預(yù)制菜的安全與控制研究進(jìn)展淺析

耿偉

隨著“宅經(jīng)濟(jì)”的迅速發(fā)展，預(yù)制菜迎來了爆發(fā)式增長(zhǎng)，其質(zhì)量與安全問題備受關(guān)注。目前，對(duì)于預(yù)制菜肴的安全與控制研究還處于起步階段，存在著許多問題與挑戰(zhàn)。因此，對(duì)預(yù)制菜肴的安全與控制進(jìn)行研究，對(duì)保障消費(fèi)者的飲食安全和促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、預(yù)制菜概述

1.預(yù)制菜的定義與特點(diǎn)。預(yù)制菜，是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。與傳統(tǒng)的餐飲食品相比，預(yù)制菜有著更高的便捷性和易操作性，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。根據(jù)加工需求，預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四種主要形態(tài)。

2.預(yù)制菜的加工流程。預(yù)制菜的加工流程主要包括原材料的篩選、洗凈和切割、調(diào)味、加工和包裝等環(huán)節(jié)。整個(gè)加工流程需要在符合生產(chǎn)要求的條件下進(jìn)行，以保證預(yù)制菜的食品安全和營養(yǎng)價(jià)值。下面對(duì)預(yù)制菜的加工流程進(jìn)行詳細(xì)介紹。

（1）原材料的篩選。原材料是預(yù)制菜加工的基礎(chǔ)，也是預(yù)制菜加工流程中的第一步，其質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。在篩選原材料的過程中，應(yīng)該先對(duì)原材料進(jìn)行外觀、異味等方面的檢查，排除不合格的原料。同時(shí)，還應(yīng)該注意原材料的來源，確保原材料可以追溯。

（2）洗凈和切割。洗凈和切割是預(yù)制菜加工流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)于食用農(nóng)產(chǎn)品類原材料，應(yīng)該使用食品級(jí)洗滌劑進(jìn)行清洗，確保原材料的衛(wèi)生安全。同時(shí)，在切割原材料時(shí)，應(yīng)該選擇適當(dāng)?shù)那懈罟ぞ?，并根?jù)不同的產(chǎn)品需求，采取不同的切割方式，以確保切割后的形狀和尺寸符合產(chǎn)品要求。

（3）調(diào)味。在預(yù)制菜的加工流程中，調(diào)味是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到產(chǎn)品的口感和衛(wèi)生安全。在調(diào)味過程中，需要注意調(diào)味品的種類、用法和用量。

（4）加工和包裝。在預(yù)制菜的加工流程中，加工和包裝是最后一個(gè)環(huán)節(jié)。在整個(gè)加工過程中，需要采取一系列的衛(wèi)生防護(hù)措施，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。同時(shí)，在包裝時(shí)要選擇合適的包裝材料和方式，以保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3.預(yù)制菜的加工設(shè)備。預(yù)制菜的加工設(shè)備包括前處理設(shè)備、蒸煮設(shè)備、速凍設(shè)備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。在購買預(yù)制菜加工設(shè)備時(shí)，企業(yè)需要仔細(xì)考慮產(chǎn)品的特點(diǎn)、生產(chǎn)需求、總投資額以及設(shè)備的維護(hù)和管理成本等多方面因素，選取最適合自身實(shí)際情況的加工設(shè)備，既保證生產(chǎn)效率又能節(jié)約生產(chǎn)成本。此外，在設(shè)備的維護(hù)和管理上，企業(yè)需要建立健全的設(shè)備管理制度，定期進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)與檢修，以確保設(shè)備的長(zhǎng)期運(yùn)轉(zhuǎn)，使生產(chǎn)效益得到最大化。

目前，預(yù)制菜出現(xiàn)安全問題的因素主要有以下三個(gè)：一是加工環(huán)節(jié)使用的原料質(zhì)量安全存在問題；二是預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)交叉污染問題；三是預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)中的生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范不符合規(guī)定。

為了防止預(yù)制菜出現(xiàn)食品安全隱患，需要制定科學(xué)合理的控制方法。第一，在原材料的選擇和質(zhì)量控制上要嚴(yán)格遵循食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，使用優(yōu)質(zhì)原材料，從源頭上保證食品安全。第二，在生產(chǎn)加工過程中需要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，避免食品的交叉污染。第三，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸上要加強(qiáng)管理，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

二、預(yù)制菜的加工技術(shù)研究

在預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，加工工藝的控制是保障產(chǎn)品質(zhì)量、確保產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)之一，因此需要從原料種類、加工工藝、工藝參數(shù)控制等多個(gè)方面入手，來確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

首先，在預(yù)制菜的生產(chǎn)中需要選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，只有選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，需要對(duì)加工流程中每一步的工藝參數(shù)進(jìn)行詳細(xì)分析，針對(duì)每個(gè)工藝環(huán)節(jié)制定明確的工藝控制標(biāo)準(zhǔn)和保障措施。例如，在加工脆皮炸雞的過程中，需要嚴(yán)格控制油溫和油質(zhì)，以防止過高的油溫和不符合標(biāo)準(zhǔn)的油質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的安全產(chǎn)生影響。最后，加工過程中需要采取科學(xué)合理的溯源措施，即對(duì)原材料的來源和加工生產(chǎn)的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，詳細(xì)記錄相關(guān)信息并建立檔案。

總體來看，加工工藝的控制是提高預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵之一，需要在原料選材、工藝參數(shù)調(diào)控、工藝標(biāo)準(zhǔn)制定、溯源控制等方面進(jìn)行全面、嚴(yán)格的規(guī)定。只有這樣，才能確保預(yù)制菜產(chǎn)品的健康、綠色與安全，得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和信任。

三、預(yù)制菜的質(zhì)量控制研究

1.預(yù)制菜的質(zhì)量指標(biāo)。預(yù)制菜的質(zhì)量指標(biāo)主要包括營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、加工控制指標(biāo)、感官指標(biāo)和物理性狀指標(biāo)。其中，營養(yǎng)成分的質(zhì)量指標(biāo)是指預(yù)制菜的重要營養(yǎng)成分含量與人體健康相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，只有符合人體所需才能保證消費(fèi)者的健康和營養(yǎng)需求；微生物指標(biāo)是指預(yù)制菜中存在的微生物種類和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)要求；加工控制指標(biāo)是指在預(yù)制菜的加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)控制標(biāo)準(zhǔn)性能指標(biāo)，以達(dá)到保證效能、可靠性和穩(wěn)定性等要求；感官指標(biāo)是指預(yù)制菜在色、香、味、形、質(zhì)等方面的標(biāo)準(zhǔn)要求；物理性狀指標(biāo)是指預(yù)制菜在物理特性方面的標(biāo)準(zhǔn)要求，例如質(zhì)地、密度、含水量等。

總體來看，預(yù)制菜的質(zhì)量指標(biāo)是綜合性的，需要滿足多方面要求。在制定預(yù)制菜的質(zhì)量指標(biāo)時(shí)，需要參考國家和地方的規(guī)定與標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合市場(chǎng)需求和客戶需求。只有嚴(yán)格遵循質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，不斷加強(qiáng)品質(zhì)控制和監(jiān)管，才能保證預(yù)制菜的質(zhì)量和安全，滿足消費(fèi)者的需求。

2.預(yù)制菜的質(zhì)量控制方法。為了使預(yù)制菜產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定、安全健康的目標(biāo)，必須采取科學(xué)的質(zhì)量控制方法，對(duì)預(yù)制菜的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)控，包括菜品貯存溫度、菜品味道、口感、營養(yǎng)含量、菌落總數(shù)等多方面。下面介紹三種常見的預(yù)制菜質(zhì)量控制方法。

（1）原料的選擇控制。預(yù)制菜的制作過程中，菜品的質(zhì)量往往取決于原材料的選擇。因此，在生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量和食品安全。首先，要嚴(yán)格按照菜品生產(chǎn)工藝，選擇新鮮、健康且符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食材作為原材料。其次，應(yīng)仔細(xì)檢查食材的新鮮度、外觀、異味等指標(biāo)，對(duì)于不達(dá)標(biāo)的原料，堅(jiān)決不予使用。

（2）制作工藝的控制。制作工藝是保證預(yù)制菜質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，合理的生產(chǎn)技術(shù)和制作工藝能夠有效保證菜品的穩(wěn)定性和一致性，尤其是對(duì)于加工復(fù)雜的菜品，需要采用適當(dāng)?shù)募夹g(shù)和工藝進(jìn)行制作。在整個(gè)制作過程中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該精細(xì)控制每一個(gè)環(huán)節(jié)，根據(jù)預(yù)制菜工藝要求制定相關(guān)操作規(guī)程，并不斷完善工藝流程。同時(shí)，還需要對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)操作技能培訓(xùn)，提高員工的操作水平和操作規(guī)范性，從而減少人為污染。

（3）食品安全控制。食品安全控制是預(yù)制菜生產(chǎn)中必不可少的環(huán)節(jié)，正確的生產(chǎn)操作方式和防護(hù)措施是確保菜品安全、合格的關(guān)鍵。預(yù)制菜生產(chǎn)廠家必須建立科學(xué)的食品安全管理制度，落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任，對(duì)原材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員等進(jìn)行細(xì)致把控，以確保產(chǎn)品達(dá)到安全合格標(biāo)準(zhǔn)。

3.預(yù)制菜的質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)。預(yù)制菜的質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全方面起著至關(guān)重要的作用，主要對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行以下三方面的檢測(cè)。

（1）理化檢測(cè)。理化檢測(cè)的主要對(duì)象是預(yù)制菜中的營養(yǎng)成分和添加劑等物質(zhì)的含量。在進(jìn)行理化檢測(cè)時(shí)，可以采用多種方法，如高效液相色譜法、氣相色譜法和電化學(xué)分析法等，這些方法可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出預(yù)制菜中的主要成分和添加劑等物質(zhì)，以保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。

（2）微生物學(xué)檢測(cè)。菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標(biāo)是衡量預(yù)制菜安全性的重要指標(biāo)。針對(duì)這些微生物指標(biāo)的檢測(cè)方法主要有膜過濾法、涂布法和培養(yǎng)法等，這些方法可以對(duì)預(yù)制菜中的微生物進(jìn)行全面且準(zhǔn)確的檢測(cè)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。

（3）生物學(xué)檢測(cè)。生物學(xué)檢測(cè)主要是針對(duì)預(yù)制菜中的重金屬、有機(jī)污染物、農(nóng)藥殘留等進(jìn)行檢測(cè)，目前常用的生物學(xué)檢測(cè)方法包括基因檢測(cè)、生物傳感器和化學(xué)發(fā)光等技術(shù)。

四、預(yù)制菜的儲(chǔ)存保鮮研究

1.預(yù)制菜的儲(chǔ)存條件。預(yù)制菜的儲(chǔ)存條件是影響其質(zhì)量和安全的重要因素之一。在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)當(dāng)注意控制溫度、濕度、通風(fēng)、光照等因素。其中，溫度是影響預(yù)制菜儲(chǔ)存質(zhì)量和安全的主要因素，常規(guī)的儲(chǔ)存溫度為0℃-4℃。這個(gè)溫度區(qū)間可以有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，避免細(xì)菌在預(yù)制菜表面繁殖，從而延長(zhǎng)菜品的保質(zhì)期。此外，預(yù)制菜在儲(chǔ)存過程中應(yīng)該保持一定的濕度，過高或過低的濕度都會(huì)影響預(yù)制菜的質(zhì)量。通風(fēng)是另一個(gè)重要的儲(chǔ)存條件，充足的通風(fēng)能夠防止預(yù)制菜變質(zhì)，并保持新鮮度和口感。光照也是影響預(yù)制菜儲(chǔ)存質(zhì)量的因素之一，在儲(chǔ)存期間應(yīng)盡量避免陽光直接照射。此外，在儲(chǔ)存預(yù)制菜過程中應(yīng)定期檢查產(chǎn)品，提前發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。只有對(duì)儲(chǔ)存條件加強(qiáng)控制，才能夠保證預(yù)制菜的安全性和質(zhì)量，進(jìn)而滿足消費(fèi)者越來越高的食品安全和品質(zhì)要求。

2.預(yù)制菜的保鮮技術(shù)。保鮮技術(shù)是保證預(yù)制菜保鮮問題的重中之重，針對(duì)預(yù)制菜的特殊性與食品安全性要求，國內(nèi)外研究人員提出并不斷改進(jìn)多種保鮮技術(shù)，目前常用的預(yù)制菜保鮮技術(shù)主要有低溫貯藏、真空包裝、氣調(diào)包裝和高壓處理等。

低溫貯藏是一種常見的保鮮技術(shù)，可以阻止預(yù)制菜中的微生物生長(zhǎng)和化學(xué)變化，從而抑制細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限。真空包裝是一種廣泛應(yīng)用于預(yù)制菜保鮮的方法，不僅有助于減少微生物污染，還可以保持菜品的形態(tài)、口感和味道，延長(zhǎng)預(yù)制菜的保質(zhì)期。氣調(diào)包裝是將預(yù)制菜置于特制的包裝袋中，通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氧氣和二氧化碳的成分和濃度，延緩霉菌的生長(zhǎng)速度，從而延長(zhǎng)預(yù)制菜的保質(zhì)期。高壓處理是一種比較新的保鮮技術(shù)，通過對(duì)預(yù)制菜施加高壓，可以破壞細(xì)胞壁，達(dá)到殺菌的效果，同時(shí)不影響品質(zhì)，并延長(zhǎng)預(yù)制菜儲(chǔ)存期。這種方法既不使用較高溫度也不添加化學(xué)物質(zhì)，相對(duì)較為環(huán)保。

3.預(yù)制菜的儲(chǔ)存容器。儲(chǔ)存容器對(duì)于預(yù)制菜的保鮮、味道和質(zhì)量都有著重要的影響，現(xiàn)在市場(chǎng)上使用的儲(chǔ)存容器主要包括玻璃瓶、塑料袋、塑料盒和鋁箔等。除了傳統(tǒng)的儲(chǔ)存容器，還有一些新型的儲(chǔ)存容器也逐漸應(yīng)用于預(yù)制菜，例如聚乳酸儲(chǔ)存袋和納米基復(fù)合材料儲(chǔ)存盒等。這些新型儲(chǔ)存容器具有良好的保濕性能和抗菌性能，能夠更好地保護(hù)預(yù)制菜的質(zhì)量，是未來的發(fā)展方向。

4.預(yù)制菜的保質(zhì)期。研究表明，預(yù)制菜的保質(zhì)期長(zhǎng)短受儲(chǔ)存條件、技術(shù)和容器的影響。首先，儲(chǔ)存溫度是影響預(yù)制菜保質(zhì)期的重要因素之一。根據(jù)研究，常溫儲(chǔ)存的預(yù)制菜菌落增長(zhǎng)明顯，導(dǎo)致保質(zhì)期變短；過低的溫度則容易使菜品變質(zhì)或失去風(fēng)味。因此，采用合適的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存是保證預(yù)制菜保質(zhì)期的有效手段，以0℃-4℃為宜，此溫度下可使菜品保持良好的色澤、口感。

其次，采用適當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)也是延長(zhǎng)預(yù)制菜保質(zhì)期的重要措施，常見的保鮮技術(shù)包括真空包裝、氣體調(diào)節(jié)、抑菌等。通過真空包裝，預(yù)制菜可以在低溫下進(jìn)行儲(chǔ)存，保留營養(yǎng)成分和口感，降低菜品的菌落數(shù)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期；通過氣體調(diào)節(jié)，可抑制細(xì)菌的繁殖和防止氧化變質(zhì)；抑菌技術(shù)可通過添加天然抑菌劑等方式，有效殺滅預(yù)制菜中的菌落，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

最后，預(yù)制菜的儲(chǔ)存容器也直接關(guān)系到保質(zhì)期的長(zhǎng)短。不同的儲(chǔ)存容器具有不同的物理、化學(xué)和生物特性，使用不當(dāng)會(huì)加速菜品的變質(zhì)。研究表明，使用質(zhì)量和性能良好的儲(chǔ)存容器可大大延長(zhǎng)預(yù)制菜的保質(zhì)期。

綜上，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注重點(diǎn)在于產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)性，為了滿足消費(fèi)者的需求，生產(chǎn)企業(yè)需要從原料選擇、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)入手，把可能存在的食品安全問題消除在萌芽階段。在預(yù)制菜未來的發(fā)展中，生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)應(yīng)用各種新技術(shù)，解決行業(yè)痛點(diǎn)，提高預(yù)制菜的安全性、營養(yǎng)性。

作者簡(jiǎn)介：耿偉，女，漢族，山東鄒平人，高級(jí)工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>