出川先入漢

周松芳

飲食文化大家唐魯孫先生說：“武漢三鎮(zhèn)，從歷史上看，在三國時(shí)代，龍爭虎斗，已是兵家必爭之地。從地形上來說，地處九省通衢，長江天塹，水運(yùn)總匯。開埠既早，商賈云集，西南各省物資，又在武漢集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉備，可以比美上海。”而出川先入漢。武漢是川菜走出四川之后必經(jīng)的第一大埠，可惜武漢是九省通衢，碼頭特質(zhì)，且早期出川的川菜館都不尚辣，走高端路線，所以給人的感覺是川菜直接無視武漢而徑奔上海去了。而時(shí)過境遷，川菜館不僅在武漢落地生根，而且超過風(fēng)頭甚健的粵菜館而最享時(shí)譽(yù)。故唐魯孫又說：“到了民國二十年，武漢大水之后，武昌比較像樣的飯館恐怕要算蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩繪，掛有不少川籍名流的書畫，他家小吃相當(dāng)精巧，酒席也夠氣派。”并細(xì)說了其“像樣”的細(xì)節(jié)：

筆者好友湯佩煌兄最愛吃這家的肝膏湯，據(jù)蜀珍大師傅說，做一份肝膏湯要準(zhǔn)備雞蛋三個(gè)，中號(hào)土雞一只，上等豬肝十二兩，蔥、姜、鹽、酒、白胡椒粉、細(xì)菱粉各少許備用就夠了。先把豬肝刮成細(xì)泥，雞蛋打碎起泡，土雞煨成湯去油打清。先盛出一三紅碗晾涼，鍋里留下一三紅碗雞湯小火保溫。蔥、姜切成細(xì)末，與肝泥攪和，加細(xì)鹽及酒，連同打碎的雞蛋一齊放入已經(jīng)晾涼的雞湯里攪勻，然后把攪勻的肝泥用紗布漏去渣滓，放在籠屜里蒸十五分鐘至二十分鐘。此時(shí)肝泥已經(jīng)凝而未固，用竹簽試戳，竹簽上不留血跡即可。肝膏蒸好，適量盛入用開水燙過的瓷水盤或水碗里，立刻把火上滾開的清雞湯，慢慢澆在肝膏上。此時(shí)肝膏越細(xì)越嫩，越容易被熱雞湯沖裂破碎，那就要看個(gè)人的手法了。一碗精致肝膏湯，湯清膏細(xì)，不但吃到嘴里滑香鮮嫩，而且看起來宛如一塊豬肝石放在清澄見底的筆洗里一樣明澈。

筆者只有在幾位講究飲饌的川籍親友家吃過這樣的肝膏湯，在飯館里所吃，蜀珍算是頭一份兒了。至于他家的干煸牛肉絲，外焦里嫩，酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底絕不汪油，這跟北海仿膳的炒肉末可稱南北雙絕，有異曲同工之妙啦。（唐魯孫《武漢三鎮(zhèn)的吃食》）

我們就不妨從這蜀珍說起。據(jù)《邵元沖日記》載，邵元沖于1936年11月途經(jīng)武漢北上西安，10日、11日連續(xù)兩天在蜀珍吃午飯：“（10日）午餐于蜀珍飯店，尚精潔?！薄埃?1日午）餐于蜀珍餐肆?！痹u(píng)價(jià)雖然一般，意義卻不一般——一個(gè)月之后，他即傷歿于西安事變之亂槍。但更能與蜀珍的聲名匹配的，則數(shù)廣西岑溪籍國民政府行政院主管行政人事的參事陳克文，雖然抗戰(zhàn)軍興，國民政府從南京西遷武漢，不久又再行西遷重慶，駐留武漢時(shí)間并不長，但他上蜀珍的次數(shù)可不少，而且同席之人，政學(xué)兩界，均屬顯赫，且頗有風(fēng)流談助：

1937年12月5日：下午討論各機(jī)關(guān)被疏散人員如何分發(fā)地方服務(wù)問題，歷二小時(shí)始散會(huì)。散會(huì)后與吳景超同往蜀珍飯店晚飯。

1937年12月21日：晚間羅君強(qiáng)邀至蜀珍晚飯。

1937年12月31日：中午與彥遠(yuǎn)、介松、樸生、子青、關(guān)德懋至蜀珍午飯，顧客殊寥寥，足征武漢人口已視前大減矣。

1938年1月22日：陳芷町約晩飯于蜀珍，同桌者有羅隆基夫婦、羅君強(qiáng)、王平秋，并粵女孔小姐。君強(qiáng)言，孔小姐曾被某氏騙，茲已脫離某氏，急欲得一如意郎，于三個(gè)月內(nèi)結(jié)婚。自言是上海中西女校學(xué)生，說上海話甚流利，態(tài)度輕浮，十足時(shí)下么登女郎，將來必?zé)o好結(jié)果。

1938年3月9日：晚間景超邀至蜀珍晚飯。

1938年3月13日：君強(qiáng)邀往蜀珍晚飯。以從軍日記出名之謝冰瑩小姐，遇于席間，貌丑而體弱，不類想象中之女文學(xué)家。飯后至商業(yè)銀行，谷正綱頹坐椅中狀甚悲戚。

1938年4月5日：午間許靜芝邀往蜀珍午飯……晚間君強(qiáng)又邀往蜀珍晚飯。

1938年4月10日：十二時(shí)農(nóng)所學(xué)生顏退省、黃應(yīng)乾、高崇智、蕭漫留、姚毓松邀宴于蜀珍，情誼甚殷勤。談十年前事，不堪回首。又競言余貌不獨(dú)未老，近覺年少，態(tài)度亦復(fù)如是。此恐是思想退步之表現(xiàn)，否則是瞎恭維也。晚間自己作東道，請(qǐng)雷潔瓊小姐、馬君武、封禾子小姐、黃瑩小姐、羅努力［生］夫婦、蔣廷黻大使、吳景超、甘介侯、朱林夫婦、李樸生，笑談甚歡。努生夫人且醉倒，九時(shí)始散。旋訪君強(qiáng)夫婦，別時(shí)君強(qiáng)私語云，彼與孔小姐之事，已告知其兩妹，惟夫人則尚未知。此一幕喜劇不知如何開演，如何結(jié)束也。

1938年5月1日：樸生邀往冠生園午飯，與桂同鄉(xiāng)黃同仇、李任仁晤。飯半辭去，復(fù)至蜀珍，道鄰有約必須往也。

1938年6月3日：景薇離婚妻楊秀娟來漢。與鑄秋同作東道，請(qǐng)午飯于蜀珍，主客共十四人。

1938年7月31日：露莎請(qǐng)到蜀珍午飯，逸云又請(qǐng)晚飯，都說是餞行。其實(shí)這時(shí)候還有甚閑情呢。午飯時(shí)只得少甫、陟巖、露莎并余四人，晚飯卻有十人。飯館生意，似乎仍不錯(cuò)，惟材料已缺乏，許多肴饌已經(jīng)弄不出來了。（《陳克文日記》）

中國最后的閨秀，合肥“張家四姐妹”的大弟弟張宗和，雖然只去過一次蜀珍，也值得一記：“（1938年6月28日）晚上到‘蜀珍去吃的飯，我和小胖還是繼續(xù)談戲?！保ā稄堊诤腿沼洝罚?/p>

文人筆下，有時(shí)既沒有第一，也沒有第二。像唐魯孫剛說完蜀珍是1930年后武漢所有餐館里最像樣的餐館，墨跡未干，緊接著又說想在漢口請(qǐng)吃川菜，非“蜀腴”莫屬。那到底那家好呢？詳看之下，也還真是各有千秋：

“蜀腴”，顧名思義當(dāng)然是四川口味的菜館，老板劉河官是四川成都觴園少東家，出川到漢口來闖天下，想不到一炮而紅。民國二十年左右，在漢口請(qǐng)客吃川菜，非蜀腴莫屬。后來河官年事漸高，就不大親自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他還是抖擻精神，不吝一顯身手。

他最拿手的菜是水鋪牛肉，據(jù)說是跟家里一位老傭人學(xué)的。他先把兩分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀釋，加鹽、糖拌勻，放在滾水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水變成鮮而不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩，比北方的涮鍋?zhàn)佑謩e具一番風(fēng)味。這道菜，肉要選得精，片要切得薄，作料要調(diào)得恰當(dāng)，水的熱度更有關(guān)肉的老嫩，看起來雖然簡單，可是做得恰到好處還真不容易。筆者在蜀腴吃過一次后試做了幾回，不是肉老，就是湯里沫子多，始終沒摸到這道菜的竅門。后來來到臺(tái)灣，才知道張大千先生府上也善制水鋪牛肉，并且將其列為大風(fēng)堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是別處吃不到的一道甜菜。這道菜先把青豆研得極細(xì)成泥，脂油、白糖熬成糖漿，然后把豆泥混入，速炒帶攪，漸漸把泛在上面的浮油濾凈起鍋，用大瓷盤子盛起上桌，翡翠溶漿，細(xì)潤柔香。這個(gè)菜看起來不燙，可是不明究竟的人，吭嗆一口不單嘴里起泡，甚至咽下去還覺得胃腸火辣辣的呢，所以這道菜只能用盤而不用盅碗，就是利于早點(diǎn)散熱，不會(huì)讓客人把舌頭燙了還有苦說不出呢！記得閩臺(tái)菜都擅長做八寶芋泥，有一家菜館用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女賓燙得直叫喚，賓主同感尷尬，堂倌更是不知所措，豈不是大煞風(fēng)景。（《武漢三鎮(zhèn)的吃食》）

青豆泥沒吃過，潮汕的芋泥可真是好吃，我的導(dǎo)師黃天驥先生也最好這一口。問題不在這兒，而在于我懷疑唐魯孫先生是不是晚年回憶出了差池——在時(shí)人筆下，武漢三鎮(zhèn)只見“味腴”沒有“蜀腴”呢！邵元沖早在1933年就吃過味腴：“（3月8日）晚，曹參謀長浩森在味腴川菜館邀餐，同席有朱一民、蔣銘三（鼎文，長江水警局長）、蕭仙閣諸君?！保ā渡墼獩_日記》）陳克文去味腴的次數(shù)則不亞于蜀珍，酒席上活色生香的情色故事，更遠(yuǎn)勝蜀珍，比如汪精衛(wèi)的死黨曾仲鳴“夜夜當(dāng)新郎”等：

1937年12月30日：何霜梅、申慶桂兩科長約到味腴晚飯。與介松、彥遠(yuǎn)同往，喝四川大曲三杯。多日傷風(fēng)咳嗽竟以此告愈。

1938年1月16日：陳春圃新從海外勸募公債歸來，與樸生、志遠(yuǎn)、少巖、允文共邀至味腴晚飯，并請(qǐng)陳樹人、易次乾、謝作民、甘乃光作陪。飯后被仲鳴強(qiáng)邀至德明飯店，復(fù)為我叫來一位身體發(fā)達(dá)完好的姑娘，面孔雖不甚漂亮，豐滿的雙乳，卻極動(dòng)人，年紀(jì)不過二十左右。他們要我?guī)У缴趺吹胤饺?，或者到那姑娘的家里。兩個(gè)月的旅途生活，對(duì)于女人確實(shí)有些感覺需要，但不知為甚么卻不應(yīng)他們的好意。心里覺得這太對(duì)不起振姊了，結(jié)果給了五元的鈔票與那姑娘，冒著雨回來中街睡覺。仲鳴、正綱他們差不多每夜都陪著姑娘睡覺的，很奇怪的問我為甚么不帶她走。我說我沒有準(zhǔn)備呀。他們各人身上都掏出一盒如意袋來，給了我一盒。雖然收了，卻沒有用?；貋硇陌怖淼玫木退?，到漢口后確曾為性欲苦悶過，輾轉(zhuǎn)不寐，但不知為甚么到有了女人卻沒勇氣了。

1938年1月20日：鄧飛黃、范予遂柬邀味腴敘宴，客凡二十余人，有陳真如、郭春濤、曾仲鳴、谷正綱、黃少谷，胡秋原、劉叔模等。

1938年1月23日：晚間羅隆基又邀至味腴晚飯。仍是昨晚的客人，但少了王平秋?？仔〗悴粩嗟陌l(fā)議論，表現(xiàn)聰明的地方不少，表現(xiàn)傻氣的地方更多。羅太太不斷的跌腳道，這孩子真無法。

1938年1月24日：晚間輪到我做東道請(qǐng)客，主客仍為孔為明小姐，陪客仍為羅氏夫婦、君強(qiáng)、芷町共六人。

1938年2月6日：晚間樸生、志遠(yuǎn)請(qǐng)宴于味腴別墅，到馬超俊、麥朝樞、甘乃光、易次乾、陳春圃、陳劍如。馬超俊容顏甚憔悴，不知是否丟了市長所至［致］。

1938年2月7日：中午劉公潛秘書請(qǐng)政院留漢同事午餐于味腴別墅。晚間君強(qiáng)、彥遠(yuǎn)共同具名，請(qǐng)宴于冠生園（其實(shí)是為人作嫁），明日又有蒙古各盟旗聯(lián)合駐京辦公處請(qǐng)宴。這種飲食應(yīng)酬，漸漸多起來了?；貞浢袷辶陙淼酱说兀祟愂率墙^無僅有的。那時(shí)候不知那一個(gè)館子好，那一個(gè)館子壞，更不知道那一個(gè)館子最出色的是那幾種菜色，連有名的武昌回魚，可口的紅菜苔，也是這一次來到之后，才聽到名稱，才嘗到滋味。

1938年2月19日：乃光、樸生中午請(qǐng)宴于味腴別墅，客皆粵人。過氣老官陳濟(jì)棠、李濟(jì)琛、陳銘樞均在座。我覺此種應(yīng)酬殊無聊，不知樸生何以樂而為此也……衛(wèi)戍司令部更頒［堂］皇文告，嚴(yán)禁挾伎侑酒，惟酒館生意仍興旺如故。馬哥游記中，宋室南渡后，皇帝依然生活于優(yōu)游山水，佃獵聲色之中。當(dāng)年杭州士大夫之生活想更有甚于目前之武漢者。本來河山破碎，尚含嬉渡日，實(shí)為道理所不許。惟事實(shí)上，是否可以整個(gè)社會(huì)完全摒絕逸樂？且抗戰(zhàn)既入于長期，娛樂是否亦便長期摒絕，實(shí)大足考慮也。余不怪人之嬉樂，而怪人之只知嬉樂，不知做事，或以嬉樂，而誤其應(yīng)做之事。

1938年3月16日：李景泌邀至味腴晚飯。

1938年3月20日：道鄰將出國，院中同事餞于味腴別墅。

1938年4月4日：晚間院中同事十人宴請(qǐng)翁詠霓、蔣廷黻、何淬廉、魏道明、彭學(xué)沛、徐道鄰、許靜芝、滕若渠、吳景超（未到）于味腴別墅，均新舊同僚或上官也。

1938年4月7日：鑄秋約至味腴晚飯，客有馬君武、羅隆基夫婦、李迪俊、羅君強(qiáng)、汪立群、徐道鄰、仇小姐、林小姐、劉清揚(yáng)。

1938年4月8日：中午羅培英邀往味腴午飯，羅紹徽新從徐州回，為述最近臺(tái)兒莊戰(zhàn)況甚詳。飯后訪新疆哈密警備司令堯樂博士不遇。訪陟巖，陪往牙醫(yī)梁家椿所，診治病牙。一候兩小時(shí)，拔病牙兩枚。歸四明銀行已五時(shí)半矣。

1938年5月19日：褚民誼從上海來，顧季高從廣州來，因與院中同仁共同邀宴味腴別墅，談笑甚歡。晚飯后與鑄秋同訪君強(qiáng)。旋同至大華球場喝茶，打小哥爾夫，十時(shí)始分手。

1938年5月22日：正午約農(nóng)所學(xué)生黃應(yīng)乾、顏退省、高崇智、姚毓松、蕭漫留夫婦，及劉德榮、劉清齋小敘于味腴。晚飯后到商業(yè)銀行，再參加竹戰(zhàn)。

1938年7月24日：同事曹仲值邀午飯于味腴別墅，學(xué)生黃應(yīng)乾、高崇智晚飯于邦可花園。（《陳克文日記》）

武漢三鎮(zhèn)有了這蜀珍、味腴，外加唐魯孫先生的蜀腴（姑且算上），三足鼎立，足以撐起武漢川菜館的天下，足以爭衡于風(fēng)頭最勁的粵菜了，更何況還有一大批小型的川菜館呢！如大新印刷公司1926年印行的《漢口商業(yè)一覽》，第一百一十四頁至第一百一十五頁說到川菜館，就介紹了十八家，數(shù)量上也足以超過粵菜館的十五家了：

川味香，長勝街；

大有恒，經(jīng)理彭松柏，戲子街；

天一生，經(jīng)理岳煥章，剪子街；

永興祥，經(jīng)理羅述之，前花樓張美之巷；

旭升東，經(jīng)理?xiàng)钚裆?，張美之巷土垱?/p>

杏簾，經(jīng)理洪純齋，乾隆巷正街；

杏簾，經(jīng)理洪云程，法租界望平里；

杏林春，小夾街；

協(xié)豐，經(jīng)理彭松柏，大水巷正街；

協(xié)成生，經(jīng)理羅伯承，長勝街；

信義長，經(jīng)理李文治，長勝街；

美利通，經(jīng)理辛裕隆，熊家巷河街；

春茂福，四官殿正街；

致和福，戲子街；

裕源，經(jīng)理李耀臣，日租界平和街；

裕豐和，回龍寺正街；

源通，清芬二馬路；

勤慎永，經(jīng)理阮慎之，熊家巷河街。

這些川菜館的名字也富有川味兒，即多是三個(gè)字，令人一下就聯(lián)想起成都的姑姑筵、頤之時(shí)、哥哥傳等名店來。這還是1926年，以后還不斷有新店開出來，如張宗和初到武漢不久，有次情急之下，外出覓食，一下就碰上了新開的成都飯店，竟然還遇到了熟人：“（1938年7月9日）想去四姑家，已經(jīng)太遲了，怕吃不著飯了。到新開的成都飯店，一上樓，便碰到盛健?！保ā稄堊诤腿沼洝罚?/p>