煙臺(tái)燜子

孫為剛

早些年，在港城煙臺(tái)的街頭巷尾，你會(huì)見(jiàn)到這樣的地?cái)偅阂粋€(gè)小小的爐灶，一口平底煎鍋，幾張小飯桌，幾只小馬扎，便是這個(gè)地?cái)偟娜考耶?dāng)；盆里或桶里盛著地瓜淀粉或綠豆淀粉制作的粉塊，小桌上擺著幾樣自制的調(diào)料，就是這種小吃的全部原料。微風(fēng)吹過(guò)，平底鍋里傳出吱吱拉拉的響聲，空氣中彌漫著濃濃的香味，這便是煙臺(tái)著名的小吃——煙臺(tái)燜子。

當(dāng)你在小桌前坐下，攤主便會(huì)掀開(kāi)鍋蓋，一股濃香撲鼻而來(lái)，一塊塊帶著焦黃鍋巴的粉塊發(fā)出誘人的香味。攤主取出一只盤(pán)子，用鍋鏟鏟上一團(tuán)冒著熱氣、溢著香味的粉塊，然后麻利地在上面澆上三五樣調(diào)料，一盤(pán)燜子就算加工完成。隨手遞上一只細(xì)鐵絲彎制而成的小叉子，你便可以津津有味地吃燜子了。

用鐵絲小叉子叉上一塊燜子填進(jìn)嘴里，一股熱乎乎、香噴噴、鮮溜溜、辣絲絲的味道立刻溢滿(mǎn)你的口腔，那滋味絕非三言?xún)烧Z(yǔ)可以形容。本來(lái)，那些看似涼粉的粉塊，澆上芥末，便是涼粉——一種為人們所熟知的小吃，而在煙臺(tái)燜子的地?cái)偵?，因?yàn)橛辛擞图搴蜖F的這道工序而變得與眾不同：里面糯糯的，外面裹著一層焦黃的鍋巴，軟嫩而有咬勁兒，口感非同一般。最為關(guān)鍵的恐怕要數(shù)那幾樣調(diào)料。蒜泥，一定要是蒜臼里搗出的，其他方法加工的蒜泥絕出不來(lái)這種味道；麻汁，一定要是小磨磨出來(lái)的，香潤(rùn)而細(xì)膩；最為關(guān)鍵的是那份黑褐色的魚(yú)油或蝦油，這可是煙臺(tái)的特產(chǎn)，也是煙臺(tái)燜子的秘籍所在。這種漁家在腌魚(yú)、腌蝦時(shí)衍生的濃縮液體，散發(fā)出來(lái)的那種濃濃的海鮮味道，絕非一般味精、雞精之類(lèi)的調(diào)味品所能調(diào)制出來(lái)。再細(xì)細(xì)地品嘗，粉塊軟而筋道，麻汁香而不膩，蒜泥辣而不麻，蝦油鮮而不腥。真想不到，一盤(pán)小小的、不起眼的燜子，竟然如此多滋多味。

作為地方小吃，煙臺(tái)燜子產(chǎn)生的確切年代已不可考，一個(gè)比較普遍的傳說(shuō)是：100多年前，有門(mén)姓兄弟在煙臺(tái)街上以加工粉絲為生。一次，兄弟倆將粉絲原料剛剛加工成粉坯，不巧碰上連陰雨，眼見(jiàn)得加工的半成品就要變酸，白白浪費(fèi)，情急之下，兄弟倆就將粉坯切成塊上鍋煎燜，然后加上大蒜等調(diào)料，自己吃不了這么多，就請(qǐng)街坊鄰居們來(lái)吃，沒(méi)想到竟然大受歡迎。于是，門(mén)氏兄弟從此不做粉絲，干脆改做煎燜粉塊這種小吃。人有人名，菜有菜名。后來(lái)，有人問(wèn)起這種小吃的名字，因?yàn)檫@種吃法為門(mén)氏兄弟所創(chuàng)，加工中又有煎和燜的工序，“門(mén)”和“燜”還諧音，于是有民間智者便說(shuō)：就叫“燜子”吧。“煙臺(tái)燜子”從此得名。

如此說(shuō)來(lái)，煙臺(tái)燜子的發(fā)明，與專(zhuān)事烹飪的廚師無(wú)關(guān)，與錦衣玉食者無(wú)緣，而與煙臺(tái)人的節(jié)儉與睦鄰息息相關(guān)。在與煙臺(tái)一海之隔的大連，也有一種叫作“大連燜子”的小吃，做法、口味都與煙臺(tái)燜子無(wú)二。前幾年，網(wǎng)上有帖子，爭(zhēng)論煙臺(tái)燜子和大連燜子誰(shuí)是正宗。對(duì)此，煙臺(tái)人不屑一顧，煙臺(tái)燜子的發(fā)源地在煙臺(tái)，若干大連人操著膠東口音，僅從這兩點(diǎn)，煙臺(tái)燜子的正宗產(chǎn)地便不言自明。

煙臺(tái)燜子來(lái)自民間，因風(fēng)味獨(dú)特而深受煙臺(tái)百姓歡迎。但因原料單一、方法簡(jiǎn)單，一直難登大雅之堂。20世紀(jì)90年代起，精明的商家們便看上了煙臺(tái)燜子的商機(jī)，將其收編改造，煙臺(tái)燜子便登堂入室，成了宴賓請(qǐng)客的佳肴名菜。不過(guò)，仍是原來(lái)的那幾樣原材料肯定是要不上大價(jià)錢(qián)的，于是便有了“三鮮燜子”“海鮮燜子”等變種。其中的三鮮燜子，是將蝦仁、海腸（煙臺(tái)海鮮特產(chǎn)）、天鵝蛋（一種高檔貝類(lèi)）這三樣海鮮加進(jìn)燜子中，模樣當(dāng)然比原來(lái)的好看，因?yàn)橛辛嗣F海鮮的加盟，身價(jià)自然不菲，只是價(jià)格離大眾越來(lái)越遠(yuǎn)了。

經(jīng)過(guò)改造的煙臺(tái)燜子在賓館、飯店大行其道，但是街頭巷尾的煙臺(tái)燜子仍是煙臺(tái)百姓的最?lèi)?ài)。許多成年之后去了外地的煙臺(tái)人，每當(dāng)想起家鄉(xiāng)，便會(huì)想起街頭巷尾那風(fēng)味獨(dú)特的煙臺(tái)燜子，想起拿著鐵絲小叉吃燜子的情景。

On the streets and lanes of Yantai in the earlier years， you could always see snack stalls with only a small stove， a frying pan， a few small tables and folding stools as all their belongings， and powder blocks made from sweet potato starch or mung bean starch in pots or buckets and a few homemade seasonings on small tables as all the ingredients for the snack. As a gentle breeze blows over， a sound of food fried in oil from the frying pan comes into your ear and the air is soon filled with a strong fragrance. This is Yantai Menzi， a famous snack in Yantai.

As soon as you sit down at the small table， the stall owner will lift the lid of the pot and with it comes a strong fragrance. Inside the pot， you can see many powder blocks with brown crispy crust giving off an enticing smell. The stall owner takes out a plate and scoops up some hot and tasty powder blocks onto the plate with a spatula. As three or five different seasonings are poured onto the top， a plate of Menzi is completed and you can enjoy it with the small fork made of thin iron wire the owner hands to you.