中式烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的優(yōu)化路徑探究

◎ 曹 健

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校，江蘇 蘇州 215100）

1 中式烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

1.1 人材培養(yǎng)目標不清晰

進入21世紀，我國的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，亟須大量的中式烹飪專業(yè)人才。雖然此專業(yè)的發(fā)展前景美好，但是在層次和職業(yè)空間方面存在一些問題。在職業(yè)院校中式烹飪專業(yè)的教學中，主要教學內(nèi)容是技術訓練，重點培養(yǎng)他們的烹飪技術，教學方式也十分單一，造成人才培養(yǎng)目標的缺失，對于提升學生的綜合能力和職業(yè)素養(yǎng)效果不大，對于其今后的可持續(xù)發(fā)展非常不利。與此同時，當前學校以培養(yǎng)學生專業(yè)技術為主，而對于學生的實踐操作培養(yǎng)較少，整體教學目標不夠明確，不利于培養(yǎng)實踐能力較強的應用型人才。

1.2 實踐操作脫節(jié)企業(yè)

職業(yè)院校的最終任務是培養(yǎng)素質(zhì)高超、專業(yè)能力優(yōu)秀的人才，但是目前大部分職業(yè)院校中式烹飪專業(yè)實踐培養(yǎng)方面相對落后于企業(yè)，導致學生的實踐能力和動手操作能力非常薄弱，相關的實踐課程和實訓安排不合理，無法做到科學的“理實結(jié)合”[1]。同時，很多職業(yè)院校的專業(yè)教師教學模式和教學理念仍然比較陳舊，受傳統(tǒng)的教學模式和教學觀念影響，導致他們現(xiàn)在仍然采取落后的教學模式進行教學，不僅無法提升專業(yè)教學的效率，還會大大降低學生的學習興趣，使他們的學習效率下降，實踐能力和專業(yè)素養(yǎng)得不到顯著提升。

1.3 師資力量理實分體

隨著我國教育現(xiàn)代化如火如荼地推進，我國職業(yè)院校得到整體性的提升，職業(yè)院校學生的數(shù)量與日俱增，相關的專業(yè)教師數(shù)量不足。部分院校為了聘請專業(yè)教師放寬了招聘條件，導致很多專業(yè)教師缺乏教學經(jīng)驗，教學水平較低，無法及時向?qū)W生分享先進的教學資源和教學方法。同時，部分學校教師雖然擁有相關的技術教學能力，但是其理論知識教學能力不強，缺乏理實一體化專業(yè)教師，導致學生無法將理論與實踐相結(jié)合，影響其專業(yè)技術水平。造成這些問題的主要原因在于教師參加培訓較少，相關能力得不到提升和優(yōu)化，尤其教學理念和手段得不到及時更新，導致整體教學效果不明顯，影響中式烹飪專業(yè)學生學習興趣。

1.4 因材施教以點代面

針對中式烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)來說，要根據(jù)學生的實際情況，制定有針對性的人才培養(yǎng)方案。每個學生的家庭背景、轉(zhuǎn)變環(huán)境、性格特點等都不同，存在一定的差異性。在實際的中式烹飪教學過程中，教師需要尊重這種差異性，運用多層次的人才培養(yǎng)方案對他們進行針對性教學，這樣才能提升教學質(zhì)量。但是，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在大部分職業(yè)院校中，人才培養(yǎng)方案缺少差異性，教師基本上都是對學生開展統(tǒng)一的中式烹飪教學，導致部分學生技術掌握較強，有的學生技術學習效果較差，無法滿足學生對于多元化專業(yè)知識和職業(yè)素養(yǎng)的學習需求[2]。

1.5 教學資源多而不精

為了提升中式烹飪專業(yè)學生的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，確保他們畢業(yè)之后能夠順利地找到理想的工作，為此，各類實訓場地和實踐活動要滿足中式烹飪專業(yè)的教學要求。但是部分職業(yè)院校的各種實訓場地和設備太過陳舊，導致烹飪專業(yè)學生無法順利地完成實訓，相關的烹飪技術以及烹飪基礎知識無法得到全面的提升，在這樣的場地進行實訓教學，不僅會造成他們的實踐能力和專業(yè)技能無法得到大幅度的提升，也會同時影響他們的專業(yè)素養(yǎng)，使他們未來無法順利適應崗位工作和企業(yè)要求。

1.6 校企合作合而不融

職業(yè)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)和提升，離不開校企合作的形式。在實際的專業(yè)教學過程中，很多職業(yè)院校積極和相關企業(yè)進行合作，以提升學生的實踐能力和動手操作能力。但是，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分的校企合作浮于表面、流于形式，院校并未與相關企業(yè)進行深度合作，更多時候只是掛上了一個虛假的牌子，走一下形式[3]。很多企業(yè)并沒有重視和關注校企合作的內(nèi)容和深度，很多烹飪專業(yè)學生進入企業(yè)實習后，相關企業(yè)并沒有重視對他們的培養(yǎng)。同時，住宿條件以及工作條件無法滿足學生的需要，導致很多職業(yè)烹飪專業(yè)學生不愿到企業(yè)實習。

2 中式烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的優(yōu)化路徑

2.1 明確人才培養(yǎng)目標

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到了滿足，在日常生活中對于美食的要求越來越高，因此，社會對于中式烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嘣鲩L。為此，職業(yè)學校開設相關專業(yè)，不僅要傳授學生專業(yè)知識，還要培養(yǎng)他們的專業(yè)實踐能力，從而培養(yǎng)中式烹飪?nèi)瞬拧Ｈ欢?，當前學校人才培養(yǎng)目標不夠明確，人才培養(yǎng)效果不明顯，不利于提升學生的綜合能力。因此，學校應堅持以立德樹人為根本任務，建立以培養(yǎng)中式烹飪?yōu)橹鞯膹N師長、主廚人才為目標，重點培養(yǎng)他們的實踐操作能力，培養(yǎng)精通各種地域中式烹飪技術、擅長宴席設計和制作方法的人才。這樣既能提升整體人才培養(yǎng)效果，還能為學生今后就業(yè)與發(fā)展奠定扎實基礎[4]。

2.2 革新教學模式和觀念

在專業(yè)教學過程中，教學模式和教學觀念對于一堂合格的中式烹飪教學來說是非常重要的，不僅可以提升教師的教學質(zhì)量、構(gòu)建高效專業(yè)課堂，還能提升學生的學習效率，激發(fā)他們的積極性，幫助他們顯著提升專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。因此，教師在實際的中式烹飪專業(yè)教學中，要積極對教學模式和觀念進行革新，根據(jù)具體情況和中式烹飪專業(yè)課程特點，采取先進的教學模式和教學理念，提升教學質(zhì)量。例如，教師可以采取小組合作教學、情境創(chuàng)設教學、仿真模擬教學等方法，充分調(diào)動學生的積極性和主動性，提升他們的專業(yè)能力。教師要讓學生清楚自己的未來工作定位，幫助他們適應中式烹飪的相關學習內(nèi)容，提升他們的自我認知能力。此外，在教學評價過程中，教師需要對學生進行過程和結(jié)果兩方面的評價，提升學生的自信心，促使他們將理論專業(yè)知識有效地轉(zhuǎn)化為實踐能力。

2.3 注重師資隊伍建設

在職業(yè)院校的實際教學過程中，教師承擔的責任和扮演的角色非常重要。因此，高職院校必須重視職業(yè)教師師資隊伍的建設和完善，提升整體專業(yè)教師隊伍水平。在招聘時，要確保專業(yè)教師有高超的實踐操作能力和靈活多變的教學手段，熟悉中式烹飪的相關專業(yè)知識。一方面，職業(yè)院?？梢苑e極向相關單位聘請優(yōu)秀的技術人員或者專業(yè)技能高超的工作人員，培養(yǎng)“雙師型”教師；另一方面，職業(yè)院?？梢圆扇⌒Ｆ蠛献鞯姆绞?，將專業(yè)教師委派到相關的企業(yè)進行實習，開展教師輪訓活動。

2.4 創(chuàng)建課程資源體系

創(chuàng)建中式烹飪專業(yè)課程資源體系，是人才培養(yǎng)的重要優(yōu)化路徑之一。為了更好地提升教學質(zhì)量，教師必須堅持生本原則，與時俱進，將教學內(nèi)容數(shù)字化和信息化，創(chuàng)造多元化的高效課堂教學模式，從而全面提升教學效率，促使學生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力得到全方位的提升。與此同時，在創(chuàng)建多維課程教學資源的過程中，職業(yè)院校必須對自身的實際情況和學生的就業(yè)方向等多方面進行考慮，豐富和更新教材中沒有涉及的基礎專業(yè)知識和專業(yè)技能，將專業(yè)課程和實踐教學做好銜接，切實提升學生的職業(yè)素養(yǎng)和實踐能力，為他們未來更好就業(yè)奠定堅實的基礎。

2.5 編寫優(yōu)質(zhì)專業(yè)教材

為了更好地培養(yǎng)學生的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，要從根本上進行優(yōu)化和革新，對過時、陳舊的專業(yè)教材進行重新編寫，通過編寫優(yōu)質(zhì)的專業(yè)教材，提升教學實用性和有效性。在編寫過程中，職業(yè)院校必須針對中式烹飪的實際情況、專業(yè)發(fā)展前景、院校特點等進行編寫，從而編寫出符合職業(yè)院校教學特色的中式烹飪教材。同時，要加強校企合作，與新時期餐飲行業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，科學、合理地對中式烹飪專業(yè)教材進行修訂。比如，可以添加當今比較新穎的教學內(nèi)容，制定一套和教材相互配套的練習資料，充分發(fā)揮專業(yè)教材和相關輔助材料的導學和助學作用，創(chuàng)建豐富的立體化教學資料庫，為提升學生職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力提供更為優(yōu)質(zhì)的教學服務。此外，學校與企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)教材，結(jié)合企業(yè)實際用人要求，編寫符合學生發(fā)展的教材內(nèi)容，并將最新穎的中式烹飪技術傳授給學生，這樣既能讓他們適應企業(yè)用人要求，還能增強其綜合能力，培養(yǎng)更多高水平中式烹飪專業(yè)人才。

2.6 深化校企合作

中式烹飪專業(yè)是一門對實踐能力和專業(yè)素養(yǎng)要求非常高的學科，職業(yè)院校必須對學生的實踐能力和動手能力進行強化，使他們掌握高超的專業(yè)技能和強大的實踐能力，才能滿足社會和相關企業(yè)的需要。對此，職業(yè)院校需要重視校企合作，通過靈活多變的校企合作方式，積極為學生搭建一個實踐教學平臺，提升學生的專業(yè)素養(yǎng)和實踐能力。對此，相關專業(yè)教師需要發(fā)揮帶頭作用，積極與相關企業(yè)進行合作，創(chuàng)建“雙主體”人才培養(yǎng)模式，詳細制定學校和企業(yè)的人才培養(yǎng)計劃[5]。

3 結(jié)語

總而言之，就中式烹飪專業(yè)教學來說，培養(yǎng)符合社會和企業(yè)需要的、專業(yè)技能高超的復合型專業(yè)人才是非常重要的。為了更好地實現(xiàn)對專業(yè)人才培養(yǎng)路徑的優(yōu)化，職業(yè)院校、專業(yè)教師以及相關企業(yè)都必須對自身進行改革和創(chuàng)新。通過編寫優(yōu)秀的專業(yè)教材、創(chuàng)建課程資源體系、重視專業(yè)師資隊伍建設、革新教學模式和理念以及深化校企合作等方式，優(yōu)化人才培養(yǎng)路徑，為學生日后取得優(yōu)秀的成績奠定基礎。