核桃，你是吃它還是“盤”它

有“萬歲子”之稱的核桃，是養(yǎng)生大家眼中延年益壽的寶貝，同時在熱衷文玩的人那里，它也是深受歡迎的掌上“明珠”。

一般認為，核桃是隨著張騫的腳步，伴隨著聲聲駝鈴傳入中國的，所以核桃也叫胡桃，但其實中國多地都出土過距今幾千年的核桃遺存，例如河北武安磁山遺址中就發(fā)現(xiàn)了距今7000 余年的碳化核桃，到了西漢時期，核桃還成了上林苑中供觀賞的珍貴樹種。后來，核桃的栽培面積不斷擴大，歷代農(nóng)書和醫(yī)書中也不乏它的記載，而且它還成了文玩愛好者掌中的寵兒。那么，作為文玩的核桃和作為食物的核桃是一種核桃嗎？

? 稻香村“文玩核桃”糕點

“掌珠”核桃，盤它！

在徐州出土的漢墓石刻中，有一幅“戲丸圖”，這幅畫像呈現(xiàn)了漢朝人把玩核桃的場景。不過，核桃在文玩世界里聲名大噪，大概得到明清時期。明朝的木匠皇帝朱由校不僅癡迷于木匠工藝，還喜歡雕刻核桃，甚至因沉浸在核桃世界，而忘記處理國事，所以野史中還有“玩核桃遺忘國事，朱由校御案操刀”的戲謔傳言。

? 李氏微刻核桃工藝品

到了清朝，玩賞核桃的風氣更加盛行，當時京城中流傳著“貝勒手上有三寶，扳指、核桃、籠中鳥”的說法，乾隆皇帝還曾賦詩“掌上旋日月，時光欲倒流。周身氣血涌，何年是白頭”來贊美手中的文玩核桃。溥儀在《我的前半生》中提到，乾隆皇帝的“百寶匣”里，就有一對雕刻著神話人物的“揉手核桃”。

? 宜興窯紫砂三連核桃，是專為皇帝和后妃賞玩的仿生文玩，現(xiàn)藏故宮博物院

據(jù)故宮博物院的研究者毛憲民先生所說，故宮里保存的文玩核桃大多不是獅子頭、官帽等名貴品種，反而是楸子這樣的普通品種。

? 文玩核桃獅子頭

文玩核桃大多是野生山核桃，包括東北河北地區(qū)的楸子、云貴川地區(qū)的鐵核桃、京津冀晉地區(qū)的麻核桃。楸子自古以來就是大眾化的文玩核桃，紋路普遍不太好，皮質(zhì)也差、不壓手，而且產(chǎn)量很大，所以價格不高。鐵核桃普遍個頭大、紋路淺、手感沉，產(chǎn)量大，但是有一些極具收藏價值的異形核桃，例如三棱、四棱、鐵觀音等，都出自異形核桃。

? 左邊為麻核桃，中間為楸子核桃，右邊為鐵核桃。

在文玩核桃中，造型優(yōu)美、紋路多變、皮質(zhì)良好，產(chǎn)量稀少的麻核桃，是最為人所青睞的品種?！逗颂易V》中列出的四大名核桃“獅子頭”“虎頭”“雞心”“公子帽”（一說“官帽”）指的都是麻核桃，此外，“狀元冠”“將軍盔”等在麻核桃中也很受歡迎。

你最喜歡哪里的核桃？

文玩核桃皮厚肉少，和我們平時吃的普通核桃不同。核桃在樹上的時候通常由綠皮包裹著，等到成熟后采摘下來，去皮晾干，才是我們常見的樣子。還沒晾曬的核桃被砸開后，包裹著核桃仁的那層薄膜很容易揭下來，這時的核桃仁呈乳白色，吃起來脆嫩脆嫩的，等到曬干后，包裹著核桃仁的那層淺棕色薄膜就不容易剝離了。

? 剝落核桃外面的青皮時，手會被青皮中的汁液染黑，這種顏色很難消除，一般三周左右，新生的皮膚就會代替老舊的皮膚。?

很多人喜歡容易剝殼的核桃，例如薄殼核桃、紙皮核桃，它們的外殼很好剝落，有些甚至都不用借助核桃夾子，用手一捏就開了，而且還能取出整顆核桃仁。不過，在常見的薄皮核桃以外，核桃還有一些不同的面孔。

一捏就碎的薄殼核桃，搶了多少門縫的飯碗

在中國，薄皮核桃的分布范圍非常廣。山東的章丘薄殼核桃、大田薄皮核桃、青海的循化薄皮核桃、新疆的和田薄皮核桃都是薄皮核桃中的翹楚。比薄皮核桃皮更薄的是紙皮核桃，這種核桃多是在薄皮核桃的基礎(chǔ)上，育種研制出來的新品種，在新疆庫車一帶，維吾爾族人把紙皮核桃叫做“克克依”，也就是“殼薄”的意思。

? 農(nóng)民正在晾曬章丘薄殼核桃

擁有悠久栽培歷史的新疆，核桃的主產(chǎn)區(qū)有喀什、和田、阿克蘇等地，這些地方種植的核桃都是當?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。喀什地區(qū)的葉城縣，有“中國核桃之鄉(xiāng)”的美譽，這里不僅有著2000 余年的核桃栽培歷史，還擁有新疆最大的核桃栽培面積，自2009 年起，葉城核桃就成為了國家地理標志保護產(chǎn)品。同樣是地標產(chǎn)品的還有和田薄皮核桃，在和田的巴格其鎮(zhèn)，還有一棵生長了千年的核桃王樹，它形狀奇特，蒼勁雄偉，中空的主樹干看上去就像一個“仙人洞”。

? 核桃瑪仁糖，新疆地區(qū)的特色食品，原本是當?shù)厝顺鲞h門時攜帶的“干糧”。?

光熱充足、晝夜溫差大、灌溉水源充足的阿克蘇地區(qū)，給核桃提供了得天獨厚的生長條件。在阿克蘇溫宿縣，這里種著深受人們歡迎的紙皮核桃“185”，它的殼非常薄，平均厚度僅0.6 毫米，但是出仁率卻可以打敗70%的核桃品種。但由于這種核桃推廣的時間短，且對種植條件要求高，市面上并不常見，所以如果見到有銷售的，可一定不要錯過啦。

? 阿克蘇紙皮核桃

除了那些一聽到名字就知道很好撬開的核桃，還有一些核桃雖然“低調(diào)”，但其實也是薄皮的。陜西作為產(chǎn)核桃大省，這里的核桃不僅品種豐富，而且品質(zhì)也很好?！昂颂抑l(xiāng)”商洛的核桃年產(chǎn)量可達全國第一，產(chǎn)自黃河綠洲的黃龍核桃，因為地處黃土高原東南邊緣，土層深厚且肥沃，而且這里還是秦嶺以北難得的半濕潤暖溫帶氣候區(qū)，所以這里生長的核桃個大皮薄、果仁飽滿，甚至還有“黃龍核桃甲天下”的美譽。

? 陜西商州地區(qū)流行一種特色小吃，商州核桃餅，它一般選用商洛核桃仁等食材制成，據(jù)說還是古代行軍打仗時的“得勝餅”。

在山西汾陽，這里不僅擁有中國最大的核桃生產(chǎn)基地，還有700 年的汾陽核桃出口史，一棵樹齡600 余年的“汾州核桃”樹齡王，一直到今天還能結(jié)果。位于太行山東麓，晉冀豫三省交界處的河北涉縣，其土壤多為石灰性褐土，而且雨熱同季，這里生長的涉縣核桃是涉縣“三珍”之一，營養(yǎng)豐富、口感滑爽，還是中國國家地理標志產(chǎn)品。

? 剛采摘的涉縣核桃

2002 年，云南大理州漾濞縣發(fā)現(xiàn)了一塊2.6 萬年前的核桃古木，說明在張騫從西域帶回核桃以前，漾濞縣就有核桃分布了。今天，云南依然是深紋核桃的主要分布區(qū)，而漾濞核桃就屬于深紋核桃。漾濞江流淌的漾濞縣，水源充足，加上從蒼山流下的雪水，給了喜歡濕潤環(huán)境的核桃提供了舒適的生長環(huán)境，所以這里不僅核桃樹廣布，生產(chǎn)的漾濞核桃也果大殼薄，香味濃郁。

山核桃，自然饋贈的醇香風味

除了薄殼核桃，山核桃也是人們比較喜歡的核桃品種。不同于薄皮核桃，有些山核桃的殼會厚一些，而且個頭也偏小一些，但大多口感香醇，例如浙江臨安山核桃。《群芳譜》和《廣群芳譜》有記載，“南方有山核桃，底平如檳榔，皮厚而堅，多肉少禳，其殼甚厚，須椎之方破”。

其實，臨安山核桃屬于殼偏薄的山核桃，它粒圓仁滿，香脆可口，是很多核桃零食的優(yōu)選品種。白露前后，正當臨安山核桃成熟的時節(jié)，當?shù)剡€會舉行“開桿節(jié)”，家家戶戶揮桿打核桃，好不熱鬧。在浙江杭州一帶，知名的山核桃除了臨安山核桃外，還有昌化山核桃、淳安山核桃。

浙江省臨安昌化、于潛、淳安縣臨岐、唐村，安吉縣孝豐，桐廬縣分水等地都是山核桃的產(chǎn)區(qū)，其中昌化地區(qū)的山核桃不僅產(chǎn)量多，而且品質(zhì)上乘，味甘香醇，營養(yǎng)豐富。淳安山核桃的主產(chǎn)區(qū)在天目山區(qū)一帶，尤其是淳安王阜、嚴家、臨歧一帶生產(chǎn)的山核桃品質(zhì)最佳，不僅可以用來榨油、炒食，還可以做成糖果或糕點。

? 由核桃仁等食材制成的震遠同合桃糕，柔軟純甜，帶著核桃的香醇，是浙江湖州特產(chǎn)“茶食四珍”中的一珍。?

和浙江臨安一樣，盛產(chǎn)山核桃的地方還有安徽寧國。寧國山核桃主要生長在天目山北麓的鄉(xiāng)村，這里山勢雄偉，溝壑縱橫，地形復雜，山區(qū)小氣候有晝夜溫差大的特點，而寧國本地又屬于亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，雨熱同期，四季分明，適合山核桃的生長。寧國山核桃核仁肥厚飽滿、清脆爽口，在2005 年就獲得了國家地理標志保護產(chǎn)品稱號。

長得不像“正經(jīng)”大腦的核桃，能補腦嗎

提起核桃，很多人的第一印象就是“補腦”，不過因為核桃中的不飽和脂肪酸以及蛋白質(zhì)含量偏低，是達不到補腦效果的。我們常見的核桃仁一般是棕褐色、淺黃色的，像“大腦”一樣，但其實核桃仁并不只有一種面孔。臨安山核桃、寧國山核桃，它們核仁表面的那層膜是巧克力色的，比薄殼核桃常見的棕褐色、淺黃色深一些，甚至連核仁本身的顏色也偏深。

? 碧根果也是山核桃，不過是美國山核桃，因為殼很薄，所以也叫“薄殼山核桃”，原產(chǎn)于美洲，現(xiàn)在中國多地都有種植。

其實，核桃仁確實有很多種顏色，除了果仁本身的顏色不同外，還因為包裹它的薄膜顏色的不同，呈現(xiàn)出不同的樣子，像原產(chǎn)于美國加州的紅皮核桃，那層薄膜就是紅色的，而核仁本身則偏白，這種核桃在新疆、云南也有小面積種植。

? 紅皮核桃

在云南漾濞，這里有一種尖嘴紫米核桃，它本是當?shù)氐囊吧贩N，到了今天也只有當?shù)氐膸讉€鄉(xiāng)種植，基本還處于野生狀態(tài)。當新鮮的尖嘴紫米核桃被摘下后，人們一般會將核桃鋪在柴火上，用柴火把核桃熏干，這樣的干核桃會帶著一些煙火味。尖嘴紫米核桃的外殼比一般的漾濞核桃殼厚一點，但是核仁卻帶著野味的清甜，吃多了也不會返澀。

? 尖嘴紫米核桃

此外，不同于一般核桃仁溝壑密布的模樣，原產(chǎn)于日本的吉寶核桃，它的果仁是心形的，這種核桃在20 世紀30 年代被引入了中國，遼寧、吉林、山東、山西均有栽植。不過這種核桃殼很厚，縫合線明顯，取仁很難，一般是用來做手串的。

有“樹上油庫”之稱的核桃，是眾多美食的點睛之筆，在注重“以形補形”的中餐文化中，它贏得了無數(shù)養(yǎng)生人士的偏愛。雖然核桃身披全副武裝的鎧甲，一副拒人于千里之外的模樣，但依然憑借豐富的營養(yǎng)價值和香脆的口感，在中國人的視野中活躍了2000 余年，保有無數(shù)擁躉。隨著種植技術(shù)的進步，核桃的品種也不斷豐富，那么，你的老家有沒有什么特色核桃呢？