書香荷味

蔣紹斌

水生草本植物，全身可食，以荷為最。清代美食家李漁在《閑情偶寄》中贊荷曰：“有五谷之實，而不有其名；兼百花之長，而各去其短”。有“可目”“可鼻”“可口”之妙。

荷在我國種植廣泛，食用的歷史悠久，翻開線裝書冊，荷的吃法可謂種類繁多。早在魏晉時，一種用荷葉制作的飲酒器具“碧筩杯”在士大夫階層廣為流行。唐代段成式在《酉陽雜俎》中記載：“歷城北有使君林，魏正始中，鄭公愨三伏之際，每率賓僚避暑于此。取大蓮葉置硯格上，盛酒二升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上輪菌如象鼻，傳吸之，名為碧筩杯”。據(jù)說碧筩飲酒，齒溢荷香，有“酒味雜蓮氣，香冷勝于水”之妙?！墩憬尽ず贾莞份d：宋代每年農(nóng)歷七月，在西湖邊納涼的杭州文人，也喜歡用碧筩杯飲酒，泛舟至蒲柳深處，月升始還。蘇東坡在《泛舟城南會者五人分韻賦詩》中描述：“碧筩時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”。既生動描繪了文人雅士喝荷葉酒的熱鬧場景，又道出他們用“荷心苦”消解夏暑的用心。

“平湖幾里風香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山莊韻事真無過”。這首《荷露煮茗》是乾隆皇帝當年在承德避暑山莊所作。記述了當時從荷葉上收取露水，用以煮茶的過程及感受。不過從現(xiàn)代人的眼光來看，荷露茶雖好，但太過奢侈，于平民百姓來講，遠不及用干荷葉泡茶喝得實在。

民間食荷，大多根據(jù)荷的特性制作烹飪。比如荷葉，直接吃有苦澀味，所以人們便用它熬煮荷葉粥。新鮮或干荷葉切絲，在粥快煮開時放入，沸后再往粥里加入桂花和冰糖，涼了喝，滿口沁香。除了煮粥，荷葉常被用作烹飪時的輔料。杭州名吃荷葉叫花雞，就是用新鮮荷葉包裹上一只雞，往葉上涂滿泥放入炭火中煨熟。食時打開荷葉，異香撲鼻，荷的清香和雞的鮮香融為一體，雞肉酥嫩可口，不油不膩。荷葉粉蒸肉也是江南水鄉(xiāng)的一道經(jīng)典美食。蒸好后的粉蒸肉，吃起來肥而不膩，既有米的焦香和荷的清香，又有肉的肥香，三香互相纏繞，一口入喉，便讓人欲罷不能。

“泮塘十里盡荷塘，姊妹朝來采摘忙。不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香”。較之于叫花雞和荷葉粉蒸肉的金貴，成本低且制作簡單的“荷葉包飯”在民間流傳更廣。柳宗元的《柳州峒民》記載：“郡城南下接通津，異服殊音不可親。青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟人”。寫了少數(shù)民族地區(qū)趕集的人們多有帶食荷葉包飯的習俗。到清代，根據(jù)生活條件，荷葉包飯在民間已有了不同檔次之分。清學者屈大均在《廣東新語》中記載道：“東莞以香粳、雜魚、肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯”。文中所述的“荷包飯”，魚肉兼而有之，應該是一種高檔的菜肴。我出生在江南水鄉(xiāng)，小時候母親也喜歡在米里摻入藕丁、豆干、臘肉丁，用荷葉包著，用麻線封口，類似于粽子。入籠蒸制，香飄遠溢，極是味美?？上КF(xiàn)在鄉(xiāng)下極少有人做荷葉包飯了。在城市的餐館里，偶爾還能遇上這道美食，每每品之，心里除了對家鄉(xiāng)和母親增添了一份想念，也對店家傳承湖鄉(xiāng)味道多了一份感激。

“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”在我國，“以花為饌”自古有之。袁枚有春食玉蘭，夏食荷花，秋食菊花，冬食臘梅的癖好。關于夏天食荷花，有記載的荷花做法不下數(shù)十種?！渡嗉馍系闹袊返谌局芯蛯ｉT介紹過杭州美食荷花酥。荷花酥相傳發(fā)源于南宋臨安。食材是用酥皮面制作出栩栩如生的花瓣（最初制作方法是面食直接包裹荷花），其形態(tài)好似含苞待放的水中荷花，每層酥皮都制作得清晰，薄而精致。食則口舌間溢滿了江南味道。宋人林洪的《山家清供》中還有一種另類的荷花入饌之法：“將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒醬、香料加活鱖魚塊實其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟?；蛑型馔恳悦?，出碟，用漁夫三鮮供之”。這種以蓮蓬為容器，烹制集荷香、菊香、菱香、魚香于一體的“蓮房包魚”的方法，也盛極一時。此外，荷花還可以制茶。我小時候就見過老師把荷花洗凈切成絲，放入杯中，滴入蜂蜜加枸杞用開水泡荷花茶。

我國地大物博，名藕眾多。比如有人稱“雪藕”、生吃脆如梨的蘇州蕩藕；有嫩似少女之臂，人稱“西施臂”的杭州西湖藕；有“塵間藕孔皆言七，我自玲瓏富九心”的九孔巴河藕等等。蓮藕作為中國人餐桌上的?？停秤米龇ê唵味嘧?，拌、炒、燉、熬、燜均可。讀古人有關藕的詩詞佳作，句句清涼爽口。宋代李流謙在《食藕》中寫有：“君看入口處，一片疑嚼雪”。楊萬里在《小集食藕極嫩》中寫了吃到嫩藕：“比雪猶松在，無絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷”。若說把吃藕寫入相思的，當屬美食大家蘇東坡，他在《水龍吟·小溝東接長江》中道：“但絲莼玉藕，珠粳錦鯉，相留戀，又經(jīng)歲”。

早些年，我在江蘇吃過一種桂花糯米藕，印象頗深。我還特地請教到做法：鮮藕洗凈切段，將生糯米灌在蓮藕中筑實，放入鍋中加入沒過藕段的清水，然后將冰糖、紅棗、蓮子等配料放入，大火燒開后轉小火慢燉，待白嫩的藕染上煙霞般的紅，熟后取出，切成薄片置于盤碟之中，舀一勺浸滿桂花香的濃稠糖汁淋上。吃起來，藕片桂香濃郁、米糯香甜、藕香清軟，一縷縷酥軟甜蜜的感覺在口腔中彌漫，如藕絲的綿延。

作為夏季時令蔬菜的藕帶，也稱銀苗菜，是藕的嫩苗?！侗静菥V目》將其寫為“藕絲菜”：“五六月嫩時，采為蔬，功與藕同，解煩毒，下瘀血”。藕帶賞味時間不長，多在五六月間。新鮮的藕帶斜切成片，撒上花鹽稍置片刻，然后沖洗干凈，放入油鍋，加姜、蒜、青椒、干辣椒和醋，快速以大火翻炒出鍋，一盤來自夏天的美味就做好了。藕帶除了爆炒，還可以涼拌。在異鄉(xiāng)品味一盤清脆爽口的涼拌藕帶菜，足可勾起水鄉(xiāng)游子夏日最難忘的回憶。

“采蓮南塘秋，蓮花過人頭。低頭弄蓮子，蓮子清如水。”《本草綱目》記載：蓮子有交心腎、厚腸胃、固精氣、強筋骨、補虛損、利耳目、除寒濕等功效。常用來治療心悸失眠，清火、止鼻血等癥。其實生吃蓮子，要吃從荷塘里剛采回的鮮蓮蓬。剝開鮮蓮蓬，褪去蓮子的青衣，乳白的蓮子米吃起來清甜爽口。蓮蓬若放置一夜，里頭的蓮子米就會因缺失水分而味干澀，蓮子中的嫩芽更苦。兒時在鄉(xiāng)下，放暑假，最喜歡做的是去湖里摘蓮蓬。嫩的生吃，老的則曬干留著母親做蓮子羹或煮綠豆湯用。在江南水鄉(xiāng)的夏季，人們勞作之余，喝上一碗清涼的苦中帶甘的蓮子綠豆湯，既可消暑，又容易緩解疲勞。

“一品荷葉粥，又憶江南景?！逼咴氯ヅ亨l(xiāng)武漢蔡甸采風，有幸宿住在當?shù)嘏恨r(nóng)兼詩人老蔡建在藕湖邊的農(nóng)家樂。是夜，我在老蔡三面臨荷的書房宵夜。熱菜有荷葉燒雞、蔡甸藕燉排骨，小炒有荷尖炒雞蛋、苦瓜藕丁，涼菜有酸辣藕帶、醬醋蓮子米。喝的除了荷葉酒，還有荷葉粥、蓮子羹、荷花茶……頭枕一架書香，身沐一湖荷風，品食荷的味道，這書香荷味的日子，是夏日獨有的清涼啊。