不同產(chǎn)地與種植方式下鷹嘴蜜桃揮發(fā)性特征風味比較

朱凱祺，丘苑新*，李存港，袁海儒，張澤雄，柳建良

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510220)（2.廣東省嶺南特色食品科學與技術(shù)重點實驗室，廣東廣州 510110）

鷹嘴蜜桃是廣東省河源市連平縣的特色水果，味甜如蜜，果肉爽脆，肉質(zhì)硬[1]，廣泛種植在中國的南方地區(qū)，如廣東、湖南、江西和云南等地。因其尾部形似鷹嘴，故起此名。鷹嘴蜜桃表皮色澤鮮亮且呈翠綠色，向陽面呈粉紅色。內(nèi)部果肉呈淡青色，近核處果肉呈粉紅色，為粘核品種。頂空固相微萃?。℉S-SPME）有著無需有機溶劑，萃取香氣成分與濃縮一體化等優(yōu)勢，通過與氣相色譜或者液相色譜聯(lián)用可快速檢測分析出風味物質(zhì)而被廣泛使用，對于水果的香氣成分分析大多數(shù)都采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HS-SPME/GC-MS）[2]。桃子的香氣是其風味品質(zhì)的重要指標之一，而其香氣則會受種植地區(qū)、肥料、溫度等因素影響[3]，鷹嘴蜜桃的香氣可以客觀的反映果實的風味特點[4]。

鷹嘴蜜桃4.0技術(shù)是使用魚下腳料、豆粕等高蛋白生物有機質(zhì)通過農(nóng)用益生EM菌發(fā)酵產(chǎn)生有機發(fā)酵肥料，使用該肥料定期追肥，并采用套袋方法進行栽培；而普通種植技術(shù)不使用追肥及套袋操作。對于不同地區(qū)種植的鷹嘴蜜桃香氣成分和含量都會有所區(qū)別，施用有機肥料、套袋、種植地的不同會影響作物的香氣，張紅梅等[5]與趙國鵬等[6]均發(fā)現(xiàn)施用有機肥料增加桃子的香氣物質(zhì)種類和含量。郭東花等[7]通過對“阿布白”品種的果實進行套袋實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)套袋會使香氣成分含量下降，但是會使醇類、酸類含量增加，醛類和酯類含量下降。目前對于鷹嘴蜜桃的研究主要偏向于種植培育研究，但是對于種植方式和種植地對鷹嘴蜜桃香氣的影響的還未見報道。

本研究通過對11種來自不同種植地和種植方式的鷹嘴蜜桃進行香氣成分定性定量分析，探究11種相同成熟期鷹嘴蜜桃的關(guān)鍵香氣物質(zhì)及樣品間的香氣差異，并對比了水蜜桃、蟠桃、黃桃3種桃子與鷹嘴蜜桃之間的香氣差異，為鷹嘴蜜桃果實特征風味的分析提供了參考。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

實驗樣品采集了11個在2021年6～7月相同成熟期的鷹嘴蜜桃樣本和3個其他品種的桃子，如表1。鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)定果時間為三月下旬，套袋時間四月上旬。使用魚下腳料，花生麩、豆粕為發(fā)酵原料；以EM菌為發(fā)酵菌，發(fā)酵時間為三個月至無渣，使用時發(fā)酵液需用水稀釋再使用。從3月下旬開始對鷹嘴蜜桃樹施用EM菌發(fā)酵肥一個月施用1次，連續(xù)4個月。3個非鷹嘴蜜桃樣品采用的是其他特色、肉質(zhì)有差異的桃品種，包括黃桃、水蜜桃、蟠桃。樣品采樣方法為在桃樹的兩個方位進行取樣，包含向陽和背光方向，每個方向取5個果實，共10個果實。3-辛醇（純度＞98.0%，GC）購于阿拉丁網(wǎng)。GC-MS-QP2010 Ultra島津氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司。

表1 桃果實樣品信息Table 1 Peach fruit sample information

1.2 方法

1.2.1 鷹嘴蜜桃與非鷹嘴蜜桃揮發(fā)性成分的萃取和氣質(zhì)聯(lián)用的分析條件

將去核的鷹嘴蜜桃果肉放入榨汁機里壓榨，混勻后，準確稱取果肉泥5.0 g，放入20 mL的頂空瓶中，將老化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中于40 ℃萃取30 min。迅速將萃取頭插入氣相色譜儀進樣口，于250 ℃解吸5 min[8]。

色譜條件：具體方法參考羅靜等[9-11]，色譜柱：HP-5MS石英毛細管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；初始溫度40 ℃，保持4 min，先以1 ℃/min升溫至60 ℃，保持2 min，然后以5 ℃/min升溫至120 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min；載氣為氦氣（純度99.999%），流量為1.0 mL/min；采用不分流模式進樣[12]。

MS條件：電子轟擊（EI）電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；輔助加熱溫度為250 ℃[13]。進行三次平行試驗，取均值。

1.2.2 鷹嘴蜜桃揮發(fā)性成分的數(shù)據(jù)分析

定性：將樣品色譜圖中的每個峰與Willey和NIST譜庫中進行比對，僅選取相似度指數(shù)（SI）＞800物質(zhì)。定量：以3-辛醇為內(nèi)標物將標準品用乙醇稀釋104倍，吸取10 μL于相同條件下進行GC-MS測定。使用內(nèi)標法來進行定量分析，計算公式為：

式中：

A——揮發(fā)性香氣成分含量，μg/g；

b1——揮發(fā)性成分峰面積；

c1——樣品質(zhì)量，g；

b2——內(nèi)標物峰面積；

c2——內(nèi)標物質(zhì)量，μg。

1.2.3 鷹嘴蜜桃揮發(fā)性成分的香氣評價數(shù)據(jù)分析

關(guān)鍵香氣成分通過氣味活度值（Odor Activity Value，OAV）計算得出，OAV＞1表示該香氣物質(zhì)對樣品香氣貢獻和影響較大，OAV值越大貢獻值越大[14]；若OAV＞10則表明貢獻很大，當OAV值＜1時，則說明該香氣物質(zhì)對樣品無香氣貢獻。OAV計算公式為[15]：

式中：

OAV——氣味活度值；

d1——香氣物質(zhì)含量，μg/g;

d2——香氣閾值，μg/g。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

所有實驗做3次平行試驗，取平均值。使用SPSS 25鄧肯多重比較檢驗進行差異顯著性處理，P＜0.05表示數(shù)據(jù)之間有顯著性差異。使用Origin 2018對數(shù)據(jù)進行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）與載荷分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 14種桃子GC-MS香氣成分分析

通過HS-SPME/GC-MS分析結(jié)果得出，14種桃子總共檢測出76種揮發(fā)性香氣成分，包含6種醛類、27種酯類、6種內(nèi)酯、16種醇類、7種烯烴類、9種烷烴類、5種酮類、1種萜類物質(zhì)。根據(jù)14種桃子揮發(fā)性物質(zhì)定性定量數(shù)據(jù)繪制熱圖（圖1）。結(jié)果顯示，11種鷹嘴蜜桃中含量較高的香氣物質(zhì)（在一個或多個樣品中含量≥1 000 mg/kg[14]）有(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯，主要都是呈果香和青草香，而(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯在鷹嘴蜜桃中檢測出且是沒有報道過的桃子香氣成分[16]。在醛類化合物中，含量較高的有(E)-2-己烯醛（最高含有1 152.89 mg/kg）、己醛（最高含有488.98 mg/kg）。酯類物質(zhì)是桃子香氣的主要貢獻物質(zhì)[17]，鷹嘴蜜桃也是酯類含量較高，其中包含乙酸己酯（最高含有3 720.23 mg/kg）、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯（最高含有2 024.01 mg/kg）和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯（最高含有2 211.67 mg/kg）。在萜類化合物中，芳樟醇是對桃子風味影響較大的香氣成分，在鷹嘴蜜桃中檢測到芳樟醇含量為246.04 mg/kg。

圖1 14種桃子GC-MS測定結(jié)果熱圖Fig.1 Heat map of GC-MS determination results of 14 peach species

內(nèi)酯和酯類物質(zhì)是人類感知水果芬芳味的主要物質(zhì)，且在桃子中普遍存在，如γ-葵內(nèi)酯。從圖1中看出非鷹嘴蜜桃與鷹嘴蜜桃揮發(fā)性香氣成分區(qū)別在于：內(nèi)酯和酯類物質(zhì)的含量與種類。在14個樣品中，蟠桃的內(nèi)酯含量是最高的，其次是水蜜桃，在鷹嘴蜜桃中的內(nèi)酯種類和含量雖整體上比非鷹嘴蜜桃少，但‘YN’和‘GX’這兩個樣品的內(nèi)酯種類和水蜜桃一樣，含量次之。在14個樣品內(nèi)酯含量中γ-癸內(nèi)酯占比最大，而蟠桃的γ-癸內(nèi)酯含量最高，在鷹嘴蜜桃中‘MZ’、‘YN’和‘GX’含量較高。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)4-己內(nèi)酯為鷹嘴蜜桃特有的內(nèi)酯成分，僅在鷹嘴蜜桃中檢測出。(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯在鷹嘴蜜桃中含量最高，乙酸酯類在3種非鷹嘴蜜桃中種類和含量均比鷹嘴蜜桃多，如乙酸甲酯、乙酸乙酯，而酯類物質(zhì)在鷹嘴蜜桃間也有差異，這些香味成分的區(qū)別可能造成桃子之間感官上的差異，這與Zhu等[18]和Horvat等[19]的研究相似。

由圖2a得出14種桃子中連平縣低海拔4.0鷹嘴蜜桃的香氣總含量最高，為8 698.86 μg/g，其次是‘H4’、‘HI’和‘JX’。鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)影響連平縣低海拔果實香氣總含量，但在高海拔影響不顯著（P＜0.05）。硬肉桃總體上的香氣總含量比不溶質(zhì)桃和軟溶質(zhì)桃高，在鷹嘴蜜桃中，連平縣的樣品整體上比廣東省內(nèi)其他市及廣東省外的樣品香氣成分含量高，這也可能是造成連平縣的鷹嘴蜜桃更加突出的原因。圖2b中，得出桃子中主要的香氣成分種類為醇類、醇類、酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)?！甃4’香氣成分種類最多，有37種；其次是‘HI’和‘PT’，有36種?！甋G’鷹嘴蜜桃香氣種類占比最少，有21種。在鷹嘴蜜桃的香氣成分種類中，‘H4’、‘HI’和‘L4’這三個品種香氣種類最多，連平縣種植的鷹嘴蜜桃的香氣成分種類相比起其他種植地會更多，且在連平縣低海拔使用鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)可增加果實香氣種類。圖2c中得出，‘H4’、‘HI’、‘L4’的酯類總占比最高，占比為83.50%～93.70%，而‘LO’占比最低，為12.34%。酯類物質(zhì)因通常具有果香味，在桃子中是主要的骨架香氣物質(zhì)之一[10]，酯類物質(zhì)含量高可以帶給人一種愉悅的感覺[20]。連平縣低海拔地區(qū)鷹嘴蜜桃通過鷹嘴蜜桃4.0技術(shù)可以增加酯類物質(zhì)的種類的含量，但是在高海拔地區(qū)提升不明顯。醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)在連平縣的三個樣品（‘H4’、‘HI’、‘L4’）中含量比其他樣品低，而醇類物質(zhì)占比最高的（34.98%～40.54%）五個樣品為：‘LO’、‘SG’、‘MZ’、‘QY’和‘YN’。

圖2 14種桃子香氣成分總含量圖（a）、香氣種類圖（b）、香氣成分占比圖（c）Fig.2 Total content of aroma components (a), aroma species (b)and proportion of aroma components (c) of 14 peach

2.2 鷹嘴蜜桃特征香氣分析

食品香氣有香氣閾值，人開始聞到物質(zhì)香氣的最小濃度被稱為閾值，閾值越低則香氣越強，閾值越高則香氣越弱。所以香氣的強弱不僅與香氣成分含量有關(guān)，香氣閾值也有很大的貢獻[21]。通過參考《Odour thresholds》[22]及相關(guān)文獻[10,18,23,24]確定了27種香氣物質(zhì)在桃子香氣中OAV＞1，是鷹嘴蜜桃的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，香氣成分描述主要是青草香和果香為主，如表2。通過公式計算得出各個鷹嘴蜜桃樣品的香氣物質(zhì)的OAV值，如表3。若OAV＞1則可認為是該鷹嘴蜜桃的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，其中‘H4’含16種，‘HI’含18種，‘L4’含20種，‘LO’含12種，‘SG’含13種，‘MZ’含17種，‘QY’含10種，‘JX’含19種，‘YN’含14種，‘GX’含9種，‘HN’含12種?！甃4’的主要香氣成分化合物最多，‘JX’次之，‘GX’最少，說明連平縣低海拔4.0種植技術(shù)的鷹嘴蜜桃香氣更加豐富。其中(E)-2-己烯醛、正己醇、(Z)-2-己烯-1-醇、β-紫羅蘭酮這5種香氣成分在11種鷹嘴蜜桃中都包含且OAV＞1，主要呈青草香、果香和愉快的香氣，且正己醇的OAV值最高可達81.98，數(shù)值偏高。若1＜OAV＜10，則可認為是該鷹嘴蜜桃的主要關(guān)鍵香氣物質(zhì)。己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸庚酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、(E)-丁酸-3-己烯酯、(E)-丁酸-2-己烯酯、γ-癸內(nèi)酯、正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、3-辛酮、β-紫羅蘭酮這16種香氣物質(zhì)在鷹嘴蜜桃中1＜OAV＜10（在兩個或者多個樣品中），是鷹嘴蜜桃的主要關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

表2 鷹嘴蜜桃特征香氣成分閾值及嗅覺描述Table 2 Threshold value and olfactory description of characteristic aroma components of Yingzui honey peach

表3 鷹嘴蜜桃特征香氣成分的OAVTable 3 OAV of characteristic aroma components of Yingzui honey peach

辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、癸酸乙酯、γ-己內(nèi)酯、正辛醇、3-辛酮是連平鷹嘴蜜桃特有的香氣成分且OAV＞1，主要是呈果香和甜香。產(chǎn)地對香氣產(chǎn)生差異有很大影響[14]。內(nèi)酯對于桃子香氣，起到舉足輕重的位置，內(nèi)酯種類和含量的差異使桃子產(chǎn)生各自獨特的風味特點[21]。連平鷹嘴蜜桃的特有香氣物質(zhì)γ-己內(nèi)酯，使其與其他樣品有特殊的區(qū)別。從表3得出，在連平低海拔地區(qū)使用鷹嘴蜜桃4.0技術(shù)可增加果實的酯類香氣物質(zhì)，主要增加果實甜味和果實香味，且新增了γ-己內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯兩種內(nèi)酯，呈甜味和桃子味，使果實的香氣更加豐富[25]；但是醛類和醇類物質(zhì)含量會減少，減少青草香氣。王孝娣等[26]通過對‘紅富士’蘋果施用有機發(fā)酵肥，得出結(jié)果，有機發(fā)酵肥料可以增加主要香氣酯類的含量[27]。在高海拔地區(qū)使用鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)香氣物質(zhì)減少兩種，但含量無顯著性差異（P＞0.05）。樊淼淼等[28]研究表明，通過對‘瑞雪’蘋果進行套袋技術(shù)研究，發(fā)現(xiàn)果實套袋可減少果實的香氣物質(zhì)種類，這可能是連平縣高海拔地區(qū)使用4.0種植技術(shù)使香氣物質(zhì)減少的原因之一。

鷹嘴蜜桃之間的香氣區(qū)別主要集中在酯類、內(nèi)酯和醇類物質(zhì)。采用4.0種植技術(shù)與其他樣品對比乙酸己酯在香味上貢獻最大，更加突出果實的果香味?！甋G’香氣物質(zhì)種類和‘LO’相似，但其呈愉快氣味的(E)-2-己烯-1-醇OAV值最大。‘MZ’對比連平縣樣品新增了(Z)-己酸-3-己烯酯、(E)-己酸-2-己烯酯和γ-辛內(nèi)酯，呈薄荷油味和果香味，但缺失呈果香味的酯類物質(zhì)；其正己醇OAV值最高，青草香更強。‘QY’相比連平縣樣品，缺乏更多的酯類物質(zhì)。在廣東省內(nèi)的6個樣品中，三個非連平縣樣品（‘SG’、‘MZ’、‘QY’）的γ-癸內(nèi)酯、正己醇這兩個香氣物質(zhì)比連平縣的樣品含量多（OAV＞1）。廣東省外的‘JX’這個樣品香氣成分更加豐富，比其他樣品含有更多呈果香味的酯類物質(zhì)?！甕N’和‘HN’香氣物質(zhì)成分相似，且醇類物質(zhì)OAV值高。

不同種類的桃子特征揮發(fā)性香氣物質(zhì)會有差異，研究表明[3,29]，桃果實的香氣成分主要是以呈清香型的醛類和醇類物質(zhì)，呈果香味的酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)為主。本實驗中的鷹嘴蜜桃是屬于硬肉桃，其主要的香氣成分為酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，測定結(jié)果與Lavilla等[30]、李杰等[11]結(jié)果一致。辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、癸酸乙酯、γ-己內(nèi)酯、正辛醇、3-辛酮，這6種物質(zhì)是連平縣地區(qū)鷹嘴蜜桃中檢測得出的特有香氣成分，主要為酯類、內(nèi)酯、醇類和酮類物質(zhì)，且OAV＞1，這些物質(zhì)呈果香味和甜味，這對連平縣的鷹嘴蜜桃特有的香氣成分及構(gòu)成有著重要作用。鷹嘴蜜桃中正己醇和(E)-2-己烯-1-醇OAV值很高，這兩種物質(zhì)呈青草香和愉快氣味。

內(nèi)酯物質(zhì)是桃果實香味中最為重要的一種物質(zhì)，其主要呈‘桃味、甜味、果實味’[29]，連平縣的樣品中的三個樣品（‘HI’、‘H4’和‘L4’）有著特有的呈甜味的γ-己內(nèi)酯，γ-癸內(nèi)酯是呈‘桃味’的香氣成分，這種物質(zhì)在連平縣以外地區(qū)樣品中均含有，在連平縣低海拔地區(qū)使用鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)可以新增這種物質(zhì)。說明在連平縣種植通過普通種植的鷹嘴蜜桃樣品會缺乏γ-癸內(nèi)酯，但在低海拔地區(qū)通過鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)可以彌補此物質(zhì)的缺乏，增加鷹嘴蜜桃的甜味與果香味。Jia等[31]研究表明，施加過量的氮肥和土壤缺乏氮都不利于果實香氣的積累，適量地施加氮肥可以增加果實的γ-己內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯這三種物質(zhì)的含量，鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)施加EM菌蛋白發(fā)酵肥料，該肥料含有氮源，增加了果實的內(nèi)酯種類及含量。γ-辛內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯在水蜜桃中含量較高，但在鷹嘴蜜桃中含量較少，這可能是造成鷹嘴蜜桃和非鷹嘴蜜桃香氣產(chǎn)生差異的原因。

2.3 鷹嘴蜜桃香氣成分PCA分析

主成分分析（PCA）分析是利用降維的思想，把多個指標轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個綜合指標[32]。進一步從總體上反映不同產(chǎn)地或種植方式的鷹嘴蜜桃香氣成分的差異，對11個鷹嘴蜜桃樣品的27個特征香氣成分（表2）進行主成分分析，得到了有6個主成分特征值都大于1且累計貢獻率有94.704%，表4所示。說明這6個主成分能解釋絕大部分香氣成分的信息，因此選擇這6個主成分。通過對6個主成分的各個香氣成分進行標準化處理后再進行函數(shù)計算，得到11個鷹嘴蜜桃的主成分得分[33]，如表5。再通過表4的特征值計算得到公式：F=0.448f1+0.243f2+0.123f3+0.079f4+0.069f5+0.040f6，代入到表5中計算得到主成分綜合評價指數(shù)F，再通過對11個鷹嘴蜜桃的F值由大到小排名，結(jié)果得出‘L4’是排名第一，‘JX’排名第二，‘LO’排名最后?！瓾4’、‘HI’、‘L4’這3個連平縣種植的鷹嘴蜜桃樣品綜合得分高，說明其香氣在11個樣品中更突出。連平縣低海拔地區(qū)的的‘LO’樣品綜合得分最低，說明通過4.0鷹嘴蜜桃種植技術(shù)可以增加其香氣含量和關(guān)鍵香氣成分。

表4 11個鷹嘴蜜桃香氣成分特征值和累計貢獻率Table 4 Characteristic value and cumulative contribution rate of aroma components of 11 kinds of Yingzui honey peach

表5 主成分得分圖Table 5 Principal component score chart

通過對前兩個主成分進行可視化處理得到圖3。圖3a中兩個主成分累計貢獻率為65.00%，在圖上距離越接近的點其香氣的相似程度會更高[34]，且距離座標軸越近受該主成分影響越大?！甃O’、‘QY’、‘GX’這3個樣品距離接近，說明其香氣成分接近。‘HI’與‘H4’的香氣成分也是接近，且其距離主成分1（PC1）越近，說明PC1對這兩個樣品影響大。圖3b是27種香氣成分在兩個主成分上的載荷圖，藍色箭頭在橫坐標的投影是對PC1的載荷（系數(shù)），在縱坐標的投影是對PC2的載荷。從圖3b上可得辛酸乙酯、γ-己內(nèi)酯和(E)-2-己烯-1-醇在PC1（42.03%）上載荷大，所以影響鷹嘴蜜桃香氣變化大。

圖3 鷹嘴蜜桃PCA圖Fig.3 PCA diagram of Yingzui honey peach

影響果實香氣的因素有很多，有研究表明不同種植地種植的果實香氣成分會有明顯的差異，竇宏濤等[35]對7個不同海拔高度種植的椒樣薄荷提取出的精油進行香氣成分鑒定，發(fā)現(xiàn)這7個樣品的香氣主成分相同，但是含量卻差別較大，造成香氣差異較大。本研究中的鷹嘴蜜桃樣品采集于11個地區(qū)（包括不同海拔高度，不同種植地，不同種植方式），這可能是因為種植地及種植方式的差異，造成鷹嘴蜜桃樣品間香氣成分和含量存在差異。通過主成分得分排序后得到連平縣低海拔4.0鷹嘴蜜桃的香氣品質(zhì)較優(yōu)。

3 結(jié)論

本研究通過HS-SPME/GC-MS對11個不同地區(qū)與種植方式的鷹嘴蜜桃進行香氣成分分析，檢測到鷹嘴蜜桃香氣成分有76種，與非鷹嘴蜜桃香氣成分有部分區(qū)別，通過特征香氣分析得出16種鷹嘴蜜桃的主要關(guān)鍵香氣物質(zhì)，分別為己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸庚酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、(E)-丁酸-3-己烯酯、(E)-丁酸-2-己烯酯、γ-癸內(nèi)酯、正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、3-辛酮、β-紫羅蘭酮，主要是酯類物質(zhì)提供果香和青草香，且(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯首次在鷹嘴蜜桃關(guān)鍵香氣成分中發(fā)現(xiàn)。通過PCA和綜合評價指數(shù)得出，在11個鷹嘴蜜桃樣品中，連平縣鷹嘴蜜桃香氣更加突出，在其低海拔地區(qū)使用4.0鷹嘴蜜桃種植技術(shù)對于加強鷹嘴蜜桃風味效果顯著，本文為新型種植技術(shù)對果實影響進行研究，對鷹嘴蜜桃的種植提供指導。