芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)與功能成分及應(yīng)用研究進(jìn)展

朱會(huì)霞 賈金霄 孫金旭 張建輝

摘? ? 要：芽苗菜是植物種子或其他養(yǎng)分儲(chǔ)存器官萌發(fā)而成的植株幼苗，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和多種對(duì)人體有益的重要成分。綜述了不同種類芽苗菜中酚類、黃酮類、γ-氨基丁酸、維生素、礦物質(zhì)等重要成分的含量變化，并對(duì)影響芽苗菜富集多種重要生理活性成分的鹽類環(huán)境、微量元素強(qiáng)化、光環(huán)境等因素進(jìn)行分析。在此基礎(chǔ)上對(duì)芽苗菜在食品加工、醫(yī)療保健等方面的應(yīng)用價(jià)值進(jìn)行了探討和總結(jié)。芽苗菜作為一種不受季節(jié)影響、生長(zhǎng)周期短且富含營(yíng)養(yǎng)素和多種功能性成分的健康蔬菜，未來(lái)將有廣闊的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：芽苗菜；營(yíng)養(yǎng)；功能性成分；食品；富集

中圖分類號(hào)：S63 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-2871（2023）09-001-06

Research progress on nutritional and functional components and applications of sprout vegetable

ZHU Huixia1， JIA Jinxiao1， SUN Jinxu1， ZHANG Jianhui2

（1.College of Life Science， Hengshui University， Hengshui 053000， Hebei， China， 2.Hebei Zengshuo Agricultural Technology Development Co.， Ltd.， Hengshui 053500， Hebei， China）

Abstract： Sprout vegetable is a kind of plant seedlings from the germination of plant seeds， which is rich in nutrients and a variety of important components beneficial to human body. This paper introduced the content changes of phenolic， flavonoid， GABA， vitamin and mineral in different kinds of sprout vegetables. The effects of salt stress， micronutrient enhancement and different wavelengths of light on the enrichment of various physiological active components in sprout vegetables were analyzed. Further ， the application value of sprout vegetables in food processing， medical care and other aspects were discussed and summarized. Sprout vegetable is a kind of healthy vegetable which is not affected by season， has a short growth cycle and is rich in nutrients and many functional components. It is prospected that? sprout vegetable industry will? be? greatly developed .

Key words： Sprouted vegetable; Nutrition; Functional components; Food; Enrichment

芽苗菜是指以植物的種子或其他儲(chǔ)存養(yǎng)分的器官，在陰暗或光照條件下，直接生長(zhǎng)出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖[1]。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，芽苗菜具有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)富集功能，可增加原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，甚至生成原來(lái)并不具有的活性物質(zhì)成分，所以芽苗菜相對(duì)其原料來(lái)說(shuō)更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于芽苗菜成本低、營(yíng)養(yǎng)豐富，又具有一定的保健功能，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，芽苗菜的種類越來(lái)越多，又因原料的不同，發(fā)芽后富集不同功能性成分的芽苗菜具有不同的功效。筆者主要針對(duì)市場(chǎng)中常見(jiàn)芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)與功能性成分、作用、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)富集的條件以及其在食用、保健、醫(yī)用方面的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)，并展望了芽苗菜未來(lái)的發(fā)展方向，為以后芽苗菜的應(yīng)用研究提供依據(jù)和參考。

1 常用于芽苗菜生產(chǎn)的作物種類

芽苗菜多是植物種子萌發(fā)而成的，例如豆類、谷物、假谷物、油籽、蔬菜和草藥[2]。芽苗菜的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、植物化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定了芽苗菜消費(fèi)和加工的市場(chǎng)潛力[3]。長(zhǎng)期以來(lái)，黃豆芽和綠豆芽一直是我國(guó)菜肴中不可缺少的部分。近幾十年來(lái)，綠豆芽在美洲、歐洲和非洲越來(lái)越受歡迎。豆谷類食物本身以高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豐富的礦物質(zhì)及次生代謝產(chǎn)物而被大家所熟知。芽苗菜通常比其種子含有更高濃度的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性化合物[4]。發(fā)芽谷物和豆類的萌發(fā)可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是當(dāng)發(fā)芽持續(xù)時(shí)間為3～5 d時(shí)[5]。發(fā)芽過(guò)程激活水解酶并從其植酸鹽螯合物中釋放營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其具有生物利用價(jià)值，此外維生素也被合成和積累。假谷物是未被充分利用的糧食作物，作為高營(yíng)養(yǎng)和功能性食品而受到越來(lái)越多的關(guān)注[6]。其中，莧菜、藜麥和蕎麥在芽苗菜生產(chǎn)中越來(lái)越受歡迎。大豆、花生、杏仁、榛子、亞麻籽、芝麻和向日葵等油料作物也可以生產(chǎn)芽苗菜。在蔬菜和草藥組中，十字花科的作物廣泛用于發(fā)芽生產(chǎn)，其次是傘形科、豆科和莧科作物[2]。

2 芽苗菜的功能性成分

2.1 酚類和黃酮類物質(zhì)

芽苗菜中含有豐富的酚類物質(zhì)。酚類化合物不僅具有抗氧化作用，還具有清除自由基、抗病毒等對(duì)人體有益的功能[7]。Perales-Sanchez等[8]研究發(fā)現(xiàn)，莧菜種子萌芽可以增加酚類化合物含量。曹菲菲等[9]研究發(fā)現(xiàn)，綠豆在萌發(fā)過(guò)程中黃酮含量總體呈上升趨勢(shì)，在20 ℃下萌發(fā)24 h的綠豆黃酮含量明顯高于25 ℃和 30 ℃，并且在96 h時(shí)可達(dá)到最大值280 mg·100 g-1。趙齊燕等[10]研究顯示，分別用NaCl和CaCl2單獨(dú)對(duì)豌豆芽苗菜施用都能夠富集酚類物質(zhì)，增強(qiáng)抗氧化性，同時(shí)用15 mmol·L-1 NaCl和0.5 mmol·L-1 CaCl2混合處理也能取得類似的結(jié)果。Cardador-Martinez等[11]研究發(fā)現(xiàn)，豆類萌發(fā)成為豆芽時(shí)，運(yùn)用控制壓強(qiáng)的處理技術(shù)（DIC），可以改變黑豆芽中活性成分的濃度，隨著豆芽萌發(fā)，DIC處理后酚類化合物濃度增加了99%。

黃酮類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用，對(duì)人體的健康有益，具有緩解更年期綜合征、抗衰老、降低血膽固醇水平等作用[12]。豆類及其芽苗菜中含有豐富的黃酮類化合物。張曉燕等[13]研究顯示，蘇品紅1號(hào)和蘇黃2號(hào)小豆芽苗菜中總黃酮與總酚含量是其相應(yīng)種子的1.10～1.39倍。劉素慧等[14]研究紅藍(lán)光質(zhì)對(duì)香椿芽苗菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，分別用紅光、藍(lán)光和紅藍(lán)光混合處理紅葉香椿和紅油香椿，與CK組相比，藍(lán)光處理的紅葉香椿芽中總黃酮含量提高29.08%，同時(shí)，用紅藍(lán)光混合處理的紅油香椿芽中總黃酮含量提高24.14%。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，以紅蘿卜、白蘿卜、西藍(lán)花、香草和雞毛菜種子作為原料培育而成的芽苗菜總黃酮含量較高[15]。植物種子發(fā)芽可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)與功能性成分變化，人們可以根據(jù)需求，改變培育條件，獲得富集酚類與黃酮類物質(zhì)的芽苗菜，開(kāi)發(fā)保健食品，從而提高芽苗菜的市場(chǎng)利用價(jià)值。

2.2 γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，對(duì)調(diào)節(jié)哺乳動(dòng)物心血管系統(tǒng)有重要作用，具有降血壓、抗焦慮、增強(qiáng)記憶力、改善腦機(jī)能等生理功能[16]。種子在萌發(fā)過(guò)程中，γ-氨基丁酸含量顯著增加[17]。寧亞維等[18]發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽處理已成為植物富集γ-氨基丁酸的一種有效手段。在高等植物體內(nèi)谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫氫酶催化脫羧生成γ-氨基丁酸，而發(fā)芽處理能激活豆類種子中的蛋白酶等相關(guān)酶類，同時(shí)豆類種子萌發(fā)時(shí)谷氨酸含量也會(huì)顯著增加，因此萌發(fā)的豆類種子中γ-氨基丁酸的含量會(huì)顯著增加[19]。在李松玉[17]的研究中，13種豆類芽苗菜中的γ-氨基丁酸含量較籽粒均有顯著提高，其中，與未發(fā)芽籽粒中γ-氨基丁酸含量相比，綠豆G03芽苗菜中γ-氨基丁酸含量提高幅度最大，可達(dá)6.63倍。豆類芽苗菜具有富集γ-氨基丁酸的優(yōu)勢(shì)，所以，未來(lái)可作為提取γ-氨基丁酸的良好材料，也具有制備保健食品的潛力。

2.3 維生素

不同的芽苗菜含有不同種類的維生素，并且與原材料相比，發(fā)芽可以提高維生素含量。黃豆芽中含有豐富的維生素B2、維生素B12；十字花科芽苗菜含有豐富的維生素E、維生素C，尤其是西藍(lán)花芽苗菜中維生素C含量極高，有利于人體生長(zhǎng)發(fā)育；油葵芽苗菜中富含維生素A、維生素D和維生素E[1]。蕎麥中本不含有維生素C，但通過(guò)發(fā)芽，其維生素C含量從0增加到1.09 mg·100 g-1[20]。Mastropasqua等[21]發(fā)現(xiàn)，光的質(zhì)量和強(qiáng)度能有效調(diào)節(jié)植物中的維生素C水平，而維生素C含量是評(píng)價(jià)香椿芽苗菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。劉素慧等[14]發(fā)現(xiàn)，藍(lán)光處理紅葉香椿與紅油香椿，其芽苗菜中維生素C含量較CK組分別提高了33.80%、13.00%；后續(xù)的研究也發(fā)現(xiàn)，豆類種子發(fā)芽后成為芽苗菜，維生素C含量增加[22]。

2.4 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分。種子發(fā)芽后的礦物質(zhì)含量會(huì)高于種子本身，這與發(fā)芽過(guò)程中從周圍環(huán)境吸收礦物元素、形成富含礦物元素的新代謝成分有關(guān)[23]。大量研究表明，芽苗菜對(duì)礦物元素也具有富集現(xiàn)象。路博宇等[24]對(duì)玉米芽苗菜施用5種富鋅浸種劑，與對(duì)照組相比，施用不同富鋅浸種劑均能顯著提高鋅含量，最高富集量是對(duì)照組的2.2倍。在Pawel等[25]的研究中，甘藍(lán)芽可富集硒元素，在加硒強(qiáng)化甘藍(lán)芽的試驗(yàn)中，加硒元素強(qiáng)化的芽苗菜比未強(qiáng)化芽苗菜中的硒含量高出幾個(gè)數(shù)量級(jí)。新的研究發(fā)現(xiàn)，在激光和6-芐氨基嘌呤（BAP）灌注的豆芽中可以檢測(cè)到更高的礦物質(zhì)含量[26]。不同芽苗菜所富含的礦物質(zhì)不同，如豌豆芽苗菜中含有豐富的鈣、鐵；油葵芽苗菜富含鐵、鉀、鋅；苜蓿芽苗菜富含鈣、鉀等礦物質(zhì)[27]。

2.5 其他活性物質(zhì)

以不同原料發(fā)芽而成的芽苗菜具有不同的活性成分。D-手性肌醇可促進(jìn)肝臟脂的代謝，具有降血糖、抗衰老、抗炎、抗氧化等多種生理功能[28]。宋雨等[29]研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎種子經(jīng)發(fā)芽后，芽苗菜中所含的D-手性肌醇含量明顯提高。盧丞文等[28]對(duì)D-手性肌醇的提取條件進(jìn)行了優(yōu)化，在蕎麥種子萌發(fā)后，D-手性肌醇單體含量達(dá)到原來(lái)的8倍左右。枸杞芽中含蕓香苷和肌苷，這2種活性成分是人體正常生理活動(dòng)所必需的[30]；蘿卜芽苗菜富含硫代葡萄糖苷[31]。除上述列舉的芽苗菜活性成分及作用外，還有多種活性成分物質(zhì)，如皂苷、生物堿、植物甾醇等。國(guó)內(nèi)外研究者不斷探索芽苗菜的培育條件，因原料不同而含有不同的活性成分，并在發(fā)芽時(shí)發(fā)生各種生理變化的芽苗菜具有極大的發(fā)展?jié)摿?。除市?chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)的芽苗菜及檢測(cè)的活性成分外，還有未被發(fā)現(xiàn)的芽苗菜種類及活性成分，需要進(jìn)一步研究。

3 影響芽苗菜功能性成分富集的因素

3.1 鹽類環(huán)境

植物為了應(yīng)對(duì)環(huán)境脅迫，會(huì)產(chǎn)生多種代謝物，如富含礦物質(zhì)的活性成分、氨基酸、肽、維生素等[32]。輕度至中度鹽度或其他環(huán)境條件脅迫，可以激活一些生理和生化機(jī)制，引發(fā)具有針對(duì)性的植物反應(yīng)，即在一定的脅迫條件下，芽苗菜可富集所需的功能性成分。例如，將硒生物強(qiáng)化玉米粒在發(fā)芽期間暴露于輕度NaCl脅迫（25 mmol·L-1）下可提高芽苗的產(chǎn)量，增加硒代半胱氨酸的含量，并促進(jìn)具有抗氧化特性的營(yíng)養(yǎng)次級(jí)代謝物合成[33]。用NaCl與CaCl2輕度脅迫箭筈豌豆芽苗菜生長(zhǎng)，可富集酚類化合物，提高抗氧化能力[10]。初婷等[34]研究表明，用MgSO4處理西藍(lán)花芽苗菜能明顯增加總硫苷含量，總酚含量隨MgSO4施用濃度的升高而增加。

3.2 微量元素營(yíng)養(yǎng)液強(qiáng)化

在無(wú)土栽培系統(tǒng)中，可以用對(duì)人體健康至關(guān)重要或有益的微量元素（包括碘、鐵、鋅和硒）對(duì)蔬菜進(jìn)行生物強(qiáng)化[35]。精確控制微量元素濃度，并在沒(méi)有土壤相互作用的情況下持續(xù)將根系暴露于強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)液中，可以最大限度地提高其在可食用植物部分中的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和積累[2]。用硒納米顆粒對(duì)西藍(lán)花芽進(jìn)行生物強(qiáng)化，在不影響葉綠素、總類胡蘿卜素和總酚含量的同時(shí)，還增強(qiáng)了西藍(lán)花芽的抗氧化能力[36]。低質(zhì)量濃度（0.1～0.4 g·L-1）MnSO4溶液浸種小麥芽苗菜，對(duì)提高過(guò)氧化酶活性和維生素C含量具有顯著促進(jìn)作用，同時(shí)，0.4 g·L-1 MnSO4對(duì)Mn元素的積累有促進(jìn)作用[37]。薛建福等[38]研究發(fā)現(xiàn)，0.1 g·L-1 FeSO4浸種可以富集Fe，同時(shí)大部分的生理活性物質(zhì)增加，可作為富鐵強(qiáng)化劑使用。微量元素在芽苗菜中的強(qiáng)化富集可能與金屬離子間存在協(xié)同效應(yīng)有關(guān)，也可能是微量元素強(qiáng)化萌發(fā)時(shí)代謝活動(dòng)增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換活躍，促進(jìn)了微量元素的富集[39]。

3.3 光環(huán)境

光是影響植物生長(zhǎng)發(fā)育的重要環(huán)境因素。光環(huán)境對(duì)種子萌發(fā)、幼苗發(fā)育、光合生產(chǎn)力、植物代謝和次生代謝物的產(chǎn)生至關(guān)重要。當(dāng)比較白熾燈、熒光燈和發(fā)光二極管（LED）紅光、綠光、藍(lán)光不同光源對(duì)甘藍(lán)芽苗菜的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)利用LED燈作為光源的甘藍(lán)芽苗菜產(chǎn)量最高，其葉綠素、β-胡蘿卜素、葉黃素、維生素C含量也最高[40]。此外，與白熾燈或熒光燈相比，在高比例的藍(lán)色（20%）和紅色（80%）LED照明下，西藍(lán)花芽苗菜積累了更高比例的葉綠素、類胡蘿卜素、蘿卜硫素和礦物質(zhì)[41]。

藍(lán)光（400～500 nm）會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)積累和葉片生長(zhǎng)，對(duì)芽苗菜尤為重要[42]。紅光（600～700 nm）是另一個(gè)關(guān)鍵因素，可提高植物的生長(zhǎng)速度并促進(jìn)不同植物中色素和化學(xué)物質(zhì)的合成，從而提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。紅光與藍(lán)光相互作用能調(diào)節(jié)植物反應(yīng)，當(dāng)施加適當(dāng)?shù)墓庹斩葧r(shí)，最佳作物特異性的紅光+藍(lán)光可改善生長(zhǎng)和產(chǎn)量[43]。遠(yuǎn)紅光（700～800 nm）有助于植物伸長(zhǎng)以及植物生物量積累[44]。綠光（550 nm）也有助于光合作用和生物量積累，并可能影響繼發(fā)代謝[43]。

豆芽通常在黑暗中生長(zhǎng)。與黑暗相比，以中等光子通量密度（110 μmol·m-2·s-1）的白光、藍(lán)光和紅光處理，增加了蘿卜、大豆、綠豆和南瓜5 d齡芽中維生素C含量和類胡蘿卜素、葉綠素和花青素等色素含量。在光處理下的大豆和南瓜芽中分別觀察到可溶性蛋白質(zhì)和糖含量增加。然而，大豆芽中多酚含量?jī)H隨紅光的使用量增加而增加。同樣，熒光照明、藍(lán)光+紅光和藍(lán)光+紅光+遠(yuǎn)紅光組合的LED照明處理，增強(qiáng)了總抗氧化活性[45]。與黑暗相比，照明處理增加了胡蘿卜芽中生物活性化合物的含量，2種組合LED處理的酚酸和蘆丁含量分別增加了45%和65%，酚類含量增加了32%；此外，藍(lán)光+紅光 LED聯(lián)合處理也提高了類胡蘿卜素含量[46]。

對(duì)比3種光源，即熒光燈、藍(lán)色（460 nm）LED燈和紅色（625 nm）LED燈，光照度為35 μmol·m-2·s-1時(shí)，普通蕎麥芽菜的總酚類物質(zhì)和總黃酮含量最高；此外，當(dāng)在藍(lán)光下生長(zhǎng)時(shí)，普通蕎麥芽菜顯示出最大的抗氧化活性[47]。將油菜籽（蕓薹屬油菜）芽暴露在白光（380 nm）、藍(lán)光（470 nm）、紅光（660 nm）和藍(lán)光+紅光LED燈照明下進(jìn)行試驗(yàn)，光周期為16 h，光子通量密度為50 μmol·m-2·s-1，顯示了紅色LED燈促進(jìn)芽苗生長(zhǎng)。相比之下，藍(lán)光有效地增加了硫代葡萄糖苷和酚類物質(zhì)的積累[48]。同樣的藍(lán)光條件下，在50 μmol·m-2·s-1的光子通量密度處理?xiàng)l件下，酚類物質(zhì)、類黃酮和蘿卜硫素在西藍(lán)花芽中富集[49]，與龔春燕等[50]的研究結(jié)果相一致。

藍(lán)光、紅光和遠(yuǎn)紅光組合并輔以綠光（510 nm）的基礎(chǔ)LED光譜使扁豆芽和小麥芽中總酚、α生育酚和維生素C含量顯著增加，同時(shí)也增強(qiáng)了其抗氧化能力[49]。

適宜的光環(huán)境條件可以富集不同芽苗菜中不同的功能性成分，但針對(duì)不同物種芽苗菜來(lái)獲取所需富集的功能性成分，其光環(huán)境條件仍需繼續(xù)探索。

4 芽苗菜的應(yīng)用價(jià)值

4.1 食用價(jià)值

芽苗菜是一種綠色營(yíng)養(yǎng)食品，口感嫩脆，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維及各自特有的活性成分等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，通過(guò)簡(jiǎn)單的烹炒即可食用。目前李曉紅等[51]針對(duì)芽苗菜蛋白粉進(jìn)行研究，經(jīng)專業(yè)評(píng)價(jià)后，小麥芽苗菜粉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)均衡，蕎麥芽苗菜粉的蛋白營(yíng)養(yǎng)接近雞蛋蛋白，二者均具有開(kāi)發(fā)為均衡蛋白營(yíng)養(yǎng)膳食的潛力。游曉清等[1]研究顯示，將新鮮的苦蕎芽苗菜打漿后和面，制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的苦蕎芽苗菜掛面。由于苦蕎芽汁的存在，掛面的顏色淡綠、味道清香、口感柔軟。霍怡然[52]將花生芽苗菜與其他芽苗菜和水果混合做成的復(fù)合果蔬汁口感好，將其制成凍干粉，對(duì)5組大鼠進(jìn)行灌胃飲食干預(yù)，發(fā)現(xiàn)該配方具有明顯的減肥效果。

4.2 醫(yī)療保健價(jià)值

不同種類芽苗菜能富集不同的活性成分，能防止誘發(fā)相關(guān)的多種疾病。油葵芽苗菜富含多種微量元素，可預(yù)防貧血，其中也富含不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用可預(yù)防心腦血管疾??；雜糧芽苗菜富含黃酮、手性肌醇、γ-氨基丁酸、維生素、氨基酸等多種功能性成分，具有降血糖、降血脂、降血壓、抗氧化、抗炎等作用[17]。徐磊[53]研究發(fā)現(xiàn)，薏米發(fā)芽后，其降脂與抗氧化作用明顯高于薏米種子，避免了高脂血癥誘發(fā)的肝損傷，也防止肝臟脂肪病變。雜糧在發(fā)芽過(guò)程中維生素、氨基酸和酚類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的增加，使其具有高效的抗炎作用[28]。蠶豆中含有左旋多巴，而富含左旋多巴的蠶豆豆芽，具有預(yù)防和治療帕金森綜合征的作用[17]。在醫(yī)學(xué)上，γ-氨基丁酸對(duì)腦障礙的癥狀有很好的療效[16]。目前，芽苗菜多用于食療方面。西藍(lán)花芽中含有豐富的蘿卜硫素，蘿卜硫素是一種具有抗炎活性的生物活性代謝物，在Li等[54]的研究中，通過(guò)喂食蒸西藍(lán)花芽對(duì)炎癥性腸病的小鼠模型進(jìn)行飲食干預(yù)，發(fā)現(xiàn)能夠減輕小鼠結(jié)腸炎癥狀，這種飲食干預(yù)可以彌補(bǔ)目前炎癥性腸病患者醫(yī)學(xué)療法的不足。

目前市場(chǎng)上的芽苗菜種類豐富，且具有不同的功效與保健作用。如蕎麥芽苗菜含有豐富的黃酮，能擴(kuò)展和強(qiáng)化人體血管，是高血壓和心血管病患者的良好保健食品[51]；豌豆芽苗菜富含胡蘿卜素、維生素B3、維生素C，具有通乳利尿的作用[17]；西藍(lán)花芽苗菜含有豐富的維生素C，具有促進(jìn)肝臟解毒、增強(qiáng)體質(zhì)的作用[50]；花生芽苗菜中富含的蛋白質(zhì)、氨基酸、鉀、鈣、鐵和白藜蘆醇，能促進(jìn)大腦發(fā)育，提高免疫力[19]。多數(shù)芽苗菜本身具有多種保健功能，在成為保健品原料方面具有極大潛力。

5 問(wèn)題與展望

在芽苗菜的培育過(guò)程中，可以富集不同種類的營(yíng)養(yǎng)與功能性成分，但也有活性成分含量隨發(fā)芽日齡的增加而降低的現(xiàn)象，所以富集不同重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分的芽苗菜的培育條件依舊值得更加深入地探索。此外，未被發(fā)現(xiàn)的芽苗菜類型及活性成分也需要繼續(xù)深入發(fā)掘。不同芽苗菜在用作日常營(yíng)養(yǎng)食物材料方面有著巨大的發(fā)展空間，同時(shí)利用芽苗菜可富集各種營(yíng)養(yǎng)與功能性成分的優(yōu)勢(shì)，研發(fā)出具有特殊功效的保健食品，很可能成為未來(lái)芽苗菜的研發(fā)熱點(diǎn)。綜上所述，芽苗菜作為一種具有綠色營(yíng)養(yǎng)、不受季節(jié)影響、生長(zhǎng)周期短、相對(duì)經(jīng)濟(jì)且富含營(yíng)養(yǎng)與功能性成分等諸多優(yōu)點(diǎn)的健康蔬菜，相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究有著廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

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