白酒生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制策略探討

冀慧嫻

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽 032200）

近年來，隨著快節(jié)奏的生活方式不斷融入人們的日常生活，許多年輕群體出現(xiàn)了亞健康問題，提升身體素質(zhì)、注重食品安全成為消費(fèi)者對于美好生活的追求和向往。白酒是東方飲食文化中重要的構(gòu)成部分之一，其在食品市場中流通的質(zhì)量安全問題受到了廣大消費(fèi)者的重視。白酒的質(zhì)量安全與國民食品的健康發(fā)展以及白酒行業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)行之間具有密不可分的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。在健康中國戰(zhàn)略實(shí)施的背景下，國家針對食品市場的整體質(zhì)量控制更加嚴(yán)格，在對白酒行業(yè)的食品質(zhì)量安全保障工作中也加大了投入力度，希望能夠確保白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)安全性。

1 白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制意義

1.1 能夠?yàn)槠髽I(yè)塑造良好的品牌形象

產(chǎn)品的質(zhì)量是幫助企業(yè)在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟的前提，也是企業(yè)能夠持續(xù)獲得盈利，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)和核心。尤其對于白酒產(chǎn)品來說，該產(chǎn)品本身就是在我國飲食文化下所誕生的一種特殊飲品，也是中國人逢年過節(jié)餐桌上必備的酒類飲品之一。因此，白酒產(chǎn)品的質(zhì)量控制對于品牌形象的塑造意義重大，想要幫助企業(yè)品牌更好地拓展市場，就必須以質(zhì)量為根基，以誠信經(jīng)營為基本條件，如此才能消除消費(fèi)者對于白酒產(chǎn)品質(zhì)量所產(chǎn)生的懷疑，這也是白酒企業(yè)在發(fā)展過程中應(yīng)當(dāng)肩負(fù)的責(zé)任和使命。

1.2 對于保障消費(fèi)者的飲用安全性意義重大

白酒的釀造在我國具有悠久的發(fā)展歷史，以往的白酒釀造方法是以糧食和谷物為發(fā)酵的原材料，酵母為發(fā)酵的催化劑，通過一系列的生產(chǎn)流程，制作出白酒。作為我國的傳統(tǒng)飲食文化，近年來白酒市場頻頻發(fā)生質(zhì)量安全問題，受到了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。例如，白酒塑化劑添加事件的發(fā)生，對白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來了極大的負(fù)面影響。此外，很多白酒生產(chǎn)廠家為了謀求眼前的經(jīng)濟(jì)利益，在生產(chǎn)過程中添加甜味劑等不安全的化學(xué)添加劑，雖然提升了白酒飲品的口感，但對人體健康帶來了負(fù)面影響。這些層出不窮的食品安全問題也限制了我國白酒行業(yè)的發(fā)展，只有從根源上確保白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制水平，才能為推動我國白酒行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展[1]。

2 白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制對策

2.1 針對代謝污染物的質(zhì)量控制對策

在白酒生產(chǎn)過程中，尤其是在發(fā)酵過程中極有可能產(chǎn)生甲醇、氰化物、生物胺、甲醛等對人體有害的副產(chǎn)品，而這些物質(zhì)的毒害性，會隨著飲酒進(jìn)入人體內(nèi)部，最終危害人體健康。因此，在生產(chǎn)過程中要采取有效的控制措施，防止有害物質(zhì)的含量超過標(biāo)準(zhǔn)限定值。例如，在生產(chǎn)過程中可采用一些果膠含量相對較低的原材料，通過降低蒸煮過程中的壓力及提升排放的頻率和次數(shù)，對生產(chǎn)原材料進(jìn)行堆積和浸泡處理，從而有效降低這些原材料中的甲醇副產(chǎn)品產(chǎn)量。除此之外，還可以借助一些分子篩選和吸附等現(xiàn)代化的技術(shù)手段，針對有害的副產(chǎn)品進(jìn)行清除，但目前這些前沿技術(shù)在實(shí)驗(yàn)操作過程中的具體使用價(jià)值還有待進(jìn)一步研究。

在針對白酒生產(chǎn)原材料中的氰化物進(jìn)行控制的過程中，可以從以下兩個方面著手展開質(zhì)量控制工作。①在原材料制備過程中可以通過降低生氰糖苷的用量，達(dá)到對氰化物質(zhì)生成量控制的目標(biāo)。例如，可以在原材料制備過程中，通過對生產(chǎn)白酒的原材料進(jìn)行長期浸泡等方式，使原材料中的生氰糖苷溶于水中，避免將這些有毒有害物質(zhì)攜帶到最終的白酒成品內(nèi)。②在針對白酒制備原材料進(jìn)行發(fā)酵的過程中，可以選擇一些氰化物降解性能相對較高的酵母菌作為發(fā)酵原料進(jìn)行培育，這樣就能夠快速降解原材料制備過程中生成的氰化物[2]。

2.2 針對白酒生產(chǎn)原材料的質(zhì)量控制

白酒生產(chǎn)過程中采用的原材料大多數(shù)都是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷募Z食和谷物，其中占比相對較高的是大米和小麥等谷物。這些糧食和谷物在生產(chǎn)、運(yùn)輸以及存儲的過程中，為了避免病蟲害問題的侵襲可能會運(yùn)用到一些化學(xué)殺蟲劑，而這些化學(xué)殺蟲劑中的殘留物質(zhì)極有可能會導(dǎo)致白酒釀造過程中毒害性化學(xué)成分的含量超標(biāo)。此外，這些糧食作物在存儲過程中，周邊濕度及溫度環(huán)境的變化，都會導(dǎo)致作物中滋生大量的真菌毒素和微生物。而大多數(shù)糧食谷物被真菌感染之后，這些真菌不會自行消失，而是隨著白酒的釀造過程轉(zhuǎn)移到液體酒中，這對于白酒飲品的質(zhì)量安全帶來了極大的影響。目前，業(yè)界有專業(yè)人士通過采用前沿的科學(xué)檢測手段針對白酒中的鋅、硫、磷等元素含量進(jìn)行評估和控制，這也為白酒原材料產(chǎn)品質(zhì)量的安全控制提供了技術(shù)保障。針對上述問題，本文提出對白酒生產(chǎn)原材料進(jìn)行質(zhì)量控制的策略。

為了避免由于過多使用化學(xué)殺蟲劑所引發(fā)的原材料污染問題，確保白酒產(chǎn)品的食品安全性，當(dāng)?shù)卣块T應(yīng)給予大力支持，使白酒企業(yè)通過與生產(chǎn)源頭之間的相互聯(lián)動，加強(qiáng)對于殺蟲劑以及化學(xué)添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)控制。除此之外，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)該要求上游農(nóng)戶規(guī)范使用殺蟲劑以及化學(xué)農(nóng)藥，盡可能減少種植過程中對于高危害化學(xué)殺蟲劑的使用，并且持續(xù)進(jìn)行嚴(yán)密的糧食污染監(jiān)控工作，這樣才能從源頭上保障白酒生產(chǎn)原料的質(zhì)量[3]。為了有效控制白酒生產(chǎn)原材料在存儲過程中產(chǎn)生的微生物以及真菌問題，白酒生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)還應(yīng)針對存儲過程中的真菌和其他毒素進(jìn)行動態(tài)化指標(biāo)監(jiān)控，建立監(jiān)控平臺和體系，積極鼓勵農(nóng)戶選擇抗真菌能力相對較強(qiáng)的農(nóng)作物進(jìn)行培育，并與白酒生產(chǎn)廠家建立起即產(chǎn)即銷的合作閉環(huán)。尤其是在農(nóng)作物的培育過程中，還應(yīng)當(dāng)采用一些殘留水平和毒性相對較低的殺菌劑，在源頭環(huán)節(jié)做好對真菌和微生物的有效控制。而針對白酒生產(chǎn)企業(yè)來說，在糧食和谷物的存儲環(huán)節(jié)也應(yīng)當(dāng)針對不同的糧食谷物進(jìn)行分類存儲，或在白酒釀造之前采用有效的脫毒方法，盡可能降低糧食谷物中真菌以及毒素的感染水平，保障白酒釀造原材料的安全性[4]。

2.3 針對白酒外包裝等外界污染的質(zhì)量控制

白酒產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，其最終的包裝質(zhì)量也會對白酒飲品的飲用安全性造成較大的負(fù)面影響。目前的研究數(shù)據(jù)表明，如果食品包裝材料中的有害物質(zhì)添加成分相對較高，極有可能會對包裝內(nèi)部的食品帶來污染，這種污染也被稱為污染物質(zhì)的傳遞。而對于白酒產(chǎn)品來說，白酒產(chǎn)品的包裝材料需要長期與白酒接觸，一旦包裝材料受到了外源性的污染，就有可能會對白酒品質(zhì)造成影響。例如，在白酒發(fā)酵過程中可能會采用塑料類的包裝產(chǎn)品或一些即時(shí)封閉類的軟木塞，無論是這些塑料類的包裝產(chǎn)品本身，還是白酒在生產(chǎn)過程中添加了額外的化學(xué)添加劑，都有可能會對包裝材料造成外源性的污染。只有對這些外源性的污染因素進(jìn)行有效控制，才能從根源上杜絕外源性污染問題[5]。業(yè)界專家的研究數(shù)據(jù)證明，大多數(shù)生產(chǎn)廠家對于塑化劑的了解并不深入，這也導(dǎo)致很多白酒生產(chǎn)廠家經(jīng)常會采用一些塑化劑成分含量超標(biāo)的白酒存儲容器，白酒長期接觸塑化劑超標(biāo)的存儲容器，存儲容器上附著的化學(xué)藥劑也會隨著時(shí)間的推移轉(zhuǎn)移到白酒內(nèi)，從而導(dǎo)致白酒的飲用安全受到負(fù)面影響。針對這類型問題，可從以下幾方面著手解決。

采用過濾、吸附的方法降低白酒中化學(xué)物質(zhì)的含量[6]。例如，活性炭是最為常見的吸附材料，活性炭的比表面積相對較大，具有較強(qiáng)的污染物質(zhì)吸附能力。此外，在白酒生產(chǎn)過程中可以采用一些不銹鋼材質(zhì)的存儲容器，同時(shí)嚴(yán)格控制化學(xué)添加劑的添加量，從而有效避免外源性污染對白酒產(chǎn)品質(zhì)量帶來的影響[7]。針對一些重金屬污染物質(zhì)超標(biāo)的白酒產(chǎn)品，可以利用生石膏以及果膠等解決這一問題。生石膏和果膠都能夠使白酒中含有的重金屬鹽析出，雖然這種方法會影響到白酒的口感，但是經(jīng)過處理后的白酒在反復(fù)多次的蒸煮下可以解決該口感問題。因此，生石膏以及果膠不僅能夠有效清除白酒飲品中的重金屬元素，還能夠最大限度地保留白酒的原汁原味。

3 白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制發(fā)展趨勢

通過對我國近10 年來白酒生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的氰化物、生化胺、真菌毒素以及塑化劑等相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)因素的研究發(fā)現(xiàn)，在白酒生產(chǎn)過程中，與最終的質(zhì)量控制水平有關(guān)的因素主要包括污染物質(zhì)的檢測方式、產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)變等多個方面。因此，想要做好白酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制工作，就必須要從生產(chǎn)原料以及生產(chǎn)過程中代謝污染物質(zhì)的控制等多個方面入手。①可以通過建立會員制和全過程的質(zhì)量管理體系，將白酒生產(chǎn)質(zhì)量安全工作按照崗位責(zé)任制進(jìn)行質(zhì)量規(guī)范考核工作，確保白酒生產(chǎn)過程中質(zhì)量安全的控制機(jī)制能夠落實(shí)在每一個微小的環(huán)節(jié)中。②注重做好白酒食品安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)的排查以及治理工作，能夠在第一時(shí)間快速收集關(guān)于白酒食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)據(jù)信息，通過結(jié)合現(xiàn)代前沿信息技術(shù)建立起全過程動態(tài)控制的生產(chǎn)追溯系統(tǒng)，做好對白酒生產(chǎn)全過程的動態(tài)數(shù)據(jù)信息的控制以及安全問題的追溯工作。③針對白酒生產(chǎn)過程中涉及的原材料質(zhì)量、生產(chǎn)過程中的人為因素以及外包材料的危害性因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析工作，找到白酒生產(chǎn)過程中與質(zhì)量安全問題相關(guān)的因素，從而建立起相關(guān)的質(zhì)量安全防范機(jī)制[8]。

4 結(jié)語

綜上所述，白酒文化是我國幾千年來所流傳的優(yōu)質(zhì)飲食文化之一，為了有效規(guī)避市場中存在的劣質(zhì)白酒等多方面的質(zhì)量問題，相關(guān)單位應(yīng)當(dāng)通過做好白酒的原材料質(zhì)量控制、注重白酒包裝材料的質(zhì)量控制、加強(qiáng)對生產(chǎn)過程中代謝污染物質(zhì)的管理等方式，保障白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)安全性。