 200 W。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

參照表2,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)火鍋蘸醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4可知,在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi),4個(gè)因素對(duì)火鍋蘸醬感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锽>D>A>C,即辣椒配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響最大,其次是熬制功率、大蒜添加量,影響最小的是熬制時(shí)間。進(jìn)一步分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知,火鍋蘸醬的最優(yōu)加工工藝組合為A2B2C3D1,即大蒜添加量62.5%、辣椒配比2∶1、熬制時(shí)間19 min、熬制功率1 200 W,以此加工工藝制作的火鍋蘸醬色澤紅亮,蒜香味濃郁,風(fēng)味和滋味協(xié)調(diào),醬體均勻細(xì)膩,黏稠適中,黏附性好。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果分析

在最佳加工工藝條件下制作蒜香火鍋蘸醬,采用GC-MS對(duì)產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及相對(duì)含量見(jiàn)表5。

表5 火鍋蘸醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS鑒定結(jié)果

由表5可知,在蒜香火鍋蘸醬中總共檢測(cè)出69種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括烴類(lèi)13種(7.18%)、醛類(lèi)15種(32.03%)、醇類(lèi)10種(5.37%)、酚類(lèi)2種(0.21%)、酮類(lèi)3種(0.32%)、醚類(lèi)1種(1.27%)、酸類(lèi)7種(8.51%)、酯類(lèi)6種(2.11%)、含硫化合物8種(36.61%)、雜環(huán)類(lèi)4種(1.35%),占總揮發(fā)性物質(zhì)的94.96%。蒜香火鍋蘸醬中含硫化合物的相對(duì)百分含量最高,其次是醛類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi),是蒜香火鍋蘸醬的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其余幾類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)百分含量較低,對(duì)蒜香火鍋蘸醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

蒜香火鍋蘸醬中共檢測(cè)出醛類(lèi)物質(zhì)15種,占總揮發(fā)性物質(zhì)的32.03%,醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量最豐富,對(duì)樣品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。醛類(lèi)物質(zhì)香氣閾值低,賦予香氣能力強(qiáng),香氣濃烈持久且性質(zhì)穩(wěn)定,多為花香、果香及肉香味[13-14]。醛類(lèi)物質(zhì)中相對(duì)含量最高的是檸檬醛(12.53%),其次是橙花醛(6.09%),賦予產(chǎn)品濃郁的檸檬香味。苯甲醛(0.84%)、苯乙醛(1.87%)、2-十一烯醛(1.40%)可以賦予產(chǎn)品清新的水果香氣及植物青香,而(E)-2-庚烯醛(0.61%)、(E)-2-辛烯醛(0.31%)、(E)-2-癸烯醛(2.54%)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(2.52%)則賦予產(chǎn)品肉類(lèi)香氣,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛與辛醛(0.15%)、壬醛(1.06%)能協(xié)同增強(qiáng)樣品厚重的脂肪香氣,肉桂醛(1.59%)具有特殊的肉桂香氣,其來(lái)源于香辛料。

蒜香火鍋蘸醬中共檢測(cè)出烴類(lèi)物質(zhì)13種,占總揮發(fā)性物質(zhì)的7.18%,其中飽和烴4種,相對(duì)百分含量為1.07%,不飽和烴9種,相對(duì)百分含量為6.11%。飽和烴普遍具有較大的分子量且嗅覺(jué)閾值高,香味不突出,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[15],但飽和烴主要產(chǎn)生于脂肪酸烷氧基的裂解,是合成雜環(huán)類(lèi)化合物的重要中間體[16]。不飽和烴以萜烯為主,主要來(lái)自辣椒、花椒、八角等香辛料,閾值較低且氣味強(qiáng)烈,賦予產(chǎn)品特有的清香、辛香和木質(zhì)香[17]。烴類(lèi)物質(zhì)中檜烯(2.24%)、D-檸檬烯(0.40%)、石竹烯(0.19%)以及莰烯(0.34%)可賦予產(chǎn)品樟腦香味及溫和的丁香味,其中D-檸檬烯不僅具有強(qiáng)烈的檸檬香,還具有消炎、殺菌、抗腫瘤等藥理活性[18],β-月桂烯(0.55%)可賦予樣品辛香和胡椒香。

蒜香火鍋蘸醬中含硫化合物的相對(duì)百分含量最高,為36.61%,在檢出的8種含硫化合物中相對(duì)百分含量較高的二烯丙基二硫醚(9.61%)有韭菜味和蒜香味,烯丙基丙烯基二硫醚(8.49%)、3-乙烯基-3,6-二氫-1,2-二噻吩(8.21%)、二烯丙基三硫醚(5.66%)、甲基丙烯基三硫醚(1.96%)具有生蒜味和辛辣味,并且1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯(2.23%)具有烤蒜香味[19]。二烯丙基二硫醚(9.61%)和二烯丙基三硫醚(5.66%)是有效的生理活性物質(zhì),具有消炎、殺菌、解毒的作用[20],它們主要由大蒜素經(jīng)高溫油炸降解產(chǎn)生,減弱了生蒜的刺激性和辛辣味,是產(chǎn)品蒜香風(fēng)味形成的關(guān)鍵物質(zhì),賦予蒜香火鍋蘸醬主體香氣。

醇類(lèi)化合物中大部分醇類(lèi)物質(zhì)來(lái)自脂肪氧化分解或羰基化合物還原,常具有草本植物香味和芳香味[21]。蒜香火鍋蘸醬中共檢測(cè)出醇類(lèi)物質(zhì)10種,占總揮發(fā)性物質(zhì)的5.37%,其中2-丙烯-1-醇(1.46%)可以賦予產(chǎn)品刺激性的芥末味[19],芳樟醇(1.34%)具有新鮮鈴蘭花香[22],可以賦予產(chǎn)品木香、花香等氣味,香葉醇(0.98%)則賦予產(chǎn)品溫和、甜的玫瑰花氣息[23],其可能來(lái)源于香辛料。香茅醇(0.79%)具有強(qiáng)烈的似朗姆酒香氣[24],可賦予產(chǎn)品令人愉快的酒香味,可能來(lái)自炒制火鍋蘸醬時(shí)添加的白酒。

酮類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于不飽和脂肪酸的氧化降解,有些酮類(lèi)物質(zhì)甚至是形成雜環(huán)化合物的重要中間體[25]。蒜香火鍋蘸醬中共檢測(cè)出3種酮類(lèi)物質(zhì),占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的0.32%,其種類(lèi)及相對(duì)含量均較低,可以賦予產(chǎn)品清香味、奶油味或者果香氣味。酮類(lèi)的閾值較高,對(duì)蒜香火鍋蘸醬產(chǎn)品的香味貢獻(xiàn)可能較小。

大多數(shù)脂肪酸類(lèi)化合物是形成酯類(lèi)物質(zhì)的前體,蒜香火鍋蘸醬中檢測(cè)到酸類(lèi)物質(zhì)7種,占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的8.51%,其中乙酸(5.47%)和苯甲酸(2.28%)可賦予產(chǎn)品強(qiáng)烈的酸辣刺激性氣味,其來(lái)源于食醋。辛酸(0.07%)通常呈油性霉味和腐臭味,但當(dāng)辛酸濃度較低時(shí),具有令人愉悅的奶酪香和水果香[26],壬酸(0.12%)呈現(xiàn)出淡淡的脂肪香氣,同時(shí)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的椰子香氣,對(duì)改善發(fā)酵制品的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)[27]。

蒜香火鍋蘸醬中共檢測(cè)出酯類(lèi)物質(zhì)6種,占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的2.11%,這些酯類(lèi)物質(zhì)主要有兩個(gè)來(lái)源,一是酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成,二是氨基酸在加熱過(guò)程中降解產(chǎn)生[28]。雖然酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量較低,但酯類(lèi)物質(zhì)的香氣閾值低,對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味起著平衡和調(diào)節(jié)作用,其中甲酸辛酯(0.17%)、乙酸香葉酯(0.23%)和乙酸芳樟酯(0.19%)等酯類(lèi)物質(zhì)具有清甜的水果香氣,可以掩蓋產(chǎn)品中脂肪酸及胺類(lèi)物質(zhì)等帶來(lái)的不愉快氣味,使產(chǎn)品的風(fēng)味更加柔和飽滿。

蒜香火鍋蘸醬中酚類(lèi)、醚類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)化合物的種類(lèi)及相對(duì)含量較少,酚類(lèi)物質(zhì)共2種,占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的0.21%,主要為麥芽酚(0.04%)和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(0.17%),為產(chǎn)品提供焦糖香氣和發(fā)酵香氣,可能來(lái)源于郫縣豆瓣。醚類(lèi)物質(zhì)只有1種,為草蒿腦(1.27%),具有茴香氣味,來(lái)自小茴香。雜環(huán)類(lèi)化合物共4種,占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的1.35%,其中2-戊基呋喃(0.06%)、2,5-二甲基吡嗪(0.67%)、2-乙?；量?0.26%)具有強(qiáng)烈的焙烤香味和奶油香味,對(duì)蒜香火鍋蘸醬的風(fēng)味有著不可或缺的調(diào)節(jié)作用。

3 結(jié)論

以二荊條、朝天椒和大蒜為主要原料,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),結(jié)合感官評(píng)分得到蒜香火鍋蘸醬的最優(yōu)工藝條件為大蒜添加量62.5%、辣椒配比2∶1、熬制時(shí)間19 min、熬制功率1 200 W。經(jīng)GC-MS分析,蒜香火鍋蘸醬共檢測(cè)出69種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),占總揮發(fā)性成分的94.96%,包括烴類(lèi)13種、醛類(lèi)15種、醇類(lèi)10種、酚類(lèi)2種、酮類(lèi)3種、醚類(lèi)1種、酸類(lèi)7種、酯類(lèi)6種、含硫化合物8種、雜環(huán)類(lèi)4種。其中含硫化合物和醛類(lèi)為主要的揮發(fā)性成分,二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和3-乙烯基-3,6-二氫-1,2-二噻吩提供了蒜香味,烴類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)化合物增強(qiáng)了特征風(fēng)味,酯類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)對(duì)產(chǎn)品整體風(fēng)味具有一定的調(diào)和作用,賦予產(chǎn)品更加柔和飽滿的風(fēng)味特征。研究結(jié)果對(duì)蒜香火鍋蘸醬的工業(yè)化生產(chǎn)和風(fēng)味特征提供了數(shù)據(jù)借鑒和參考。