當(dāng)前形勢(shì)下基層小餐飲的質(zhì)量監(jiān)管

周 越

（晉州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北晉州 052260）

食品安全問(wèn)題與人們的身體健康息息相關(guān)。在餐飲行業(yè)中，小型餐飲數(shù)量較多，所占比例較高。小型餐飲業(yè)的種類(lèi)繁多，分布范圍廣泛，從業(yè)者組成復(fù)雜[1]。因此，要加強(qiáng)對(duì)這一行業(yè)的安全監(jiān)管，保護(hù)人們的身體健康，推動(dòng)社會(huì)和諧發(fā)展。

1 小餐飲的定義

當(dāng)前，“小餐飲”尚未得到明確界定，各省、直轄市、自治區(qū)根據(jù)自身實(shí)際情況，對(duì)“小餐飲”的定義描述有所區(qū)別，但大體意思相近。例如，《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可備案管理辦法（試行）》中對(duì)小餐飲的定義為具有固定場(chǎng)所，食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在6 ～150 m2，從事食品即食品加工、制作并直接向消費(fèi)者銷(xiāo)售的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，但以連鎖方式經(jīng)營(yíng)的除外?！渡綎|省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》中對(duì)“小餐飲”的規(guī)范性要求極為嚴(yán)格，清晰闡釋了“小餐飲”的概念，即經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不足50 m2，有固定門(mén)店，從業(yè)人員少，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等經(jīng)營(yíng)者。《河北省食品小作坊小餐飲小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》中對(duì)“小餐飲”的定義與之近似，即有固定門(mén)店，條件簡(jiǎn)單、從業(yè)人員少，從事餐飲服務(wù)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。

2 小餐飲的現(xiàn)狀

小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積一般不超過(guò)50 m2，面積小，經(jīng)營(yíng)人數(shù)少。因此，小餐飲具有流動(dòng)性大、人員素質(zhì)參差不齊、監(jiān)管處罰難以落實(shí)等問(wèn)題。過(guò)去3年，有不少小餐飲倒閉，不僅不利于市場(chǎng)的穩(wěn)定，也不利于保障人們的生活。小型餐館由于其較低的運(yùn)營(yíng)成本和較高的更換頻率，成為餐飲市場(chǎng)監(jiān)管的一大挑戰(zhàn)。大多數(shù)店鋪都位于住宅區(qū)、學(xué)校附近和商業(yè)街等位置，通過(guò)提供實(shí)惠的價(jià)格和便利的服務(wù)滿(mǎn)足顧客的需求；另一些店鋪則分布在租金較低的街道和城郊接合部，依靠獨(dú)特的菜肴和網(wǎng)絡(luò)優(yōu)惠進(jìn)行外送。將小餐飲的各類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行匯總，問(wèn)題如下。

（1）硬件設(shè)施不足。大多數(shù)小餐飲占地面積小，流動(dòng)資金少，無(wú)法將所需硬件置辦齊全，并且受到經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的影響，易出現(xiàn)環(huán)境臟、亂、差的現(xiàn)象，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，易受到消費(fèi)者投訴。

（2）法律意識(shí)淡薄。從業(yè)人員易受到利益驅(qū)使，在采購(gòu)原材料確定進(jìn)貨渠道時(shí)，常采購(gòu)廉價(jià)、劣質(zhì)的食品原料，甚至采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品，給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)諸多不安全的因素。

（3）變更頻率較高，衛(wèi)生意識(shí)較差。小餐飲市場(chǎng)常出現(xiàn)轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包的情況，老店新開(kāi)的次數(shù)也較多，甚至在一個(gè)月內(nèi)就會(huì)變更經(jīng)營(yíng)者。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲規(guī)模越來(lái)越小、投資越來(lái)越少，轉(zhuǎn)讓也越來(lái)越容易。而且，店鋪負(fù)責(zé)人離開(kāi)時(shí)其許可證也被轉(zhuǎn)交給新店主，導(dǎo)致在追究相關(guān)的法律責(zé)任時(shí)，難以做出正確的判斷。店主缺乏衛(wèi)生知識(shí)，經(jīng)營(yíng)環(huán)境惡劣，衛(wèi)生投入不足，衛(wèi)生許可證辦理率低。

（4）市場(chǎng)需求旺盛。人們對(duì)小餐飲的需求造就了小餐飲市場(chǎng)的繁榮。人們受到消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、生活便利等方面的影響，更青睞于小餐飲，從而忽略了一些潛在的不安全因素，而這為小餐飲市場(chǎng)的長(zhǎng)久發(fā)展帶來(lái)了源源不斷的生命力。

3 新時(shí)期小餐飲的發(fā)展

如今小餐飲市場(chǎng)的產(chǎn)品類(lèi)型日趨增多，小餐飲主要從以下3 方面提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。①提升食物味道。餐飲行業(yè)最大的優(yōu)勢(shì)是食物味道，消費(fèi)者能夠成為“回頭客”，往往是因?yàn)槭澄铼?dú)特的口味，這就要求小餐飲從業(yè)者能夠固守餐飲初心，深鉆細(xì)研，在食物味道上下功夫。②打造餐飲特色。除食物口味外，選擇有特色的產(chǎn)品和有特色的經(jīng)營(yíng)模式，也可以成為店鋪的新賣(mài)點(diǎn)。③提高出餐效率，多形式擴(kuò)大知名度。現(xiàn)如今社會(huì)節(jié)奏加快，人們對(duì)于排隊(duì)候餐的等待時(shí)間要求越來(lái)越高，這就要求小餐飲能夠合理安排人員和時(shí)間，提高出餐效率。同時(shí)，借助網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段，增加網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)和直播的形式，擴(kuò)大就餐人數(shù)和知名度，尤其是以直播的方式，可通過(guò)聊天講解的形式讓人們更加深入了解食物背后的故事，這也是一些“網(wǎng)紅商品”的爆紅之路。

4 新時(shí)期小餐飲的監(jiān)管問(wèn)題

4.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲食品經(jīng)營(yíng)管理難度大

部分商家存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超范圍經(jīng)營(yíng)等情況，部分商家只有線(xiàn)上平臺(tái)的銷(xiāo)售，無(wú)線(xiàn)下實(shí)體店，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)食品的監(jiān)管難度大，給消費(fèi)者的食品安全帶來(lái)了極大的隱患。網(wǎng)絡(luò)餐飲食品問(wèn)題大多依靠監(jiān)管部門(mén)的日常檢查和群眾舉報(bào)發(fā)現(xiàn)，存在網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管漏洞。

4.2 監(jiān)管力量薄弱

各類(lèi)小餐飲數(shù)量呈現(xiàn)逐年遞增的態(tài)勢(shì)，給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)繁榮的同時(shí)，也加大了監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管難度。龐大的監(jiān)管對(duì)象，加上餐飲服務(wù)單位分布廣而散，造成監(jiān)管點(diǎn)多面廣線(xiàn)長(zhǎng)的實(shí)際特點(diǎn)，對(duì)于十分有限的市場(chǎng)監(jiān)管力量來(lái)說(shuō)，要真正實(shí)施有效的監(jiān)管工作，無(wú)疑是一大挑戰(zhàn)和壓力[2]。

4.3 違法成本較低

小餐飲本身市場(chǎng)體量較小，監(jiān)管部門(mén)在進(jìn)行懲處時(shí)，需多方面考慮，若處罰力度較低，會(huì)造成利潤(rùn)與處罰遠(yuǎn)遠(yuǎn)不匹配的結(jié)果，就難以對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)者起到懲處和教育的作用。

5 提升小餐飲監(jiān)管水平的措施

5.1 提高監(jiān)管人員的職業(yè)素養(yǎng)

監(jiān)管人員的職業(yè)素養(yǎng)與監(jiān)管結(jié)果密切相關(guān)，監(jiān)管越規(guī)范嚴(yán)格，餐飲市場(chǎng)越整齊有序。監(jiān)管人員通過(guò)加強(qiáng)小餐飲食品安全監(jiān)管，可以有效保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。監(jiān)管部門(mén)可以開(kāi)展相關(guān)主題教育活動(dòng)，通過(guò)專(zhuān)題講座和線(xiàn)上培訓(xùn)等方式，提高監(jiān)管人員的道德意識(shí)和素養(yǎng)水平；可以開(kāi)展系列知識(shí)競(jìng)賽活動(dòng)，通過(guò)設(shè)置職業(yè)素養(yǎng)有關(guān)題目的方式，讓監(jiān)管人員在競(jìng)賽中更快更好地提高職業(yè)素養(yǎng)水平。監(jiān)管人員要加強(qiáng)自我約束，提高責(zé)任意識(shí)，牢固樹(shù)立文明執(zhí)法、規(guī)范執(zhí)法的觀念。

5.2 加強(qiáng)行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)

保障食品安全的重要性在于工作人員的職責(zé)擔(dān)當(dāng)、食品安全意識(shí)的提升，以及嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。通過(guò)宣傳培訓(xùn)能增強(qiáng)小餐飲企業(yè)的安全管理意識(shí)和經(jīng)營(yíng)理念，并推動(dòng)小餐飲企業(yè)人員操作工藝的有效提升，同時(shí)提高監(jiān)管對(duì)象對(duì)食品安全法規(guī)制度的理解[3]。因此，監(jiān)管部門(mén)要建立全方位、多層次的培訓(xùn)體系。結(jié)合部分行業(yè)人員文化素養(yǎng)較低的特點(diǎn)，開(kāi)展多種形式的培訓(xùn)。要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式，如編制簡(jiǎn)單明了、通俗易懂的宣傳單頁(yè)、知識(shí)手冊(cè)等；將食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)錄制成簡(jiǎn)短的小視頻，在微信群、朋友圈、公眾號(hào)、官方抖音、快手等平臺(tái)發(fā)布。

5.3 打破小餐飲行業(yè)從業(yè)人員“零門(mén)檻”

隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及對(duì)食品安全監(jiān)管的日益加強(qiáng)，小餐飲從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)低的問(wèn)題變得越來(lái)越突出。近幾年，為了保障餐飲行業(yè)的食品安全，各地政府采取了一系列措施。例如，寧波市要求行政食堂和大型餐飲企業(yè)的食品安全管理員必須通過(guò)線(xiàn)上培訓(xùn)考試，考試合格方可正式上崗。但目前大多數(shù)地區(qū)對(duì)小餐飲企業(yè)仍然堅(jiān)持“零門(mén)檻”的原則，即只需要從業(yè)人員身體健康就可以工作。

5.4 落實(shí)食品安全監(jiān)管問(wèn)責(zé)制

必須建立一套完善的食品安全監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全。盡管目前問(wèn)責(zé)機(jī)制已被廣泛使用，但其在食品領(lǐng)域?qū)嵤┑臅r(shí)間仍相對(duì)較短，制度還有待完善。為確保食品安全，政府應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，完善信息公開(kāi)制度，落實(shí)個(gè)人責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行問(wèn)責(zé)制度，及時(shí)糾正問(wèn)責(zé)行為，發(fā)揮出行政問(wèn)責(zé)制度在食品安全監(jiān)管中的積極作用。

5.5 引入信用監(jiān)管體系

將餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為與個(gè)人信用掛鉤，落實(shí)信用監(jiān)督體系，對(duì)于信用記錄較好的市場(chǎng)主體予以持續(xù)的政策傾斜，對(duì)于信用記錄差的市場(chǎng)主體提高對(duì)其檢查頻次，加強(qiáng)相應(yīng)的監(jiān)督抽檢。大幅提高食品安全違法成本，使食品安全失信行為無(wú)處遁形，讓經(jīng)營(yíng)者形成對(duì)法律的敬畏之心，將“最嚴(yán)厲的處罰”落到實(shí)處，減少食品經(jīng)營(yíng)違法行為的發(fā)生[4]。

5.6 加強(qiáng)部門(mén)合作，構(gòu)成監(jiān)管合力

政府應(yīng)該牽頭，與衛(wèi)生、工商、環(huán)衛(wèi)、城建、公安等相關(guān)部門(mén)緊密協(xié)調(diào)，采取全面、系統(tǒng)的措施，從各個(gè)層面實(shí)施綜合治理，營(yíng)造良好的執(zhí)法氛圍，以促進(jìn)市場(chǎng)的健康發(fā)展。

5.7 在線(xiàn)公示公開(kāi)各類(lèi)信息，落實(shí)監(jiān)管對(duì)象主體責(zé)任

監(jiān)管部門(mén)大力支持，研發(fā)一款A(yù)pp，幫助監(jiān)管對(duì)象更好地完成各類(lèi)證件的辦理和公示。例如，為確保小型餐廳的合法經(jīng)營(yíng)，要求商家必須將所有相關(guān)的資料，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照和健康證等，都上傳至App中，才能夠進(jìn)行賬戶(hù)注冊(cè)。此外，App 還會(huì)發(fā)出相應(yīng)的證件過(guò)期警示，以便商家能在到期前去相關(guān)部門(mén)更新相應(yīng)的資料。如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)餐飲單位提供的相關(guān)文件與事實(shí)不符，可通過(guò)手機(jī)App 進(jìn)行一鍵報(bào)警，由監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。所有監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供的文件和信息都將被公布，監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者能查看，從而確保監(jiān)管機(jī)構(gòu)履行其職責(zé)。

5.8 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，形成網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管工作體系

隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加深，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”這一新興行業(yè)也迎來(lái)了迅猛的增長(zhǎng)，但在網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)監(jiān)管方面仍存在諸多漏洞。為此，應(yīng)加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲主體、第三方平臺(tái)的檢查頻次，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行備案。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)督，嚴(yán)格查處各類(lèi)違反法律法規(guī)的行為。利用“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管大數(shù)據(jù)進(jìn)行精確把關(guān)。建立有效的維權(quán)機(jī)制，實(shí)施在線(xiàn)投訴、賠償以及舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)等措施，努力構(gòu)建一個(gè)良好的網(wǎng)絡(luò)食品安全環(huán)境。

6 結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)系著人們的身體健康，是最受關(guān)注的社會(huì)民生問(wèn)題，對(duì)小餐飲的監(jiān)管考驗(yàn)著監(jiān)管人員的能力水平[5]。小餐飲在餐飲行業(yè)占比較高，與人們的接觸較為密切，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其的重視，通過(guò)規(guī)范“小”餐飲市場(chǎng)，營(yíng)造良好的食品安全環(huán)境，助力新時(shí)期餐飲市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展。