大理飲茶習(xí)俗

●李麗珠

茶有著悠久的歷史，它的發(fā)展與人類文明一脈相承。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，出現(xiàn)“飲用”“禮用”等功效。茶的生長(zhǎng)環(huán)境很獨(dú)特，通常是深山丘陵或高山峽谷，在人煙稀少之處，餐風(fēng)露雨，沐浴陽(yáng)光，吸收大自然的養(yǎng)分和靈氣，最終，養(yǎng)煉成了堅(jiān)韌不拔、自強(qiáng)不息的高貴品質(zhì)，成了文人墨客、詩(shī)人、作家筆下的情懷，融入了人們的生活。

大理飲茶的起源

據(jù)《蠻書》中記載，1000 多年前的南詔時(shí)期，大理先民就有了飲茶的習(xí)慣。徐霞客來大理時(shí)，也被這種獨(dú)特的禮俗所感動(dòng)。他在《徐霞客游記》中說：“注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶。”所謂“注茶為玩”，就是把飲茶作為一種品賞的藝術(shù)活動(dòng)，也即是后人所稱的茶道。

當(dāng)然，大理先民飲茶起源于何時(shí)，沒有更多的史料可以佐證，但是洱河流域的考古發(fā)掘顯示，至少在5000 年前，就有先民在此繁衍生息，創(chuàng)造了悠久的洱河文明。那么，飲茶習(xí)俗應(yīng)當(dāng)與中原同步，甚至比中原還更為長(zhǎng)久，因?yàn)樵颇细咴侵袊?guó)最早的茶樹發(fā)現(xiàn)地之一。

中國(guó)飲茶起源眾說紛紜，追溯中國(guó)人飲茶的起源，有的認(rèn)為起于上古，有的認(rèn)為起于周，起于秦漢、三國(guó)、南北朝、唐代的說法也都有，造成眾說紛紜的主要原因是唐代以前無“茶”字，而只有“荼”字的記載，直到《茶經(jīng)》的作者陸羽，方將“荼”字減一畫而寫成“茶”，因此有茶起源于唐代的說法。其他則尚有起源于神農(nóng)、起源于秦漢等說法。一是神農(nóng)說。陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”中國(guó)的歷史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。中國(guó)飲茶起源于神農(nóng)的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為茶是神農(nóng)在野外以釜煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中。煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦。以神農(nóng)過去嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的。這是有關(guān)中國(guó)飲茶起源最普遍的說法。另有說法則是從語(yǔ)音上加以附會(huì)，說是神農(nóng)有個(gè)水晶肚子，由外觀可得見食物在胃腸中蠕動(dòng)的情形。當(dāng)他嘗茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶在肚內(nèi)到處流動(dòng)，查來查去，把腸胃洗滌得干干凈凈，因此神農(nóng)稱這種植物為“查”，再轉(zhuǎn)成“茶”字，而成為茶的起源。二是西周說?！度A陽(yáng)國(guó)志·巴志》：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師……茶蜜……皆納貢之。”這一記載表明在周朝的武王伐紂時(shí)，巴國(guó)就已經(jīng)以茶和其他珍貴產(chǎn)品納貢于周武王了?！度A陽(yáng)國(guó)志》中還記載，那時(shí)已有了人工栽培的茶園。三是秦漢說。現(xiàn)存最早較可靠的茶學(xué)資料是在漢代，以王褒撰的《僮約》為主要依據(jù)。此文撰于漢宣帝神爵三年（59）正月十五日，是在茶經(jīng)之前，茶學(xué)史上最重要的文獻(xiàn)，其文內(nèi)筆墨間說明了當(dāng)時(shí)茶文化的發(fā)展?fàn)顩r，“……烹荼盡具……武陽(yáng)買荼……”經(jīng)考，該荼即今茶。由文中可知，茶已成為當(dāng)時(shí)社會(huì)飲食的一環(huán)，且為待客以禮的珍稀之物。由此可知，茶在當(dāng)時(shí)社會(huì)地位的重要。四是六朝說。中國(guó)飲茶起于六朝的說法，有人認(rèn)為起于“孫皓以茶代酒”，有人認(rèn)為系“王肅茗飲”而始，日本、印度則流傳飲茶系起于“達(dá)摩禪定”的說法。然而秦漢說具有史料證據(jù)確鑿可考，因而削弱了六朝說的正確性。傳說菩提達(dá)摩自印度至中國(guó)，誓言以9 年時(shí)間停止睡眠進(jìn)行禪定，前3 年達(dá)摩如愿成功，但后來漸不支終于熟睡，達(dá)摩醒來后羞憤交加，遂割下眼皮，擲于地上。不久后擲眼皮處生出小樹，枝葉扶疏，生機(jī)盎然。此后5 年，達(dá)摩相當(dāng)清醒，然還差一年又遭睡魔侵入，達(dá)摩采食了身旁的樹葉，食后立刻腦清目明，心志清楚，方得以完成9 年禪定的誓言。達(dá)摩采食的樹葉即為后代的茶，此乃飲茶起于六朝達(dá)摩的說法。此外，根據(jù)《三國(guó)志·韋曜傳》中說，吳國(guó)皇帝孫皓率群臣飲酒，規(guī)定赴宴的人至少得喝7 升，而韋曜酒力不勝，只能喝2 升，孫皓便常密賜茶荈以代酒。由此可知三國(guó)時(shí)代，當(dāng)時(shí)上層社會(huì)飲茶風(fēng)氣甚盛，同時(shí)已有“以茶代酒”的先例。唐代以前人們飲茶叫做“茗飲”，就和煮菜而飲湯一樣，是用來解渴或用來佐餐的。這種說法可在《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中的描寫窺得。書中記載說當(dāng)時(shí)喜歡“茗飲”的，主要是南朝人，北方人日常則多飲用酪漿，書中還記載了一則故事：北魏時(shí)，南朝的一位官員王肅向北魏稱降，剛來時(shí)，不習(xí)慣北方吃羊肉、酪漿的飲食，便常以鯽魚羹為飯，渴則飲茗汁，一飲便是一斗。北魏首都洛陽(yáng)的人均稱王肅為“漏厄”，就是永遠(yuǎn)裝不滿的容器。幾年后，北魏高祖皇帝設(shè)宴，宴席上王肅食羊肉、酪漿甚多，高祖便問王肅：“你覺得羊肉比起鯽魚羹來如何？”王肅回答道：“莒附庸小國(guó)，魚雖不能和羊肉比美，但正是春蘭秋菊各有好處。只是茗葉熬的汁不中喝，只好給酪漿作奴仆了?！边@個(gè)典故一傳開，茗汁方有“酪奴”的別名。這段記載說明了，茗飲是南人時(shí)尚，上至貴族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必需品，而北人則歧視茗飲。其次，當(dāng)時(shí)的飲茶屬牛飲，甚至有人飲至一斛二升，這與后來細(xì)酌慢品的飲茶大異其趣。

飲茶漸成風(fēng)俗始于中唐，《封氏聞見記》卷六“飲茶”載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷俠，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗……”唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》載：“至開元、天寶之間，稍稍有茶；至德、大歷遂多，建中以后盛矣?！薄恫杞?jīng)》初稿約成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年?！恫杞?jīng)》認(rèn)為當(dāng)時(shí)的飲茶之風(fēng)擴(kuò)散到民間，以東都洛陽(yáng)和西都長(zhǎng)安及湖北、山東一帶最為盛行，都把茶當(dāng)作家常飲料。《茶經(jīng)》《封氏聞見記》《膳夫經(jīng)手錄》關(guān)于飲茶發(fā)展和普及大致相同。唐朝開元以后，舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商，無不飲茶。不僅中原廣大地區(qū)飲茶，而且邊疆少數(shù)民族地區(qū)也飲茶。甚至出現(xiàn)了茶水鋪：“……多開店鋪，煎茶買之，不問道俗，投錢取飲。”《舊唐書·李玉傳》：“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠(yuǎn)近同俗，既怯竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤甚?！?/p>

宋代之后，茶就成了“開門七件事”之一，南宋都城臨安茶肆林立，不僅有人情茶肆、花茶坊，夜市還有擔(dān)浮鋪點(diǎn)茶湯以便游觀之人。有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，有以茶水點(diǎn)送門面鋪席，茶在生活中扮演了重要角色。

飲茶的起源與茶樹的發(fā)源地息息相關(guān)。關(guān)于茶樹的發(fā)源地，有西南說、四川說、云南說、川東鄂西說、江浙說。其中云南說認(rèn)為西雙版納一帶是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物王國(guó)，有原生的茶樹種類存在是完全可能的，但茶樹是可以原生的，而茶則是活化勞動(dòng)的成果。早在公元前200 年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹。且現(xiàn)今的資料表明，全國(guó)有10 個(gè)省區(qū)198 處發(fā)現(xiàn)野生大茶樹，其中云南的一株，樹齡已達(dá)1700 年左右，僅是云南省內(nèi)樹干直徑在一米以上的就有10 多株。有的地區(qū)，甚至野生茶樹群落大至數(shù)千畝。所以自古至今，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹，時(shí)間之早，樹體之大，數(shù)量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。

近幾十年來，茶學(xué)和植物學(xué)研究相結(jié)合，從樹種及地質(zhì)變遷氣候變化等不同角度出發(fā)，對(duì)茶樹原產(chǎn)地作了更加細(xì)致深入的分析和論證，進(jìn)一步證明中國(guó)西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地。

那么白族飲茶到底起源于何時(shí)，我們可以從蠻書中看到，在南詔時(shí)期生活在洱海流域的人們便有飲茶之習(xí)俗，而西雙版納一帶屬于南詔國(guó)的屬地，西雙版納發(fā)現(xiàn)有1700 年以上的野生茶，應(yīng)當(dāng)可以推斷在南詔之前，洱海流域的先民就有飲茶之習(xí)俗。

大理茶文化的形成和發(fā)展

大理種茶歷史悠久，飲茶習(xí)慣較早形成，嗜飲烤茶，即在泡茶之前要用小陶罐將茶葉烤成金黃色。大理的茶文化當(dāng)以“三道茶”為代表，在《徐霞客游記》中有記載，由此可知，在明代以前就已經(jīng)有“三道茶”文化的形成。南詔時(shí)期，《蠻書》記載：“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”，這就是“三道茶”最早的雛形。徐霞客說的“注茶為玩”就是一種茶文化現(xiàn)象。

大理人杰地靈、歷史悠久，茶馬古道就貫穿在白族聚居的大理。這里的茶文化有著悠遠(yuǎn)的歷史，具有濃郁的地方特色。早在先秦時(shí)期，蒼山、無量山、哀牢山等地就是大理茶葉的著名種植園，因而孕育了絢麗多彩的各民族的茶文化。遠(yuǎn)在漢代大理的“葉榆焙茗”之說，此說來源于何典，待考。但說明遠(yuǎn)在漢代大理就喝香釅的烤茶。南詔朝廷即把招待宮廷御茶與宮女歌舞表演融為一體，成為一種“茶儀”。宋代大理佛教盛行，寺廟周圍廣植茶桑，既符合僧人素食需求，又滿足參禪禮佛、凈心修持的需求，逐漸形成了“深山藏古寺，古寺出名茶”的僧者必善飲的狀況。繼而，“宮廷御茶”發(fā)展到文人雅士，最后由宮廷普及到民間，并隨著我國(guó)最早南方絲路“蜀身毒道”和“茶馬古道”的外貿(mào)發(fā)展，大理茶葉和茶飲禮儀傳到了東南亞、南亞國(guó)家。

茶俗文化是民間風(fēng)俗的一種，它是傳統(tǒng)茶文化的積淀，也是人們心態(tài)的折射，它以茶事活動(dòng)為中心貫穿于民間生活中。在大理民間，每逢過年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、賓客臨門，都要以“三道茶”款待客人，享受茶禮，觀賞茶藝、感悟人生。

大理茶俗文化內(nèi)容豐富。如茶與婚禮：女子受聘禮稱“吃茶”，男子娶親以茶作為彩禮，結(jié)婚時(shí)要喝“三道茶”。茶與祭祀：以茶為祭，祭天、祭地、祭灶、祭神、祭佛等。飲茶習(xí)俗有“敬茶”“擂茶”等，有“迎賓茶”“祝福茶”“留客茶”等?？蛠砭床?、以茶會(huì)友，都是大理的禮儀。在大理民間，親朋好友互相走動(dòng)，都要送“四色禮”，其中“茶和酒”是最重要的，諧音為“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”。體現(xiàn)了這里人們重情好客的美德和傳統(tǒng)禮節(jié)，展現(xiàn)了“文獻(xiàn)名邦”的風(fēng)采。

大理自古出名茶。大理自古是我國(guó)西南的茶葉銷售聚散的重要集市。明清時(shí)，馬幫為了長(zhǎng)途馱運(yùn)散茶，在下關(guān)（龍尾關(guān)）建立茶葉作坊，將散茶經(jīng)蒸壓制成獨(dú)特形狀，照“砣”形壓制，便于馬幫長(zhǎng)途運(yùn)輸，因而稱為“砣茶”。另一種說法是大理茶葉古代多運(yùn)往四川沱江，再經(jīng)過長(zhǎng)江運(yùn)往全國(guó)各地。于是，“沱江水、大理茶，香高味醇品質(zhì)佳”之說在沱江一帶頗為流行，因而被稱為“沱茶”。沱茶以滋味醇厚、汁色澄亮、香氣馥郁而著名，有解渴提神、幫助消化、降低血壓、保健美容之功效，早就是我國(guó)暢銷海內(nèi)外的名茶之一。此外，蒼山雪綠、南澗青茶、云龍春茶、巍山烏龍茶等，都是大理聞名遐邇的精品。名茶與茶藝完美結(jié)合，使大理的茶文化更加絢麗多姿。

在歷史上，大理許多寺廟不僅重視茶葉栽培，而且是茶道傳播和研究的中心，有“自古名寺出名茶”之說，其中的感通茶便是大理人民茶文化的靚麗名片之一。大理感通寺的感通茶最初產(chǎn)于寺院中，并與寺院禪道相得益彰。感通茶因產(chǎn)于大理感通寺而得名，是云南享譽(yù)較早的地方名茶?！兜嵝杏浡浴分杏涊d：“感通寺茶，不下天池（江蘇）伏龍（浙江紹興）。特此中人不善焙制爾?！薄睹饕唤y(tǒng)志》稱：“感通茶，感通寺出，味勝他處產(chǎn)者?！薄洞罄砀尽酚涊d：“感通茶，性味不減陽(yáng)羨（江蘇宜興），藏之年久，味愈勝也?！碑?dāng)時(shí)的感通寺不僅對(duì)茶葉的栽培、焙制有獨(dú)特的技術(shù)，而且十分講究飲茶之道。寺院內(nèi)設(shè)有“茶堂”，專供禪僧辯論佛理，或招待施主時(shí)品嘗。寺院還專設(shè)茶頭，專事燒水煮茶，獻(xiàn)茶待客，并在寺門前派“施茶僧”惠施茶水，用以供佛、待客、自奉，感通茶一時(shí)成了滇省名飲。

明萬歷年間，李元陽(yáng)邀云南巡按劉維同游感通寺，寺僧以感通茶相待。李元陽(yáng)、劉維與感通寺印光法師參悟禪茶，劉維還教授印光烹茶新法。李元陽(yáng)在感通寺寒泉旁修建了“寒泉亭”，劉維還寫了一篇《感通寺寒泉亭記》，其中說道：“點(diǎn)蒼山末有蕩山，蕩山之中曰感通寺，寺旁有泉，清冽可飲。泉之旁樹茶，計(jì)其初植時(shí)不下百年之物。自有此山即有此泉，有此泉即有此茶，采茶汲泉烹啜之?dāng)?shù)百年矣，而茶法卒未諳焉。相傳茶水并煎，水熟則渾，而茶味已失。遂與眾友，躬詣泉所，并囑印光取水，發(fā)火，拈茶如法烹飪而飲之。水之清冽雖熱不解其初，而茶之氣味則馥馥襲人，有雋永之余趣矣。”劉維《感通茶與僧話舊》有詩(shī)云：“竹房瀟灑白云邊，僧話留連茗熏煎。海山久思惟有夢(mèng)，心中長(zhǎng)住不知年?！毙煜伎陀?639 年的農(nóng)歷三月十四日游感通寺后，在《徐霞客游記》中記載：“中庭院外，喬松修竹，間作茶樹，樹皆高三四丈，絕與桂相似。時(shí)方采摘，無不架梯升樹者。茶味頗佳，焙而復(fù)爆，不免黝黑。”

從徐霞客的描述中可知，當(dāng)時(shí)感通寺的飲茶方式是架著梯子上茶樹上采摘茶葉，然后將茶葉烘焙，接著才用水煎。與現(xiàn)代的飲茶方式有所區(qū)別。由此看來，“葉榆焙茗”中的“焙”和現(xiàn)代的“焙”是不同的，直到明代，都是從樹上摘下茶葉直接焙烤之后煎。而現(xiàn)在“三道茶”的烤茶，則是用“曬青茶”或是已經(jīng)批量烘干的綠茶“烤焙”，其味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不同。

隨著大理旅游業(yè)的發(fā)展，“三道茶”成了大理茶文化的代表，人們談起大理的茶文化，必稱“三道茶”。其實(shí)遠(yuǎn)在漢代，大理就有“葉榆焙茗”之說，“焙茗”就是烤茶，說明大理各族人民漢代就喝香釅的烤茶，不過那時(shí)候的烤茶工藝要比現(xiàn)代復(fù)雜得多，原材料不如現(xiàn)在方便，“烤茶”也是“三道茶”中的第一道茶“苦茶”。南詔用茶不像中原內(nèi)地用沸水沖泡為飲，而是添加他物烹制而飲的方法，茶味更加豐富?！缎U書》記載：“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”這是“三道茶”的配方的雛形，作為“宮廷御茶”款待各國(guó)使節(jié)的宮廷茶點(diǎn)，也就是現(xiàn)代“三道茶”的中第三道茶“回味茶”，集中了花椒的麻、生姜的辣、桂皮的辛，給味蕾一種絕妙的刺激，也詮釋了五味雜陳的人生。

《徐霞客游記》中多處提到大理的茶藝，所到之處均受到“啜茗”“淪茗”“烹茗”和茶果接待。他特別詳細(xì)記載了賓川雞足山過元宵節(jié)時(shí)，僧侶們邀請(qǐng)他品茶的盛況：“宏辦諸長(zhǎng)老邀過西樓觀燈……樓下采青松毛鋪籍為茵席，去桌趺坐，前各設(shè)盒果，注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶”……這已經(jīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的“三道茶”，說明“三道茶”明清時(shí)候已在寺院中普及?，F(xiàn)在的“三道茶”，雖然加入了一些表演元素，茶的配料也有所變化，但與南詔大理國(guó)和明清時(shí)期的茶文化一脈相承。

隨著旅游業(yè)方興未艾，“三道茶”也成了大理茶文化的招牌，成為有別于其他地方的獨(dú)有茶文化。那么，“三道茶”又是如何成為大理茶文化的代表呢？

“三道茶”第一道茶謂之苦茶，白語(yǔ)叫“枯早”（音譯），此喻人生應(yīng)當(dāng)吃苦耐勞方能有所作為。制作方法是先將大理感通茶（蒼山綠茶）放入砂罐用火焙烤，待茶葉烤黃香味撲鼻，便沖入早已準(zhǔn)備好的沸水。只聽“哧啦”一聲，砂罐內(nèi)泡沫翻滾，因此也叫“雷響茶”。如果烤茶的火候掌握不好，就不會(huì)有“哧啦”的響聲，這茶也就缺少應(yīng)有的香味和氛圍了。砂罐內(nèi)沖入沸水后，還要用火煨片刻，當(dāng)茶水呈琥珀色時(shí)，便可倒入事先準(zhǔn)備好的白瓷盅內(nèi)飲用了。往往砂罐的大小是與瓷盅搭配的，砂罐內(nèi)的茶湯要一次倒完才能再續(xù)水煮。如果有一個(gè)客人，就用剛好能倒?jié)M兩盅的小砂罐。如果有客三人，就用能倒?jié)M四盅的砂罐，如果有客多人，就用大砂罐。用白瓷盅的好處是茶不會(huì)串味，還可觀察茶湯的色澤，又不至于像玻璃杯般燙手。至于“三道茶”表演為了圖方便的紙杯，肯定會(huì)影響茶湯的口感。

“三道茶”第二道茶叫“甜茶”，白語(yǔ)叫“甘咪早”（音譯）或“燒島早”（音譯），意味人生先苦后甜，苦盡甘來。第二道甜茶似乎已與真正的“茶”沒有多少關(guān)系了。因?yàn)檫@種茶湯是用核桃仁、紅糖、芝麻等配料在砂罐中用沸水稍煮而成。有些地方還要加上爆米花，也叫“米花茶”。爆米花漂在茶湯上，白白的一層，增加了美感，喝入口中，還增加咀嚼的過程，把“喝茶”，變成了“吃茶”，頗有趣味。

“三道茶”第三道茶叫“回味茶”，寓意人生回味走過的坎坷之路，回味一輩子的酸甜苦辣。因此，除了紅糖和蜂蜜外，還要加上花椒、生姜、桂皮、乳扇等，這杯茶可謂五味雜陳，飲后不僅口頰生香，還可提神醒腦，有一種說不出的味道，常常令客人留下深刻的印象。

“一苦二甜三回味”的“三道茶”，成了大理待客交友的重要禮儀，一般在重要的節(jié)日或是來了貴客才奉上“三道茶”，一般的日子和熟悉的友人只用奉上“雷響茶”即可。春節(jié)期間，要給前來拜年的親戚奉上“三道茶”。家里辦喜事，也要給客人奉上“三道茶”。

“三道茶”是如何產(chǎn)生的？有一個(gè)饒有趣味的傳說。當(dāng)初只是長(zhǎng)輩對(duì)晚輩求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商，以及新女婿上門時(shí)的一種禮俗。它的形成，還伴隨著一個(gè)又一個(gè)饒有趣味的傳說。相傳大理蒼山腳下住著一位手藝高超的老木匠，他帶著一個(gè)徒弟，學(xué)了多年還不讓出師。一天，他對(duì)徒弟說：“你作為一個(gè)木匠，會(huì)雕會(huì)刻，還只學(xué)到一半功夫。要是跟我上山，你能把大樹鋸倒，鋸下板子，扛得回家，才算出師?！蓖降懿环?，就跟著師父上山，找到一棵大麻栗樹，立即鋸起樹來。但還未等徒弟鋸成板子，已覺口干舌燥，只好懇求師父讓他下山取水解渴，但師父不依。到傍晚時(shí)分，還未鋸?fù)臧遄?，徒弟再也忍受不住了，只好隨手抓了一把樹葉，放進(jìn)口里咀嚼，想用來解渴。師父看著徒弟又皺眉頭又咂舌的樣子，笑著問徒弟：“味道如何？”徒弟只好實(shí)說：“好苦啊！”師父這才語(yǔ)重心長(zhǎng)地說：“你要學(xué)好手藝，不先吃點(diǎn)苦頭怎行?。俊边@樣一直到日落西山，板子雖然已經(jīng)鋸好，但徒弟已筋疲力盡，累倒了。這時(shí)師父從懷里取出一塊紅糖遞給徒弟，鄭重地說：“這叫先苦后甜！”徒弟吃了這塊糖后，覺得口不渴了，精神也振作了，于是趕快起身，把板子扛回家。從此以后，師父就讓徒弟出師了。分別時(shí)，師父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒葉，讓徒弟喝下后問道：“此茶是苦是甜？”徒弟回答：“甜、苦、麻、辣，什么味都有?！睅煾嘎犃耍笮φf：“這茶中情由，跟學(xué)手藝、做人的道理差不多，要先苦后甜，還得好好回味。”自此，“三道茶”成了晚輩學(xué)藝、求學(xué)時(shí)的一套禮俗。以后，應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大，成了白族人喜慶迎客，特別新女婿上門、子女成家立業(yè)時(shí)長(zhǎng)輩告誡晚輩的一種形式。

傳說只是增加一些民間色彩，事實(shí)上，《蠻書》《徐霞客游記》中，對(duì)“三道茶”的雛形描述，說明洱海流域早就有類似于“三道茶”的飲茶習(xí)俗，直至20 世紀(jì)80 年代，大理旅游業(yè)興起后，將“三道茶”歌舞表演作為大理“茶文化”的重點(diǎn)呈現(xiàn)，方使“三道茶”揚(yáng)名天下。

湖南白族人家在“三道茶”的甜茶中，臥上3個(gè)荷包雞蛋，稱為“三蛋茶”，用于接待貴客。

除了“三道茶”之外，丘北縣白族人家的“荒須早”（huaxuixzod）和洱源縣煉鐵鄉(xiāng)白族人家的“老福早”（latfvzod）也是一種原生態(tài)的飲茶方式。丘北縣的白族人家喜歡采摘一種當(dāng)?shù)靥赜械牟铇淙~上的老葉子煮成茶湯泡飯吃，當(dāng)?shù)亟小盎捻氃纭?，意思是說用沸水一煮就熟的茶，漢語(yǔ)叫“民家茶”。生活在洱源縣煉鐵鄉(xiāng)的白族人家也有一種“老福早”，與丘北縣類似?！袄细Ｔ纭笔巧L(zhǎng)在煉鐵境內(nèi)黑虎山山地間的野生茶樹，此山白語(yǔ)叫“褐旮諾”（Hengaixno）,現(xiàn)屬于州級(jí)保護(hù)區(qū)?！袄细Ｔ纭庇纸腥缸觳?，因茶葉形似小鳥的嘴而得名，是頗受歡迎的保健飲品。牧人喜歡采摘其樹葉后就在火上烘烤煮茶湯，有些小孩放牧的時(shí)候看到了，隨手采下來，直接放到嘴里嚼著吃。有些將此茶采摘回家，不需任何加工，在太陽(yáng)下曬干，喝的時(shí)候取一些在土罐中慢慢烤吃，也可以直接用沸水泡喝。這種茶前幾道湯色蠟黃，味極苦澀，四五道時(shí)顏色就逐漸轉(zhuǎn)為杏黃，有些回甘，之后便顏色淡黃，有微微的酸味。此茶有原生態(tài)的茶香，有大自然的野味，有原始、自然的氣味。能生津止渴提神，具有調(diào)理腸胃、降血脂、降血糖、降血壓的功效，數(shù)量相當(dāng)少，也是古代飲茶方式的當(dāng)代延續(xù)。

那么，除了大理較有特色的“三道茶”文化外，普通的飲茶習(xí)俗又經(jīng)歷了怎樣的演變呢？

三國(guó)時(shí)期，據(jù)《廣雅》記載，當(dāng)時(shí)飲茶方法也是“采葉作餅”，將餅茶烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘皮等調(diào)料，再放到鍋里烹煮。這種方法一直延續(xù)著，到唐宋以后又有許多變化。大體來說，我國(guó)飲茶方法先后經(jīng)過烹茶、點(diǎn)茶、泡茶等幾個(gè)階段。直到現(xiàn)在，我國(guó)西南地區(qū)的一些少數(shù)民族還保留著遠(yuǎn)古的吃茶習(xí)慣，除了直接咀嚼茶葉外，有的將茶葉用鹽腌制作為菜食，有的將茶葉和稻米及其他一些佐料共同煮成茶粥，有的還用其他樹木的芽葉泡煮成飲料，像茶葉一樣飲用。像丘北縣白族人家的“荒須早”和洱源縣白族人家的“老福早”就是古老“吃茶”遺風(fēng)的延續(xù)。

茶的飲用唐朝以前主要是調(diào)飲，唐朝的煎茶加鹽，直到現(xiàn)在大理民間還有“飛鹽茶”，就是將鹽在火中燒灼后放入茶湯中，這種喝法主要是彌補(bǔ)夏天大量出汗后身體鹽分的損失?！帮w鹽茶”在山區(qū)、農(nóng)村還有一種吃法，采青黑蒿的葉子，洗干凈后揉團(tuán)，放入大碗，燒一小塊坨鹽，放在黑蒿上，澆上滾漲的茶湯，頓時(shí)青煙縷縷，用一個(gè)小碗蓋好。幾分鐘后，倒出湯汁即可。這種“飛鹽茶”有青蒿的苦涼，有烤茶的馥香，是有藥性的，針對(duì)上火頭疼。糖茶，在茶水中加入紅糖，這種茶用以恢復(fù)體力。宋朝之后，茶葉以清飲為主，稱之為“點(diǎn)茶”，是泡飲的前身。明代以后，以泡飲為主。制茶技術(shù)也不斷發(fā)展，中唐以前飲茶就像喝菜湯，中唐以后到宋、元都以蒸青團(tuán)餅茶為主，明代后飲用茶葉主要是散茶。飲茶起源于吃茶，演變過程大體可分四個(gè)階段：生吃藥用、熟吃當(dāng)菜、烹煮飲用，到?jīng)_泡飲。

大理的茶俗

大理烤茶很考究茶具。俗話說：“酒盅要粗糙，茶盅要巧?！鲍I(xiàn)客的茶盅以潔白精致小巧的瓷杯為上品?？腿耸侄酥?，一面品茗，還一面贊賞茶盅。主人斟出的每道茶的分量也很講究，每杯不得一次斟滿，以供口一兩口為限。這就是大理俗語(yǔ)說的：“酒滿敬人，茶滿欺人?！闭鍧M盅的茶拿給客人喝，這是很不禮貌的。

在大理茶飲制作過程中，洱源縣煉鐵鄉(xiāng)溪登坪村常用到的茶具包括銅制火盆、火扇、鐵三腳架、茶刀、木制茶盤、土陶罐、竹制過濾網(wǎng)、茶杯、茶碗、小調(diào)羹、銅茶壺、麻布等，最主要的便是土陶罐和白瓷杯，還有火盆和鐵三腳架，這是必備的幾個(gè)要素。而在與之遙遙相望的西山鄉(xiāng)白族人家，用大大小小的土陶罐在地火塘邊烤茶會(huì)友。在過去生活艱苦、條件落后的情況下，他們烤茶用的土陶罐用竹編的籮筐裝著，通常一籮筐置于火塘邊，用的時(shí)候按照人數(shù)，選擇土陶罐，用完一個(gè)就擺著，有時(shí)候，喝一次茶會(huì)用好多個(gè)茶罐，等到客人走了，主人才把土陶罐里的茶葉倒了，將土陶罐放回原來的籮筐，等到下次再用。西山鄉(xiāng)白族人家喝茶的形式有些粗獷，讓人喝了就忘不掉，可正如此，才讓人感受到山里人的豪放。

大理早在南詔時(shí)期就認(rèn)識(shí)茶，并喝茶。大理國(guó)時(shí)期，大理感通寺內(nèi)的僧侶們就開始了種茶、制茶的歷史，可以說大理白族的飲茶、種茶、制茶歷史久遠(yuǎn)。大理喝茶很講究禮節(jié)，在日常生活中有多種多樣約定俗成的規(guī)矩，這在用茶方面也有充分的體現(xiàn)。隨著時(shí)間推移，不僅豐富了大理的飲茶習(xí)俗，還逐漸形成了獨(dú)特、多樣的用茶禮儀。

關(guān)于用茶禮儀。當(dāng)人們一起圍坐火塘喝茶時(shí)，規(guī)矩是要先用雙手奉茶給家里的老人、長(zhǎng)者。如果有客來訪，一定要以茶相待，現(xiàn)在一般由家中的晚輩用雙手奉茶給客人。按習(xí)俗，倒茶一般只倒三分之一杯，倒酒則需滿杯，大家普遍認(rèn)為“酒滿敬人，茶滿欺人”，即便在官方場(chǎng)合，也有如此講究。

民間茶禮包括出生、婚喪、建房、社交、祭祀、節(jié)慶等。在大理，從日常居家習(xí)俗到拜佛敬本主的供品，又或是逢年過節(jié)、結(jié)婚生子、迎親送友、聚會(huì)慶典等歡樂喜慶相聚及重大活動(dòng)時(shí)，茶是必不可少的，生活中處處都體現(xiàn)著大理人對(duì)茶的喜愛之情。

出生茶禮。在大理很多村落，小孩出生后滿一個(gè)月，家里要請(qǐng)“滿月客”，前來祝賀的親朋好友要送主人家大米、雞蛋、糖、茶、酒，祝福小孩在今后生活中不愁吃喝，幸福美滿。如今，在大理市區(qū)及劍川縣等地，主人家要用甜茶招待前來道喜的賓客，這杯甜茶一般是由茶葉、紅糖、米花、核桃等沖泡而成?；蛘哂杉t糖、甜白酒、雞蛋等煮制成糖水，以表主人的答謝之意。最有趣的是，為了慶祝新生兒的誕生，在大理市區(qū)及洱海周邊的村落里有豎火把的習(xí)俗，來慶祝家門人丁興旺發(fā)達(dá)。每年農(nóng)歷六月二十五火把節(jié)這天，全村都要豎一個(gè)大火把，當(dāng)年生了小孩的人家要“承頭”招攬此項(xiàng)活動(dòng)，還要給全村人敬茶、敬酒，送炒豆和干果水果，茶為烤制的綠茶。

婚嫁茶禮。根據(jù)民間習(xí)俗，男女訂婚時(shí)要下聘禮，俗稱“四色水禮”，即男方到女方家里提親要送雙數(shù)份的紅糖、茶葉、香煙、美酒。但是由于地域不同，大理白族自治州內(nèi)各個(gè)村落的訂婚禮數(shù)也不相同，可茶葉和酒卻始終是聘禮之一，意為“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”。以劍川縣沙溪鎮(zhèn)為例，訂婚的聘禮包括兩包茶、兩瓶酒、兩條煙、兩個(gè)月餅、12 合（2 個(gè)為一合）紅糖及12 把面條，把這些聘禮擺放在長(zhǎng)方形的木托盤里，并在盤底墊上一層紅紙。大理大學(xué)民族文化研究所首席專家張錫祿老師介紹，從前，在新人新婚第二天，新娘必須早起烤“被窩茶”（音譯）給自己的公婆，以答謝父母對(duì)小輩的養(yǎng)育之恩。所謂的“被窩茶”就是新娘將做好的苦茶和甜茶端到公婆的房間，讓二老還沒起床就喝上兒媳婦進(jìn)門后第一次親手烤的茶。這也是婆婆對(duì)兒媳婦進(jìn)門后的第一次考驗(yàn)，從中能看得出她是否有孝心、會(huì)不會(huì)持家。

建房茶禮?！断玛P(guān)沱茶與滇西茶文化文選》中記載，在建房方面，如今鶴慶縣白族人家仍流傳著在建新宅選中地基后，要用茶、鹽、米混合而成的“三寶”在宅基地四周撒一圈“米城”的習(xí)俗。新居落成后，人們要舉行“安龍奠土”儀式，儀式主要是為了“安地膽”?！暗啬憽笔且粋€(gè)土陶罐，里頭裝著“膽魂”（一個(gè)鵝蛋），“五子”（蓮子、桂子、棗子、松子、瓜子），“五寶”（茶、鹽、米、紅糖、銀器）?？障短巹t全用茶葉填充，稱之為“旺茶”，這寓意了放“地膽”的人家，能夠像茶樹一樣枝繁葉茂、興旺發(fā)達(dá)。在洱源縣喬后鎮(zhèn)，建房要壓土，壓土要用鴨蛋、茶葉、大米、香面等，茶葉在重要儀式中的分量可見一斑。

喪葬茶禮。在大理，人們將生老病死看作是自然界的普遍規(guī)律，尤其體現(xiàn)在喪葬方面。辦喪事期間會(huì)設(shè)置專門的茶房，并安排專人燒水、奉茶給前來幫忙和吊唁的親朋好友。茶房從人不在那天起，直至出殯。出殯路上設(shè)的路祭祭壇，同樣要用一杯清茶來祭祀?！断玛P(guān)沱茶與滇西茶文化文選》中記載，通常，祭祀死者亡靈用一杯清茶和一杯酒。在出殯時(shí)，前來幫忙的親友要同時(shí)制作由紅糖、生姜、紫蘇、薄荷、茶葉煮制的“回靈茶”給送葬回來的人飲用。在大理白族自治州很多地方都有這種習(xí)俗，但劍川縣卻除外。大理白族自治州很多地方下葬前都要先埋下“風(fēng)水罐”（用于祭祀的茶罐），風(fēng)水罐里盛放的物品往往因?yàn)榈貐^(qū)不同而又顯差異。在大理市一般是在罐里裝兩條活魚、一些螺螄，最后注入洱海水即成。洱源縣煉鐵鄉(xiāng)溪登坪村一般在風(fēng)水罐（本村稱海底罐）里裝兩條活魚，注入山泉水。劍川縣的風(fēng)水罐里裝的是玉米、蕎麥、黃豆、大麥以及谷子在內(nèi)的“五谷”，有些人家還會(huì)為逝者縫制一個(gè)斜挎的“風(fēng)水袋”，袋里一般也是放著米粒、五谷、茶葉、錢或者其生前喜歡的其他物品。此外，在風(fēng)水罐周圍的東南西北中各處又會(huì)挖5 個(gè)小洞，依次放入水、茶、鹽、銀器、硬幣等物，表示死者在陰間仍然衣食富足。洱源縣喬后鎮(zhèn)的風(fēng)水罐（土罐）用3 個(gè)，中間一個(gè)放“三江水”（黑潓江、沙坪河、玉清河的水），放進(jìn)去一對(duì)小銀魚（用銀子打造的小魚），其他兩個(gè)則一個(gè)放“五子五香”（蓮子、桂子、松子、棗子、瓜子，沉香、檀香、木香、松香、子香），一個(gè)放“五谷”（大麥、高粱、蕎子、谷子、黃豆）。“三江水”要選家庭和睦、孝敬老人的家庭的孩子去打。打三江水用同樣大小的三個(gè)瓶子，到三條江河邊去打，打水時(shí)要隨著水流來打。水取回后，要將三種水混合在一起。土葬時(shí)，裝“三江水”的土罐要放在對(duì)著死者心臟的位置，這個(gè)水又叫“附心水”。

祭祀茶禮。在大理，很多村落的生活與本主崇拜緊密聯(lián)系，每到傳統(tǒng)的節(jié)日以及進(jìn)行本主供奉有關(guān)的民俗活動(dòng)時(shí)，祭祀天地、本主、鬼神，茶是最重要的供品之一，俗稱“茶器”?！堵哉摯罄戆鬃宓貐^(qū)的本主信仰》中提到，一直以來，白族人家視茶、鹽和米是三件魔力無邊的“圣物”，祭祀時(shí)給神靈供奉三件“圣物”，便可討得神靈歡心，保佑祭祀者心想事成。

社交茶禮。人們?cè)谌粘Ｈ穗H交往中對(duì)茶的運(yùn)用非常廣泛，一旦有客來訪，就要煨“烤茶”來招待。逢家中有大事，或遠(yuǎn)方來了朋友，就要用“三道茶”來待客。探親訪友，以茶為禮，等等?！栋鬃逦幕贰酚涊d，在白族人心中，茶是天下的“至寶”，是日常生活離不開、缺不了的必需品，也是促進(jìn)人和人交往、溝通人和神靈的橋梁。

節(jié)慶茶禮。每逢大年初一，人們必喝米花茶，并用米花茶來招待賓客。舊俗還用紅香、炒米茶“接天地”。大年初二以后當(dāng)?shù)厝瞬砰_始互相拜年，先拜祖先，再拜各家長(zhǎng)輩，同輩之間相互作揖問好。對(duì)于上門拜年的親友，主人家都要制作“三道茶”并伴以松子、瓜子、水果、糖等來招待，以表心意。

關(guān)于大理茶俗。在長(zhǎng)期生產(chǎn)、生活中，茶葉已成為白族人家生活的必需品，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的民族飲茶風(fēng)俗，豐富了飲茶方式。其中最具有代表性、廣為飲用的有“三道茶”、烤茶（罐罐茶）、刨花茶、水土茶、紅糖茶、姜茶、鹽巴茶、糊米茶、薄荷茶、謝客茶、藥茶等。

“三道茶”。大理接待客人，一般都在堂屋。主人在木架鐵鑄火盆上支起鐵三腳架，在茶壺里煨上井水或者泉水后，邊與客人寒暄邊開始烹茶?！叭啦琛币来味?，一為苦茶，二為甜茶，三為回味茶，俗稱“一苦二甜三回味”。第一道茶為“苦茶”，俗稱“雷響茶”，也叫“百抖斑鳩茶”。制作時(shí)，先將水燒開，再將一只小砂罐置于文火上烘烤。等到小砂罐烤熱后，取5 克左右的茶葉（一般選用曬青毛茶）放入罐內(nèi)，并不停地抖動(dòng)砂罐，待茶葉發(fā)出“啪啪”的響聲，葉色轉(zhuǎn)黃，茶香撲鼻時(shí)，立即沖入沸水，騰起的氣浪聲酷似斑鳩在刺蓬里振翅的撲嚕嚕聲響。待水泡氣浪欲平，加沸水至罐滿，烘泡片刻，再倒入小茶杯約三分之一杯，再加沸水三分之一即可。由于茶葉經(jīng)過烘烤并用滾燙沸水沖制而成，故香醇之余伴有較明顯的苦味，寓意做人“要立業(yè)、要做事，先吃苦”。第二道茶為“甜茶”，當(dāng)客人在喝第一道茶時(shí)，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，方法與第一道茶相同，與此同時(shí)，將本地特產(chǎn)的核桃削成薄片、乳扇烤過后切成絲、外加紅糖放入小茶碗中，沖入滾燙的茶水，用竹筷子攪拌均勻即可。此茶有“吃得苦中苦，方為人上人”的寓意。第三道茶為“回味茶”，該茶以蜂蜜（一調(diào)羹）為主，外加花椒、生姜、肉桂等，茶香蜜甜，姜辣椒麻，回味無窮。它告誡人們，凡事要“三思而后行”、多“回味”、切記“先苦后甜”的人生哲理。

水土茶。兒女從外地回家探親，母親總是先熬出“水土茶”來讓他們喝，以防兒女們“水土不服”。制作時(shí)，取一小點(diǎn)自家院心里的泥土，再加上一點(diǎn)堿，再加上幾片茶葉，用自家的井水或者離家很近的井水，用小砂罐把幾種配料連同井水一起煨漲，漲后一兩分鐘即可飲用。當(dāng)兒女們假滿離家時(shí)，母親又要包上一小包家鄉(xiāng)的土，一小包堿和一小包茶葉，叮囑他們奔赴異地他鄉(xiāng)之后，一定要如法煨飲幾天“水土茶”，以慢慢適應(yīng)那里的“水土”。

糊米茶。糊米茶是民間特有的傳統(tǒng)飲茶方法，一直延續(xù)至今。制作時(shí)，先燒水，然后在火盆邊燒土堿，要燒得一邊糊，一邊生。最后，用鐵鍋把米炒黃，再投入茶葉，把大米和茶葉不斷拌勻，等到茶葉炒黃并散發(fā)出糊茶香和糊米香時(shí)，再放入適量的已切好的紅糖，輕輕拌三四下，便加入沸水以及已燒好的土堿，煮沸2—3 分鐘，便可飲用。糊米茶不僅生津止渴，更有健胃消食、治療腹瀉的功效，尤其是對(duì)小兒夏天久瀉不好更有療效。

謝客茶。大理還有一個(gè)很有民族特點(diǎn)的茶俗，每逢到家做客的客人要告辭離去時(shí)，或者得到親朋好友幫助后，就要制作謝客茶以表示心意。制作時(shí)，先將核桃仁切成薄片，加上米花、紅糖一起放入小碗內(nèi)，把茶在瓦罐內(nèi)烤，烤到焦香、炸響時(shí)沖入沸水，然后將茶水沖入放有核桃仁片、米花的碗內(nèi)即可飲用。喝謝客茶不僅可以解渴，還有清熱潤(rùn)肺、充饑飽肚的作用。這與“三道茶”中的甜茶也差不多。

大理的茶文化在形成發(fā)展的過程中，一直傳承著古老的民族文化習(xí)俗，但也有新的發(fā)展，有揚(yáng)棄。隨著現(xiàn)代生活方式的變化，一些茶儀茶俗也有著改變，有的慢慢離人們的生活遠(yuǎn)去，又增加了一些新的內(nèi)容。如在茶具的使用上，接受了外來文化的影響，吸納了現(xiàn)代科技的成果，顯得更加豐富多彩。但不管如何發(fā)展變化，茶作為一種文化方式，一直伴隨著人們的生產(chǎn)生活，這一點(diǎn)將會(huì)長(zhǎng)久呈現(xiàn)。