普洱熟茶膏品質(zhì)及加工工藝研究進(jìn)展

李 佳，徐崢嶸*，楊 斌

（1.玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 玉溪 653106；2.云南涌乾生物科技有限公司，云南 玉溪 653100）

普洱熟茶是云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化的茶[1]。其干茶外形條索肥碩壯實(shí)，沖泡后茶湯色澤褐紅明亮，滋味濃厚回甘，加工工藝與黑茶類似，普洱茶品質(zhì)形成在很大程度上受到加工工藝的影響[2]。茶及茶制品品質(zhì)鑒別主要通過色、香、味、形等進(jìn)行判斷?！瓣愊恪笔瞧斩觳璧臉?biāo)志性香氣，“越陳越香”是區(qū)別于其他茶類的重要因素，也是衡量普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[3]。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床驗(yàn)證，普洱茶具有較好的保健功能，如降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化、消食助消化等，現(xiàn)代人類膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變，高脂高蛋白食品占比的劇增，已經(jīng)成為影響人類健康的主要因素之一，有著“減肥茶”、“美容茶”、“益壽茶”等美稱的普洱茶有著廣闊的前景。

普洱熟茶膏是以普洱茶毛茶為原料，經(jīng)浸提、過濾、濃縮、干燥等工藝深加工而成的固體速溶茶[6]。普洱茶膏在我國有著悠久歷史，始于唐朝，興于宋朝，曾經(jīng)作為貢品進(jìn)貢皇帝，北京故宮至今仍收藏著當(dāng)年進(jìn)貢皇帝的部分普洱茶膏。隨著明朝開國皇帝朱元璋推崇品飲散茶，普洱茶膏的發(fā)展緩慢，到了清朝末期由于被外國列強(qiáng)的大肆侵略，普洱茶膏逐漸消失，加工工藝也隨之失傳，僅在云南的一些偏遠(yuǎn)山區(qū)保留了原始大鍋熬煮普洱茶膏的傳統(tǒng)，但工藝技術(shù)非常落后，茶膏口感較差。新中國成立后，為了解決援藏干部因飲食的不適應(yīng)而對(duì)喝茶的特殊需求，國家相關(guān)機(jī)構(gòu)曾試圖嘗試恢復(fù)普洱茶膏加工昔日高潮，但因受技術(shù)條件限制均以失敗告終。普洱熟茶膏既保留了普洱熟茶的營(yíng)養(yǎng)和品飲價(jià)值，又方便攜帶及飲用，受到越來越多的關(guān)注及研究。傳統(tǒng)的普洱茶膏制作方法是簡(jiǎn)單的大鍋加熱長(zhǎng)時(shí)間熬制，工藝落后且出品效果差，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞或流失，導(dǎo)致成品保健功能減弱，現(xiàn)代普洱茶膏加工運(yùn)用了細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體、凍干等先進(jìn)的現(xiàn)代生物科學(xué)技術(shù)，在保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全的同時(shí)，制作過程更加科學(xué)簡(jiǎn)便[6，9]。

普洱熟茶膏由于其獨(dú)特品質(zhì)及優(yōu)勢(shì)有著極大的發(fā)展?jié)摿Γ厮芷斩觳韪嗤蛰x煌應(yīng)持科學(xué)的態(tài)度和方法，客觀研究影響普洱茶膏品質(zhì)形成的物質(zhì)因素和普洱茶膏加工的工藝技術(shù)以及工藝條件對(duì)普洱茶膏特征物質(zhì)的影響。因此，進(jìn)一步研究加工工藝及茶膏品質(zhì)之間的關(guān)系，對(duì)提升普洱茶膏質(zhì)量及節(jié)約加工成本有重要意義。本文結(jié)合國內(nèi)外對(duì)普洱茶膏的研究結(jié)果，從影響普洱茶品質(zhì)的因素和普洱茶膏加工工藝等方面出發(fā)，概括影響普洱茶品質(zhì)的香氣物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分、常見普洱茶膏加工工藝以及這些工藝對(duì)茶膏品質(zhì)的影響。

1 影響普洱熟茶膏品質(zhì)的物質(zhì)因素

優(yōu)質(zhì)普洱熟茶膏湯色紅濃明亮，具有獨(dú)特陳香、滋味醇厚回甘以及特有的保健功效，決定普洱熟茶膏品質(zhì)好壞的因子主要是香氣和滋味，其中的香氣品質(zhì)特點(diǎn)主要取決于茶膏中芳香類物質(zhì)的種類及含量。

1.1 香氣成分對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

香氣是茶葉品質(zhì)的重要屬性之一，構(gòu)成茶葉香氣成分的物質(zhì)主要是一些揮發(fā)性芳香類物質(zhì)，按照其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要為脂肪族衍生物、萜烯類、芳香族衍生物以及雜化類化合物等[5，10，11]。普洱熟茶作為一種后發(fā)酵茶，其香氣成分主要包括萜烯類、脂肪族類、以及芳香族類[8]。研究表明，其陳香味主要來源于戊醇、辛烯醇、庚二烯醛和 1-戊稀-3-醇等[10]。鄭淑娟[11]等研究表明普洱茶中的木香主要來自于二氫獼猴桃內(nèi)酯、α-雪松烯、α-紫羅蘭酮等。同時(shí)，不同地區(qū)、級(jí)別、處理的普洱茶其香氣成分有顯著區(qū)別。徐詠全[8]等人采用頂空固相微萃?。℉SSPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和氣相色譜-嗅覺測(cè)量方法（GC-O）對(duì)普洱茶粉香氣成分進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明普洱茶粉中的總香氣（包括果香、花香、木香、草藥香）強(qiáng)度明顯高于普洱茶原料，而陳香、倉味香強(qiáng)度明顯低于普洱茶原料。這說明普洱茶的加工會(huì)對(duì)其香氣成分種類及含量產(chǎn)生影響。

1.2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

普洱茶的保健功效是普洱茶備受歡迎的重要原因之一，研究表明普洱茶富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括茶多酚、茶色素、生物堿、氨基酸、糖類化合物等，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是茶中的主要呈味物質(zhì)，作用影響人們的感官味覺[2，12]。茶多酚是茶中的最重要的標(biāo)志性成分物質(zhì)，在茶葉中含量最高，它包括以兒茶素及其衍生物為主的黃烷醇類，具有較好的抗氧化活性、防癌抗癌、消炎、解毒等功效[4，16]。茶色素包括水溶性色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素）及脂溶性色素（葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素），研究表明茶多酚及茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值是衡量普洱茶滋味品質(zhì)醇厚度的重要指標(biāo)，一般該比值越高，茶湯越濃厚且刺激性越強(qiáng)[2，18，19]。普洱茶中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿及少量茶葉堿，以咖啡堿為主[12]，普洱茶中咖啡堿的含量甚至比咖啡中的含量還要高?？Х葔A具有苦味，是茶葉滋味品質(zhì)的重要組成物質(zhì)。此外咖啡堿對(duì)中樞神經(jīng)有刺激作用，具有一定的緩解疲倦感、提高瞬時(shí)記憶力的功能[13]。茶葉中含多種氨基酸，其中茶氨酸含量最高，具有焦糖香味及類似味精的鮮爽味，茶湯中的氨基酸對(duì)咖啡堿的苦味有一定的削減作用，從而起到緩解茶的苦澀味并增強(qiáng)甜味的作用[19]。茶湯中的糖類物質(zhì)是其滋味及香氣的來源之一，是甜味的主要成分，其存在與轉(zhuǎn)化對(duì)成品茶的香氣、湯色、滋味都有一定影響[12，16]。

2 普洱熟茶膏加工工藝及其對(duì)茶膏品質(zhì)的影響

普洱熟茶膏是將普洱熟茶毛茶通過浸提方式提取普洱茶中可溶性的內(nèi)含成分，經(jīng)凈化、濃縮、干燥（成型）等后續(xù)工序深加工而成的固體速溶茶[7]。普洱茶膏的品質(zhì)取決于原材料的優(yōu)劣以及各工序技術(shù)參數(shù)和工序的優(yōu)化組合，比如不同溫度、時(shí)間、浸提液等對(duì)茶膏品質(zhì)及得率都有一定影響[15]。

2.1 原料選擇及前處理

普洱茶膏制作一般選用拼配的普洱熟茶為原料，為提高浸提工藝中茶葉有效成分滲出率，可將茶葉清洗后進(jìn)行粉碎和篩分[6，9]。張杰[16]等人以普洱、臨滄和西雙版納三個(gè)地區(qū)的毛堆熟茶為原料，根據(jù)感官審評(píng)及生化成分檢測(cè)結(jié)果，得出利用不同地區(qū)茶樣拼配普洱熟茶，可提高普洱熟茶品質(zhì)。

2.2 浸提工藝及其對(duì)茶膏品質(zhì)的影響

浸提是溶質(zhì)由茶葉固相轉(zhuǎn)移到液相中的傳質(zhì)過程[9]。浸提環(huán)節(jié)是影響茶膏香氣、滋味品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，影響浸提品質(zhì)效果的因素主要是茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提次數(shù)和浸提液品質(zhì)之間的相互影響。陳繼偉[15]等人的研究表明茶水比為1:5時(shí)，雖后續(xù)濃縮時(shí)間較短，但茶膏得率也較低，茶水比為1:10和1:15時(shí)得率較高；若茶水比合適，增加浸提次數(shù)意義較小。科研人員發(fā)現(xiàn)雖然較高浸提溫度下茶膏的得率較高，但茶膏品質(zhì)有所下降，這是過高溫度導(dǎo)致部分水溶性成分或易揮發(fā)性物質(zhì)的散失導(dǎo)致的[14]。夏體淵[17]等人使用30%食用乙醇進(jìn)行茶葉有效成分提取，在一定程度上改善了茶膏滋味淡薄以及香氣不足的缺點(diǎn)。此外，張東蓮等人將高溫高壓技術(shù)運(yùn)用于茶膏浸提中，結(jié)果表明經(jīng)高溫高壓處理的茶膏品質(zhì)更優(yōu)，茶湯中茶多酚、氨基酸以及水浸物含量也較高。伍崗[18]等人研究發(fā)現(xiàn)將熱回流法應(yīng)用于浸提中可使茶膏保持普洱茶的原有品質(zhì)。潘斐[19]等人將酶技術(shù)應(yīng)用于普洱茶膏加工中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)酶處理后的普洱茶膏氨基酸、茶多糖、茶多酚等呈味物質(zhì)的含量顯著增加。

2.3 后續(xù)工藝及其對(duì)普洱熟茶膏品質(zhì)的影響

浸提液中可能會(huì)含有少量的葉肉組織和沉淀物，需進(jìn)行凈化去除這些雜質(zhì)。凈化主要采用物理方法、化學(xué)方法和生物技術(shù)方法三種，凈化后的茶湯清澈，極大提高了茶膏的品質(zhì)。凈化后的浸提液還需通過除去水分才可獲得晶體狀固體普洱茶膏，濃縮的方法有真空濃縮、冷凍濃縮和蒸發(fā)濃縮幾種，目前采用較多的是真空濃縮和冷凍濃縮。濃縮后的物質(zhì)為得到干燥的固體茶膏需進(jìn)行干燥處理，常用的普洱茶膏干燥方法是噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥等[20]。噴霧干燥由于具有干燥效率高，制成的產(chǎn)品溶解性好，質(zhì)量高，體積小，成本低等特點(diǎn)，是首選的干燥方法，真空干燥產(chǎn)品質(zhì)量高，但成本較高，一般運(yùn)用在中高端普洱茶膏加工方面。濃縮、干燥過程是香氣、滋味影響較大的步驟，合適的濃縮和干燥工藝可以盡可能的保證浸提液中的各類成分不在后續(xù)工藝中被破壞，保持茶膏品質(zhì)，因此濃縮和干燥工藝的選擇需要得到重視和研究。干燥后生產(chǎn)出的普洱茶膏呈顆粒晶體狀，可以根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)加以定型，定型后的茶膏不僅不易吸潮變質(zhì)，容易保存，還更加美觀、吸引消費(fèi)者。

3 結(jié)論與展望

本文主要介紹了影響普洱茶品質(zhì)的常見物質(zhì)因素以及普洱熟茶膏目前的制作工藝，同時(shí)比較了不同工藝制備的茶膏的品質(zhì)優(yōu)劣。影響普洱茶品質(zhì)的物質(zhì)因素主要包括香氣成分和營(yíng)養(yǎng)成分。香氣成分能夠賦予茶葉獨(dú)特的香氣，對(duì)人的嗅覺產(chǎn)生刺激且使飲用者獲得愉悅的感覺，營(yíng)養(yǎng)成分則決定了普洱茶及其制品的保健功效和滋味，也是普洱茶及其制品備受歡迎的重要原因之一。從總結(jié)的普洱茶膏加工工藝來看，不同的工藝參數(shù)會(huì)對(duì)普洱茶膏的得率和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。目前對(duì)于茶膏與其工藝的研究主要集中在不同參數(shù)對(duì)茶膏得率的影響上，對(duì)于加工工藝與其特征物質(zhì)變化的研究相對(duì)較少。因此，在提升茶膏得率的同時(shí)優(yōu)化茶膏制備工藝條件、選擇合適的技術(shù)、保證和提高茶膏特征香氣成分和營(yíng)養(yǎng)成分含量是未來的一項(xiàng)研究重點(diǎn)。這就意味著要采用更多的現(xiàn)代技術(shù)及成分檢測(cè)技術(shù)去進(jìn)一步改進(jìn)茶膏制作工藝以及完善茶膏品質(zhì)鑒別方式。隨著技術(shù)的發(fā)展和科研工作者的不斷努力，人們將會(huì)得到更科學(xué)的制作工藝和評(píng)價(jià)體系，這些結(jié)果將在普洱熟茶膏的推廣、加工及品質(zhì)評(píng)定方面提供參考。