品牌餐飲紛紛“下場”擺攤 盈利性和持久性仍有待觀察

郭蓉

9.9元一份冒血旺、6元一份冒粉絲……近日，海底撈又火出圈了，這次是因為親自“下場”擺起了夜市。實際上，下場參與夜經(jīng)濟的連鎖餐飲店并非少數(shù)，為各地餐飲、旅游、夜經(jīng)濟發(fā)展注入了新的活力，但其盈利性和持久性仍有待觀察。

品牌餐飲“下場”擺夜市

近期，“海底撈擺攤”相關(guān)詞條登上熱搜。8月15日晚上7時，西安市未央?yún)^(qū)文景路地鐵D出口旁密密麻麻排著長隊，記者走近才發(fā)現(xiàn)，是海底撈的夜市攤點在排隊。正值下班時間，情侶、帶著小孩的家長們、結(jié)伴前來的朋友和剛下班的白領(lǐng)紛紛有序排隊等待購買。

現(xiàn)炸酥肉16元、茴香小油條8元、奶酪魚柳10元、炸牛奶10元、冒血旺9.9元、冒粉絲6元、冰粉6元……在攤位的左上方，簡潔明了地貼著售賣的小吃種類和價格。已經(jīng)排隊買到的顧客手中，冒粉絲、茴香小油條的“出鏡率”最高。雖然只是小小的一份，但與之匹配的價格和“海底撈”的品牌效應(yīng)，讓人們即使排長隊也要吃上這一碗夜市小吃。

記者對比發(fā)現(xiàn)，菜單中的部分菜品在海底撈門店也有提供，并且茴香小油條、炸牛奶等菜品價位和海底撈門店的半份價格相一致。

小張上班的公司離這里并不近，剛下班就過來跟著人流排起了隊?！霸诙兑艨吹竭@里開了海底撈夜市，我要專門過來嘗一嘗。”看著長長的隊伍，小張卻絲毫沒有要放棄的想法。

小田是一個探店愛好者，平時熱衷于嘗試各家店的火鍋，兩三個月會吃一次海底撈。在她看來，作為一個火鍋品牌，海底撈攤位目前的菜單和預(yù)期不太一樣，但價格還是比較合理的，如果后續(xù)食品種類更豐富一些會更好?！坝袡C會的話可能會去體驗，但如果要排一小時的隊，我會覺得有點不值得?！毙√镎f道。

值得注意的是，現(xiàn)場不止海底撈一家品牌火鍋店的攤位，楠火鍋、外婆印象等連鎖餐飲店也紛紛擺起了夜市。不止在西安，早在8月9日，山東青島就有多位網(wǎng)友爆料稱偶遇海底撈擺攤，和門店里賣的小食一樣，應(yīng)有盡有。

是不是一種“消費降級”

其實，擺攤的品牌餐飲店遠不止海底撈一家。前有肯德基擺攤賣早點，后有蜜雪冰城在人流量多的地方支起攤位售賣飲品，更有湊湊火鍋為了吸引顧客而將奶茶店擺在商場門口的創(chuàng)新市集。去年8月，有網(wǎng)友爆料在上海外灘的“楓涇夜市”上，看到了麥當勞和星巴克的身影。從網(wǎng)友發(fā)出的圖片中可以看到，麥當勞一改往日的快餐形象，搖身一變成為霓虹燈閃爍的“麥麥夜市”；星巴克也化身成為一個小酒館，為游客們帶來微醺的體驗。

對于品牌餐飲紛紛下場擺起小攤，網(wǎng)友和市民有著不同的看法。眾多網(wǎng)友討論，“夜經(jīng)濟真的太火了，這么多大品牌都想來‘下場擺個攤?！痹诩娂娏粞渣c贊的同時也在思考，品牌餐飲都出來擺攤，是不是意味著經(jīng)濟下行嚴重？

市民李女士說，之前挺愛吃海底撈，但現(xiàn)在越來越覺得價格貴，有點不劃算?！昂５讚谱钪档每滟澋木褪欠?wù)，但我現(xiàn)在吃飯更多的還是看性價比，可能也不會單純?yōu)榱朔?wù)去吃?！崩钆空f。

對此，陜西省社會科學(xué)院助理研究員陳光認為，海底撈此舉總體來看不算是一種消費降級。消費降級通常是指在一定程度上降低消費體驗、品質(zhì)、態(tài)度，以換取更高程度的物美價廉，而夜市形式是近期消費者主動選擇的結(jié)果，與夏季高溫有一定關(guān)系，在與親朋好友相聚的同時，又能體驗熱鬧歡快的娛樂氛圍。同時，海底撈等大品牌在下場做夜市時，最大限度保證了與店內(nèi)經(jīng)營一致的食物品質(zhì)和服務(wù)態(tài)度，只是結(jié)合當前形勢對本身經(jīng)營活動和場景的延伸，并未以犧牲食品和服務(wù)品質(zhì)、降低價格為手段來換取業(yè)績。

海底撈西安分公司公共事務(wù)部負責人王女士也解釋道：“近期出現(xiàn)的外擺形式，是門店結(jié)合當?shù)仡櫩偷南M喜好進行的個性化創(chuàng)新試點，為西安游夜市、逛市集的市民提供一個休閑美食打卡的嘗新體驗。我們將持續(xù)關(guān)注顧客反饋，不斷優(yōu)化體驗?！?/p>

盈利性和持久性有待觀察

夜經(jīng)濟可以說是今年夏天最火爆的詞語，疫情結(jié)束、氣溫高升、夏日出游……這幾個關(guān)鍵詞催生了全國各地的夜間消費迅速增長。

2023年最新調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超過六成的受訪者會在夜間外出活動或消費，其中高線城市由干城市基礎(chǔ)設(shè)施相對更加完善，因此市民在夜晚外出的偏好也更高。而夜經(jīng)濟早已不再局限于吃宵夜、買商品，作為新型混合消費業(yè)態(tài)，夜經(jīng)濟不僅豐富了百姓生活，更帶動了文旅市場的復(fù)蘇，成為擴大消費、促進內(nèi)需的新驅(qū)動。

近年來，隨著居民消費水平和需求逐漸升級，中國夜間消費也迎來了飛躍式的發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國夜間經(jīng)濟市場規(guī)模約為42.4萬億元，較上年增加6萬億元，同比增長16.7%。

大品牌下場參與夜經(jīng)濟，也為眾多市民和游客增添了“意外的驚喜”。陳光表示，大品牌下場參與夜經(jīng)濟是一種經(jīng)營模式的創(chuàng)新，是結(jié)合當下顧客消費喜好進行的個性化探索，有利于豐富夜市餐飲的種類和樣式，吸引更多消費者來夜市消費，為各地餐飲、旅游、夜經(jīng)濟發(fā)展注入活力。同時，與個體攤販相比，又能夠更好地保證食品質(zhì)量和營業(yè)時間，提高夜市的衛(wèi)生管理狀況。

但也要看到，大品牌參與夜經(jīng)濟一方面有受“淄博燒烤”火爆現(xiàn)象影響的原因，另一方面也與夏季全國各地高溫有關(guān)，不排除是一種短期性、季節(jié)性行為，其盈利性和持久性仍有待觀察。