低硝醬牛肉的品質(zhì)研究

商海軍 閆曉明

摘 要：以牛肉為原料，通過在制作過程中注射香辛料精油改良了傳統(tǒng)醬牛肉制作工藝，并對改良工藝制成的低硝醬牛肉的亞硝酸鹽含量、蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、色澤、菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，低硝醬牛肉中亞硝酸鹽含量為0.081 3 mg·kg-1，顯著低于普通醬牛肉，蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、色澤和菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)也優(yōu)于普通醬牛肉，低硝醬牛肉整體感官評價更高。

關(guān)鍵詞：醬牛肉；低硝；品質(zhì)

Abstract： Using beef as raw material， the traditional sauced beef production process was improved by injecting essential oils of spices in the production process， and the quality indexes such as nitrite content， cooking loss， shear force， textural characteristics， moisture activity， color， and total colony counts of low nitrate sauced beef made by the improved process were analyzed. The results showed that the nitrite content of low nitrate sauced beef was?0.081 3 mg·kg-1， which was significantly lower than that of ordinary sauced beef， and the quality indexes such as cooking loss， shear force， textural characteristics， moisture activity， color， and total colony count were also better than that of ordinary sauced beef， and the overall sensory evaluation of low nitrate sauced beef was higher.

Keywords： sauced beef; low nitrate; quality

醬牛肉是通過干腌制、水煮以及各種香料調(diào)味制成的醬肉制品，是我國代表性的傳統(tǒng)美食。其具有蛋白質(zhì)多、脂肪少、礦物質(zhì)含量較高的特點(diǎn)，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，受到人們的廣泛喜愛[1-3]。牛肉富含氨基酸和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用可以提高抵抗能力，促進(jìn)生長發(fā)育[4-5]。目前，醬牛肉主要通過傳統(tǒng)方法進(jìn)行加工制作，但是存在效率低、食品質(zhì)量和安全不穩(wěn)定等問題[6]。

亞硝酸鹽是一種食品添加劑，醬牛肉制作過程中加入適量亞硝酸鹽可使其具有較好的光澤和色澤，改善風(fēng)味和口感。此外，亞硝酸鹽也具有抑制微生物生長的作用[7]。亞硝酸鹽在酶的催化下會生成亞硝胺，而亞硝胺具有致癌性，因此過量攝入亞硝酸鹽會損害人體健康[8-10]。在制作過程中，香辛料對醬牛肉的含硝量和品質(zhì)具有很大影響，因此本研究以牛肉為原料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加入香辛料，比較該工藝制備出的低硝醬牛肉和普通醬牛肉在亞硝酸鹽含量和品質(zhì)方面的差異，為生產(chǎn)低硝醬鹵產(chǎn)品提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉、食鹽、八角、桂皮、辣椒、花椒、陳皮、茴香、白酒、料酒、生姜等，購于合肥永輝超市；亞硝酸鈉、紅曲色素、六偏磷酸鈉（食品級）、抗壞血酸等，購于連云港迎康食品配料公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司；水分活度儀，Decagon Devices公司；GRZK50型真空滾揉機(jī)，廈門市焜陽食品機(jī)械公司；ZE6000色差計(jì)，日本色電工業(yè)株式會社。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 低硝醬牛肉的制備

（1）工藝流程。牛肉預(yù)處理→制備香辛料精油→制備注射液→注射→滾揉→腌制→煮制→冷卻→包裝→滅菌→冷藏。

（2）主要操作要點(diǎn)。制備香辛料精油：稱取所需要的八角、桂皮、辣椒、花椒、陳皮和茴香等香辛料，粉碎后進(jìn)行萃取，獲得香辛料精油；制備注射液：通過乳化機(jī)將香辛料精油均質(zhì)成乳化液，加入紅曲色素、亞硝酸鈉、抗壞血酸和食鹽等，混勻后制備成香辛料的注射液；注射：將香辛料注射液注入牛肉里，注射率為牛肉質(zhì)量的16%～20%。

1.3.2 普通醬牛肉的制備

普通醬牛肉工藝流程為牛肉預(yù)處理→腌制液注射→滾揉→腌制→煮制→冷卻→包裝→滅菌→冷藏。

1.3.3 醬牛肉品質(zhì)指標(biāo)測定

（1）亞硝酸鹽的測定。采用GB 5009.33—2016中的分光光度法測定醬牛肉中的亞硝酸鹽含量。

（2）蒸煮損失的測定。用濾紙吸干從腌制液中取出的牛肉表面的水分，準(zhǔn)確稱重，蒸煮后吸干表面的水分，再次稱重。通過式（1）計(jì)算醬牛肉的蒸煮損失率。

式中：m1為醬牛肉蒸煮前質(zhì)量，g；m2為醬牛肉蒸煮后質(zhì)量，g。

（3）剪切力的測定。參考遲曉光[11]的方法，使用肌肉嫩度儀測定醬牛肉的剪切力。

（4）質(zhì)構(gòu)特性的測定。參考付麗等[12]的方法，對醬牛肉的硬度、彈性和咀嚼性進(jìn)行測定。

（5）水分活度的測定。將醬牛肉樣品切碎，鋪滿樣品盒底部，使用水分活度儀進(jìn)行測定。

（6）色差的測定。參考李銀等[13]的方法，使用色差計(jì)測量樣品的亮度值（L*）和紅度值（a*）。

（7）菌落總數(shù)的測定。根據(jù)GB 4789.2—2022測定樣品中的菌落總數(shù)。

（8）感官評價。參考彭子寧等[14]的方法并加以修改，制定感官評分表，見表1。邀請10名參加過感官評價的學(xué)生，男生和女生各5名，進(jìn)行感官評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

平行試驗(yàn)3次獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，對數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算分析后通過Origin 8.5和Excel繪制成圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽含量的比較

由圖1可知，低硝醬牛肉的亞硝酸鹽含量為0.081 3 mg·kg-1，顯著低于普通醬牛肉（P＜0.05），說明加入香辛料腌制的醬牛肉可以明顯降低亞硝酸鹽含量。

2.2 蒸煮損失率的比較

蒸煮損失率是影響醬牛肉的適口性和成本的重要指標(biāo)[15]。由圖2可以看出，與普通醬牛肉相比，低硝醬牛肉的蒸煮損失率明顯下降（P＜0.05），蒸煮損失率下降9.54%。

2.3 剪切力的比較

剪切力作為醬牛肉品質(zhì)的重要評價指標(biāo)，影響到消費(fèi)者對產(chǎn)品優(yōu)劣的評價和消費(fèi)[16]。剪切力越小，肉的嫩度越大。由圖3可以看出，低硝醬牛肉的剪切力顯著低于普通醬牛肉（P＜0.05），降低了10.56 N，由此可以說明低硝牛肉嫩度更佳。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性的比較

質(zhì)構(gòu)特性反映了醬牛肉的口感。由表2可以看出，與普通醬牛肉相比，低硝醬牛肉的彈性差異不明顯，硬度和咀嚼性差異顯著（P＜0.05）。其中低硝醬牛肉的硬度顯著低于普通醬牛肉，而咀嚼性顯著高于普通醬牛肉。咀嚼性越大肉制品的質(zhì)構(gòu)越好，因此低硝醬牛肉的品質(zhì)優(yōu)于普通醬牛肉。

2.5 水分活度的比較

水分活度是影響醬牛肉口感和風(fēng)味的重要因素，過低的水分活度會使醬牛肉的組織堅(jiān)硬，影響其品質(zhì)。由圖4可以看出，低硝醬牛肉水分活度值略高于普通醬牛肉。

2.6 色差的比較

肉色可衡量肉的新鮮度，是肉制品重要的感官評價指標(biāo)之一。色澤評價的指標(biāo)是亮度值（L*）、紅度值（a*），L*值越大肉制品顏色越白，a*值越大肉制品會具有更鮮艷的紅色[17]。由圖5可以看出，與普通醬牛肉相比，低硝醬牛肉的L*值顯著降低，a*值顯著增加（P＜0.05），說明低硝醬牛肉產(chǎn)品的色澤更好。

2.7 菌落總數(shù)的比較

由圖6可以看出，與普通醬牛肉相比，低硝醬牛肉的菌落總數(shù)顯著下降（P＜0.05），低硝醬牛肉的菌落總數(shù)為1.86 lgCFU·g-1。這是因?yàn)榈拖踽u牛肉制作工藝中加入的香辛料精油是一種天然的抑菌劑，可以明顯減少醬牛肉中的菌落數(shù)量，從而保證醬牛肉的品質(zhì)和安全。

2.8 低硝醬牛肉與普通醬牛肉的感官比較

感官評分是評價產(chǎn)品品質(zhì)的直觀指標(biāo)，其反映了產(chǎn)品的綜合水平。從圖7中可以看出，與普通醬牛肉相比，低硝醬牛肉在色澤、滋味、適口性、彈性和香氣方面的感官評分均更高，由此可以說明低硝醬牛肉更受消費(fèi)者喜歡。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)改良了傳統(tǒng)醬牛肉制作工藝，加入香辛料精油制成了低硝醬牛肉。與普通醬牛肉相比，低硝醬牛肉中亞硝酸鹽含量低、水分活度較高、色澤較佳、剪切力和硬度較小、蒸煮損失率更小。此外，低硝醬牛肉的感官評分比普通醬牛肉高。由此可見，改良工藝制成的低硝醬牛肉的品質(zhì)得到明顯提升，為對醬鹵肉制品的進(jìn)一步研發(fā)提供了依據(jù)。

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