中職學(xué)校烘焙實訓(xùn)課程教學(xué)策略

文/姜伯東

西餐烹飪專業(yè)中，作為重點教學(xué)內(nèi)容的烘焙教學(xué)，需要以提高職業(yè)功能、推動專業(yè)建設(shè)及發(fā)展、突出職教特色為目標(biāo)，建設(shè)專業(yè)的烘焙實訓(xùn)室，還要樹立實踐教學(xué)為核心的教學(xué)思路，注重于學(xué)生專業(yè)技能提升、提高學(xué)生西點制作水平，同時要開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，強化學(xué)生綜合能力，立足教學(xué)模式、實訓(xùn)平臺、授課方式、教學(xué)體系等多個方面實施烘焙技能實訓(xùn)課程的改革，進而增強教學(xué)過程的實踐性與專業(yè)性，打造獨具特色且形式新穎的實訓(xùn)教學(xué)模式，助力中職院校西餐烹飪專業(yè)教學(xué)的高質(zhì)量開展。

中職西餐烹飪專業(yè)烘焙技能實訓(xùn)課程教學(xué)優(yōu)化的路徑

調(diào)整烘焙技能教學(xué)模式

為培養(yǎng)中職學(xué)生的烘焙技能，需要在整個教學(xué)過程中貫穿技能教學(xué)，應(yīng)將學(xué)生職業(yè)技能培養(yǎng)作為核心，在中職院校人才培養(yǎng)的整個過程中，循序漸進滲透烘培技能，結(jié)合中職學(xué)生思維特點，實現(xiàn)知識點及技能點的充分融合，從而著重突出技能培訓(xùn)，提升學(xué)生的實際操作水平。與此同時，烘焙專業(yè)教學(xué)中，教師需要兼顧理論及實踐教學(xué)，要實現(xiàn)理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)的深度融合，通過理實交錯相融，構(gòu)建一個直觀與抽象相結(jié)合的教學(xué)模式，并積極引進現(xiàn)代教育技術(shù)與新型教學(xué)模式，整合運用適合理論與實訓(xùn)的教學(xué)方式方法，如討論教學(xué)法、情境教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法等，提升教學(xué)的先進性、趣味性、新穎性，以此激發(fā)學(xué)生對烘焙技能學(xué)習(xí)的興趣，通過構(gòu)建高效課堂，實現(xiàn)技能貫穿，做到理實融合，同步提升學(xué)生的專業(yè)知識理論及實際操作能力，進而圓滿完成實訓(xùn)教學(xué)任務(wù)。

打造實訓(xùn)課程教學(xué)平臺

建設(shè)功能齊全的硬件平臺：需要結(jié)合實訓(xùn)課程教學(xué)目標(biāo)，根據(jù)實訓(xùn)教學(xué)的具體需求，在本校內(nèi)部建立專業(yè)的實訓(xùn)基地、創(chuàng)新實踐基地等，以及深化產(chǎn)教融合，構(gòu)建校企協(xié)作實訓(xùn)人才培養(yǎng)機制，借助烘焙類企業(yè)方面的技術(shù)、設(shè)備、人力、場地等資源，為教學(xué)形式的豐富提供場景及設(shè)施支持，實現(xiàn)實訓(xùn)課程教學(xué)與行業(yè)企業(yè)需求的對接，提高中職學(xué)校西餐烹飪專業(yè)應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。需要按照實際工作現(xiàn)場的環(huán)節(jié)設(shè)計實訓(xùn)基地，以便模擬專業(yè)工作場景展開實訓(xùn)教學(xué)，并完成技能鑒定考核教學(xué)的真實性模擬。需要豐富校內(nèi)實訓(xùn)基地的生產(chǎn)功能及經(jīng)營功能，例如可在校園內(nèi)部選擇適合的場地設(shè)置經(jīng)營性質(zhì)的實體烘焙餅屋，學(xué)生可在此實訓(xùn)場地內(nèi)完成實操練習(xí)，通過硬件平臺的完善性建設(shè)，為學(xué)生強化職業(yè)能力、豐富創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗奠定基礎(chǔ)。

打造雙師雙能型師資優(yōu)化平臺：由于中職院校西餐烹飪專業(yè)注重于學(xué)生技能培養(yǎng)，特別是烘培技術(shù)水平，需要為實訓(xùn)教學(xué)開展提供兼具深厚專業(yè)理論知識基礎(chǔ)及豐富實踐經(jīng)歷及經(jīng)驗的雙師雙能型教師。因此，中職院校需要打造一個師資優(yōu)化平臺，著力提升中職教師的烘培技術(shù)實踐能力。一方面，可鼓勵教師立足本職工作構(gòu)建具有經(jīng)營屬性的小規(guī)模公司，通過真實性的運營為教師積累經(jīng)驗，強化教師的實踐能力，從而為烘培教學(xué)實踐提供有力指導(dǎo)。另一方面，應(yīng)引導(dǎo)烘培實訓(xùn)指導(dǎo)教師積極參與崗位技能培訓(xùn)活動，或是主動考取職業(yè)資格證，還要參加各類國家級、行業(yè)級的技能競賽，進而實現(xiàn)以培促教、以證促教、以賽促教。此外，中職院校還需要聯(lián)合烘焙類企業(yè)或大型店鋪，組建校外實訓(xùn)基地，為實訓(xùn)教師研發(fā)設(shè)計新型產(chǎn)品及配方提供場地，進而為實訓(xùn)教學(xué)中學(xué)生實操能力的強化提供有力支持。

構(gòu)建完善的技能考核平臺：由于中職西餐烹飪專業(yè)涉及多種不同類型的課程，課程內(nèi)容差異顯著，單一的理論考核或是實踐考核，難以全面的反映出實訓(xùn)課程教學(xué)效果。因而技能考核時，需要針對性采用多元化的考核方式，并需構(gòu)建與完善技能考核評價體系。一是過程性考核與結(jié)果性考核相結(jié)合，應(yīng)用多種不同的考核方法，例如考核過程中既可采用閉卷或開卷筆試考核方式，也可采取口試形式，還要設(shè)計技術(shù)操作考核、項目式考核，或是舉辦烘焙技能競賽，立足多個層面對學(xué)生的專業(yè)知識能力、烘焙實操水平展開客觀、多元且精準(zhǔn)的評價；二是采取多主體考核方式，由企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、學(xué)校三方面進行技能考核，使考核對接烘焙職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，增強實訓(xùn)課程考核的嚴(yán)謹(jǐn)性與客觀性，提高技能考核結(jié)果的準(zhǔn)確性及可用性，使學(xué)生通過考核，認(rèn)識到自身技能與社會崗位之間的差距，及時的彌補技能短板；三是需要將技能考核作為烘焙教學(xué)考核的重點內(nèi)容，針對學(xué)生的專業(yè)理論知識能力、綜合素質(zhì)能力以及職業(yè)發(fā)展?jié)摿Ω鱾€方面展開考核評估。

優(yōu)化實訓(xùn)教學(xué)授課方式

烘焙技能培訓(xùn)中，需要以實訓(xùn)教學(xué)作為重點，對中職院校目前所采用的授課方式做出調(diào)整。需要兼顧理論授課、實訓(xùn)授課兩方面內(nèi)容，為知識及技能的結(jié)合運用提供良好的教學(xué)場所及教學(xué)條件，并要求教師能夠做到自身知識、技能及教學(xué)能力三個方面的整合。由于烘焙技能教學(xué)需要師生協(xié)同完成，除了對教師的能力素質(zhì)具有較高要求外，還要提升學(xué)生對授課過程的配合度，以便在授課過程中，發(fā)現(xiàn)與解決各種問題。此過程并非理論教學(xué)與實踐教學(xué)的簡單結(jié)合，而是要求教師根據(jù)中職學(xué)生的認(rèn)知水平、技能基礎(chǔ)，引導(dǎo)學(xué)生主動、積極參與烘焙技能學(xué)習(xí)，在理論、實踐兩種授課形式充分結(jié)合的基礎(chǔ)上，通過優(yōu)勢互補幫助學(xué)生吸收內(nèi)化烘焙知識與技巧，從而提升學(xué)生的烘焙實操水平。

構(gòu)建完善的實踐教學(xué)體系

科學(xué)設(shè)計實踐環(huán)節(jié)體系；烘焙技能培養(yǎng)過程中，需要整合所有烘焙方向的教學(xué)內(nèi)容，例如專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容、校外實習(xí)教學(xué)、創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)等等，在這些教學(xué)內(nèi)容整合的基礎(chǔ)上，分別制定對應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)，并在各個教學(xué)層面落實教學(xué)目標(biāo)，完成實踐環(huán)節(jié)體系的合理構(gòu)建。第一，校內(nèi)實踐教學(xué)要將學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)操作技能鍛煉作為重點，并要以學(xué)生專業(yè)實踐操作能力的提升作為專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的主要目標(biāo)。第二，校外實習(xí)階段需要通過頂崗實力強化學(xué)生的生產(chǎn)實踐操作能力，而畢業(yè)實際能力則要注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)強化，培養(yǎng)學(xué)生崗位責(zé)任意識，引導(dǎo)學(xué)生做好職業(yè)規(guī)劃，通過素質(zhì)提升增強崗位適應(yīng)力。第三，創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)或項目創(chuàng)新實習(xí)階段，需要分析以往各屆畢業(yè)生所構(gòu)建的創(chuàng)業(yè)團隊形式及成效，面向?qū)W生展開不同崗位的創(chuàng)業(yè)實踐教育，通過創(chuàng)新實踐培養(yǎng)形式，夯實學(xué)生烘焙技能專業(yè)化、深入化發(fā)展的基礎(chǔ)，并強化學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)造、溝通協(xié)作能力。實訓(xùn)教師可鼓勵學(xué)生參與烘焙協(xié)會、行業(yè)機構(gòu)所組織的各類專業(yè)競賽，引導(dǎo)學(xué)生在烘焙比賽準(zhǔn)備過程中自主提高技能并產(chǎn)生技巧創(chuàng)新意識。

優(yōu)化實驗課程體系及教學(xué)擴展體系：從職能角度分析，中職學(xué)校的烘焙教學(xué)兼具教育及社會服務(wù)兩方面職能。為此，烘焙技能實訓(xùn)課程設(shè)計時，需要立足產(chǎn)業(yè)服務(wù)、職業(yè)培養(yǎng)等層面參與開展專業(yè)化的實踐教學(xué)，要在中職技術(shù)教育的基礎(chǔ)上，融合培訓(xùn)與繼續(xù)教育、產(chǎn)業(yè)服務(wù)，打造一個全新的教學(xué)發(fā)展模式，為中職西餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)功能完善、價值展現(xiàn)提供保障。與此同時，還需要進一步擴大中職學(xué)校與烘焙企業(yè)之間合作的范圍，通過科學(xué)建設(shè)實驗課程體系，進一步展現(xiàn)中職學(xué)校的社會服務(wù)價值。應(yīng)在基礎(chǔ)性實驗、綜合性實驗、設(shè)計性實驗課程開展的基礎(chǔ)上，對多個傳統(tǒng)單一性實驗課程進行整合，由實訓(xùn)指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)設(shè)計課型，除了研發(fā)新型單項實驗課程之外，還要設(shè)計多項實踐課程，或是設(shè)置基于職業(yè)資格認(rèn)證的實訓(xùn)課程，在多元化的實驗課程體系構(gòu)建基礎(chǔ)上，合理設(shè)定各課型的課時比例，從而打造一個立體化、綜合化、拓展型的實訓(xùn)項目訓(xùn)練體系。

健全師資結(jié)構(gòu)體系：為確保中職學(xué)校烘焙技能實訓(xùn)的高質(zhì)效開展，首先要按照專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整現(xiàn)有實訓(xùn)教學(xué)的師資結(jié)構(gòu)，應(yīng)打造專業(yè)化的教學(xué)團隊及課程團隊。其中，課程團隊涵蓋兩部分，即工藝課程團隊及質(zhì)量檢驗課程團隊。兩支團隊均由校內(nèi)外專兼職教師共同組成，還可聘請行業(yè)專家及烘焙類企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人才。其次，需要根據(jù)專業(yè)服務(wù)崗位組成對應(yīng)的專業(yè)教學(xué)團隊，共可劃分為四個類別，第一類是焙烘配方教學(xué)團隊，第二類是烘焙技術(shù)教學(xué)團隊，第三類是烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新教學(xué)團隊，第四類是烘焙品控教學(xué)團隊，由這四個團隊聯(lián)合開展烘焙實踐教學(xué)，從而增強實訓(xùn)教學(xué)的綜合性。最后，中職院校還可打造專家工作室，將行業(yè)內(nèi)的資深專家邀請至企業(yè)，針對性強化實踐教學(xué)的職業(yè)水平，通過師資結(jié)構(gòu)優(yōu)化、師資能力提升，逐步增強西餐烹飪專業(yè)的教學(xué)層次，從而提升本校的品牌影響效應(yīng)。

中職學(xué)校烘焙技能實訓(xùn)課程教學(xué)落實的保障策略

樹立全過程化實訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)思路

實訓(xùn)課程教學(xué)開展中，應(yīng)做到三方面的科學(xué)指導(dǎo)，一是入門指導(dǎo)階段，要為學(xué)生提供高質(zhì)量的演示教學(xué)，通過全方面、慢速度、細(xì)節(jié)性演示西點烘焙的全過程，為學(xué)生掌握烘焙技巧奠定基礎(chǔ)，通過學(xué)生技術(shù)素質(zhì)強化、創(chuàng)新能力提升，整體性提高烘焙實訓(xùn)教學(xué)水平。二是做好巡回指導(dǎo)，在學(xué)生實訓(xùn)過程中給予及時、到位的點撥指導(dǎo)。要求教師在實訓(xùn)現(xiàn)場巡回檢查，對學(xué)生的錯誤實操行為進行及時糾正，給予學(xué)生適當(dāng)?shù)狞c撥，幫助學(xué)生規(guī)范西點制作操作，幫助學(xué)生掌握正確的烘焙操作方法，有序完成西點制作流程。三要加強結(jié)束指導(dǎo)，通過客觀、全面的講評為實訓(xùn)教學(xué)進行必要的補充，引導(dǎo)學(xué)生明確自身操作的優(yōu)勢及不足，從而針對性調(diào)整與改進，提高自身的烘焙技能。

落實貫穿全程的實訓(xùn)教學(xué)方法

采用科學(xué)的組織教學(xué)方法：為增強實訓(xùn)課程教學(xué)開展的順暢性、規(guī)范性，需要科學(xué)組織教學(xué)活動。首先要加強學(xué)生出勤狀況檢查，在實訓(xùn)開展前，結(jié)合學(xué)生能力基礎(chǔ)將之劃分為多個小組，合理規(guī)劃各小組的操作位置，通過優(yōu)等生帶動差生，整體提升學(xué)生的烘焙技能。同時，要詳細(xì)介紹西餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)重點內(nèi)容，提升學(xué)生對實訓(xùn)內(nèi)容的關(guān)注度。再次，要安排學(xué)生檢查所在組實訓(xùn)時所需烘焙器具配備的全面性，并及時進行調(diào)換或補充。最后，要在整個教學(xué)過程中貫穿組織教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生主動思考、親手實操，保證實訓(xùn)過程的有序性、和諧性、趣味性。

把控好示范講解方式：講解烘焙技巧可結(jié)合應(yīng)用語言指導(dǎo)及動作示范指導(dǎo)兩種方式。通過語言指導(dǎo)增強知識理解度、豐富動作表象，引導(dǎo)學(xué)生把握觀察重點，明確示范要點，提升烘焙技術(shù)的精準(zhǔn)性。語言講解要簡潔明了、重點突出、趣味生動，并把控好講解時長。動作示范時，要做到動作規(guī)范、速度適合、操作準(zhǔn)確，要在動作技術(shù)概念講解后再開展示范，通過慢動作演示一至兩次烘焙技巧，利用多媒體技術(shù)分解西點制作的各個步驟，通過慢速播放或回看功能，幫助學(xué)生掌握重難點技術(shù)要領(lǐng)。除此之外，教師還要結(jié)合應(yīng)用多元化的示范操作方式，通過整體與分解、勻速與慢速、要點與糾偏等多種示范方式的有機結(jié)合，提升示范講解的有效性。

以“四勤”為核心開展巡回指導(dǎo)：西點烘焙技術(shù)實訓(xùn)教學(xué)中，教師要重點突出、有序規(guī)劃，科學(xué)開展實訓(xùn)指導(dǎo)工作，巡回指導(dǎo)時要做到腿勤、眼勤、跟勤、手勤。要巡回走動，查看學(xué)生西點實操情況，要做到眼觀六路，詳細(xì)查看學(xué)生操作動作及操作流程，做到及時指正。針對學(xué)生實操時出現(xiàn)的失誤問題，要及時講清原理，引導(dǎo)學(xué)生找到出錯原因，了解正確的操作方法，并通過及時點撥引導(dǎo)學(xué)生明確自身不足，通過自主思考，選擇最節(jié)省力氣及時間的西點制作及烘焙方法。還要在巡回指導(dǎo)時，及時為學(xué)生的不規(guī)范操作進行針對性演示，特別要為基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生給予重點指導(dǎo)，確保每一位學(xué)生都能掌握西點烘焙的每一個動作要領(lǐng)。

采用正確的點評方法：烘焙技能實訓(xùn)完成后，需要采用適合的方式針對學(xué)生的實訓(xùn)學(xué)習(xí)成效展開點評，通過點評幫助學(xué)生分析自身實操技能缺陷，幫助學(xué)生總結(jié)實訓(xùn)經(jīng)驗，引導(dǎo)學(xué)生自主分析烘焙操作的規(guī)律，發(fā)現(xiàn)實訓(xùn)時自身出現(xiàn)的問題，從而為學(xué)生給予有效的激勵與督促。點評過程中，需要確保關(guān)鍵點點評到位，每一個問題都要分析透徹，以技能技巧為核心展開科學(xué)、全面的點評。點評過程中要加強中職學(xué)生心理特征分析，要多給予贊揚與鼓勵，少用批評性點評語，發(fā)掘各位學(xué)生的優(yōu)勢，對于技術(shù)有所進步的學(xué)生進行適當(dāng)贊揚，基本達(dá)標(biāo)學(xué)生要督促其繼續(xù)努力，并給予未達(dá)標(biāo)學(xué)生適當(dāng)?shù)墓膭睿瑥亩ㄟ^總結(jié)性點評，激發(fā)學(xué)生自主強化烘焙技能的自信。

中等職業(yè)教育是為社會培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才的重要場所，需要按照國家應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，科學(xué)制定實訓(xùn)教學(xué)策略，要在學(xué)生綜合能力全面發(fā)展導(dǎo)向下，結(jié)合烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，針對性設(shè)計改革西餐烹飪專業(yè)的實訓(xùn)課程教學(xué)體系，針對學(xué)生的專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新思維展開全面化的培養(yǎng)，為烘焙行業(yè)提供掌握西點制作技術(shù)的專業(yè)化人才。實訓(xùn)課程教學(xué)開展中，需要調(diào)整實訓(xùn)課程教學(xué)的模式、打造校內(nèi)外實訓(xùn)教學(xué)平臺、優(yōu)化實訓(xùn)教學(xué)授課方式、構(gòu)建完善的實訓(xùn)教學(xué)體系，并要樹立全過程化實訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)思路、落實貫穿全程的實訓(xùn)教學(xué)方法，為實訓(xùn)課程教學(xué)成效提升提供可靠保障。