因地制宜才能釀出好酒

李尋 朱劍 胡綱 張旋

本刊記者（以下簡(jiǎn)稱“記”）：您是從習(xí)水過(guò)來(lái)的？做酒多少年了？

劉德強(qiáng)主任（以下簡(jiǎn)稱“劉”）：我是習(xí)水人，17歲就開(kāi)始烤酒了。先在小酒廠干了兩三年，1991年的時(shí)候進(jìn)了習(xí)酒廠，那時(shí)候陳星國(guó)是廠長(zhǎng)，干了3年，后面又出來(lái)了，在茅臺(tái)鎮(zhèn)幫一些小老板烤酒，烤了二十多年。

記：您今年多大年紀(jì)？

劉：五十四歲了。我性格有點(diǎn)怪，只喜歡烤酒，前年有人說(shuō)陳董事長(zhǎng)要搞醬酒，介紹我來(lái)這邊。

記：前前后后烤酒有三十年了。

劉：這里的生產(chǎn)流程和習(xí)水的習(xí)酒、郎酒都不太一樣，按照那邊的流程搞不出酒來(lái)。從習(xí)水到這邊之后，（相比習(xí)水，同一個(gè)月份）溫度降了，流程就要往后推。

記：比茅臺(tái)的溫度也要低？

劉：溫度低，堆不出酒來(lái)。

記：不出酒？

劉：對(duì)。所以要想辦法對(duì)流程進(jìn)行改進(jìn)。我們用的是本地小紅糧，現(xiàn)在正在烤二次酒。

記：這個(gè)車間生產(chǎn)幾年了？

劉：生產(chǎn)兩年了。去年我們的大曲還是從茅臺(tái)鎮(zhèn)買的，使用后覺(jué)得和我們這里的條件不太適應(yīng)，今年建了制曲車間，自己生產(chǎn)。

記：現(xiàn)在有多少個(gè)窖池？

劉：下面是90個(gè)，上面是38個(gè)。

記：一共是128個(gè)窖池，一個(gè)窖池一年能產(chǎn)多少酒？

劉：一個(gè)窖池下3萬(wàn)斤糧，能產(chǎn)8噸酒左右。

記：3萬(wàn)斤糧，15噸，產(chǎn)8噸酒，那很好了，一般都說(shuō)5斤糧1斤酒。

劉：那是不太精確的說(shuō)法，比較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)基本是100斤紅糧加100斤小麥制曲，能出50斤酒。

記：基本上4斤糧1斤酒。

劉：在行業(yè)里有產(chǎn)45斤的，也有能產(chǎn)60斤的。

記：（看旁邊工人作業(yè)）這是正在攤晾？

劉：是。這是跟茅臺(tái)、習(xí)酒都一樣，少不了的工序。攤晾后堆積發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵情況決定堆積時(shí)長(zhǎng)，短的要10天，長(zhǎng)的要15天，堆積時(shí)間跟茅臺(tái)鎮(zhèn)上不一樣，那邊要短一點(diǎn)，最多堆積一個(gè)星期。整個(gè)制酒工藝跟茅臺(tái)、習(xí)酒基本上沒(méi)什么差別，都是12987工藝、高溫制曲、高溫出酒，只是在具體細(xì)節(jié)上根據(jù)兩邊的氣候等條件有調(diào)整。發(fā)酵也是高溫堆積發(fā)酵，堆頂溫度要在55℃，斜溫要到45～50℃，才能下窖。溫度達(dá)不到就下窖的話產(chǎn)量會(huì)減少。

記：攤晾呢？

劉：攤晾，必須把蒸好的糧攤開(kāi)讓它接觸到空氣里的氧氣、二氧化碳，而且不能像碎沙或者濃香酒那樣使用水冷，必須自然攤晾，這樣才能產(chǎn)出酒來(lái)。攤晾要打兩次量水，打量水后撒曲粉，再翻兩次，然后再發(fā)酵堆積。

記：咱們打量水的溫度是多少？

劉：下沙、糙沙打量水要90℃以上，基本在95～100℃，如果溫度達(dá)不到，酒糧就會(huì)出問(wèn)題。

記：這里有幾個(gè)班組？

劉：我們下面是四個(gè)班，上面兩個(gè)班，一共六個(gè)班。

記：現(xiàn)在醬酒產(chǎn)能一年有多少？

劉：得酒出來(lái)了才知道。

記：還得在缸里儲(chǔ)存上三年才能出來(lái)。

劉：對(duì)?？酒叽尉?，之后要儲(chǔ)存三年才能去勾調(diào)。去年烤的酒還在缸里。書(shū)上說(shuō)（各種料、水添加）都是有具體比例的，但在實(shí)際操作的時(shí)候要因地制宜，根據(jù)實(shí)際的溫度、氣候，該加就加，該減就減，不能迷信書(shū)本，要看結(jié)果。今天是陰天，收堆子的氣溫跟大太陽(yáng)收堆子的氣溫就不一樣。

記：是的，這就要靠經(jīng)驗(yàn)和釀酒師的感受了。

劉：對(duì)。

記：（指酒甑）這個(gè)小甑一次能出多少酒？

劉：一次可以出150～160斤?，F(xiàn)在正在排酸，排酸之后還要蒸糧。（遞剛摘的酒）嘗一下，很香，但還沒(méi)有醬味，醬味要存放一段時(shí)間才有。

記：還比較柔和。這是多少度的酒？

劉：55度。這是二輪次的酒，沒(méi)有什么乙酸味、醇味，三、四、五輪次的酒是最好的，還要更好喝，最香、最醇。我們的醬酒分酸、甜、苦、辣、糊，七個(gè)輪次酒在庫(kù)里還要盤勾。

記：（指著酒甑下方的排水口）這是在排什么？

劉：在排底鍋水。底鍋水里含有酸等一系列雜質(zhì)，不排掉的話影響酒質(zhì)和酒味。

記：（指取酒用的竹筒）為什么用竹筒取酒？

劉：為了保護(hù)酒精計(jì)，用不銹鋼的話很容易損壞酒精計(jì)。釀酒用什么也都是有講究的，為什么要用木頭、鐵、地坪，金木水火土，配合好才能出來(lái)醬香酒的味道。有的用機(jī)器代替人力，減少了成本，但出不來(lái)傳統(tǒng)醬香酒的味道。

記：該用木頭的工具就要用木頭的工具，該用鐵的工具就要用鐵的工具，金木水火土要配合起來(lái)才能出好的醬酒。

劉：對(duì)。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω