沿著黃河遇見美味

朱七七

黃河口大閘蟹

黃河鯉魚：糖醋的最美味

糖醋鯉魚，是魯菜濟南派系的代表菜之一。主要用料為鯉魚，其中尤以黃河鯉魚為最佳。俗話說：“鯉魚沿黃河逆流而上，躍過壺口瀑布者便是真龍?！边^去，交通不便，濟南人的飯桌上鮮有海產(chǎn)品，此外當?shù)赜钟小俺詿o鱗魚犯陳病”之說，所以像黑魚、鲇魚等這類無鱗魚很少有人問津，能夠登上高端餐桌的大多是鯉魚，尤其是黃河鯉魚。

由于濟南北臨黃河，生長在黃河深水處的鯉魚，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品?！稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋黃河鯉魚”的首創(chuàng)者名叫鄭祥，老濼口街人，曾任清宮御廚，后衣錦還鄉(xiāng)回到濼口鎮(zhèn)，在濼口街名餐館“濼鎮(zhèn)園”當主廚。他做的糖醋黃河鯉魚名喚“臥龍”，配濼口三伏老醋，在烹飪上屬“炸熘”技法，魚腹內(nèi)有湯汁，汁如琥珀，色澤鮮艷，味道酸甜可口，寓意榮華富貴。

濼口鎮(zhèn)曾號稱“小濟南”，自古就是漁鹽集散大碼頭，集市繁華，商號林立。清末民初，濼口鎮(zhèn)曾有大小餐館三十余家，著名的四大餐館是濼鎮(zhèn)園、繼鎮(zhèn)園、松竹樓和四季春，都以做糖醋黃河鯉魚而揚名。后來這一菜品就傳到濟南城。

在濟南，糖醋黃河鯉魚以匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當場挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。

糖醋黃河鯉魚

黃河口大閘蟹：以清蒸為主

大閘蟹，大名叫中華絨螯蟹，其適應能力很強，在我國的分布很廣。吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！泵鞔顣r珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風味?！?/p>

黃河從東營市中部由西南至東北穿越入海，境內(nèi)長138 千米。多年來，黃河的泥沙在入?？谔幊练e，淤淀成了黃河三角洲。以前人們在提及大閘蟹時，首先想到的都是“陽澄湖”，其實東營黃河口大閘蟹同屬蟹中精品。1992 年，墾利縣育苗場在東營市率先進行大閘蟹人工育苗，取得成功。從此，肉質(zhì)鮮美的黃河口大閘蟹就逐漸走進大眾視野。由于黃河三角洲魚蝦水草豐富，水質(zhì)富含多種微量元素，生長在這里的大閘蟹，蛋白質(zhì)含量更高，微量元素更多，具有青殼、白肚、金爪、黃毛等顯著特點，在業(yè)界素有“南有陽澄湖，北有黃河口”之說。

許多美食老饕表示，黃河口大閘蟹肉質(zhì)發(fā)甜，韌度很好，有一種特別的鮮美味道，不論清蒸水煮、面拖酒嗆，都堪稱集色、香、味俱全的“天下第一等美食”，讓人油然而生“不吃一次大閘蟹，等于沒來過東營”之嘆。當然，本地人通常以清蒸為主，保持其原汁原味。清蒸后，色澤橙黃，膏滿黃肥。

干炸刀魚

黃河刀魚：貴而難得

“麥梢黃，刀魚長”是沿黃地區(qū)的一句民諺，說的是麥子成熟時節(jié)，正是黃河刀魚最為肥美的時候。從四月初到麥子成熟前，刀魚從黃河入海口逆流而上，產(chǎn)卵孵化，等到魚卵孵化為幼魚后，刀魚群會順著黃河游回入?？?，在渤海里生長和越冬，因其沿黃河逆流洄游的原因，又稱“倒魚”。黃河刀魚不斷回游往返，兩三年才能長成成魚，且其性激昂，猶如飛梭，又因離水即死，更是“貴而難得”。黃河刀魚背厚腹薄，肉質(zhì)細嫩，烹飪后鮮味奇佳，濃香異常，既有海產(chǎn)品的鮮味，又有黃河魚類的特有香味，是別具風格的美味。黃河刀魚通常的烹飪做法是“干炸刀魚”、“小蔥鮮韭炒刀魚”，還有一種吃法是“餅卷烙魚”。

不過，遺憾的事，黃河刀魚和長江刀魚一樣，在市面上鮮有身影。20 世紀90 年代，黃河頻繁斷流，破壞了刀魚的生產(chǎn)周期，使這一稀有品種幾近絕跡。隨著黃河三角洲國家級自然保護區(qū)的設立，國家確保黃河不斷流的一系列措施出臺，黃河刀魚絕處逢生，希望在不久的將來，美味的黃河刀魚能再次回歸到普通百姓的餐桌。