以大為美——羊

徐龍

十多年前的暑期，我?guī)е敃r上小學的兒子經(jīng)赤峰前往錫林郭勒盟的東烏旗。車子在驕陽的護送下，沿著廣袤的草原公路行進8個小時后，終于到達了朋友張文學先生的屠宰場，也與在此等候我們的沈總等一行朋友會合。老張邊忙碌招呼遠來的客人邊安排宰羊煮肉，不大一會兒，一盆盆熱氣騰騰的手把羔羊肉端于桌上?！笆职蜒蛉狻笔莾?nèi)蒙古著名的民族傳統(tǒng)菜，用羊肉烹制而成，因羊肉塊大，就餐時須用手撕而食，故得名。極具民族特色，醇香味美。

老張介紹說錫林郭勒盟飼養(yǎng)的是蘇尼特羊，吃草原上的野生沙蔥長大，煮肉時不加任何調料，只需清水和一把鹽。果然，肉白湯清，鮮嫩無比，就連白煮的羊腸、羊肚、百頁等下水也毫無腥膻氣，蘸上碧綠的韭菜花醬和白蒜泥，唇齒留香，大快朵頤，印象極深。沒承想幾年后，錫盟政府在北京舉辦錫林郭勒盟羊肉推介會，媒體朋友輾轉找我助興，我盛情難卻，就現(xiàn)場做了一道“法式香草羊排”，是以細香蔥、百里香、迷迭香、牛至、薄荷等香草來為羊排增香，制作時我特意說明了“以草還羊”的理念，就是來自那次錫林郭勒盟之旅的體驗。這種西式的做法也很受歡迎。

雖然我國的羊肉資源非常豐富，各地都有不同的名品，尤其是在黃河流域的西部地區(qū)，但羊卻是外來物種。據(jù)考古和分子遺傳學研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代家綿羊的祖先都源自近東地區(qū)的新月形沃地的野生綿羊、歐洲摩弗倫羊和安納托利亞野生綿羊，而伊朗地區(qū)的胃石野山羊則是現(xiàn)代家山羊的祖先。家羊有盤羊屬的綿羊和山羊屬的山羊兩個種，它們約在距今10000年前后被人類馴化，這些被馴化的家綿羊和山羊可能在距今約5600—5000年前（仰韶文化和龍山文化時期）由西亞同小麥一道，通過史前絲綢之路傳入我國西北地區(qū)的。在黃河中游地區(qū)出土的綿羊的骨骼中，提取了綿羊的DNA，證明了羊來自西亞地區(qū)。

據(jù)動物考古學家研究發(fā)現(xiàn)，我國最早的家養(yǎng)綿羊出現(xiàn)在甘肅和青海一帶，然后逐步由黃河上游地區(qū)向東傳播。而中原地區(qū)所知最早的山羊發(fā)現(xiàn)于距今約3700年前后的河南省偃師市二里頭遺址。

羊在人類早期文明中扮演著重要角色。羊的性情溫順，在我國古代常常被用于祭祀禮儀活動中，據(jù)《大戴禮記·第五十八》：“大夫之祭，牲羊，曰少牢”。先賢以“羊大為美”，因此羊成了美麗和吉祥的象征。商代的“四羊方尊”青銅禮器及殷墟婦好墓出土的玉羊頭等都是以羊為祥瑞的造型。“三羊開泰”的祝愿之辭是由《易經(jīng)》卦象的變化引申而來，“跪羊反哺”寓意孝道文化，羊也是我國十二生肖動物之一。這些優(yōu)秀傳統(tǒng)的羊文化至今仍滲透在人們的日常生活中。

西來家羊的出現(xiàn)，也標志著我國古代畜牧業(yè)發(fā)展到一個新階段。先民有了“六畜”的概念，羊就被列入其中。羊是草食性動物，不會與豬、狗等傳統(tǒng)家畜爭奪食物的同時，又能為人類提供多重產(chǎn)品的動物資源，如羊毛和羊毛制品可為人類提供御寒保暖的衣物材料，人們更喜歡鮮美的羊肉、醇厚的羊奶和羊奶制品等食物，為人們提供了穩(wěn)定的食物來源?！吨芏Y·天官》中記載：“春行羔豚，膳膏香”。《禮記·月令》也記有：“仲春之月”，“食麥與羊”。

秦漢以后，牛作為農(nóng)耕的家畜在禁殺之列，羊就成了主要的貴族化肉食。羊肉的吃法繁多，而最原始、最簡便，也是最美味的方法就是直接在火上炙烤。在漢畫像石中也可以看到不少“烤肉串圖”，生動展示出古人炙烤的場景。尤其是在民族融合與文化交流的絲綢之路地區(qū)有很多羊肉食物的遺存，如在寧夏中衛(wèi)市常樂漢墓出土引人注目的漢代“羊肉串”，是目前中國發(fā)現(xiàn)最早的羊肉串實物?？狙蛉獯@種西域各民族的飲食風俗被國人吸收保持至今，現(xiàn)在仍然是大眾最喜愛的風味美食。

魏晉時期，隨著游牧民族南下，北方地區(qū)羊的地位逐漸上升；魏晉宰羊畫像磚記錄了當時人們殺羊取肉的場景。

至唐代時，羊肉普遍受到不同階層人群的青睞。在唐代著名的《燒尾宴食單》列舉的58種美饌佳肴中，就包括不少以羊肉為主的菜肴。

從宋代開始，羊肉成為宮廷御膳食材中的上品。上至北宋太祖趙匡胤，下到南宋名將韓世忠都對吃羊肉有很大的偏好。皇宮有“御廚止用羊肉”（只需用羊肉），“不登彘（豬）”的規(guī)矩。真宗時期御廚甚至每年“費羊數(shù)萬口”。在皇室的倡導下，嗜羊之風彌漫整個社會，并最終導致“尚羊”習俗的形成?！吧醒颉绷曀自谒未鐣男纬?，不僅是“尚簡”國策影響的結果，還與中國古代傳統(tǒng)羊文化緊密相連。同時，宋代烹飪技藝的高超也增添了羊肉食品的吸引力，而宋人對羊肉的藥用與養(yǎng)生價值的空前關注，則成為他們喜食羊肉的內(nèi)在動力，也是宋代飲食文化中一個十分獨特的現(xiàn)象。

元代蒙古人進入中原時仍然保持著游牧民族吃羊肉的飲食習慣，宮廷太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》列舉“聚珍異饌”門，大約有70余種食物是以羊肉為主料或輔料的食方，占全書的十分之八。另有“食療”方61種，其中10種與羊肉有關。

羊在明代除去承擔朝廷祭祀角色外，還是日常宴用的重要肉食之一。到了清代，羊肉的吃法可以說是發(fā)揮到了極致，從乾隆爺下江南的飲食檔案來看，最著名的當數(shù)清朝宮廷的108道“全羊席”及“千叟宴”中的羊肉火鍋的出現(xiàn)，再次促進了食羊文化的飛躍。清宮御膳“它似蜜”則是慈禧太后的最愛。而民間羊肉美食更是花樣繁多，舉不勝舉。美食家袁枚《隨園食單》中有：“全羊法有七十二種……”的記述。

醫(yī)食同源是中國飲食文化的一個重要傳統(tǒng)，先人們在用羊來滿足口腹之需的同時，也不斷發(fā)掘出了羊肉的藥用功效。吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽，對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。在北方最適宜于冬季食用，深受歡迎。東漢名醫(yī)張仲景在其《傷寒雜病論》中記有“當歸羊肉生姜湯”能治療血虛寒疝等疾?。幻鞔睦顣r珍在《本草綱目》中稱“羊肉甘熱無毒。食之肥軟益人，治療筋骨急強，虛勞益氣”。白切羊頭、水盆羊肉、蔥爆羊肉、涮羊肉、炸羊尾、扒羊肉條及羊雜湯、烤全羊等都是各地冬令食補佳品。

而在江滬、蘇北、徐淮及魯南等地區(qū)卻有“伏羊”，即入伏以后吃羊肉的習俗，并形成了“伏羊節(jié)”傳統(tǒng)。三伏天反季節(jié)的“食羊”看似與羊肉的祛風驅寒功效格格不入，實際上伏天食羊可以使寒熱互補、陰陽平衡，有益氣補虛、強身健體之功效。這種習俗由來已久，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》有：“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”。《漢書·楊惲傳》也有：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞”的記載。夏日氣候濕熱，人們食欲減退，體內(nèi)積熱，在這樣的時候吃上一碗美味的羊肉，不僅使人胃口大開增強食欲，同時也能促人發(fā)汗，以熱制熱，驅散體內(nèi)濕毒，補虛健體，對提高人的身體素質及高溫天抗病能力十分有益。夏天吃羊肉有“冬病夏治，以毒攻毒”的效果。因此在民間有“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身”之說。

在江蘇徐州伏天食羊，據(jù)說是繼承彭祖“羊方藏魚”之遺風；山東臨沂千年以來流傳一首民謠“六月六，吃羊肉”；魯南有“夏天吃伏羊，健康又壯陽”的民諺。而安徽蕭縣伏羊宴習俗被評為省非物質文化遺產(chǎn)。

中文羊字是統(tǒng)稱。在動物分類學上有山羊和綿羊，且差距很大，在很多語言中有不同的對應詞匯。如英語的山羊是goat，綿羊是sheep；法語的山羊是chèvre，綿羊是mouton。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也孕育了一方羊。在我國食用羊的品種繁多，綿羊的品種就有31種，山羊竟達43種，其中也不乏名品。如內(nèi)蒙古錫林郭勒盟蘇尼特羊、寧夏鹽池灘羊、甘肅夏河甘加藏羊、青海海東民和羊、山西右玉羊、陜北佳縣羊、新疆昌吉木壘羊、四川巴中南江山羊等。由于家鄉(xiāng)情感和飲食習慣等原因，各地人都自夸本地的羊肉最鮮嫩、最肥美。

羊肉品質的優(yōu)劣，首先取決于品種，如綿羊肉優(yōu)于山羊肉。除此之外，還與生存環(huán)境和飼料有關。通常是以鹽堿地散養(yǎng)小型羊為最佳，其次是在水草好的田間生長的大尾羊。而草肥水美之地，羊肉質量并不一定就好。反之，貧瘠的鹽堿地卻能造就出高品質的肉羊。因為環(huán)境迫使羊只跋涉覓食，使之不停的運動，肉質因此相應鮮嫩醇香。另外，正確的烹飪也是關鍵。

關于羊肉烹飪方式眾多，有煮、鹵、醬、蒸、燒、燉、汆、涮、燜等，每一種做法都是美味無比的佳肴。不同的地域人類都會就地取材，結合時令季節(jié)、物產(chǎn)及調料與羊肉一起創(chuàng)造出多姿多彩的傳統(tǒng)風味，并形成了獨特和鮮明的地域的飲食文化，這不僅是人類共同的生存智慧，也是大自然和造物主的恩惠。

如西部手把羊排、寧夏碗蒸羊羔肉，新疆紅柳烤肉、羊肉抓飯，江蘇蘇州白燒藏書羊肉，海南白汁東山羊，山東單縣羊肉湯，恒山的黃芪羊肉湯等美饌佳肴。近年來，多元文化不斷融合，重構創(chuàng)新而流行的河南新鄉(xiāng)紅燜羊肉、羊蝎子火鍋等新品更適合新時代和新口味。

隨著社會需求，我國在進口如新西蘭等國外羊肉的同時，也引進了黑椒煎羊排、迷迭香烤羊排等西式做法，越來越受到年輕人的喜愛和歡迎，也為遠古西來的吉羊賦予了新的內(nèi)涵。