新零售模式下預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展路徑研究

摘要：新零售模式助力預(yù)制菜成為2022年餐飲市場(chǎng)的增量藍(lán)海，各種地方標(biāo)準(zhǔn)相繼推出。全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)廣闊，但廣西產(chǎn)預(yù)制菜占比甚少，廣西區(qū)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)也被山東、四川、廣東、江蘇等地預(yù)制菜占領(lǐng)。文章分析了預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)，廣西市場(chǎng)預(yù)制菜發(fā)展的現(xiàn)狀及面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力等問(wèn)題。最后對(duì)廣西企業(yè)提出：構(gòu)建產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系；成立廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；研發(fā)具有特色的創(chuàng)新桂菜；借力“西部陸海新通道”開(kāi)發(fā)外部市場(chǎng)；推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)等建議，希望對(duì)廣西預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展給出一點(diǎn)幫助。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；新零售模式；消費(fèi)痛點(diǎn)；廣西特色

中圖分類號(hào)：F719.3???????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A??文章編號(hào)：1005-6432（2023）26-0000-04

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2023.26.000

1??前言

新零售模式是個(gè)人、企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過(guò)運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段并運(yùn)用心理學(xué)知識(shí)，對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式。特點(diǎn)是多元化并存，其主要形式包括無(wú)人零售業(yè)態(tài)形式和以體驗(yàn)為主的線下店業(yè)態(tài)形式、“生鮮超市+餐飲+線上線下一體化零售”的業(yè)態(tài)形式、社區(qū)新零售的業(yè)態(tài)形式。在新零售模式的助力下預(yù)制菜行業(yè)成為2022年的增量藍(lán)海，受到資本市場(chǎng)的高度關(guān)注，不少餐飲企業(yè)、電商平臺(tái)、投資機(jī)構(gòu)開(kāi)始布局。各地政府、企業(yè)、協(xié)會(huì)紛紛制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)助推預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，廣西如何在預(yù)制菜行業(yè)闖出新路成為我們的研究目標(biāo)。

2?預(yù)制菜的定義、優(yōu)勢(shì)

2.1預(yù)制菜的定義

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》中把預(yù)制菜定義：以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。預(yù)制菜種類包含畜禽蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類、果蔬類、即食、即熱、即烹、即配等等十六種預(yù)制分類。

2.2預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)

國(guó)內(nèi)很早就已存在預(yù)制菜，主要在餐廳、酒店等B端企業(yè)使用，所以普通消費(fèi)者（C端）對(duì)其并不了解。近年受新冠肺炎疫情的影響，在新零售模式的助力下，預(yù)制菜才開(kāi)始進(jìn)入大眾視野。《艾媒咨詢｜2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)制菜在中國(guó)屬于剛起步階段，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流的布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B、C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模將達(dá)10720億元。預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)如下內(nèi)容。

2.2.1預(yù)制菜快速應(yīng)對(duì)消費(fèi)者需求，提質(zhì)增效，解決廚房難題

預(yù)制菜可以為消費(fèi)者提供預(yù)制的“半成品”，即熱、即烹即可成品。新零售模式的興起為預(yù)制菜提供了眾多銷售渠道，餐飲行業(yè)人工、房租不斷上漲，越來(lái)越多的企業(yè)引入預(yù)制菜，力求降本增率，快速應(yīng)對(duì)消費(fèi)者需求提升翻臺(tái)率，帶來(lái)運(yùn)營(yíng)效率的提升；普通消費(fèi)者使用預(yù)制菜，只需簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，幾分鐘一道美味就能裝盤(pán)上桌，解決不少人“沒(méi)時(shí)間做”的廚房難題。《艾媒咨詢｜2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，節(jié)省時(shí)間是71.9%用戶購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要目的，其次是美味和不喜歡做飯。

2.2.2預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)，降低各環(huán)節(jié)成本

“生鮮超市+餐飲+線上線下一體化零售的新零售模式，讓預(yù)制菜在田間地頭就能實(shí)現(xiàn)機(jī)器作業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)，能夠減少生產(chǎn)原料的耗損，降成本降損耗，讓餐飲企業(yè)低價(jià)拿貨，減少運(yùn)營(yíng)成本。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的另一個(gè)目的就是美味，購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜意味著不用考慮買(mǎi)各種調(diào)味品來(lái)怎么調(diào)味，省掉買(mǎi)各種調(diào)味品的費(fèi)用。同理也會(huì)避免多余食材部分的浪費(fèi)?！栋阶稍儯?021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億?？梢?jiàn)，預(yù)制菜在C端存表現(xiàn)出較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.2.3預(yù)制菜菜品呈多樣性，能滿足消費(fèi)者的異質(zhì)化需求

中國(guó)有八大菜系，各菜系都有其濃郁的地方特色，新零售模式通過(guò)對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，將擁有地域特色的預(yù)制菜推向全國(guó)，預(yù)制菜能夠滿足消費(fèi)者的異質(zhì)化需求。餐館可以儲(chǔ)備不同菜系的預(yù)制菜，豐富菜品供應(yīng)，吸引客源。超市便利店流通的預(yù)制菜可以滿足消費(fèi)者想吃到不同口味佳肴的需求，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在預(yù)制菜的菜系品類中，川菜最受歡迎，60.8%的消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)川菜，其次是魯菜和湘菜。

3???新零售模式下廣西預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制菜在中國(guó)市場(chǎng)正步入快速發(fā)展時(shí)期，市場(chǎng)需求非常高，但也面臨著不小的挑戰(zhàn)。預(yù)制菜品質(zhì)安全問(wèn)題備受關(guān)注，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有形成，各類企業(yè)蜂擁而入，魚(yú)目混雜亟待大浪淘沙。廣西預(yù)制菜要想在全國(guó)市場(chǎng)占有一席之地，必須認(rèn)真分析區(qū)內(nèi)外市場(chǎng)，做到知己知彼，揚(yáng)長(zhǎng)避短，走出一條突圍路。

3.1廣西已有市級(jí)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，亟待更高級(jí)別行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)出爐

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、操作工藝不規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)化是加速推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程的重要基礎(chǔ)，也是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的有效手段。我國(guó)幅員遼闊，菜系眾多，各地菜系都有濃郁的地方特色。廣西本地企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜也是為滿足本地需求而來(lái)，預(yù)制菜擁有地域特色既是廣西預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)又是制約廣西預(yù)制菜發(fā)展的瓶頸，廣西預(yù)制菜要想走向更大的市場(chǎng)，還需要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需要進(jìn)行研發(fā)調(diào)整，制定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一質(zhì)量。

目前，全國(guó)多地出臺(tái)措施支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)推出。廣西南寧市首創(chuàng)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》三項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。

這些標(biāo)準(zhǔn)多是地方性、團(tuán)體性的，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷壯大、預(yù)制菜企業(yè)快速發(fā)展，政府、企業(yè)、協(xié)會(huì)多方應(yīng)加大力度，編制更高級(jí)別的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，助力整個(gè)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

3.2廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好，有較多區(qū)域品牌，但面臨巨大競(jìng)爭(zhēng)壓力

廣西的預(yù)制菜有很好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，比如柳州螺螄粉小鎮(zhèn)、桂林米粉產(chǎn)業(yè)園、北海海洋產(chǎn)業(yè)園、玉林國(guó)際香料交易市場(chǎng)等農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園，有農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施1251個(gè)，庫(kù)容約80萬(wàn)立方米，為發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)奠定了良好的硬件基礎(chǔ)。廣西也擁有較多的地方品牌，如桂小廚、好友緣、三品王等眾多具有較強(qiáng)影響力的區(qū)域餐飲品牌，培育了柳州螺螄粉、桂林豆腐乳、陽(yáng)朔啤酒魚(yú)、南寧檸檬鴨、陸川扣肉、巴馬香豬等一大批桂菜品牌。廣西本地出產(chǎn)的預(yù)制菜有南寧檸檬鴨、田螺鴨腳煲、桂林米粉鍋燒肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少數(shù)幾個(gè)品種，這些菜有的保質(zhì)期短，需要提前定制，有的味道特別受眾較小，因?yàn)楦鞣N原因銷量很低。在“艾媒金榜｜2022年上半年中國(guó)預(yù)制菜品牌百?gòu)?qiáng)榜”中卻看不到廣西品牌的身影，甚至在廣西本土市場(chǎng)銷售的預(yù)制紅燒肉、手抓餅、水餃混沌甚至一包預(yù)制烤肉串都來(lái)自外省。廣西南寧市半數(shù)以上的快餐店部分菜肴使用預(yù)制菜，酒樓、餐廳使用預(yù)制菜的比例在10-20%之間，這些預(yù)制菜多來(lái)自山東、四川、廣東、江蘇等地，廣西本地出產(chǎn)的產(chǎn)品占比較小。目前廣西預(yù)制菜市場(chǎng)出現(xiàn)了本地品牌沒(méi)有走出去，還被外來(lái)品牌占領(lǐng)市場(chǎng)的局面，亟待破局。

3.3廣西預(yù)制菜面對(duì)的消費(fèi)者畫(huà)像清晰、消費(fèi)痛點(diǎn)清晰，市場(chǎng)亟待培養(yǎng)

廣西預(yù)制菜所要面對(duì)的是全國(guó)市場(chǎng)，那么目前在市場(chǎng)上所呈現(xiàn)出的預(yù)制菜用戶畫(huà)像就是我們研究是對(duì)象，目前消費(fèi)市場(chǎng)有以下特點(diǎn)。

第一，用戶畫(huà)像清晰。根據(jù)艾媒網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)，預(yù)制菜C端消費(fèi)者呈以下特點(diǎn)。一是女性消費(fèi)者居多。預(yù)制菜消費(fèi)者中，女性消費(fèi)者占比達(dá)62.1%，男性消費(fèi)者占比為37.9%。二是一二線城市消費(fèi)者居多。預(yù)制菜消費(fèi)者中，24.5%的消費(fèi)者分布于一線城市，24.9%的消費(fèi)者分布于新一線城市，28.7%的消費(fèi)者分布于二線城市。三是已婚人群居多。預(yù)制菜消費(fèi)者中，80.6%的消費(fèi)者已婚，其中已婚已育的消費(fèi)者占68.8%。四是中青年為主。預(yù)制菜消費(fèi)者中，22～40歲消費(fèi)者占比達(dá)85.2%，其中31-40歲消費(fèi)者占比為46.9%。

第二，消費(fèi)者逐漸形成預(yù)制菜品牌認(rèn)知。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，每周購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜品1～2次的消費(fèi)者占52.0%，每周都購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)者占比達(dá)88%。價(jià)格方面，消費(fèi)者單次消費(fèi)21-30元占比最多，其次是31～40元。2022年53.6%的中國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)制菜次數(shù)增多，43.6%的消費(fèi)者保持不變。93.7%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者會(huì)優(yōu)先考慮品牌再進(jìn)行選購(gòu)。消費(fèi)者知曉的預(yù)制菜前三品牌分別為：正大（46.2%）、安井（38.6%）、三全（32.5%），消費(fèi)者逐漸形成預(yù)制菜品牌認(rèn)知。

第三，預(yù)制菜消費(fèi)痛點(diǎn)清晰。首先，食品安全為關(guān)注重點(diǎn)，預(yù)制菜品質(zhì)量層次不齊；其次，口味有待提升，僅有34.36%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品的口味超過(guò)預(yù)期非常美味；最后，預(yù)制菜種類形式單一，難以滿足消費(fèi)者選擇需求；第四，線上為消費(fèi)者主要購(gòu)買(mǎi)渠道，物流配送及提貨問(wèn)題多。

3.4廣西地處祖國(guó)南疆，常年濕熱，對(duì)預(yù)制菜物流儲(chǔ)運(yùn)要求極高

預(yù)制菜要在各地餐桌使用，特點(diǎn)就是分布廣而散、配送時(shí)效要塊，產(chǎn)品配送要求高。區(qū)域內(nèi)是否擁有完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的業(yè)務(wù)輻射范圍有直接影響。與身處腹地的預(yù)制菜生產(chǎn)大省相比，廣西地處祖國(guó)南疆，要做到保質(zhì)保量的“南菜北運(yùn)”，需要更高的冷鏈運(yùn)輸要求，積極拓寬冷鏈物流鏈條，建立完善管理體系是廣西物流企業(yè)發(fā)展優(yōu)選。事實(shí)上，廣西也在積極作為，廣西全區(qū)目前已建成7174個(gè)冷庫(kù)、56個(gè)集中監(jiān)管倉(cāng)，但仍需將鏈條深入生產(chǎn)基層，實(shí)現(xiàn)生鮮農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)線上開(kāi)始保值。

4???新零售模式下廣西預(yù)制菜發(fā)展路徑探討

廣西有非常成功的新零售模式下的預(yù)制菜案例，比如螺螄粉。柳州螺螄粉在工業(yè)化理念的推動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展，成為拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的典型代表。2018年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值超40億元，生產(chǎn)企業(yè)達(dá)58家，網(wǎng)店超過(guò)1.2萬(wàn)家，日均銷量超過(guò)100萬(wàn)袋，培育出一批知名品牌，促進(jìn)了一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，有效帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)扶貧和農(nóng)民增收，幫助超5萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)就業(yè)，推動(dòng)“小米粉”蛻變?yōu)椤按螽a(chǎn)業(yè)”。螺螄粉以一己之力讓全國(guó)人民知道了廣西，它形成的范式操作，廣西的預(yù)制菜企業(yè)必須認(rèn)真分析學(xué)習(xí)來(lái)帶動(dòng)全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4.1構(gòu)建產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系，長(zhǎng)效監(jiān)控每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保證預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量

預(yù)制菜的消費(fèi)痛點(diǎn)之首就是食品安全問(wèn)題，南寧率先發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)，為推動(dòng)南寧預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、科技化發(fā)展提供有力保證，那么廣西預(yù)制菜可以在此基礎(chǔ)上構(gòu)建廣西省級(jí)的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和體系，長(zhǎng)效監(jiān)管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全水平。一是發(fā)揮政府監(jiān)管職責(zé)，對(duì)預(yù)制菜的用料、包裝、微生物指標(biāo)等進(jìn)行常態(tài)化抽樣檢查，推動(dòng)企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，引領(lǐng)企業(yè)圍繞原輔料、工藝、服務(wù)等環(huán)節(jié)制定和修訂有特色、有創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。二是成立廣西預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的組織領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)研究和標(biāo)準(zhǔn)建立，逐步建立全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。三是建立預(yù)制菜質(zhì)量檢驗(yàn)中心，支持全產(chǎn)業(yè)鏈推行質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、HACCP（危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)的控制）認(rèn)證，增加優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)和供給。

4.2成立廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，搭建行業(yè)交流平臺(tái)，打破技術(shù)壁壘，互通有無(wú)推動(dòng)廣西經(jīng)濟(jì)發(fā)展

螺螄粉作為廣西預(yù)制菜的優(yōu)秀課代表，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展，為我們提供了范式操作，成為廣西的重要形象之一，廣西企業(yè)必須利用好螺螄粉的熱度，維持它的形象同時(shí)發(fā)揮其“傳幫帶”作用，搭乘這個(gè)便車將廣西味道傳播出去。我們?cè)趶V西本地堂食螺螄粉的時(shí)候，是可以搭配鴨掌、雞爪、豬腳、鵪鶉蛋之類的食品的，這些可以預(yù)制成品，與螺螄粉搭配銷售。數(shù)據(jù)顯示，2020年柳州螺螄粉袋裝網(wǎng)絡(luò)銷量達(dá)11億袋。試想如果一袋螺螄粉配一個(gè)鴨掌銷售，將給鴨掌增加非?？捎^的銷量。

回顧新零售模式的定義，它是個(gè)人、企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過(guò)運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段并運(yùn)用心理學(xué)知識(shí)，對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式。這個(gè)定義告訴我們預(yù)制菜的發(fā)展也不是一家企業(yè)單打獨(dú)斗能夠完成的，它是農(nóng)副產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)、物流、電商平臺(tái)升級(jí)改造重塑的產(chǎn)物，讓在各自領(lǐng)域擁有成熟技術(shù)的企業(yè)打破結(jié)界，成立企業(yè)聯(lián)盟，互通有無(wú)、共同研發(fā)非常重要。在成立聯(lián)盟之后，可以打破從田間地頭到生產(chǎn)企業(yè)、包裝企業(yè)、電商平臺(tái)、物流運(yùn)輸企業(yè)之間的技術(shù)門(mén)檻，互通有無(wú)，發(fā)揮抱團(tuán)效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)餐飲與零售雙向盈利，推動(dòng)廣西經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4.3抓住廣西特色，研發(fā)具有特色的創(chuàng)新桂菜，把握在行業(yè)中嶄露頭角的機(jī)會(huì)

螺螄粉、小龍蝦走紅的案例告訴我們：在預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)上要從地方代表菜入手，能夠更好地打開(kāi)市場(chǎng)。地方特色菜，尤其是代表菜，知名度高，市場(chǎng)教育成本低，容易被普通消費(fèi)者接受。艾媒網(wǎng)的調(diào)查顯示：2021年京東招牌預(yù)制菜的五大熱銷產(chǎn)品均為葷類菜品，多數(shù)產(chǎn)品都通過(guò)搭配多種香辛料來(lái)調(diào)節(jié)風(fēng)味，口味以香辣、濃醇為主。食材方面以肉類為主，魚(yú)肉和海鮮類在預(yù)制菜中的使用率較高，備受消費(fèi)者喜愛(ài)。消費(fèi)者偏好肉類預(yù)制菜、對(duì)于部分加工復(fù)雜且美味的產(chǎn)品消費(fèi)較多，符合這一特征的桂菜有很多，比如娃小俠、桂小廚等等企業(yè)都有相應(yīng)菜品，這些菜品在廣西本土都是非常受消費(fèi)者歡迎的。為了能在更大市場(chǎng)上占有一席之地，廣西企業(yè)可以在這些已經(jīng)被消費(fèi)者認(rèn)可味道的菜品上研發(fā)預(yù)制菜，攻克難關(guān)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再配合成熟的物流網(wǎng)絡(luò)，就可以讓廣西預(yù)制菜搶占更廣闊市場(chǎng)。目前在廣西區(qū)內(nèi)銷售較好的本地預(yù)制菜有田螺鴨腳煲和檸檬鴨等，經(jīng)調(diào)查分析，筆者認(rèn)為田螺鴨掌煲是比較符合目前大眾需求的，從消費(fèi)者角度分析：它配料豐富，口味辣香，可以一菜成席。從生產(chǎn)端考慮，因配料豐富，它也可以帶動(dòng)諸多行業(yè)發(fā)展，田螺養(yǎng)殖、鴨養(yǎng)殖、大豆種植、腐竹生產(chǎn)等等都將從中受益。如果銷往全國(guó)市場(chǎng)，在口味方面必須考慮市場(chǎng)需求，可以用料包的方式將所需菜品進(jìn)行包裝，方便消費(fèi)者自行選擇口味，也方便長(zhǎng)距離運(yùn)輸。在調(diào)研過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)部分田螺鴨掌煲的包裝有待改進(jìn)，這提示我們包裝企業(yè)可以在預(yù)制菜包裝上尋求商機(jī)。

4.4促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)與物流業(yè)協(xié)同發(fā)展，借力“西部陸海新通道”開(kāi)發(fā)外部市場(chǎng)

預(yù)制菜最需要解決的問(wèn)題就是跨地域的運(yùn)輸問(wèn)題，既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客異質(zhì)化的產(chǎn)品，穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈支撐是預(yù)制菜發(fā)展的基石。預(yù)制菜品質(zhì)受產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏和配套分揀加工等設(shè)施建設(shè)的直接影響，穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈支撐，配合完備的冷鏈物流促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。廣西地處中、南亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，太陽(yáng)輻射大，熱量豐富，給預(yù)制菜的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通帶來(lái)不小挑戰(zhàn)。

這些困局急需物流企業(yè)積極參與，借助西部陸海新通道建設(shè)的東風(fēng)布局冷鏈物流建設(shè)，開(kāi)拓外部市場(chǎng)。廣西在交通運(yùn)輸基礎(chǔ)建設(shè)方面已經(jīng)有非常好的基礎(chǔ)，在十三五期間就擁有了14萬(wàn)公里的綜合立體交通網(wǎng)絡(luò)。西部陸海新通道建設(shè)讓廣西構(gòu)建“南向、北聯(lián)、東融、西合”全方位開(kāi)放發(fā)展新格局，南向有面對(duì)廣袤的東盟市場(chǎng)，北聯(lián)有祖國(guó)的腹地，西向有川渝，東融有粵港澳。廣西可以緊握西部陸海新通道的發(fā)展機(jī)遇，用“引進(jìn)來(lái)走出去”的思路大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。開(kāi)放市場(chǎng)，允許走進(jìn)來(lái)，進(jìn)口東盟優(yōu)質(zhì)生鮮，吸引國(guó)內(nèi)外投資；或者走出去，在東盟國(guó)家建設(shè)中央廚房，布置禽畜養(yǎng)殖基地等行動(dòng)搶占商機(jī)。

4.5培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)

人力是最基本的生產(chǎn)資源，任何行業(yè)的發(fā)展都離不開(kāi)人才的支撐，河南、廣東等省份已經(jīng)將預(yù)制菜人才培養(yǎng)納入相關(guān)的人才培養(yǎng)計(jì)劃。廣西也要緊跟步伐，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)，鼓勵(lì)職業(yè)院校和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程。發(fā)揮餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)力量，組織開(kāi)展預(yù)制菜生產(chǎn)、電商直播、市場(chǎng)營(yíng)銷、物流配送等產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)職業(yè)技能人才培訓(xùn)和職業(yè)技能評(píng)價(jià)，大力培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才。鼓勵(lì)名廚參與開(kāi)發(fā)推廣預(yù)制菜品。創(chuàng)新培訓(xùn)模式，實(shí)施廣西預(yù)制菜賣手培養(yǎng)工程，每年評(píng)選一批廣西預(yù)制菜行業(yè)代表人物。

綜上所述，面向國(guó)內(nèi)國(guó)際兩個(gè)市場(chǎng)，廣西企業(yè)應(yīng)該積極互動(dòng)，勇闖新路。企業(yè)要想在預(yù)制菜萬(wàn)億風(fēng)口中搶到一杯羹，就應(yīng)該認(rèn)真分析目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)形式，利用優(yōu)質(zhì)條件，在地方特色列表中選取符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，根據(jù)消費(fèi)者需求創(chuàng)新菜品，打造爆款預(yù)制菜品，借力新零售模式多途徑銷售，形成范式操作，帶動(dòng)廣西味道走向國(guó)內(nèi)國(guó)外市場(chǎng)。

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[作者簡(jiǎn)介]袁珂娜（1979—），女，漢族，山東臨沂人，研究生學(xué)歷，講師，廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院物流學(xué)院，研究方向：國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易、報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)、跨境電商實(shí)務(wù)。

[基金項(xiàng)目]2022年度廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目“西部陸海新通道戰(zhàn)略下廣西發(fā)展開(kāi)放經(jīng)濟(jì)新優(yōu)勢(shì)研究”（課題編號(hào)：2022KY0972）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：袁珂娜；全國(guó)物流職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)物流教改教研課題“面向東盟的廣西高職院?？缇畴娚膛c跨境物流復(fù)合型人才培養(yǎng)模式研究”（課題編號(hào)：GXWLHZWKT202105）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：袁珂娜。