輔色素添加對桂葡6號葡萄酒花色苷組成及含量的影響

謝林君，張 勁，謝太理，周詠梅，龐麗婷，成 果*

（廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007）

顏色是評價葡萄酒品質(zhì)重要的指標(biāo)之一，可直接影響消費(fèi)者的喜好，反映該葡萄酒類型、陳釀時間以及陳釀潛力等信息[1-2]?；ㄉ帐羌t葡萄酒主要呈色物質(zhì)，以游離、結(jié)合和聚合形態(tài)存在于葡萄酒中[3-4]。新鮮葡萄酒的主要呈色物質(zhì)是游離態(tài)花色苷，陳釀葡萄酒的顏色主要由花色苷聚合作用決定[5]。目前葡萄酒中已經(jīng)檢測到花色苷有300多種，這些花色苷在葡萄酒的釀造和陳釀過程中不斷變化，葡萄酒的顏色也相應(yīng)地發(fā)生變化，隨著游離花色苷減少，結(jié)合和聚合花色苷增多，葡萄酒的顏色逐漸由鮮艷的紫紅色或?qū)毷t色轉(zhuǎn)變?yōu)殛愥劸频拇u紅色甚至棕褐色[6-8]。

花色苷易受外界環(huán)境影響發(fā)生降解，使得紅葡萄酒色度變淺、顏色穩(wěn)定性不佳[9]。如何提高紅葡萄酒色度和增強(qiáng)葡萄酒的顏色穩(wěn)定性是葡萄酒行業(yè)倍受關(guān)注的焦點(diǎn)[10]。輔色素添加是一種綠色自然且安全的葡萄酒增色法，花色苷分子與輔色素通過“π-π”疏水堆疊形成較為穩(wěn)定的復(fù)合體，進(jìn)而增強(qiáng)葡萄酒色澤、提高顏色穩(wěn)定性。輔色素包括類黃酮、其他酚類物質(zhì)、生物堿等[10-11]。研究發(fā)現(xiàn)，不同輔色素對葡萄酒的輔色效果不同，黃酮醇的輔色效果最好[8]。唐柯等[5]研究表明，咖啡酸、表焙兒茶素與槲皮素3種不同類型輔色素對葡萄酒顏色穩(wěn)定性作用效果最好的是槲皮素。SCHWARZ M等[12]研究表明，添加不同輔色素可影響葡萄酒花色苷的輔色作用，其中蘆丁或?qū)ο愣顾釋Τ嘞贾槠咸丫频妮o色效果更明顯。因此，在葡萄酒發(fā)酵前添加適宜的輔色素，可以有效增強(qiáng)紅葡萄酒的顏色穩(wěn)定性[13]。

桂葡6號葡萄（Vitissp.）是經(jīng)馴化篩選的廣西本地野生紅色釀酒葡萄品種。釀造的葡萄酒呈寶石紅色，果香醇正，酒體平衡[14-15]。本團(tuán)隊(duì)前期圍繞桂葡6號葡萄果實(shí)和葡萄酒花色苷組成特征及栽培方式對其影響等開展了大量工作。研究結(jié)果表明，桂葡6號葡萄酒的花色苷總量隨瓶儲期的增加呈顯著降低趨勢，雙糖苷是其中最主要的花色苷類型，而雙糖苷在葡萄酒中更易發(fā)生褐變[15-19]。提高桂葡6號葡萄酒的色澤和穩(wěn)定性對于提升廣西原生品種葡萄酒品質(zhì)具有重要意義。本研究選用槲皮素和蘆丁兩種輔色素，在桂葡6號葡萄酒發(fā)酵前進(jìn)行添加，以不添加輔色素為對照，對不同葡萄酒基酒理化指標(biāo)進(jìn)行測定，并研究其在瓶儲期內(nèi)（1、3、6、9個月）顏色參數(shù)及花色苷含量的變化。以期比較輔色素添加對葡萄酒花色苷及顏色參數(shù)的影響，為生產(chǎn)中提高桂葡6號葡萄酒色澤及穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桂葡6號葡萄：采摘于廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所科研基地（22°50′59″N，108°14′35″E）。于2014年定植，整形方式為一字型，栽植密度為2.5 m×1.5 m，南北行向，常規(guī)田間管理。

二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）：美國Sigma-Aldrich公司；甲醇、甲酸、乙腈（均為色譜純）：美國Fisher公司；Lalvin 71B活性干酵母：法國Lallemand公司；蘆?。兌?8%）、槲皮素（純度95%）：西安三江生物工程有限公司；果膠酶（酶活力8 600 U/g）：法國Laffort公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1801紫外分光光度計：北京瑞利分析儀器公司；TGL-16M高速冷凍離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；LC-20AD高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometer，HPLC-MS）儀：日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵葡萄酒樣品的制備

釀酒葡萄原料經(jīng)除梗破碎后入罐（30 L，共9個罐），每罐中添加20 g/t果膠酶和30 mg/L H2SO3，將發(fā)酵罐于溫度15 ℃條件下放置24 h，接著向罐內(nèi)加入200 mg/L Lalvin 71B活性干酵母啟動酒精發(fā)酵，期間溫度控制在24～26 ℃，發(fā)酵期間每天進(jìn)行壓帽處理，并測定發(fā)酵酒液比重和殘留還原糖，直到殘?zhí)牵? g/L判定酒精發(fā)酵結(jié)束。酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次倒罐，除去底部酒泥，進(jìn)入后發(fā)酵階段（20 ℃、1個月），再進(jìn)行一次倒罐，取樣測定基酒理化指標(biāo)，重復(fù)3次。隨后裝瓶進(jìn)行為期9個月的瓶儲，瓶儲環(huán)境溫度控制為15 ℃。于瓶儲1、3、6與9個月的時候取樣，每次取樣重復(fù)3次，取樣后置于-20 ℃冰箱保存，用于花色苷及顏色參數(shù)測定。

1.3.2 輔色素添加對葡萄酒樣品品質(zhì)的影響

于發(fā)酵前在發(fā)酵罐中添加蘆丁、槲皮素，添加濃度為1.0 mmol/L，對照組不作任何添加，分別為對照組、蘆丁組、槲皮素組，每個處理重復(fù)3次。

1.3.3 理化指標(biāo)測定

pH值、酒精度、干浸出物、總酸、總糖、揮發(fā)酸、單寧、總酚含量按照參考文獻(xiàn)[20]進(jìn)行測定，重復(fù)3次。

1.3.4 顏色參數(shù)的測定

采用CIELab法測定酒樣顏色參數(shù)[21]，以L*值、a*值、b*值和C*值表示葡萄酒顏色的參數(shù)和飽和度，其中L*值表示明亮度；a*值表示紅綠色調(diào)；b*值表示黃藍(lán)色調(diào)；C*值表示顏色飽和度。利用1 mm比色皿在波長440 nm、530 nm和600 nm條件下測定酒樣吸光度值，計算方法參考文獻(xiàn)[21]。

1.3.5 花色苷的檢測

參照成果[22]方法測定。酒樣經(jīng)0.45 μm水系濾膜過濾后進(jìn)樣，采用HPLC-MS進(jìn)行花色苷檢測，每個樣品重復(fù)進(jìn)樣3次。

高效液相色譜條件：Zorbax Eclipse SB C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A為2%甲酸與6%乙腈的水溶液，流動相B為2%甲酸與54%乙腈的水溶液。梯度洗脫條件為90%～75%A，10%～25%B，18 min；75%A，25%B，2 min；75%～60%A，25%～40%B，10 min；60%～30%A，40%～70%B，5 min；30%～0A，70%～100%B，5 min；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量30 μL，柱溫50 ℃；檢測波長525 nm。

質(zhì)譜條件：采用電噴霧離子源，正離子模式，質(zhì)量掃描范圍100～1 500 m/z；霧化器壓力35 psi；干燥氣流速12 L/min；干燥氣溫度300 ℃。

定性定量分析：依照中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒研究中心建立的“葡萄與葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS指紋譜庫”，將測定酒樣的圖譜中的質(zhì)譜信息、光譜信息及保留時間與之進(jìn)行對比分析[23]，從而對花色苷進(jìn)行定性。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量（x）為橫坐標(biāo)，以其峰面積（y）為縱坐標(biāo)建立二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到其標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=112 650x-49 628（相關(guān)系數(shù)R2＞0.998），其他花色苷以相當(dāng)于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

使用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用Prism 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 輔色素添加對葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響

桂葡6號葡萄酒理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表1。由表1可知，酒精度為8.0%vol～8.6%vol，符合GB 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定（要求酒精度≥7.0%vol）；總酸含量為3.86～3.98 g/L；揮發(fā)酸含量為0.20～0.21 g/L，低于GB 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定（1.2 g/L）?？偺呛繛?.04～2.71 g/L（＜4.0 g/L），葡萄酒發(fā)酵徹底，根據(jù)GB 15037—2006《葡萄酒》判定為干型；pH值表示葡萄酒中酸的強(qiáng)弱，對于葡萄酒的穩(wěn)定性與感官質(zhì)量均有重要作用，葡萄酒的pH值一般為2.8～3.8[20]，桂葡6號葡萄酒pH值為3.54～3.64。干浸出物含量為21.7～23.1 g/L，符合GB 15037—2006《葡萄酒》關(guān)于紅葡萄酒的規(guī)定（要求干浸出物含量≥18.0 g/L）。各葡萄酒樣的酒精度、干浸出物、總酸、揮發(fā)酸及單寧含量無顯著差異（P＞0.05），表明輔色劑添加不會影響以上理化指標(biāo)。輔色素添加可引起葡萄酒總酚含量的變化，各酒樣總酚含量之間存在顯著差異（P＜0.05），槲皮素組葡萄酒的總酚含量最高，蘆丁組次之，對照組最低。這可能是由于輔色素添加在發(fā)酵過程中加強(qiáng)了多酚物質(zhì)的浸出，同時，槲皮素和蘆丁可促進(jìn)輔色復(fù)合體的形成，減少花色苷的氧化降解。

表1 輔色素添加對葡萄酒理化指標(biāo)的影響Table 1 Effect of copigments addition on physicochemical indexes of wines

2.2 輔色素添加對瓶儲過程中葡萄酒顏色參數(shù)的影響

輔色素對瓶儲過程中葡萄酒顏色參數(shù)的影響見圖1。由圖1A可知，槲皮素組葡萄酒的L*值在整個瓶儲期呈下降趨勢，葡萄酒顏色逐漸加深。瓶儲1～3個月時，對照組及蘆丁組葡萄酒的L*值逐漸升高；瓶儲3個月之后，各組L*值下降，當(dāng)瓶儲結(jié)束時，對照組、蘆丁組及槲皮素組葡萄酒的L*值分別為84.30、84.56和83.34（P＞0.05）。由圖1B可知，瓶儲1～3個月時，對照組及蘆丁組葡萄酒的a*值下降；瓶儲3個月之后，其a*值上升，即葡萄酒紅色色調(diào)先降低后上升，且兩者之間差異不顯著（P＞0.05）。瓶儲1～6個月時，槲皮素組葡萄酒a*值上升；瓶儲6個月之后，a*值下降，當(dāng)瓶儲結(jié)束時，對照組、蘆丁組及槲皮素組葡萄酒的a*值分別為19.98、19.22和21.11，槲皮素組葡萄酒a*值顯著高于其他兩個處理組（P＜0.05）。由圖1C可知，3個處理組葡萄酒b*值在瓶儲過程中呈不斷上升趨勢，黃色色調(diào)不斷上升，當(dāng)瓶儲結(jié)束時，對照組、蘆丁組及槲皮素組的b*值分別為4.69、5.11和3.16。這可能是由于游離態(tài)花色苷通過與其他物質(zhì)結(jié)合成更復(fù)雜的花色苷色素衍生物，使葡萄酒黃色色調(diào)增強(qiáng)[24]。由圖1D可知，3個處理組葡萄酒的C*值在瓶儲過程中變化趨勢與a*值一致，當(dāng)瓶儲結(jié)束時，對照組、蘆丁組及槲皮素組的C*值分別為20.53、19.89和21.38。

圖1 輔色素添加對瓶儲過程中葡萄酒顏色參數(shù)的影響Fig.1 Effect of copigments addition on wine color parameters during bottle storage periods

總體來說，隨著瓶儲期延長，桂葡6號葡萄酒明亮度L*降低，紅色色調(diào)和黃色色調(diào)增強(qiáng)，顏色更加飽滿。槲皮素添加可增強(qiáng)葡萄酒紅色色調(diào)，減緩黃色色調(diào)的上升，對葡萄酒具有色澤保護(hù)的作用，這與唐柯等[10]研究結(jié)果一致。蘆丁的輔色作用較弱，在瓶儲結(jié)束時顏色參數(shù)與對照之間無顯著差異（P＞0.05），這可能與釀酒品種以及不同輔色劑的最佳使用濃度不同有關(guān)?？傮w來說，槲皮素添加的桂葡6號葡萄酒顏色表現(xiàn)較好。

2.3 葡萄酒花色苷組成特點(diǎn)

葡萄酒樣品中花色苷的HPLC-MS的分子離子與碎片離子信息見表2。

表2 葡萄酒樣品中花色苷HPLC-MS分析的分子離子與碎片離子信息Table 2 Molecular and fragmentation ions of anthocyanins in wines using HPLC-MS

由表2可知，3個處理組葡萄酒樣品中均檢測出15種不同類型的花色苷，其中花色素雙糖苷及其?；苌?種、花色素單糖苷及其?；苌?種及聚合花色苷1種。與桂葡6號葡萄果實(shí)相比[16]，葡萄酒中形成了新的低聚體和聚合物色素，如二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷-乙基-兒茶素（8）與甲基花青素-3-O-乙?；瘑纹咸烟擒眨?1）。其原因可能是，葡萄酒中花色苷主要來源于葡萄果實(shí)，通過浸漬從果皮轉(zhuǎn)移到酒體中，并在葡萄酒中成熟和陳釀過程中有新的聚合和修飾形式出現(xiàn)[25-26]。

為了更直觀分析桂葡6號葡萄酒瓶儲期花色苷組成特點(diǎn)，對各組酒樣瓶儲期檢測的花色苷進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖2。

圖2 桂葡6號葡萄酒瓶儲期各類花色苷含量聚類分析結(jié)果Fig.2 Cluster analysis results of each anthocyanin contents of Guipu 6 wines during bottle storage periods

所有酒樣中甲基花青素-3-O-單葡萄糖苷（6）、甲基花青素-3-O-順式-香豆酰雙葡萄糖苷（9）、甲基花青素-3-O-乙?；瘑纹咸烟擒眨?1）、甲基花青素-3-O-反式-香豆酰雙葡萄糖苷（12）、二甲花翠素-3-O-反式-香豆酰雙葡萄糖苷（13）、花青素-3-O-香豆?；瘑纹咸烟擒眨?4）、甲基花翠素-3-O-反式-香豆酰化單葡萄糖苷（15）隨瓶儲期延長整體呈逐漸降低的趨勢。槲皮素組酒樣中花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（1）、甲基花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（2）、花翠素-3-O-單葡萄糖苷（3）與甲基花青素-3,5-O-雙葡萄糖苷（4）隨瓶儲期延長呈逐漸上升的趨勢。

同一瓶儲階段的酒樣中各類花色苷含量聚類分析結(jié)果存在差異。瓶儲1個月，花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（1）、甲基花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（2）、花翠素-3-O-單葡萄糖苷（3）與甲基花青素-3,5-O-雙葡萄糖苷（4）在對照中含量最高；二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷-乙基-兒茶素（8）和甲基花翠素-3-O-反式-香豆?；瘑纹咸烟擒眨?5）在槲皮素組酒樣中含量最高；蘆丁組中各類花色苷含量較低。瓶儲3個月，二甲花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（5）、二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷（7）及二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷-乙基-兒茶素（8）在對照組酒樣中含量較高，輔色素組酒樣中含量較低。在瓶儲6、9個月，槲皮素組酒樣花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（1）、甲基花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（2）、花翠素-3-O-單葡萄糖苷（3）與甲基花青素-3,5-O-雙葡萄糖苷（4）、花翠素-3-O-反式-香豆酰單葡萄糖苷（10）含量較高。花色苷化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在瓶儲過程中，易受pH、光、熱等因素影響發(fā)生降解[9]，本研究中，槲皮素在瓶儲初期與花色苷形成復(fù)合物產(chǎn)生輔色作用，至瓶儲9個月，輔色作用仍明顯。

2.4 輔色素添加對瓶儲過程中葡萄酒花色苷含量的影響

輔色素添加對瓶儲過程中葡萄酒花色苷含量的影響見圖3。由圖3A可知，各組酒樣的花色苷總量隨瓶儲期延長的變化趨勢存在差異。瓶儲1～9個月時，槲皮素組酒樣花色苷總量呈先上升后降低的趨勢，在瓶儲6個月時顯著高于瓶儲3和9個月（P＜0.05）。對照組與蘆丁組酒樣在瓶儲過程中花色苷總量呈逐漸降低趨勢。這可能是由于隨著瓶儲期的延長，花色苷隨著酒石酸鹽的沉淀而沉淀，氧化和水解使葡萄酒中花色苷含量減少[27]。由圖3B～圖3I可知，對照組與蘆丁組酒樣中花色素雙糖苷及單糖苷、花翠素類、花青素類、酰化類、未?；?、甲基化類及未甲基化類花色苷含量在瓶儲過程中的變化趨勢基本與花色苷總量一致，而槲皮素組酒樣花色素單糖苷和?；惢ㄉ蘸侩S瓶儲期延長整體呈降低趨勢；花色素雙糖苷及花翠素類、未?；悺⒓谆惡臀醇谆惢ㄉ蘸吭谄績^程中的整體變化趨勢與花色苷總量一致。這是因?yàn)樵谄績^程中，單糖苷容易發(fā)生降解、聚合、沉淀或其他反應(yīng)引起含量的下降[28]。槲皮素組酒樣大多數(shù)種類花色苷含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，與槲皮素主要在瓶儲6個月前發(fā)揮輔色作用有關(guān)。

圖3 輔色素添加對瓶儲過程中葡萄酒花色苷含量的影響Fig.3 Effect of copigments addition on anthocyanin content of wine during bottle storage periods

同一瓶儲階段的各組酒樣中各類花色苷含量的比較結(jié)果存在差異。瓶儲1個月時，花色苷總量、花色素雙糖苷及花青素類、未?；惡臀醇谆惢ㄉ蘸吭趯φ站茦又酗@著高于另兩組酒樣（P＜0.05），花色素單糖苷及花翠素類、?；惡图谆惢ㄉ蘸吭陂纹に亟M酒樣中與對照間差異不顯著（P＞0.05）。在瓶儲3個月，槲皮素組酒樣中花色素雙糖苷及花青素類、未?；惡臀醇谆惢ㄉ蘸匡@著高于對照（P＜0.05），而花翠素類花色苷顯著低于對照（P＜0.05），其他種類花色苷在二者之間差異不顯著（P＞0.05）。蘆丁組酒樣的各類花色苷含量在瓶儲3個月最低。在瓶儲6、9個月時，槲皮素酒樣中花色苷總量和各類花色苷含量顯著高于對照組與蘆丁組（P＜0.05），蘆丁與對照差異不顯著（P＞0.05）。

分析結(jié)果表明，與對照組及蘆丁組相比，槲皮素可以延緩葡萄酒花色苷含量在瓶儲階段下降，尤其在瓶儲期6個月時抑制效果更顯著（除花色素單糖苷和?；惢ㄉ胀猓?；當(dāng)瓶儲時間＞6個月，槲皮素輔色作用減弱，但仍優(yōu)于對照組和蘆丁組。與王曉月等[29]研究結(jié)果較一致，隨著陳釀時間的延長，輔色效應(yīng)也相應(yīng)減弱。槲皮素添加在瓶儲6個月內(nèi)保持各種花色苷含量，瓶儲9個月時，輔色效應(yīng)相對減弱。

2.5 輔色素添加對葡萄酒中不同種花色苷占比的影響

輔色素添加對葡萄酒中不同種花色苷占比的影響見表3。

表3 輔色素添加對葡萄酒中不同種花色苷占比的影響Table 3 Effect of copigments addition on the proportion of different anthocyanins in wines%

由表3可知，桂葡6號葡萄酒中花色素雙糖苷占比約為70%，以花色素雙糖苷為主，這主要是因?yàn)楣鹌?號葡萄果皮中花色苷以雙糖苷為主[16]，通過壓榨和發(fā)酵等過程從葡萄皮中進(jìn)入酒中發(fā)揮一系列化學(xué)作用[26]。各酒樣的花色素雙糖苷比例隨瓶儲期延長升高，單糖苷比例的變化趨勢相反，蘆丁組及槲皮素組葡萄酒樣品的兩類花色苷占比在瓶儲6、9個月之間均沒有顯著差異（P＞0.05）。雙糖苷比同類型單糖苷更加穩(wěn)定，但顏色淺[30]。瓶儲1個月時，槲皮素組酒樣中花色素雙糖苷占比顯著低于對照和蘆丁（P＜0.05），在瓶儲3、6、9個月時，其占比顯著高于對照組（P＜0.05）。結(jié)合上述結(jié)果，其原因可能是由于花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（1）與甲基花青素-3,5-O-雙葡萄糖苷（4）在槲皮素組酒樣的瓶儲期含量較高。

桂葡6號葡萄酒以花青素類花色苷為主，約占花色苷總含量的80%，對照組花翠素類花色苷占比在瓶儲3個月時最高，蘆丁組和槲皮素組中花翠素類花色苷占比隨瓶儲期延長總體呈升高趨勢，花青素類花色苷占比變化趨勢相反?；ù渌仡惢ㄉ蘸吭礁邉t藍(lán)紫色色調(diào)更強(qiáng)[31]，蘆丁組和槲皮素組酒樣的顏色逐漸加深。對照組與槲皮素組酒樣中花翠素占比高于蘆丁組，花青素結(jié)果相反；在瓶儲9個月時，各酒樣花翠素與花青素占比均無顯著差異（P＞0.05）。

桂葡6號葡萄酒以未酰化類花色苷為主，約占花色苷總含量的80%。各酒樣的?；惢ㄉ照急入S瓶儲期延長總體呈降低趨勢，未酰化花色苷占比變化趨勢相反。在瓶儲1個月時，槲皮素組酒樣中酰化類花色苷占比顯著高于對照組和蘆丁組（P＜0.05），在瓶儲3、6、9個月時，槲皮素組酒樣中?；惢ㄉ照急鹊陀趯φ战M和蘆丁組，而未?；ㄉ战Y(jié)果相反?；ㄉ战?jīng)酰基化修飾可增加其在酸性和中性條件下的穩(wěn)定性[15]，槲皮素添加對瓶儲初期葡萄酒的?；壤黾悠鸬椒e極作用。

桂葡6號葡萄酒以甲基化類花色苷為主，約占花色苷總含量的88%。在酸性條件下，類黃酮結(jié)構(gòu)骨架中B環(huán)上的取代基對花色苷的顏色影響很大，羥基越多顏色越紅，甲氧基越多顏色越紫，穩(wěn)定性也越強(qiáng)[32]。甲基化花色苷主要包括甲基花青素、甲基花翠素和二甲花翠素[22]。在瓶儲1個月時，槲皮素組酒樣甲基化類花色苷占比顯著高于對照組和蘆丁組（P＜0.05），在瓶儲3、6、9個月時低于對照組和蘆丁組，而未甲基化花色苷占比結(jié)果相反。這表明槲皮素添加在瓶儲1個月時對葡萄酒甲基化類花色苷比例有積極的穩(wěn)定作用。

綜上所述，桂葡6號葡萄酒以花色素雙糖苷及花青素類、未?；?、甲基化類花色苷占比為主，瓶儲1個月時，槲皮素組酒樣花色素單糖苷及花翠素類、?；惻c甲基化類花色苷占比顯著高于對照組及蘆丁組（P＜0.05）。瓶儲3、6、9個月時，槲皮素組花色素雙糖苷、未?；c未甲基化類花色苷占比高于對照組和蘆丁組。槲皮素輔色效應(yīng)明顯，可影響瓶儲期各類花色苷占比。

3 結(jié)論

槲皮素添加可穩(wěn)定桂葡6號葡萄酒瓶儲期的顏色，槲皮素組基酒酒樣的總酚含量最高（0.857 g/L），pH值及總糖含量最低，其他指標(biāo)無顯著差異（P＞0.05）；瓶儲結(jié)束時，該組別葡萄酒酒樣顏色參數(shù)指標(biāo)最佳；各組酒樣中均含有15種不同類型的花色苷，槲皮素組酒樣花色苷總量及各類花色苷（除花色素單糖苷和?；惢ㄉ胀猓┖吭谄績?個月時達(dá)最大值；瓶儲3、6、9個月時，槲皮素組酒樣花色素雙糖苷、未酰化與未甲基化類花色苷占比高于對照組和蘆丁組。因此，在生產(chǎn)中可通過發(fā)酵前添加槲皮素對桂葡6號葡萄酒進(jìn)行輔色，從而提高桂葡6號葡萄酒的花色苷的含量及顏色穩(wěn)定性，這對于提升桂葡6號葡萄酒色澤品質(zhì)和市場競爭力具有重要作用。