不同堆曲模式對(duì)醬香大曲質(zhì)量的影響

蔣英麗，沈 毅，王 西，張亞?wèn)|，晏 永，楊靖洲*，尹杰兵，羅茂果

（1.四川郎酒股份有限公司，四川 瀘州 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646523）

醬香大曲是醬香型白酒釀造生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑、生香劑[1]，是釀酒過(guò)程中重要的微生物、酶類(lèi)、香氣物質(zhì)及其前體物質(zhì)的主要來(lái)源，對(duì)醬香型白酒質(zhì)量有著重要貢獻(xiàn)。醬香大曲的制作特征包括生料制曲、自然網(wǎng)羅微生物、季節(jié)性強(qiáng)、堆積培養(yǎng)、培養(yǎng)周期長(zhǎng)，其中堆積培養(yǎng)是大曲培養(yǎng)的共同特點(diǎn)[2]，根據(jù)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)的需要，通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類(lèi)、代謝和生長(zhǎng)繁殖。在醬香大曲的培菌發(fā)酵階段，曲坯品溫逐漸上升至60 ℃以上的高溫[3]，是傳統(tǒng)醬香型白酒工藝特點(diǎn)“四高兩長(zhǎng)”之一，是醬香大曲獨(dú)有的制曲方式[4-5]；同時(shí)，安曲、翻曲環(huán)節(jié)是醬香大曲生產(chǎn)的重要操作環(huán)節(jié)，通過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，安曲、翻曲的堆曲模式?jīng)Q定了曲坯保溫、排潮效果，對(duì)大曲質(zhì)量有著重要影響[6]。傳統(tǒng)醬香大曲在安曲、翻曲時(shí)，一般堆曲模式采用“橫三豎三交叉排列”進(jìn)行堆置曲塊，每層曲塊均勻間隔堆置。而目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)高溫大曲的研究熱點(diǎn)主要集中大曲微生物組成與變化規(guī)律、產(chǎn)香機(jī)理，對(duì)大曲培菌階段的研究也主要圍繞機(jī)械翻去、曲間隔離或覆蓋物料、曲塊間距、制曲溫度等方面影響研究[7-9]，目前鮮見(jiàn)對(duì)大曲堆曲模式的質(zhì)量影響研究。

本研究采用創(chuàng)新堆曲模式（innovative curve stacking mode，IM）與傳統(tǒng)堆曲模式（traditional curve stacking mode，TM），利用析因試驗(yàn)，探索在安曲與翻曲環(huán)節(jié)采用不同堆曲模式對(duì)大曲質(zhì)量的影響，確定大曲培菌發(fā)酵不同階段更優(yōu)的堆曲模式，為進(jìn)一步提升大曲質(zhì)量提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料

小麥、母曲、稻草：四川省古藺郎酒廠有限公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、碘液、鹽酸溶液、斐林試劑、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、無(wú)水乙酸鈉（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；101-0EBS電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 傳統(tǒng)醬香大曲生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

a）潤(rùn)麥：小麥加水潤(rùn)麥，夏季潤(rùn)麥水使用常溫自來(lái)水，用水量為原料的10%以內(nèi)，潤(rùn)麥時(shí)間20 h左右。

b）小麥粉碎：采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎度感官要求“爛心不爛皮，呈梅花瓣?duì)睢薄?/p>

c）拌和：將粉碎后的粗麥粉，加入原料3%～8%的母曲和32%～40%水進(jìn)入絞龍攪拌均勻，感官要求達(dá)到用手捏成團(tuán)不粘手，無(wú)疙瘩及白色粉末。

d）踩曲：將拌勻曲料裝入曲模內(nèi)，踩制成為曲坯，要求成型曲坯四周緊中間稍松、光滑平整、無(wú)缺角、邊毛高度要一致。

e）晾曲：將踩好成型的曲坯整齊有序、橫豎成列、預(yù)留間隙的擺放在晾堂，待曲坯表面水分收漿后轉(zhuǎn)入發(fā)酵倉(cāng)，晾曲時(shí)間在40 min以內(nèi)。

f）入倉(cāng)安曲：曲坯轉(zhuǎn)入發(fā)酵倉(cāng)，傳統(tǒng)方式在發(fā)酵倉(cāng)地面和墻壁輔一定厚度的稻草，將曲坯按“橫三豎三交叉排列”方式進(jìn)行安放堆置，曲坯之間、層與層之間使用稻草間隔，一般堆置5層5列。

g）噴灑量水：曲坯入倉(cāng)安曲完成后，在曲堆的頂部噴灑量水，量水為常溫自來(lái)水，用量為原料5%以內(nèi)。

h）培菌發(fā)酵：安曲、噴灑量水后，關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)行保溫培菌發(fā)酵，微生物逐漸在曲表面繁殖，曲堆品溫逐漸上升，最高溫度在60 ℃以上，在過(guò)程中可通過(guò)翻曲來(lái)調(diào)節(jié)曲坯的溫度、濕度。

i）拆曲出倉(cāng)：曲坯再發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)培菌發(fā)酵40 d后，品溫降到接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房，要求將曲坯上的粘連稻草清除干凈。

j）貯存：曲坯拆曲出倉(cāng)后，轉(zhuǎn)至儲(chǔ)曲房?jī)?chǔ)存6個(gè)月以上，即得醬香大曲成品。

1.3.2 堆曲模式

本研究基于長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合空氣動(dòng)力學(xué)的原理，提出了一種名為“疊層反向傾斜排列”的創(chuàng)新堆曲模式。如圖1A所示，主要技術(shù)是在曲塊培菌發(fā)酵各次翻曲環(huán)節(jié)，同層曲塊同向傾斜20°～60°排列，不同層曲塊呈傾角45°交叉排列，形成“疊層反向傾斜排列”；同列從下往上每層曲塊之間的間隙逐漸減?。ㄏ聦捝险?。如圖1B所示，與“橫三豎三交叉排列”傳統(tǒng)堆曲模式相比，“疊層反向傾斜排列”堆曲模式的技術(shù)原理可使每塊曲塊承受壓力均衡，減少發(fā)酵曲塊變形，利于曲坯水分揮發(fā)及后火期溫度穩(wěn)定；“下寬上窄”有利于下層曲塊的排潮，上層曲塊的保濕，利于整個(gè)曲堆的溫濕度與氧氣合適。與“橫三豎三交叉排列”傳統(tǒng)堆曲模式相比，創(chuàng)新堆曲模式整體排潮效果更優(yōu)、操作更加便捷。

圖1 醬香大曲堆曲模式Fig.1 Stacking patterns of Jiangxiang Daqu

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)利用一種創(chuàng)新堆曲模式（IM）與傳統(tǒng)堆曲模式（TM），在不同應(yīng)用環(huán)節(jié)（即安曲、翻曲環(huán)節(jié)）進(jìn)行析因試驗(yàn)[10]，以不同應(yīng)用環(huán)節(jié)（H）與堆曲模式（M）為影響因素，設(shè)計(jì)2因素2水平析因試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1 堆曲模式與應(yīng)用環(huán)節(jié)析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Factorial experiments design of stacking patterns and production segments

為確保研究結(jié)果科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、可行，試驗(yàn)遵循控制變量原則、重復(fù)性原則、對(duì)照性原則，設(shè)置試驗(yàn)A、B、C、D組共4個(gè)生產(chǎn)試驗(yàn)組合見(jiàn)表2。同一生產(chǎn)班組內(nèi)開(kāi)展生產(chǎn)試驗(yàn)，每天A、B、C、D組4個(gè)試驗(yàn)組同時(shí)生產(chǎn)，每天每組生產(chǎn)1間發(fā)酵倉(cāng)，連續(xù)生產(chǎn)16 d，每組共生產(chǎn)150 t，以每組生產(chǎn)16間作為實(shí)驗(yàn)平行。盡可能排除環(huán)境、投糧、潤(rùn)糧、麥料粉碎度等影響因素[11]，保證試驗(yàn)變量單一、可控，避免試驗(yàn)結(jié)果的偶然性。每天固定時(shí)間使用溫度計(jì)和濕度計(jì)分別對(duì)大曲發(fā)酵過(guò)程中的大曲品溫、曲堆相對(duì)濕度進(jìn)行檢測(cè)。

表2 堆曲模式試驗(yàn)組合Table 2 Tests combination of stacking patterns

1.3.4 大曲理化指標(biāo)測(cè)定方法

水分測(cè)定：采用快速烘干法[12]；酸度測(cè)定：采用酸堿中和法[12]；糖化力測(cè)定：參照輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》[12]中的方法。

1.3.5 大曲質(zhì)量鑒定

大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包含理化指標(biāo)和感官指標(biāo)兩部分，以“感官為主，理化為輔”。大曲理化指標(biāo)要求符合水分≤13.0%，酸度≤3.0 mmol/10 g，糖化力50～400 mg/（g·h）。由5名以上鑒定技術(shù)人員對(duì)大曲表面色澤、香氣、斷面等方面進(jìn)行感官評(píng)定，大曲感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 大曲感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory quality evaluation standards of Daqu

1.3.6 大曲成型率計(jì)算公式

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2016、IBM SPSS Statistics 26.0等統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、分析、作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同堆曲模式對(duì)曲坯溫濕度的影響

大曲培菌發(fā)酵過(guò)程中的大曲品溫和倉(cāng)內(nèi)濕度變化是反映醬香型大曲發(fā)酵情況的重要標(biāo)志，也是醬香型大曲發(fā)酵過(guò)程不可缺少的關(guān)鍵性控制因素[13]。

2.1.1 不同堆曲模式對(duì)曲坯溫度的影響

高溫制曲是醬香型白酒風(fēng)格的關(guān)鍵，大曲在合適品溫、水分等條件下，才能使微生物得以良好生長(zhǎng)及生化反應(yīng)的正常進(jìn)行[14]。由圖2可知，不同組別的大曲在發(fā)酵過(guò)程中品溫變化趨勢(shì)均符合“前緩、中挺、后緩落”規(guī)律[15]，但發(fā)酵頂溫和后火期溫度有所差異，其中發(fā)酵頂溫A、B組低于C、D組，這是由于A、B組的創(chuàng)新堆曲模式，曲坯間隔均勻、空氣流通好，發(fā)酵前期曲坯表面水分散發(fā)快，導(dǎo)致曲坯升溫較緩慢，頂溫較低。C、D組的傳統(tǒng)堆曲模式發(fā)酵時(shí)曲塊更緊密，曲堆保溫效果好，發(fā)酵前期曲塊升溫過(guò)快，頂火溫度不易控制。后火期溫度穩(wěn)定性最好是C組，A、B組次之，D組穩(wěn)定稍差，這是由于C組在安曲時(shí)采用傳統(tǒng)堆曲模式，曲塊間隔均勻且受力均勻，水分散失均勻，曲塊變形小，保障了后火期溫度穩(wěn)定；D組在安曲和翻曲均采用傳統(tǒng)堆曲模式，在安曲后曲堆保溫保濕效果好，曲坯水分揮發(fā)慢，曲坯偏軟、變形大，翻曲后由曲堆排潮效果差，水分揮發(fā)困難、不及時(shí)，導(dǎo)致曲塊發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，從而后火期溫度波動(dòng)較大。

圖2 不同試驗(yàn)組曲坯溫度在發(fā)酵過(guò)程中的變化Table 2 Changes of koji bricks temperature of different experimental group during fermentation process

2.1.2 不同堆曲模式對(duì)曲坯發(fā)酵環(huán)境濕度的影響

發(fā)酵環(huán)境濕度指曲坯發(fā)酵環(huán)境干濕程度，一般主要受曲坯發(fā)酵過(guò)程品溫與曲坯水分影響，是判斷大曲發(fā)酵環(huán)境情況的重要指標(biāo)[16]。一般發(fā)酵品溫越高，蒸發(fā)的水汽越多，曲堆內(nèi)曲坯發(fā)酵環(huán)境濕度越高[17]。

由圖3可知，不同組別的發(fā)酵環(huán)境濕度變化趨勢(shì)相同，而發(fā)酵前期發(fā)酵環(huán)境濕度A、B組低于C、D組，發(fā)酵后期D組最高，C組次之，其次是A、B組。

圖3 不同試驗(yàn)組環(huán)境濕度在發(fā)酵過(guò)程中的變化Fig.3 Changes of environment humidity of different experimental groups during fermentation process

A、B組安曲采用創(chuàng)新堆曲模式，發(fā)酵前期排潮效果好，曲坯水分揮發(fā)至曲堆以外，曲堆內(nèi)發(fā)酵環(huán)境濕度小，曲坯表面水分散失早，到發(fā)酵后期曲坯水分不足，發(fā)酵環(huán)境濕度較小。

C、D組安曲采用傳統(tǒng)堆曲模式，發(fā)酵前期排潮效果差，發(fā)酵前期品溫高，曲坯水分揮發(fā)大，增加了發(fā)酵環(huán)境濕度；翻曲時(shí)C組翻曲后由于改為創(chuàng)新堆曲模式，排潮效果優(yōu)于D組，C組到發(fā)酵中期曲坯水分基本揮發(fā)完全，發(fā)酵后期濕度??；而D組持續(xù)采用傳統(tǒng)堆曲模式，曲堆排潮效果差，中期曲堆內(nèi)一直處于高溫高濕，曲坯水分揮發(fā)困難，導(dǎo)致發(fā)酵后期品溫降低后，曲坯水分仍較大，從而發(fā)酵環(huán)境濕度高于其他組。

2.2 不同堆曲模式對(duì)大曲理化指標(biāo)的影響

大曲水分在制曲過(guò)程中與微生物的生長(zhǎng)和酶的生成密切相關(guān)，是大曲一個(gè)重要的指標(biāo)，對(duì)大曲的培養(yǎng)和貯存起著關(guān)鍵性的作用[18-19]。大曲酸度能定性反映出大曲復(fù)合曲香物質(zhì)的強(qiáng)弱程度，大曲酸度的形成主要來(lái)源于生酸微生物進(jìn)行的有機(jī)酸代謝以及脂肪、淀粉和蛋白質(zhì)的降解，酸度適當(dāng)可一定程度上抑制雜菌，還可為有益微生物提供適宜的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境[20]。大曲糖化力是指大曲中具有糖化作用的酶及微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分的能力，能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為被酵母菌等所利用的可發(fā)酵性糖[21]。

各組別每間發(fā)酵倉(cāng)在入倉(cāng)、一次翻曲、二次翻曲、三次翻曲及出倉(cāng)曲出倉(cāng)時(shí)，抽樣對(duì)大曲的水分、酸度、糖化力指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4a可知，大曲培菌發(fā)酵過(guò)程的平均水分整體呈下降趨勢(shì)，各組別下降幅度及出倉(cāng)曲水分均呈C組＞A組＞B組＞D組，其中水分下降速率在一次翻曲前A、B組高于C、D組，一次翻曲后C、A組高于B、D組，反映了創(chuàng)新堆曲模式對(duì)大曲水分揮發(fā)具有促進(jìn)作用。由圖4b可知，大曲培菌發(fā)酵過(guò)程的平均酸度變化呈先升后降的拋物線，各組別在各環(huán)節(jié)的酸度無(wú)明顯差異。由圖4c可知，大曲培菌發(fā)酵過(guò)程的平均糖化力整體呈先下降后略微上升，入倉(cāng)至一次翻曲時(shí)A、B組下降幅度低于C、D組，出倉(cāng)曲糖化力呈現(xiàn)A組＞B、C組＞D組，B、C組差異不明顯。

圖4 不同試驗(yàn)組在制曲過(guò)程中大曲水分（a），酸度（b）及糖化力（c）的變化Fig.4 Changes of water contents (a), acidity (b) and saccharifying power (c) of Daqu with different experimental groups during Daqu-making process

2.3 不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲感官質(zhì)量的影響

2.3.1 不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲成型率的影響

大曲成型率是反映發(fā)酵過(guò)程損耗的指標(biāo)，一般作為成本考核指標(biāo)。不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲成型率的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 不同試驗(yàn)組大曲成型率對(duì)比Fig.5 Comparison of forming rate of Daqu with different experimental groups

由圖5可知，出倉(cāng)曲成型率由大到小順序?yàn)锳組＞B組＞C組＞D組。A組最高主要由于安曲、翻曲操作均采用創(chuàng)新堆曲模式，曲坯受力均勻，安曲后曲坯表面水分容易揮發(fā)，曲坯硬度大、變形小，翻曲時(shí)曲坯不易散爛。B組與A組一樣，在安曲后曲坯硬度大，第一次翻曲操作時(shí)不易散爛，但由于翻曲采用傳統(tǒng)堆曲模式，后續(xù)第二次翻曲存在一定程度散爛和變形。D組安曲、翻曲時(shí)采用傳統(tǒng)堆曲模式，在發(fā)酵前期曲坯表面水分揮發(fā)困難，曲坯硬度偏小、變形大，翻曲操作時(shí)易出現(xiàn)曲坯掉角、斷裂等現(xiàn)象，造成出倉(cāng)曲的成型率低。C組與D組一樣，在安曲后曲坯偏軟，但翻曲時(shí)改采用創(chuàng)新堆曲模式，因曲坯安置方式統(tǒng)一，減少操作造成的掉角、斷裂等現(xiàn)象，在翻曲采用創(chuàng)新堆曲模式后曲坯硬度增大，成型率較D組有所增加。

2.3.2 不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲色澤的影響

大曲色澤是指大曲表面所呈現(xiàn)的顏色，一般分為黃褐色、黑褐色、灰白色。不同色澤曲塊的香味、理化特性、風(fēng)味物質(zhì)有所不同[22-23]，優(yōu)質(zhì)大曲一般呈黃褐色，醬香、曲香濃郁，菌絲明顯，糖化力大小合適[24]。出倉(cāng)曲表面不同色澤的形成是由于曲坯在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)不同位置的溫度、水分有差異，整倉(cāng)色澤比例反映了曲堆發(fā)酵穩(wěn)定及保溫排潮操作的有效性。不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲色澤的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同試驗(yàn)組大曲色澤對(duì)比Fig.6 Comparison of color of Daqu with different experimental groups

由圖6可知，出倉(cāng)曲黃褐色比例由大到小順序?yàn)镃組＞B組＞A組＞D組，黑褐色比例由大到小順序?yàn)镈組＞C組＞B組＞A組，灰白色比例由大到小順序?yàn)锳組＞B組＞D組＞C組。黑褐色比例D組最大，C組次之，其次是A、B組，D、C組黑褐色曲的形成主要是由于D、C組曲坯在翻曲前曲堆中心位置濕氣重、溶氧少，曲坯發(fā)酵品溫高，曲坯表面發(fā)生美拉德等生化反應(yīng)產(chǎn)生大量黑色素，形成黑曲[25]；在翻曲時(shí)，C組采用創(chuàng)新堆曲模式，曲坯能有效排潮，控制了持續(xù)熱曲的時(shí)間，減少黑褐色曲產(chǎn)生。灰白色比例A組最大，B組次之，其次是C、D組，A、B組，灰白色曲的形成主要是翻曲前曲堆排潮過(guò)大，曲坯表面水分散失過(guò)快、熱曲時(shí)間短；翻曲后A組曲坯水分持續(xù)散失，導(dǎo)致曲坯出現(xiàn)表面干皮，發(fā)酵品溫低，而B(niǎo)組采用傳統(tǒng)堆曲模式，曲坯能有效保濕，發(fā)酵品溫較高，曲坯正常發(fā)酵。黃褐色比例C組最大，主要是由于采用“安曲傳統(tǒng)堆曲，翻曲創(chuàng)新堆曲”模式，安曲后曲坯發(fā)酵前期，能保證大曲水分揮發(fā)適當(dāng)，翻曲后曲堆保溫排潮效果好，曲坯溶氧均勻，確保了曲坯正常的培菌發(fā)酵。

2.3.3 不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲感官評(píng)分的影響

各組拆曲完成后，抽樣對(duì)出倉(cāng)曲進(jìn)行感官鑒定評(píng)價(jià)[26]，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，各組平均感官評(píng)分較高，其中C組感官評(píng)分最高，曲塊表面為黃褐色為主，曲心較干燥，焦香、復(fù)合香、豉香較明顯；其余三組感官評(píng)價(jià)略次，總體不同堆置環(huán)節(jié)采用不同堆曲模式大曲感官有一定規(guī)律性。C組感官評(píng)分最高，主要由于采用“安曲傳統(tǒng)堆曲，翻曲創(chuàng)新堆曲”模式，使得發(fā)酵過(guò)程不同階段的發(fā)酵條件更適宜，大曲能達(dá)到更加良好培菌發(fā)酵效果。其余三組的出倉(cāng)曲均存在少部分的異常曲，B組出倉(cāng)曲存在斷面曲心存在濕潤(rùn)感、有少量水分；A組出倉(cāng)曲存在較多灰白色曲塊，斷面菌絲不明顯；D組出倉(cāng)曲存在較多黑褐色曲塊，少部分?jǐn)嗝媲乃种?，香味不明顯。

表4 不同試驗(yàn)組大曲感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of Daqu with different experimental groups

2.4 不同堆曲模式對(duì)大曲質(zhì)量的影響

2.4.1 不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲質(zhì)量等級(jí)的影響

出倉(cāng)曲質(zhì)量等級(jí)是按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以“感官為主，理化為輔”方式，根據(jù)感官鑒定和理化結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)判定，評(píng)選整間出倉(cāng)曲特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)比例。不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲質(zhì)量等級(jí)的影響結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 不同試驗(yàn)組大曲質(zhì)量等級(jí)對(duì)比Fig.7 Comparison of quality grades of Daqu with different experimental groups

由圖7可知，出倉(cāng)曲特級(jí)比例C組最高，B、C組次之，D組最低；普級(jí)比例D組最高，B、C組次之，C組無(wú)普級(jí)。說(shuō)明C組培菌發(fā)酵模式大曲質(zhì)量有明顯提升，其主要由于氣溫高、空氣濕度大，采用創(chuàng)新堆曲模式能更合理控制大曲發(fā)酵溫濕度，為微生物生產(chǎn)創(chuàng)造條件，進(jìn)而影響大曲質(zhì)量。

2.4.2 不同堆曲模式對(duì)出倉(cāng)曲質(zhì)量等級(jí)的方差分析

利用雙因素方差分析去研究應(yīng)用環(huán)節(jié)和模式對(duì)于特級(jí)比例的影響關(guān)系，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，應(yīng)用環(huán)節(jié)沒(méi)有呈現(xiàn)出顯著性（F=0.005，P=0.942＞0.05），說(shuō)明環(huán)節(jié)并不會(huì)對(duì)特級(jí)比例產(chǎn)生差異關(guān)系。模式呈現(xiàn)出顯著性（F=7.203，P=0.009＜0.05），說(shuō)明主效應(yīng)存在，模式會(huì)對(duì)特級(jí)比例產(chǎn)生差異關(guān)系。模式呈現(xiàn)出顯著性，并且環(huán)節(jié)和模式的交互項(xiàng)呈現(xiàn)出顯著性（F=10.654，P=0.002＜0.05）；進(jìn)一步分析簡(jiǎn)單效應(yīng)發(fā)現(xiàn)，在H1下，F(xiàn)1、F2差異不顯著，說(shuō)明在安曲環(huán)節(jié)，采用傳統(tǒng)堆曲模式與創(chuàng)新堆曲模式對(duì)特級(jí)曲比例影響不大；在H2下，M1顯著高于M2，說(shuō)明在翻曲環(huán)節(jié)，采用創(chuàng)新堆曲模式的特級(jí)曲比例明顯優(yōu)于傳統(tǒng)堆曲模式。

表5 析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)雙因素方差分析結(jié)果Table 5 Variance analysis results of factorial experiments design

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了醬香大曲不同堆曲模式對(duì)大曲質(zhì)量的影響，為對(duì)比兩種不同堆曲模式模擬應(yīng)用于安曲與翻曲兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)大曲質(zhì)量的影響，通過(guò)設(shè)計(jì)開(kāi)展2因素2水平析因試驗(yàn)研究，分析大曲培菌發(fā)酵過(guò)程溫濕度、理化指標(biāo)變化和出倉(cāng)曲的感官、理化指標(biāo)及質(zhì)量情況。結(jié)果表明，醬香大曲模擬采用“安曲傳統(tǒng)堆曲模式，翻曲創(chuàng)新堆曲模式”進(jìn)行培菌發(fā)酵生產(chǎn)，安曲后大曲發(fā)酵前期保溫保潮效果好，發(fā)酵品溫升溫正常；翻曲后提升了后火期大曲的排潮能力，調(diào)控了灰白色、黑褐色曲塊產(chǎn)生，出倉(cāng)曲理化指標(biāo)合理，感官黃褐色占比大，斷面菌絲一致豐滿，曲心干燥，醬香、曲香更突出，焦香、復(fù)合香、豉香較明顯，出倉(cāng)曲特級(jí)占比和整體評(píng)分最高，大曲質(zhì)量最優(yōu)。

由于醬香大曲生產(chǎn)是開(kāi)放性生產(chǎn)，影響大曲質(zhì)量的因素眾多[27]，本研究是模擬實(shí)際生產(chǎn)，數(shù)量相對(duì)較少，取得的階段性成果僅供同行參考。創(chuàng)新堆曲模式可為調(diào)控大曲品質(zhì)提供了更多生產(chǎn)借鑒，但對(duì)發(fā)酵大曲微生物及風(fēng)味物質(zhì)變化等機(jī)理還需進(jìn)一步深入剖析。