淺析食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

張 玲

（淄博市衛(wèi)生健康委員會(huì) 高新區(qū)衛(wèi)生健康事業(yè)中心，山東淄博 255000）

近些年在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的背景下，人們的食品需求不斷提高，食品產(chǎn)品類型越發(fā)豐富多樣，各種高端化和精致化食品端上人們餐桌。在這樣的社會(huì)背景下，我國(guó)食品餐飲行業(yè)獲得了全新的發(fā)展。但在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段的同時(shí)，個(gè)別食品企業(yè)因?yàn)樽非罄麧?rùn)空間、降低成本投入，提供給人們食用的食品不干凈、不衛(wèi)生，導(dǎo)致人們?cè)谑秤弥蟪霈F(xiàn)不同程度的身體不適，進(jìn)而引發(fā)食源性疾病。因此，我國(guó)相關(guān)監(jiān)管部門需要進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理，確保人們的身體健康。

1 食源性疾病暴發(fā)基本情況

參考李紅秋等[1]的研究數(shù)據(jù)，2021 年中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)事件共計(jì)5 493 起，發(fā)病人數(shù)為32 334 人，死亡人數(shù)共計(jì)117 人，平均每起事件的發(fā)病人數(shù)為6人，致死率達(dá)到0.36%，發(fā)病率達(dá)到2.43/10萬(wàn)。其中，山東省報(bào)告事件人數(shù)最多，發(fā)病人數(shù)最多，報(bào)告的事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)占比分別為22.23%和16.2%；云南省死亡人數(shù)最多，占比達(dá)到33.33%。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，食源性疾病暴發(fā)事件發(fā)生高峰期在7 月份到9 月份，每月食源性疾病暴發(fā)事件超過(guò)700起，在全年事件暴發(fā)總數(shù)占比中達(dá)到45.53%。其中，7 月份報(bào)告的事件人數(shù)、發(fā)病人數(shù)以及死亡人數(shù)占比最高，在總數(shù)占比上達(dá)到的16.69%、13.22%和25.64%；5 月份到9 月份微生物和毒蘑菇中毒事件最多；化學(xué)性食源性中毒事件每月數(shù)據(jù)相對(duì)平穩(wěn)；有毒動(dòng)植物及相關(guān)毒素中毒事件5 月份最多，有著非常突出的季節(jié)性發(fā)展趨勢(shì)。

2 食源性疾病致病原因

2.1 社會(huì)因素

結(jié)合李紅秋等[1]的研究數(shù)據(jù)，發(fā)生食源性疾病的場(chǎng)所主要以家庭和餐飲服務(wù)場(chǎng)所為主。其中，家庭食源性疾病暴發(fā)事件起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別為2 966 起、108 人。致死原因主要是誤食毒蘑菇，或者食用了其他攜帶毒素的食物；餐飲性服務(wù)場(chǎng)所的發(fā)病人數(shù)最多，為21 208 人，主要以副溶血性弧菌和沙門氏菌等病原微生物中毒為主。其中，沙門氏菌污染的食品主要為蛋類食品、醬肉、鹵肉。副溶血性弧菌污染的主要是甲殼類食品和貝類食品；門店食源性疾病死亡人數(shù)最多，多是由誤食甲醇引起，死亡人數(shù)占比為44.4%。因此，由社會(huì)因素所引發(fā)的食源性疾病不容忽視。例如，餐飲企業(yè)食品安全管理意識(shí)不足，安全管理工作未能落實(shí)到位，餐飲工作人員素質(zhì)不高，或是生產(chǎn)加工方式不夠標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 環(huán)境因素

在我國(guó)工業(yè)社會(huì)不斷發(fā)展的背景下，大氣污染問(wèn)題較為嚴(yán)重，大量的空氣粉塵、污染物降落在人們的生活環(huán)境中，導(dǎo)致人們食用有毒有害物質(zhì)，引發(fā)食源性疾病[2]。再加上人們生活節(jié)奏變快，飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯轉(zhuǎn)變，開(kāi)始有越來(lái)越多的人為了圖方便、省時(shí)間，傾向食用加工類快餐產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品以及生食產(chǎn)品，這些產(chǎn)品加工過(guò)程較為簡(jiǎn)單，成本投入較少，安全問(wèn)題也較為突出。同時(shí)保鮮工作未能落實(shí)到位，在食用之前便可能產(chǎn)生大量細(xì)菌，容易引發(fā)食源性疾病。

3 餐飲食品安全管理中存在的問(wèn)題分析

3.1 法律體系不健全

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)有關(guān)食品的法律規(guī)定比較零散，各制度間缺少關(guān)聯(lián)，單個(gè)法律條款所涵蓋的范圍也比較狹窄，限制空間較小，為不法分子提供了一定的違法空間[3]。同時(shí)，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題之后，有關(guān)部門的懲治力度較小，加上食品安全犯罪成本投入較少，缺少有關(guān)食品生產(chǎn)加工管理責(zé)任確定的法律法規(guī)，導(dǎo)致法律對(duì)食品安全的權(quán)威影響力、對(duì)犯罪事件的打擊震懾力難以展現(xiàn)，為頻發(fā)食品安全事故提供了溫床。

3.2 餐飲企業(yè)管理不完善

個(gè)別餐飲企業(yè)為進(jìn)一步減少原料成本支出，會(huì)通過(guò)其他特殊渠道購(gòu)置原材料，導(dǎo)致市場(chǎng)出現(xiàn)大量的三無(wú)產(chǎn)品。廚師未嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)及要求烹飪食品，使用的油和調(diào)料不符合要求，雖然口味上無(wú)差別，但是這些三無(wú)產(chǎn)品以及有關(guān)原材料將會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的健康損害。除此之外，由于管理機(jī)制不完善，監(jiān)督工作未能落實(shí)到位，對(duì)原材料質(zhì)量和保質(zhì)期未能進(jìn)行綜合性全面檢查，進(jìn)而埋下了大量的食品安全隱患[4]。

3.3 食品制作人員素質(zhì)不高

個(gè)別飯店和餐館在對(duì)服務(wù)員以及廚師進(jìn)行招聘時(shí)，未設(shè)置與食品安全相關(guān)的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及要求，也未嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)廚師、服務(wù)員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，導(dǎo)致其綜合素質(zhì)明顯不足。尤其是對(duì)于小型飯店、餐館來(lái)說(shuō)，廚師、服務(wù)員流動(dòng)率較大，對(duì)自身職業(yè)認(rèn)同感有所不足，食品安全積極性較差，缺乏衛(wèi)生意識(shí)，未設(shè)置專門的食品安全監(jiān)督管理工作人員，因此在制作食品時(shí)存在衛(wèi)生問(wèn)題，這也是引發(fā)一系列食源性疾病的重要因素。

4 餐飲食品安全管理措施

4.1 健全食品安全監(jiān)管機(jī)制

在進(jìn)行食品安全管理時(shí)，各部門與組織之間存在多頭交叉管理問(wèn)題，導(dǎo)致管理內(nèi)容重復(fù)，管理效率十分低下。想要從根源上改善食品安全管理水平，則需要加強(qiáng)監(jiān)管體制的健全，突破傳統(tǒng)僵化和單一的管理機(jī)制，構(gòu)建出更為完善的監(jiān)督管理模式，以制度約束，確保我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的規(guī)范性。①需確定相關(guān)部門的管理職責(zé)，將食品安全管理問(wèn)題交給具體部門，有效規(guī)避多頭管理。②構(gòu)建食品安全管理工作的監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制，專門負(fù)責(zé)食品安全管理，并對(duì)監(jiān)管體制下的各個(gè)部門進(jìn)行有機(jī)協(xié)調(diào)。③有了制度和責(zé)任體系的約束，有關(guān)部門需要進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)食品安全事故的懲治力度，展現(xiàn)出法律法規(guī)及相關(guān)政策的威懾和影響作用，增加餐飲行業(yè)食品安全的犯罪成本，降低出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的概率。

4.2 加強(qiáng)餐飲食品的質(zhì)量檢查

對(duì)于餐飲企業(yè)，需要主動(dòng)樹(shù)立食品安全管理責(zé)任意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。在購(gòu)置原材料時(shí)，不可過(guò)度追求低成本投入，而是需將重點(diǎn)放在提高食品質(zhì)量上。餐飲企業(yè)責(zé)任人應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)起食品安全檢查的重任，通過(guò)科學(xué)合理的檢測(cè)辦法，對(duì)食品質(zhì)量展開(kāi)客觀判斷[5]。對(duì)于食品變質(zhì)、過(guò)期問(wèn)題，需馬上進(jìn)行處理，規(guī)避對(duì)其他食材帶來(lái)負(fù)面影響。餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人需綜合實(shí)踐現(xiàn)狀，明確食品安全管理責(zé)任人，明確與食品相關(guān)的責(zé)任人主體，如生產(chǎn)、流通、銷售等，改善不同環(huán)節(jié)涉及主體的食品安全管控意識(shí)。

4.3 加強(qiáng)培訓(xùn)和管理

食品制作人員在正式進(jìn)入崗位之前，需接受全面健康檢查，確保其自身沒(méi)有傳染性疾病，避免對(duì)食品安全質(zhì)量帶來(lái)負(fù)面影響。企業(yè)責(zé)任人需要定期開(kāi)展對(duì)人員的培訓(xùn)和教育活動(dòng)，為廚師、配餐員、服務(wù)員等傳遞最為前沿和先進(jìn)的食品安全知識(shí)，優(yōu)化其衛(wèi)生意識(shí)，形成在日常工作過(guò)程中的自我監(jiān)督習(xí)慣。在進(jìn)行培訓(xùn)教育時(shí)，需重點(diǎn)對(duì)食品制作人員進(jìn)行思想教育、職業(yè)道德教育，改善食品從業(yè)者的職業(yè)認(rèn)同感，主動(dòng)承擔(dān)起食品安全責(zé)任。需要加強(qiáng)監(jiān)督和管理工作，制定出與食品相關(guān)的消毒、制作、存儲(chǔ)辦法，規(guī)范監(jiān)管工作人員行為，以日常監(jiān)督為保障，確保食品制作和銷售過(guò)程的高度安全，消除食品安全隱患，以食物質(zhì)量獲得消費(fèi)者認(rèn)可，推動(dòng)餐飲企業(yè)走向健康穩(wěn)定的可持續(xù)發(fā)展之路。

4.4 加強(qiáng)誠(chéng)信體制建設(shè)

需進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲行業(yè)誠(chéng)信體制的建立健全，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的高度安全可靠，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)，并通過(guò)定期督促，要求其遵紀(jì)守法。有關(guān)部門可以通過(guò)建立健全誠(chéng)信機(jī)制，針對(duì)嚴(yán)格遵守我國(guó)有關(guān)要求進(jìn)行生產(chǎn)銷售的餐飲企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)，并結(jié)合其表現(xiàn)，構(gòu)建誠(chéng)信檔案，優(yōu)化企業(yè)自律性，改善食品制作安全水平。在建立誠(chéng)信機(jī)制的過(guò)程中，要求區(qū)域范圍內(nèi)全體餐飲企業(yè)共同參與到其中，以實(shí)踐行動(dòng)形成更為完善、有序的監(jiān)管環(huán)境。

4.5 健全食品安全宣傳教育制度

我國(guó)有關(guān)部門需定期展開(kāi)與食品安全監(jiān)管相關(guān)的宣傳教育活動(dòng)，為消費(fèi)者科普食品質(zhì)量的辨別方法，優(yōu)化消費(fèi)者的健康理念。通過(guò)廣播、電視、新媒體等傳播媒介，為群眾宣傳必要的食品安全知識(shí)，以鼓勵(lì)和引導(dǎo)群眾參與到食品安全監(jiān)督管理活動(dòng)中去，構(gòu)建出更為完善的社會(huì)監(jiān)管氛圍。若群眾發(fā)現(xiàn)某餐飲企業(yè)存在食品安全問(wèn)題，可以通過(guò)渠道及時(shí)舉報(bào)，政府應(yīng)給予群眾獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違法企業(yè)給予懲罰教育，加大懲治力度，展現(xiàn)出群眾的監(jiān)督作用。直至該餐飲企業(yè)不再出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，才可讓企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，體現(xiàn)出我國(guó)有關(guān)部門在食品安全管理工作上的信心和決心。

4.6 構(gòu)建科學(xué)的食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)體系

在建立食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)體系的過(guò)程中，需要利用好大數(shù)據(jù)技術(shù)。在對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行判斷時(shí)，明確其發(fā)生的基本特性，也可以將其認(rèn)定為判定食品安全風(fēng)險(xiǎn)的警示和警告。在產(chǎn)品進(jìn)入到終端消費(fèi)端口之前，可以通過(guò)食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)體系，了解抽檢不合格的產(chǎn)品以及當(dāng)前食品是否被舉報(bào)及投訴，可以為我國(guó)食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)管工作提供有效參考依據(jù)，同時(shí)也可以針對(duì)該食品存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行及時(shí)預(yù)警。這些預(yù)警指標(biāo)和有關(guān)數(shù)據(jù)信息，來(lái)自各地的食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)。通過(guò)對(duì)這些數(shù)據(jù)庫(kù)的進(jìn)一步分析、互聯(lián)、共享，可以確定當(dāng)前地區(qū)在食品安全監(jiān)管上的預(yù)警指標(biāo)。在設(shè)置預(yù)警指標(biāo)時(shí)，可以結(jié)合當(dāng)前數(shù)據(jù)信息是否完善進(jìn)行動(dòng)態(tài)化的更新及調(diào)整。

在進(jìn)行食品大數(shù)據(jù)監(jiān)管時(shí)，發(fā)現(xiàn)指標(biāo)閾值已經(jīng)臨近標(biāo)準(zhǔn)值，或者已經(jīng)超出標(biāo)準(zhǔn)值，可以通過(guò)系統(tǒng)自動(dòng)發(fā)出警報(bào)，以便于食品安全監(jiān)管部門針對(duì)當(dāng)前食品問(wèn)題進(jìn)行預(yù)警、及時(shí)介入，制定管理措施。在設(shè)計(jì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)時(shí)，需要確保指標(biāo)貫徹于食品供應(yīng)鏈和食品物流鏈。從產(chǎn)品的生產(chǎn)，一直到后續(xù)的終端消費(fèi)，需要保障食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警工作的全過(guò)程管理。另外，建立更為完善的運(yùn)行指標(biāo)管理體系，還需要保障其信息維度的豐富，包括內(nèi)源性因素及外源性因素兩個(gè)層面。在內(nèi)源性因素上，多是和食品鏈本身存在關(guān)聯(lián)的因素，如食品生產(chǎn)用到的原材料、生產(chǎn)時(shí)使用到的技術(shù)、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)以及我國(guó)各地區(qū)目前已經(jīng)建設(shè)完成的質(zhì)量監(jiān)督管理體系；在食品安全監(jiān)管外源性因素上，主要是指影響食品質(zhì)量的各種外部條件，如氣候、環(huán)境以及食品鏈的綜合安全情況。

5 結(jié)語(yǔ)

加強(qiáng)餐飲食品安全管理工作，是從根本上規(guī)避食源性疾病的重要舉措，也是構(gòu)建和諧社會(huì)，推動(dòng)餐飲行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展之路的核心途徑。需有關(guān)從業(yè)人員掌握我國(guó)目前食源性疾病的暴發(fā)現(xiàn)狀、引起食源性疾病的原因以及目前在餐飲安全管理工作中存在的不足，制定出針對(duì)性的優(yōu)化措施，才可從根本上改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，為人們提供更多安全可靠的食品，滿足人們的食用需求。